香菇丝

癌症的常规配餐

根据肿瘤病人的代谢特点及营养的特殊需求，我们按不同季节，

为肿瘤患者设计了一套食谱，可供大家参考。

其适应人群为：①术后恢复期的癌症病人。②化疗、放疗前后的

病人。③非消化道肿瘤或无消化系统功能障碍的各种癌症病人。④不

伴有发热、出血等临床急性期症状的病人。

春季配餐

春季是万物生长的季节，在膳食调理上应注意提供充足的能量、

蛋白质、维生素和矿物质。癌症病人每天摄入的食物品种和量应包括：

1.谷类食物250～300g。

2.新鲜蔬菜400～500g。

3.肉、禽50～100g，以鸡、鸭、瘦肉等脂肪含量较低的肉类为主。

4.鱼类，可每周安排3～4次，每次150g左右。

5.豆类及豆制品每次50～70g，每周5次以上。

6.每天应摄入牛奶250g或奶粉50g。

春季一周饮食

上述食谱平均每天提供的主要营养素：热量7882千焦（1885千

卡），碳水化合物315g，蛋白质90g，脂肪54g，植物油25g。维生

素B11.2mg，维生素C48mg，钙850～1135mg，硒53g。

替换菜谱

●凉菜类

1.双色甘蓝

原料：高丽菜150g紫高丽菜100g蜂蜜、苹果酸、葡萄醋各

适量旅游景点英文

制法：将高丽菜和紫高丽菜切丝后，分别添加蜂蜜、苹果醋和葡

萄醋，拌匀后放置半小时入味，加上香菜，即可盛盘。

2.凉拌西瓜皮

原料：西瓜皮250g姜、胡椒、盐等各适量

制法：用刀削去红瓤，用刨子刨去外皮，切成薄片，加入姜丝、

胡椒、盐抓拌一下，再加入一些麻油即可。

3.酸梅藕

原料：嫩藕250g酸梅10g白糖60g白醋30g精盐3g

制法：将嫩藕洗净，去表皮，一剖为二，入开水锅汆一下；酸梅

用净水泡半小时。用泡酸梅的水放白糖溶化后加白醋、精盐调制成卤，

浸入藕，约5小时后取出切片整齐装盆。

4.拌胡萝卜丝

原料：新鲜胡萝卜250g葱、姜、盐、醋、香油、味精各适量

制法：胡萝卜去皮，切细丝，葱和姜切成细丝。先用盐把胡萝卜

丝腌10～15分钟，把腌出的水倒掉，加上葱姜丝，少许味精，加醋和

香油拌匀即可。

5.百合拌金针

原料：百合1粒金针200g

制法：百合剥瓣洗净去杂，金针花洗净沥干，锅中水热加入橄榄

油，先入金针，后入百合，待百合透明后即可捞出盛盘，撒上黑胡椒

即可。

●素菜类

1.银芽豆腐

原料：豆腐100g绿豆芽200g木耳、芹菜、红萝卜各适量

制法：豆腐切小块，放入锅中略煎至金黄色。绿豆芽掐去头尾、

洗净；芹菜切段，木耳切片，红萝卜切片。起油锅，放入绿豆芽、木

耳、芹菜、红萝卜拌炒，再添加煎过的豆腐、素蚝油，煮熟即可。

2.奶焗南瓜

原料：南瓜250g起司丝25g火腿丝25g

制法：将蒸半熟的南瓜排入烤盘，然后用起司、火腿丝拌匀，并

撒在南瓜上，再撒上胡椒粉，以175℃烤6分钟即可。

3.黄金素手卷

原料：芦笋150g红萝卜100g素火腿25g豆皮片、海苔片

各1张

制法：芦笋、红萝卜切长条形洗干净汆烫后，沥干水分，素火腿

切长条形炸过待凉。豆皮在外，海苔皮在内，放上芦笋、红萝卜、素

火腿排整齐，加上香菜少许，色拉、花生粉包裹成美丽的形状，放入

热锅炸成金黄色，上桌前切成两段，里头色泽亮丽。

4.金银豆腐

原料：蒸好的豆腐200g嫩豆腐200g植物油150g清汤50g

调料适量

制法：先将嫩豆腐切成1cm大小的方丁，入沸水锅煮，捞出沥净

水分；将豆腐炸至金黄色捞出；勺内另留少量油，约10g，烧热后加

姜末煸炒出香味，加清汤、料酒、精盐和嫩豆腐稍煨入味，加入炸制

的豆腐、味精翻勺稍煨即可。

5.鲜蘑龙须菜

原料：龙须菜150g鲜蘑120g素高汤50g调料适量

制法：龙须菜、鲜蘑分别用开水焯一下，捞出控去水。炒锅上火，

加植物油、姜出香，冲入高汤。去除姜，加入主料，调味烧2分钟，

