冰糖肘子

[第六感]北京名菜名吃

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了了(lovemildven)[开国大老]查看签名档2008-06-2213:14:09

北京菜由山东风味和当地风味(市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等)构成。

代表菜有烤鸭、涮羊肉、黄焖鱼翅等。

蛤蟆鲍鱼

配料:罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克

特色：香嫩可口

操作:

1.鳜鱼去骨制茸。

2.油菜切丝过油。

3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平

片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。

4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

营养价值:鲍鱼——鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其

鲜美，非其他海味所能比拟。

豌豆——豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；

紫花豌豆。

干烧冬笋

配料:大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少

许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量。

操作:先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将

葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。

做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆在盘内即成。

营养价值:对虾——对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20．6克、脂肪0．7

克、碳水化合物0．2克、钙35毫克。

罗汉大虾

配料:大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少

许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量。

操作:先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将

葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。

做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆在盘内即成。

营养价值:对虾——对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20．6克、脂肪0．7

克、碳水化合物0．2克、钙35毫克。

青椒鸭丁

配料:鸭脯肉300克，青椒100克，鸡蛋1个，淀粉15克，糯米20克，料酒25克，味精2克，白糖

15克，酱油、葱各10克，精盐5克，油50克。

特色：传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主料，滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口，青椒脆嫩鲜

美。对喜食辣者，淋。

操作:将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好；青椒切成丁；将鸭丁在温油中滑透，炒勺内加入底油后放青

椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁，加少许炊芡炒匀，出勺时淋上辣椒油即可。

营养价值:鸭肉——鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得

多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白。

青椒——青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。

莲蓬鸡糕

配料:鸡脯肉100克，西红柿3个，鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量。

操作:

1、油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；

2、鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，

缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。

营养价值:鸡肉——鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通

神；后世医家大多认为食之令人。

西红柿——西红柿含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。它所富含的维生素A原，在人

体内转化为维生素A。

碧波田鸡

配料:丝瓜150克、田鸡100克、生姜、葱各10克、红萝卜20克。

操作:

1、丝瓜去皮切大条，田鸡杀净去皮砍成块，生姜切片，葱切段，红萝卜切花。

2、烧名下油，放入丝瓜、加入部分盐、味精、白糖炒熟，再用一部分湿生粉勾芡炒透，出锅摆入碟内。

3、锅内放油，下入生姜片、葱段、田鸡块、红萝卜花攒绍酒，调入剩下的盐、味精、白糖、胡椒粉炒至熟

透，用剩下的湿生粉勾芡、淋麻油出锅放到丝瓜上面即成。

营养价值:田鸡——又名“蛤蟆”，学名“中园林蛙”。吉林的田鸡与飞龙、熊掌、猴头并列为中国四

大山珍。

丝瓜——丝瓜苦味质，多量粘液和瓜氨酸等多种成分，性味甘凉，入肝胃经，具清热解毒，凉血化痰，美

白肌肤之功效。

上汤明虾片

配料:明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。

调味料：

1、面粉少许；

2、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、胡椒粉少许。

操作:

1、明虾去壳，抽净泥肠后，用面粉抓洗净黏液，再用清水冲净，拭干水分，然后片薄；

2、油条切碎，回锅再炸酥，捞出后沥净油，铺在碗内，另将生菜切丝放入，加入葱花，再将片薄的明虾片

铺在上面；

3、将调味料（2）烧开，淋入，把明虾片利用滚汤烫熟，然后趁热食用。

重点Tips提示：

1、明虾一定要新鲜才能做这道汤，否则腥味重。

2、明虾头很大，丢了可惜，可以用油煎香后淋料酒烧高汤，留作他用，但不适合加在这道汤内，除非掺有

鸡骨汤，并经过过滤。

3、除了明虾，也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。

营养价值:对虾——对虾营养价值很高，每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20．6克、脂肪0．7

克、碳水化合物0．2克、钙35毫克。

炖柠檬鸭

配料:光鸭1只（约750克）、上汤750克、柠檬1粒。精盐、味精、芝麻油各适量。

操作:将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉、捞起，装入炖盅，加入精

盐、上汤，放入抬头纹怎么形成的 蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入

味精、淋下芝麻油即成。酱碟：酱油。

营养价值:鸭——鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。

鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白。

方鱼蒸鸡

配料:鸡半只约一斤四两，方鱼一条约一两半，芹菜二条去叶切碎，姜数小片。麻油、胡椒粉少许、

盐3/4茶匙、糖半茶匙、生抽一茶匙、酒一茶匙、生粉二茶匙、油一汤匙。

操作:

