红烧熊掌

中药药膳常用的制作方法

药膳的烹调方法是由食物本身的特点所决定的，与治疗需要、适

应对象等有密切的关系。常用的烹调方法有：炖、焖、煨、蒸、煮、

熬、炒、卤、烧、炸。

炖先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。

另将纱布包好的药物用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、

胡椒及清水适量，先用武火煮沸，去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一

般炖的时间掌握在2～3小时。炖的药膳质地软烂，原汁原味。如雪

花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。

焖将原料冲洗干净后切成小块，将油倒入热锅中，至油温适度，

下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文抒情散文600字 火焖

熟。焖的药膳酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方

法。

煨具体操作方法有两种：一是将药物和食物经炮制之后，置于

容器中，加入调料和一定量的水，慢慢地将其煨至软烂。其药膳汤汁

浓稠，口味肥厚。

另一种是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之

后，用大菜叶或湿草纸包裹好，然后埋入刚烧的草木灰中，利用灰的

余热将其煨熟，时间要长，中途可以添几次热灰以保持一定的温度。

如川椒煨梨的制作方法。梅花盛开

蒸将药膳过零丁洋古诗 原料炮制加工后，和调料拌好，装入器皿中，待水沸

时，置蒸笼内，用蒸汽蒸熟。温度可以超过100℃，火候视原料的性

质而定。一般蒸熟不烂的药膳可用武火，用中火蒸制有利于保持形状

的完整，保持形状和色泽美观。此法不仅用于药膳烹调，而且还可以

用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。蒸制的种类有六种，粉蒸、包

蒸、封蒸、扣蒸、清蒸和汽锅蒸。

粉蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料后再包米粉上笼蒸制。如

荷叶粉蒸鸡。

包蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，再用菜叶或荷叶包牢上

笼蒸制，如荷叶凤脯。

封蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，装在容器中加种牙流程 盖用湿棉

纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子。

扣蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，整齐地排放在容器内上

笼蒸制。其与法同行手抄报 法分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成；暗扣为面形

朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如参蒸鳝段。

清蒸：又叫清炖，与隔水炖法相似。将药物和食物炮制好后装入

容器中世界十大航空公司 ，拌入调料、少许白汤或清水上笼蒸制，如田七鸡。

汽锅蒸：将药物和食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内。

此锅的底部中心有一汽柱，直通锅内，蒸汽由气柱冲入锅内的原料中，

由于上面有盖子，这样蒸汽一方面作为热量传递的媒介；另一方面蒸

汽与原料结合后的生成物又随汽水凝沉于锅中，有利于保持原汁和药

性。

煮将药物和食物按要求炮制加工后，放置在锅中，加入调料，

注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。此法适用

于体小、质软类的原料，煮的时间比炖的短。药膳口味清鲜，如石斛

花生的制法。

熬将原料择去杂质，冲洗干净，用水涨发后撕成小块。锅内先

注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，去浮沫，改用文火熬至

汁稠味浓即可。一般都在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。

此类药膳汁稠、味浓、粑烂，如冰糖银耳。

炒先将药物提取成一定比例的药液，用药液调拌食物或将药液

直接加入锅内和成膳后勾汁等方法。炒时热锅后，注入适量的油烧至

温升适度，下入原料快速翻炒，断生即好。有些直接可以食用的味美

色鲜的药物也可以同食物一起炒。而芳香性的药物在临起锅时候勾汁

加入，以保持其气味芬芳。炒的方法分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、

干炒。

生炒：先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配

料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下即好，如生煸枸杞。

熟炒：先把食物加工成半熟或全熟后再切，放入热油锅煸炒后，

再加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成。如解暑酱色兔。

滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡

蛋调匀上浆，放入武火热油的锅里迅速翻炒，兑汁投料，急火速成。

本法所制药膳滑嫩香鲜，如杜仲腰花。

干炒：将食物和药物切制后，再用调味拌渍，放入八成热的油锅

中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。此法所制药

膳干香脆嫩，如枸杞肉丝。

卤将经过加工后的食物和药物相结合后，再放入卤汁中，用中

火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。本法所制药膳特点味厚

气香。

卤汁的配制：大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50

克、花椒25克、丁香25克。装入纱布袋扎紧口，投入沸水10千克

中，加入适量的酱油、酒、食盐、冰糖等调宝嘉康蒂公主 料及姜、葱，用文火煮沸，

俟透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。卤汁每次使用

过后要注意保持清洁，避免腐败变质。象棋战术大全

烧先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再

加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法

所制药膳汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌。注意掌握好汤或清水适量，一

次加足，避免烧干或汁多。

炸炸法是武火多油的烹调方法。将药物制成药液或打成细末，

调成糊状裹入食物再入油锅内加热至熟。一定要用武火，热油，同时

掌握好火候适度，防止过热烧焦。本法所制药膳味香酥脆。根据药物

和食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等。

清炸：将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁

后，再下入油锅炸，一般清炸的原料都不挂糊。本法所制药膳外脆里

嫩，如山楂肉干。

干炸：将药物和食物生料加调料拌渍后，经过药糊挂糊再下入油

锅中炸熟。本法所制药逃家小兔读后感 膳里外酥透，如解暑酱包兔。

软炸：将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、

药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。温度

不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到

外表发硬时捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制药膳略脆鲜嫩。

酥炸：将原料加工煮、蒸熟后，再放入鸡蛋交友的句子 和药粉中调糊后，下

油锅炸至深黄色发酥为止。本法所制药膳香酥肥嫩，如怀山肉麻元。