勾芡，淋上香油即成。

●荤菜类

1.金针炒肉丝

原料：金针菜（干）30g肉丝70g调料适量

制法：金针菜用水泡软，打结。起油锅爆香姜片，加入肉丝拌炒，

再加入金针菜，炒熟即可。

2.白果烧鸡

原料：净仔母鸡300g白果100g清汤500g植物油100g

鸡化油20g姜、大蒜白、料酒各50g胡椒粉、胡萝卜、盐、味精、

湿淀粉各适量

制法：将白果去壳、心芽，油烧至六成热，放白果炒至迸皮时捞

起。胡萝卜切成小梅花状焯熟；净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中

漂洗干净；清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡烧沸换微火，鸡烧至八

成熟时加白果和精盐，白果熟烂时将鸡盛入盘中，将白果摆于鸡周围；

锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，入湿淀粉勾芡，汤变浓时放味精、

鸡油和匀起锅，倒鸡上，胡萝卜置鸡周围即可。

3.金针鸡丝

原料：鸡胸肉1套清汤3饭碗金针80g姜酒汁、白胡椒粉、

味精、淀粉、麻油、盐、味精各适量

制法：鸡胸肉去皮去骨切成丝，用腌料抓匀腌20分钟。煮1锅滚

水，将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起，再浸入清水中以免粘成一

团。金针将硬梗部分切掉，每条打成一结扣，用清水浸泡30分钟后捞

起挤干水分。煮锅放入清汤煮滚，同时放下鸡丝、金针和调味料一起

续滚3分钟即可供食。

4.芙蓉鲫鱼

原料：鲜鲫鱼250g鸡蛋清3个熟瘦火腿15g胡椒粉、姜、

葱、料酒、鸡清汤、精盐、鸡油、味精各适量

制法：鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼

身一起装入盘中，加料酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和

原汤不动，用小刀剔下鱼肉。将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉

原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半

熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、

鱼尾蒸熟。将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两

头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

5.蜜烧红薯

原料：红心红薯250g红枣、蜂蜜各100g冰糖50g植物油

300g

制法：红薯洗净，去皮，先切成长方块，再分别削成鸽蛋形；红

枣洗净去核，切成碎末。炒锅上火，放油烧热，下红薯炸熟盛起。加

入清水300g，放冰糖熬化，放入红薯，煮至汁黏，加入蜂蜜，撒入红

枣末推匀，再煮5分钟，盛入盘内即成。

●汤菜类

1.红枣黑木耳汤

原料：黑木耳20g红枣20枚冰糖适量

制法：黑木耳用温水泡发洗净，放入小碗中，加水、红枣和冰糖，

再将碗放置蒸锅中蒸1小时左右。

2.菠菜银耳汤

原料：菠菜、银耳、调料各适量

制法：菠菜去根后洗干净，切段；银耳洗净后滴干水，加酒稍腌，

姜及葱切丝，用瓦煲煮适量的水，先下菠菜，稍片刻，放盐及葱，再

放入银耳一会即可饮用。

3.枸杞炖银耳

原料：枸杞25g水发银耳150g冰糖25g白糖50g

制法：银耳洗净入温水中涨发1个小时，除去杂质泡入清水中。

汤锅置旺火中添水烧沸，放入冰糖、白糖烧沸后撇去浮沫，待糖汁清