1、大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。

2、鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一

分钟，取出捞匀即成。

备注：方鱼又称大地鱼。

营养价值:鸡——英国最近一项研究发现，鸡肉的营养价值大不如前。伦敦大都会大学脑化学和人类营

养学研究所教授迈克尔克劳。

彩丝金柳

配料:甘笋、冬菇各80克、木耳、冬笋、金菇、银芽各40克、珍珠叶、粉丝各20克、甘笋花1朵、

芫荽2棵、油、盐各少许。

操作:

1、冬菇、木耳浸透洗净切丝。

2、冬笋、甘笋切丝。

3、粉丝炸透，先放大镜碟上。

4、珍珠叶洗净晾干、炸脆。

5、烧红油镬，把1、2丝料及金菇、银芽一起炒，加入盐调味即可上碟。

6、炸珍珠叶团边，饰以甘笋花及芫荽。

营养价值:冬笋——冬笋极富营养价值和医药功能，是素食者和保健者的最佳菜肴，质嫩味美，清脆可

口。赤水冬笋自古质优价廉名。

金针花——黄花菜，属百合科，多年生草本植物，又名金针花、黄花草、七星菜、安神菜。主要分布于东

北东部地区。

鲍汁扒百灵菇

配料:选料：正宗原罐装“灵芝牌”百灵菇。另备新鲜西兰花适量供垫底。鲍汁适量，保味尔牛肉汁，

老抽、生抽、盐味，德国产金黄粉（一种色素品牌）。将蛋白用打蛋器打成蛋糊，上面均匀撒上适量咸蛋

黄备装饰用。

操作:

1、将百灵菇取出后，取上汤加适量盐味将百灵菇用文火煲至充分入味备用。

2、待其冷却后，交案板改刀成如图中大小厚薄的片。备用。

3、将备用的百灵菇片用盘装好，放入蒸柜中蒸透备用。

4、用炒锅将西兰花飞水炒出，如图装盘垫底。

5、将蒸好的百灵菇片均匀的摆放在西兰花上面。

6、将备用的蛋白糊放置盘中一旁作装饰。

7、起锅将鲍汁调好味道和色泽，均匀的淋在百灵菇片上面。

营养价值:蘑菇——蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般

蔬菜、水果的含量要高。

西兰花拼花地砖 ——营养成份齐全,富含多种维生素,含多种维生素,含多种矿物质及丰富的叶酸。具有较强的美容作

用，可延缓皮肤衰老。

元宝肉

配料:带黄色小笑话 皮猪五花肉500克，姜末5克，鸡清汤500克，去壳熟鸡蛋12个，味精4克，精盐2克，八

角一颗，酱油25克，桂皮一小片，白糖25克，湿淀粉25克，黄酒5克，植物油1000克，葱段5克（约

耗75克）

操作:

1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块，在沸水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。

2.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热时，投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油、然后用竹签在鸡蛋上戳

些小眼以便入味。

3.将姜末入油锅中略煸，再将肉块放入，烹入黄酒、酱油、白糖、精盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小

火上烧半小时，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撤上葱段装

盘即成。

营养价值:五花肉——五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。

鸡蛋——鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150

克鱼或瘦肉。

彩丝腐皮卷

配料:腐皮2张，鸡肉150克，红萝卜100克，笋肉100克，湿香菇20克，韭菜黄60克，甜椒50克，

鸡粉10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。

操作:

1、先将红萝卜刨皮，然后切丝待用；再把炒鼎洗净，放入清水，先放入笋肉煮熟，捞起，再放入红萝卜丝

泡过，捞起待用；将甜椒切开去掉椒籽，湿香菇浸洗后压干水分；韭菜黄洗净待用；再将笋肉、甜椒、香

椒分别切成丝状，韭菜黄切成段状。

2、鸡肉切薄，切丝，调入味精1克，精盐2克，然后加入生粉1克拌匀。把炒鼎洗净烧热，放入生油50

克，先放入香菇炒香后放入甜椒丝、笋丝、红萝卜丝一起炒，再调入鸡粉、味精、精盐、胡椒粉，用湿粉

水勾芡，加鸡肉丝和麻油搅匀，用餐盘盛着待用。

3、将每张腐皮用剪刀剪成6块，再把馅料分别放在12块腐皮上包成卷筒状，用少量面粉和清水开稀作为

粘口，粘密。然后把炒鼎洗净，倒入生油，待油热至约180摄氏度时，将已包好的腐皮卷逐件放入油鼎内，

用中火油温炸至金黄色，捞起，排上餐盘即成。

营养价值:豆皮——典型的湖北风味小吃，色泽金黄透亮，外脆内嫩。

鸡肉——鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神。

牛肉汤

配料:牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜

末各适量。

操作:

1、牛肉洗净，切成方块。

2、锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐

炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香

菜末即可。

营养价值:牛肉——牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、

增强力量特别有效。

鱼腩烧豆腐

配料:鲩鱼腩200克、白豆腐100克、鲜茹10克、姜、葱各10克。花生油500克(实耗油100克)、

盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王10克、胡椒粉少许、麻油5克、清汤50克。

操作:

