辣炒鸡爪

麻辣烫绝密配方

在众多风味小吃当中，最具独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫，又叫串串

香，顾名思义确实是又麻又辣还比较烫的食物。麻辣烫配方中既然有麻，就不可

能少了花椒，而辣就不可没有辣椒。提及来，好象和我国的川菜有点相似。固然

咱们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。若是你向上点“档次”，使

它更鲜美，能够适当的加入肉和绿色食物等，那样营养丰硕了，可能就会改变麻

辣烫的原质原味，没有清纯的过瘾。麻辣烫还专门讲究一个“烫”字，确实是要

趁热吃，趁烫吃，那样才能麻的痛快，辣的够劲，烫的过瘾。

在众多麻辣烫配方中，四川人以自己风味独特的麻辣烫而自豪，而四川麻辣烫尤

以乐山一带为代表。听说最先的麻辣烫起源于长江之滨身体乳 ，是船工和纤夫制造了麻

辣烫的吃法。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加

以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起

来，麻辣烫渐渐从江边上了岸。

麻辣烫配方现现在有了专门大改良，当青菜鱼肉被细细地穿在了签子上，一古脑

儿地往高温里推，这才是真正是赴汤蹈火。于是在年轻人中，麻辣烫成了一种时

兴的小吃，而吃麻辣烫最火爆的季节也增加到春、秋、冬三季。

麻辣烫配方－1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛

肚

用出厂检验报告单 油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下

嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛

肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少量老抽，慢火轻炖。

另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，

汤成。

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各类荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒

麻辣烫配方－2

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、

冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少量、丁香25颗、桂皮5小

块、鸡精一两。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使

糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一路炒，待生姜大蒜出味后－－

分5锅－吃什么补肾阳虚 －加水（最好是骨头汤）腐竹的做法大全 －－平分加入中药熬半小时即可。

麻辣烫配方－3

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、

花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、

精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250

克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）

煵酥，速放入姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、

牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即

成卤水。

麻辣烫配方－4

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用

植物油加卤油（确实是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了以后汤上面漂

的油确实是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就能够

够涮了。

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少依照个人喜好）、干辣椒（多少依照个人喜好）、花椒（多少

依照个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香

菜、盐、鸡精、油、各类要涮的菜。

做法：

一、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

二、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、

辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，依照个人口味加盐，喜爱辣就要汤锅上漂的油，

不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。若是说“妹妹你斗胆的往前走……”

这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味

流行小吃，在成都、在四川各地，乃至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一

种热潮。美食家们作了一个比喻：“毛肚暖锅犹如室内迪斯科，麻辣烫那么是大

街上的劈雳舞”。那个比喻相当准确绝妙。的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影

院，大商场周围的街上，是几个小姑娘用一口调好暖锅味的锅，一个蜂窝煤小火

炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单，吃得潇洒，三二

角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时

打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。痛快而刺激！于是，年轻人中，

麻辣烫成了一种时兴的小吃。

吃的人一多，麻辣烫也就日趋兴隆。街业青年、下班的工人、进城的农人纷唯利是图句式 纷在

桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰硕，时令蔬菜、动物内脏、

水产禽蛋、豆制品，午饭肉……，什么能吃烫什么。卖者喜洋洋，食者乐呵呵，

“得其所哉，得其所哉！”

麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一古脑儿地往

高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹饪进程，它们就如此被粗糙的人

类搅和在一路，相互沾染了彼此的味道，再也不能分开。

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地风味小吃

麻辣烫起源

听说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫制造了麻辣烫的吃法。

麻辣烫的发源地是乐山市五通桥区牛华镇，追溯第一家的话，是一个老人，刚开

始以挑扁担的方式经营，从那时到此刻有可能20年的光景，在这牛华一个人口

只有几千人的很小镇子上，做麻辣烫的有20多家，因此竞争十分猛烈，这就要

求他们在长期的竞争气氛下去改良和创新，口味吗，呵呵，固然是全国最好的，

因为全国做麻辣烫的都是从这走出去的或是他们的徒子徒孙。

从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风光，

他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生

火，在罐里加入蔬菜，没有蔬老饿是怎么回事 菜就当场取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，

涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食风

俗便在江边沿袭。这确实是麻辣烫的起源。

后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于

挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐

渐从江边上了岸。

重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始进展起来，到了今世，麻

辣烫更是因为方便，自助，快捷的优势迅速名扬大河南北，成为公共喜闻乐见的

饮食。

麻辣烫配方制作方式

配料（依照自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午饭肉50克，鸭

肠30克

素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌，50克，豆腐干，50克，白

菜80克，花菜50克，青菜头80克

调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆办150克，永川豆豉50克，冰糖10

克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍兴黄酒20克，姜

米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣

椒面250克，鲜汤1500克

制作程序：

一、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，

速放入姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、

醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

二、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪

环喉切成4厘米左右见方。午饭肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘

米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之维持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，依照