白时将银耳、枸杞放入锅炖至银耳有胶质时，倒入大汤碗内即成。

4.三衣银耳汤

原料：冬瓜衣300g翠衣200g绿豆衣100g银耳2～3个

蜂蜜少许

制法：将冬瓜皮和西瓜皮切成细丁，绿豆洗净一起放入锅里煮10

分钟，然后把汤沥出来，去除瓜皮、豆皮残渣，留汤待用。将银耳用

清水泡开、洗净，放入汤内上锅煮10分钟，后加入蜂蜜再用微火煮5

分钟，即可停火，晾凉后服用。

5.香菇萝卜汤

原料：白萝卜400g水发香菇50g豌豆苗25g料酒、精盐、

味精、豆芽汤各适量

制法：将萝卜洗净，去根，切成细丝，豌豆苗去杂洗净，下沸水

锅内稍焯捞出；将水发香菇去杂洗净，切成丝。锅内加入豆芽汤、料

酒、精盐、味精烧沸后撇净浮沫，将萝卜丝、香菇丝分别下锅烫一下

捞出放在碗内，汤继续烧沸，撒上豌豆苗，起锅浇在汤碗内即成。

夏季配餐

夏季酷暑炎热、高温湿重，吃苦味食物，能清泄暑热，以燥其湿，

便可以健脾，增进食欲。味酸的食物能收能涩，夏季汗多易伤阴，食

酸能敛汗，能止泻。如番茄具有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清

热解毒，夏季食欲减退，脾胃功能较为迟钝，此时食用清淡之品，有

助于开胃增食，健脾助运。如果过食肥甘腻补之物，则致呆胃伤脾，

影响营养消化吸收，有损健康。可选用富有营养、易于消化、生津止

渴的食品。每日摄入主食250～350g，新鲜水果蔬菜500g以上。保

证蛋白质摄入量在75g以上。

夏季一周饮食

上述食谱平均每天提供的主要营养素：热量7945千焦（1900千

卡），碳水化合物300g，蛋白质85g，脂肪45g，植物油15g。维生

素B11.3mg，维生素C43～55mg，钙950～1205mg，硒40～

55g。

替换食谱

●凉菜类

1.百年好合

原料：西红柿250g百合200g白糖适量

制法：将百合蒸煮后放在盘中，西红柿去皮籽后切成小块放在百

合上，撒上糖即成。

2.香油拌竹笋

原料：春笋嫩尖250g香麻油50g调料适量

制法：嫩春笋洗净后放入水锅里煮熟，倒出放冷后切成滚刀块备

用。食用时将笋块放入锅里，加少许水、盐1g烧沸，倒出沥干水，趁

热加酱油、盐、白糖、味精、香麻油拌上味，装圆盘里浇上卤汁。

3.夏日田园

原料：鲜芦笋240g鲜冬菇160g素上汤1杯调料适量

制法：鲜冬菇去蒂，洗净，用煮滚的调味料煨熟，鲜芦笋削去根，

切成滚刀块，放入油、盐，在滚水中焯1分钟，捞出置冷水浸片刻，

再放入煮滚的调味料中煨2分钟即可。

4.凉拌芦笋丝

原料：新鲜芦笋250g盐、芝麻酱、味精各适量

制法：先将鲜芦笋300g洗净，削去老皮，然后切成细丝，加入适

量的盐、芝麻酱等调料拌匀即可。

5.三鲜灵芝菇

原料：灵芝菇、鲜香菇、胡萝卜、荷兰豆、调料各适量

制法：灵芝菇、鲜香菇切成片。胡萝卜切成菱形块。灵芝菇焯水，

过油，沥净。勺中留底油，入高汤，加盐、味精，勾芡，入主料、配

料略翻，出勺。

●素菜类

1.五行菜

原料：黑木耳少许金针少许牛蒡1支莲藕3节胡萝卜2

条四季豆少许

制法：四季豆用水汆烫，待后切成细丝用。锅放入少许黑麻油及

切好的牛蒡丝，以中火翻炒，再依次加入胡萝卜、莲藕片及黑木耳，

翻炒后，加入少量油或梅子，最后加适量水以小火焖熟，然后再加少

许金针即可。

2.牛奶菜花

原料：菜花300g鲜蘑25g牛奶、鲜汤各100mL精盐、味

精、湿淀粉各适量

制法：将菜花洗净，用手掰成小朵，放入沸水锅中焯一下捞出，

鲜蘑去蒂部。锅上火烧热，下鲜汤，烧开后下鲜蘑、菜花，加精盐、

味精、牛奶，转小火烧片刻，捞出，摆在盘中。原汁用湿淀粉勾芡，

浇在菜花上即成。

3.素炒五菜

原料：金针、香菇、红萝卜、油菜、包心菜各30g盐、橄榄油、