1、鱼腩切块，豆腐切块，鲜茹、姜切片，葱切段。

2、烧锅下油，待油对肺好的水果 温120度时，分别放入鱼腩、豆腐、炸熟至金黄，捞起把油倒入油盆。

3、锅内留油，下入姜片、鲜茹、鱼腩、豆腐，加清汤、盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉、葱段同烧，用

湿生粉勾芡，淋入麻油即可。

营养价值:豆腐——豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙

量为140毫克－160毫克。

桂鱼——学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰

厚坚实，味道鲜美。

酱爆鸡丁

配料:鸡脯肉150克、姜汁2.5克、鸡蛋清0.5个、绍酒7.5克、黄酱25克、熟猪油50唐嫣个人资料 0克、

白糖20克（约耗40克）、湿淀粉7.5克、芝麻油15克。

操作:

1、将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水

5克，拌匀浆好。

2、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在

漏勺里沥去油。

3、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗

哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒

和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。

营养价值:鸡肉——鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通

神。

五香烤子鱼

配料:凤尾鱼(烤子鱼)100克。黄酒5克，酱油6克，糖8克，胡椒粉0.2克，味精、麻油各2克，

五香粉1克，葱5克。姜3克，精油500克(实耗25克)，汤50克。

特色：松香鲜美，尤其春天的凤尾鱼肚中带籽入口更佳。是较受欢迎的京菜之一。

操作:

1．凤尾鱼洗净后放碗里，加酒、少许酱油、胡椒粉，腌渍几分钟。

2．油锅烧热，放入凤尾鱼炸至外香里松(需复炸)捞出，倒去油。

3．锅留底油，放葱、姜炝锅，加黄酒、酱油、糖、汤、味精，浸入炸好的凤尾鱼，滴入麻油。撒上五香粉，即

可出锅装盘。

营养价值:黄鱼——是我国主要海产经济鱼类之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种，除供鲜

食外还可加工制成特色风味。

冰糖肘子

配料:去骨猪前蹄膀500克酱油、料酒50克，葱、蒜各5克，姜片10克，冰糖100克

特色：北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味

道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

操作:

1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊

开，然后切去四面的肥肉成圆形；

2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，

旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，

皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

微波炉做法

1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

２.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

３.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

４.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；

５.食时切块；淋上汁液，加热供食。

营养价值:肘子——含蛋白质和胶质都比较高，吃的时候要荤素搭配，才能保持营养平衡。

藕丝羹

配料:藕500克，鸡蛋3个，琼脂100克，蜜饯银杏80克。

特色：北京宫廷甜菜，汤汁清亮，香甜爽口，有益胃健脾，养血补虚之效。

操作:将藕切成2厘米的长段，在沸水中汆一下，把琼脂，蜜饯，银杏切成与藕同等大小的块，将鸡

蛋打碎放入碗中，装满水搅拌，上蒸锅蒸5分钟取出，将藕，琼脂，蜜饯，银杏排在蛋羹上，把200克水

放在火上煮沸，加入淀粉和糖藕汁。

营养价值:藕——莲藕，又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，尢

其适合老幼妇孺、体弱多病者。梅毒如何治疗

鸡蛋——鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150

克鱼或瘦肉。

干烙白蟮

配料:白鳝300克，生菜150克，味精1克，精盐4克，料酒15克，糖3克。

特色：北京风味名菜，此菜鳝鱼肉制鲜嫩，且有祛风，补虚等功能。

操作:将白鳝切段，用热油咯煎，勺内炒糖色，烹料酒，加适量水，味精、精盐，鱼放于勺内烙熟捞

出，置盘内。生菜为其四周即可。

营养价值:鳝鱼——南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘

液，这种粘液是由粘蛋白和多糖。

京都排骨

配料:猪排骨700克，生菜，番茄酱各60克，香菜30克，油50克。

特色：北京风味菜，成菜色泽红亮，味厚汁浓，外焦里嫩。

操作:将排骨用酱油太白粉，水，红粉腌制20分钟后，下油锅炸至酥松捞出。在油锅中将番茄酱，辣

酱油，糖炒香，倒入排骨快速拌炒即可。

营养价值:排骨——猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可

为幼儿和老人提供钙质。

莲枣肉方

配料:火腿肉方150克，莲子、枣、水发银耳

操作:火腿肉方洗净，切成小方块（皮不能切断），加冰糖上笼蒸1小时后取出，滗去原汁，加冰糖、

去芯莲子、枣再蒸1小时至软烂。水发银耳洗后撕成小朵，煨至入味后围在火腿肉方四周即成。

醋椒鱼

配料:活鳜鱼1尾，姜末5克，香菜10克，白胡椒粉2.5克，鸡汤1000克，熟猪油50克，葱10克，

醋50克，绍酒10克，味精2.5克，姜汁5克，芝麻油10克，精盐3.5克。

特色：

1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专

为烹醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。

2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。

3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。

操作:

