腊肉怎么存放

地地道道的四川腊肠,腊肉制作方法!

[原创]地地道道的四川腊肠,腊肉制作方法!

每至秋季,来到四川的农村,给人印象最为深刻的是农家屋檐下悬挂着串串引人口水的

腊肠,腊肉.

腊肠,腊肉是四川地区农家婚贺,过节,待客等宴席上必不可少的食品,其颜色红白相间,

色泽明亮,非常诱人,吃到嘴里有点麻,咀嚼的过程中有一种直抒经典古辞,朗朗上口[个人感

觉,嘻嘻!],但最浓郁的应该是香,让人回味悠久.

四川腊肠,腊肉有着悠久的历史,其独特的制作方法,时节的选定,风干的效果,使其味道

独特,独具魅力!

四川腊肠的制作过程:

原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.

制作过程:

1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在

分别装入不同的瓷灌里.

2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,

盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.

3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不

宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地

方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始

用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.

4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌

满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能

灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候

就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针

扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到

通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!

四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到

那一阵“辣香扑鼻”。

四川腊肠的吃法:

1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待

客人下酒的好菜.

2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响.

3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受.

4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择.

总之,腊肠的使用方法很多,我会再以后给大家一一介绍.

温馨提示:

1:生腊肠处理的时候要用热水泡,之后用温水清洗干净.

2:腊肠本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!

四川腊肉的制作过程:

原料:猪肉,盐,花椒,柏树枝叶或者柏树锯末

制作过程:

1:将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼[好象有点

残忍啊,但是为了味道的进入].

2:用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时.在肉上揉匀,放入陶瓷容

器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右.

3:将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干.

4:用一大铁锅或者铁筒,放入柏书锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保

持距离哦,不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板

盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分,一般要15天的,腊肉就制成了.

四川腊肉制成品特点:

外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,诱人食欲.

在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干,不经过烟熏,成品是风肉,其吃法和腊肉相

同.

四川腊肉的吃法:

腊肉颜真卿行书 ,风肉吃法很多,可以煮好后切成片状直接实用,也可以做腊肉回锅,腊肉炒饭,还可

以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳,不油腻.如果愿意吃火锅的朋友也可以来

个腊肉涮,沾上作料,不错的享受!

由于现在还不到做腊肉的时间,市场上卖的所谓的老腊肉也不值得放心,等到了11月中

旬我的腊肉制作好了,我会把腊肉的吃法以及菜品的照片详细的发上来,望大家关注啊!

温馨提示:

1:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗;也可以将皮表面烧焦,之后用

刀具将烧焦部分刮净,放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了!

2:腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!

由于我的腊肉,腊肠还没有制作,现在也不到时间,市场上的我不怎么放心,所以没有传

太多的相关图片,望买家给予理解.

一:首先选材要好:萝卜要新鲜,一个个拎起来还要很重的才买,表示水份充足而且不怕

空心.回去洗干净把它切成二半,二半再分几小份,放在阳台上晒.

二:天气要好,如天气好的话晒三天已好了,一般八至九成干就可以了;其间要买些红辣椒和

大蒜搞干净也要晒,再把它用刀剁碎加一些盐放在一边备用.

三:萝卜已晒干,放在一个干净且没一点生水的盆里,用力的揉搓,要加一些盐,再揉搓,可以

尝尝吃起来很脆的那种就大功告成了.

四:把剁碎的红辣椒蒜和萝卜掺和在一起揉搓一下,再放入坛子里,加一些米酒,再用保鲜纸

把坛子封住,过几天再吃,今是美味.因为我去年也做了,今年好几个朋友都争着我给她们做.

甜辣小黄瓜

主料：鲜黄瓜10公斤

配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味

精20克，芝麻100克。

制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18

度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸

泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒

丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。

腌酸辣萝卜

主料：白萝卜5公斤

配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各

10克，味精适量，水2公斤。

制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干

备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放

入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成

品

酸辣萝卜条

主料：大萝卜或青萝卜

配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。

制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克

清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右

可食

四川泡菜

用料：蔬菜，盐，花椒，尖椒，姜，黄酒

做法：

1。在泡菜坛中盛５０００克冷开水，加３５０克盐、５克花椒、１５０克红尖椒、１

５０克姜片、１５０克黄酒，调匀。

2。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛

盖，置于阴凉处，１周后即可食用。

提示：

1。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。

2。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。

3。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以

盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切

块、晾干，放入坛中。

4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续

新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。

2》正宗的韩国泡菜(图)

主要材料：

大白菜3颗、白萝卜2条

配料：

辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙

作法：

1、腊梅花作文 把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）

2、萝卜刨丝，葱切段

3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀

4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。

3》韩国泡菜的材料和做法如下：

准备材料:

1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又

新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白

菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有

各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨

酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇

的效果。

2.萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，

则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主有关母亲的作文 要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后

食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为

上选。

3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，

能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时

使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜

皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜

和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多

使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分—丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈

代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水

量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和

丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而接力加油稿 新鲜的。

两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，

含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有

健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、

水分多而柔软。

7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。

腌制储藏白菜时使用。

8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，

在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、

消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9.鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为八年级上册物理复习提纲 氨基酸，生成固有的味道和香

气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。

鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液

的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含

量和热量最高。

步骤：

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎

缩了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约关于家的名言 3两蒜），辣俺也要去 椒粉（根

据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些

盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。

第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就

需要一个星期了

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋

友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

4》韩国泡菜制作技术

韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，

亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。

现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。

一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分

之英文歌歌词 一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器

中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6

小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2

厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入

适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟

三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜

的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。

12》泡菜泡制期间应注意的问题

（1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发

臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～

20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。

同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

13》脑制用蔬菜原料的选择

（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头

菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、

草石蚕、菊芋等。

（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。

（3）具有良好的外形、色泽和香味。

（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要

求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。

（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉

质松软，糖分降低。

14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性

腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其

它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，

生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围

内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，

抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

家庭腌制腊肉

2005年2月20日09:52合肥晚报

一、腌肉：腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成

块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全韩国跟朝鲜的关系 部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子

里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂

在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。

二、腊肉：把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，放入适量的细盐、酒、酱油和五

香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂

在屋外晒。以后还要每天或数天晾晒一次，约两个月，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，

喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。

三、广东腊肉：五花肉，配上酱油及少量白糖、盐、酒和味精，调后放入盆或缸中腌一

天。取出晾干后，再浸入腌汁中腌制五至六天，然后取出晾干，即成。吃时，切成薄片，在

锅中蒸煮五六分钟。