白糖各适量

制法：金针、香菇泡软，去根蒂后切丝，红萝卜切丝，油菜洗净

切小段，包心菜洗净沥干切细条。起油锅，下萝卜丝炒几下，再依序

加入油菜、空心菜、香菇、金针菜拌炒一下，加盐、糖及少许水续炒

至熟即可。

4.茄子菠萝烧

原料：圆茄子半粒菠萝丁少许新鲜莲子6粒调料适量

制法：把莲子去心剁碎，同味精、咖喱粉、白胡椒粉、水加进锅

内，用小火煮的同时要不停搅拌，加淀粉勾芡呈浓稠状沸腾后熄火；

茄子半粒，入油锅里炸2分钟左右，茄子熟透之后加大火逼出其内部

余油，起锅沥油，加调料及菠萝丁，放入烤箱以180℃烤2分钟可。

5.十八罗汉

原料：香菇50g笋片50g发菜50g莲子20g木耳10g银

耳10g腐竹25g炸豆腐100g黄花10g枸杞子10g炸土豆

100g

制法：主料焯水，沥净，煸炒主料，放酱油、料酒、汤、糖、味

精，入味后勾芡，出勺。

●荤菜类

1.半煎煮鱼

原料：黄花鱼约200g肉片100g湿冬菇50g笋花75g葱

5g弟子规心得 姜10g料酒10g味精5g酱油10g白糖3.5g精盐5g花

生油80g

制法：将黄花鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净，葱切段，姜切丝待用。

烧热锅，放入花生油，再放入黄花鱼，煎至半熟后取出。在锅中投入

肉片、冬菇、笋花、姜丝，略炒，放入黄花鱼，滴入料酒，放狗的简笔画怎么画 入上汤、

酱油、味精、白糖、精盐，盖上锅盖，用文火加热10分钟后将鱼装上

盘，把锅中汤汁烧浓后放下葱段，然后把汤汁淋到鱼上即成。

2.炒腰脑

原料：猪腰1对蒜1g青菜心5g干冬菇5g猪脑50g冬

笋15g鸡汤或肉汤15g猪油35g调料适量

制法：将猪腰去掉腰子外层的薄膜，再切成两片，在刀切面用刀

划成斜方花纹，刀深应为猪腰厚的一半，不可切透，然后再把每片切

成7～8块，用酱油腌一下，将剩下的酱油、湿淀粉、盐、白糖、味精、

鸡汤等在碗里调成汁。用猪油热油锅，把猪腰块、葱、姜、蒜、青菜

心、冬笋、冬菇等一齐下锅，炒至猪腰变色，就可将调味汁和猪脑丁

倒进去，略炒，用湿淀粉勾芡即成。

3.鲫鱼炖蛋

原料：鲫鱼2条（约300g）鸡蛋1个生姜丝5g精盐6g

植物油15g

制法：将鲜活鲫鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净，在鱼身两侧划

几道斜刀花。煲置火上，放入适量清水，旺火烧开，下鲫鱼及精盐5g，

烧1分钟左右，连汤盛入碗内等用。鸡蛋磕入碗内，加清水125g、精

盐1g，搅打均匀，上笼蒸至凝固，取出，随即将鲫鱼放上，浇入煮鱼

原汤，撒上姜丝，淋上植物油，再放蒸笼里，大火蒸5～10分钟，即

可取出食用。

4.苦瓜炖黄鳝

原料：苦瓜100g黄鳝200g鸡汤、盐、味精各适量

制法：苦瓜洗净切片，黄鳝去骨切片，然后飞水去血沫，用鸡汤

将黄鳝、苦瓜煮熟，调味即可。

5.家常扣肉

原料：带皮猪五花肉250g腌酸菜100g盐、香葱、姜、酱油、

醋、豆瓣酱、甜面酱、米酒、鸡精各适量

制法：将香葱、姜洗净切成段和片；将五花肉放入锅中焯一下捞

入盘中，将肉皮抹上酱油、甜面酱、米酒腌制入味；坐锅点火倒油，

油温七成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下捞出晾凉切成片，放

在器皿中待用；坐锅点火放油，油热放入姜片、葱段、豆瓣酱、腌酸

菜、米酒、盐、酱油翻炒均匀，倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅

中蒸30分钟取出扣在盘中即可。

●汤菜类

1.荸荠香菇豆腐汤

原料：荸荠60g香菇30g嫩豆腐400g葱花9g油、盐、

胡椒粉、味精各适量