1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮

去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘

米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即

直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘

米的细丝，一半切成末。

2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入

姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花

刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

注意：

1.普通宴席可选用草鱼，制作方姜的作用和功效 法：同上，鲤鱼上腥味大，最好不用。

2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。

锅塌豆腐

配料:豆腐750克,肉茸150克，鸡蛋1个，清汤100克。

特色：著名山东菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

操作:豆腐切成5厘米长，3厘米宽1厘米厚片，两片中间夹肉茸，上笼蒸过。鸡蛋打匀加料酒，味

精、精盐，面粉、湿淀粉搅成糊，将豆腐排成两排放在糊上，再在豆腐上抹一层蛋糊。油烧至五成热把豆

腐推入锅中翻煎至浅黄色后放入葱，姜丝，倒入清汤，酱油，料酒，味精调成的汁，加盖收干即可。

营养价值:豆腐——豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙

量为140毫克－160毫克。

所属菜系:鲁菜——八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、

经济条件和习俗尚好有关。

砂锅鱼翅

配料:水发鱼翅500克，火腿25克，水发玉兰片20克，水发香菇20克，油菜心15克，鸡汤1000克，

清汤150克。

操作:

1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。

2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。

3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。

4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火20分钟，放油菜心上即可。

营养价值:鱼翅——人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高营养品，其实，鱼翅

取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨。

所属菜系:京菜——中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。

北京烤鸭

配料:北京鸭1只，糖水，葱，甜面酱，鸭饼。

操作:

1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。

2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；

3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；

4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起

5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷

6、用糖水淋鸭身

7、将鸭子吹干

8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。

9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。

营养价值:鸭——鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。

鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白。

涮羊肉

配料:羊肉主要选羊的上胸、大三岔、小三岔、黄瓜条等肥瘦适中的部位。在刀工上，要求切得薄而整

齐均匀，要达到薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花。每斤肉要切成2寸长、1．5寸长宽、80－100个肉片。

现在超市里有机器切出的肉片，效果也不错。

锅底：最好用煮羊肉的原汤，烧开后放入海味虾、蟹、参、贝、甲鱼及海菜、葱花、白蘑等。锅烫三开，

锅中鲜味渐浓，至鲜汤回味绵长时，锅底即成，可放入羊肉涮食。

调味料：主要有芝麻酱、绍酒、腐乳汁、韭菜花、好酱油、辣椒油。调味品凭你自己的口味自调，放入小

碗中。痛经吃什么中药 “五味调和百味香”，齐全的调料能使涮羊肉锦上添花。

酱汁活鱼

配料:活鲤鱼1尾，姜15克，甜面酱125克，熟猪油125克，白糖125克

特色：

1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有

酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜

嫩。

2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，

也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。

操作:

1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，

不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。

2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，

放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，

放入盘内。

3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上

姜末即成。

注意：

1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。

2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。

3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。

营养价值:鲤鱼——黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流

长。早在春秋时代就有名气。

五香鱼

配料:鲤鱼500克，盐10克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100

克，酱油50克，醋150克，葱姜各50克，香油50克。

特色：口味咸鲜，五香浓郁。

操作:

1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。

2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。

3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。

4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、

醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火

火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。

注意：

1、鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。

2、武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。

营养价值:鲤鱼——黄河鲤鱼主要产于河津、永济、芮城、垣曲等县的黄河之中。它历史悠久，源远流

长。早在春秋时代就有名气。

松鼠黄鱼

配料:主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤

60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜

末5克，蒜末5克。

特色：鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。

操作:

1、将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连

的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽

0.3厘米)。

2、撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。

3、在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，

把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。

4、把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。

5、在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物

油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。

营养价值:黄鱼——是我国主要海产经济鱼类之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种。

京酱肉丝

配料:豆腐750克，肉茸150克，鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，面粉15克，湿淀粉

30克，葱、姜丝、酱油各10克，清汤100克，油50克。

特色：传统北京风味菜。六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一，至今已有四百多年的历史。原先

它是一家酒馆，因为遵照中国古代酿酒理论"古遗六法"所述六法必须齐备的原则，便起名"六必居"。后来

店里增设了酱菜作坊，所做的酱菜品种全，花样多病句选择题 ，甜、酸、咸、辣各味具备，名声鹊起，店主便专做酱

菜，至今"六必居"的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。

操作:

1.猪里肌肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中；

2.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；

3.锅中再放入50克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有

葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

营养价值:里脊——富含维生素A和维生素B1。

豆腐干——豆腐干的营养价值，不低于牛奶，且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。