不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，依照自己的口味需要

蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易显现的问题及解决方式：

烫制的成品不熟。麻辣烫利用的主料应是比较容易成熟的。不能采纳象鸡翅、鸡

爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时刻也应

长一些，烫制这种原料时不要摆动过量、过快，把握好火候，就可不能显现不熟

的问题了。

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地风味小吃

麻辣烫人物

成都市的沈德阳靠着最简单的手艺——削竹签，从成千上万个麻辣烫老板的手

中分了一杯羹，他在小竹签里串出了财富。

几年前，沈德阳的一个亲戚在县城开了家麻辣烫店，生意不错，但常常为买竹签

发愁，于是他便帮那个亲戚削了一批竹签。后来，他发觉，有很多的麻辣烫老板

们都有那个需求。于是，他便到农户家中以每千克4毛钱的价钱买来竹子，做起

了竹签生意。他将削好的竹签进行分类：细的穿麻辣烫用，最粗的是烤肉串用的。

每捆200根，价钱是从1元钱到2元钱每捆不等。

由于沈德阳做的竹签质量好、价钱公道，本来"只想赚点小钱"的他却把生意做得

愈来愈"火"了。先是周围一些麻辣烫的老板上门来买，后来其他地址的麻辣烫老

板也专门来定货；再后来卖糖葫芦的、烧烤的等都来订签子---北方糖葫芦、羊

肉串的销量大，一些跑运输的老板乃至专门从他那里订下竹签子到北方去卖。

此刻，沈德阳天天的纯收入都在70元以上。他还打算招几个工人来帮忙加工，

再添一台专门削签的机械。就这么简单，沈德阳将小竹签做成了大生意。

麻辣烫减肥

麻辣烫暖锅一类的食物也是属于高热量的，因为食物在高温烹饪下会产生专门大

热量，再加上其油脂含量也高，因此假假想减肥是不能靠食用麻辣烫的，而且减

肥期间还应幸免吃太多此类食物。

固然麻辣烫的调料能够做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也能够

依照顾客的要求减少放油量，整体来讲，原料含脂肪少，热量比较低。相较之下，

炒菜的时候，往往要通过滑油、烹炒、淋明油三个加油进程，而且顾客无法选择

菜肴的放油量。因此麻辣减肥也并非是MissionImpossible，相反只要注意摄

入，麻辣烫也能够达到减肥的目的。

麻辣烫配方中的香料

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆，辣椒，盐酿制而成，是成都郫县的地址特产。其色泽红亮滋

润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤暖锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和

香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉

豆豉是用大豆，食盐，香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润滑腻，粑软

散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味

道。

干辣椒

干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金

条，二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。暖锅汤卤锅底中加

入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

花椒

花椒味辛性温麻味浓郁，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒四

川茂汶椒，清溪椒为上乘。花椒是暖锅的重要调味料，在汤卤中可压腥除异。

老姜

老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤

卤中能有效的去腥压臊，可提香调味。

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜要紧用于调味增香，压腥味

去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而

不粘。调制暖锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在

暖锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖

冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，益气润燥，清热。在熬制暖锅汤卤时加

入冰糖少量可使汤汁醇厚回甜，具有减缓辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米为要紧原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在暖锅汤卤

中要紧作用是增香，提色，去腥，除异味。

味精

味精是从大豆，小麦，海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在暖锅中提

鲜助香，增味作用。

鸡精

鸡精是近几年利用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜

味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒味辛性温带浓郁的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤暖锅顶

用于去腥压臊，增香提味。

重庆麻辣烫

一名作家曾如此刻画过吃重庆麻辣烫的生动情景：从这儿开始，一家、一家、又

一家，总共怕有好几十家，一色的茶几，一色的蜂窝煤灶上炖着的锦锅，一色的

在锅里“咕嘟咕嘟”直滚沸的吃麻辣烫原汁，一路“咕嘟咕嘟”过去，几乎从街

头“咕嘟”到了街尾。那诱人的独特香味，那句人眼目的麻辣烫原料的组合；厚

薄均匀的藕片，小方块的牛血，剥了壳的晶莹透明的鹌鹑蛋，褐色的方块午饭

肉……一色地穿在一根削得细细的竹签上，一色地排列在瓷盆里束装待命；此起

彼伏的麻辣烫摊主的招徕声……到了夜晚，朦胧的路灯下，一张茶几一支蜡烛，

幽幽的烛辉煌映着漂亮的麻辣烫原料的组合，看着，便先有了几分神往。然后，

在你以感情洁癖什么意思 为中意和信任的一家坐下，气气派派地一声喊：“来几串麻辣烫！”于是那

早已串得精致的麻辣烫竹串儿一任你挑着选着让人侍候着——那竹串儿先由对

方在滚沸的锅里烫熟，在香喷喷的芝麻油碟子里，再为你抹上一层红艳艳的辣椒

面，再递到你手头——吃。吃着这花钱二三元却占尽勒夏特列原理 暖锅风味的麻辣烫，你禁

不住不赞扬。几串麻辣烫下肚，满身上下便觉了热气——比较那动辄几小时的

暖锅，你会感觉这小小的麻辣烫更适应现代都市生活的快12画属木的字 节拍。品尝着麻辣烫，

让你称道的或许还有它那不着痕迹地容纳孤独。君不见大汗淋漓的暖锅是几个人

几个心的天地，少了热气腾腾少了心的对话便失却了暖锅的本意。麻辣烫就不同

了，它既接纳三三两两的主儿，又绝不冷落孤身男女，且让人看去是那么地不着

痕迹——你尽能够单拣那一人坐的独凳，于有滋有趣的麻辣烫串儿中尽享你那

份孤独。