制法：将香菇洗净，温水发开去蒂切丝（保留泡菇水）；将豆腐

切成小块状；将葱切碎；将荸荠洗净削皮，并切成小片。取香菇、荸

荠、豆腐一起置入锅中煮汤，汤沸后加入油、盐、胡椒粉、味精，再

入葱花煮片刻即可。

2.碧螺老火汤

原料：青螺300g猪小排骨100g茵陈3g玉米须9g盐9g

枸杞菜叶3g

制法：青螺洗净，用沸水烫过，捞起，滤出汤汁待用，挑出螺肉，

用淡盐水洗净，沥干后装入炖盅；猪小排骨斩成小块，用沸水氽去血

沫待用。将茵陈、玉米须同已滤出的螺汁在小锅内同煲至药味散发后，

除去渣，滤出汁待用。往炖盅内倒入滤出的汁，调入盐，以猪小排骨

盖面，炖数小时，起锅前除去猪小排骨，撒入枸杞菜叶。

3.益母银耳汤

原料：益母草50g黑木耳30g白糖30g

制法：益母草用纱布包好，扎紧口；黑木耳水发后去蒂洗净，撕

成碎片；锅置火上，放入适量清水、药包、木耳，煎煮30分钟，取出

益母草包，放入白糖，略煮即可。

4.忌廉蘑菇煲

原料：薯仔、鲜蘑菇各160g牛油2茶匙淡奶1汤匙忌廉蘑

菇汤半罐水半杯淡奶半杯盐少许

制法：薯仔蒸熟，压成茸，加入牛油、淡奶和调味料拌匀，蘑菇

去蒂，洗净抹干，酿入薯茸，泡油，煮滚忌廉料，放入酿好的蘑菇，

文火煮至再滚即成。

5.原味鲜鱼汤

原料：鲜鱼400g左右白萝卜适量调料适量

制法：将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，将鱼下锅，点少量

白酒烧至微黄。放入葱段、姜片各少许，白萝卜片，加水，大火煎至

微白。待汤微开，点少许黄酒及盐，中火煎煮，至酒味消失，待汤显

白色，点少许味精即可食用。

秋季配餐

秋天，天气渐渐转凉，人们往往会出现不同程度的口、鼻、皮肤

等部位的干燥感，对于肿瘤病人，尤其是放疗后的病人这种感觉尤为

明显，故应吃些有生津养阴滋润多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。

同时，中医认为，肺与秋气的关系十分密切，因此多吃有润肺生津作

用的食品。营养素需求基本与春季相同。

秋季一周饮食

上述食谱平均每天提供的主要营养素：热量8300千焦（1985千

卡），碳水化合物315g，蛋白质95g，脂肪35g，植物油25g。维生

素B11.2mg，维生素C50mg，钙850～1135mg，硒65g。

替换食谱

●凉菜类

1.凉拌竹笋

原料：竹笋1～8只鸡汤1碗干辣椒2只料酒1勺盐、白

糖各少许

制法：笋竖割外壳，切成完整的条状；将笋洗净投入开水锅焯5

分钟，捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅，中火烧开，倒1勺料酒、

干辣椒，用小火煨5～10分钟，再加调料即可。

2.柿子草菇

原料：西红柿5只约300g油菜叶10片草菇200g

制法：将油菜洗净焯水，捞出抹上香油，西红柿去皮，切去根部

挖出内瓤开口朝下，码在油菜叶上，草菇洗净下四成热的油中略炒，

再加调料略炒，勾芡后装入西红柿即可。

3.素八珍

原料：菜心鲜露笋西兰花鲜蘑菇胡萝卜球水发银耳

水发冬菇白莲子盐

制法：原料焯水后捞出，加盐、高汤煨入味后，用勾芡淋在菜心

上即成。

4.上汤金钩苦瓜

原料：苦瓜250g海米、鸡汤、盐各适量

制法：苦瓜切条煮熟，海米泡软，鸡汤加热，放入海米并调味，

将煮好的海米汤浇在苦瓜条上即可。

5.空心菜海米黄瓜

原料：空心菜150g海米50g黄瓜50g

制法：空心菜开水焯一下，切3.3cm长段，黄瓜海米洗净切片；

葱、姜、蒜、盐、糖、芝麻作成浇汁，浇在切好的菜上。

●素菜类

1.松子猴头

原料：鲜猴头菇250g松子仁50g鸡蛋清1个青椒25g红

椒15g精制植物油100g调料适量

制法：先将猴头菇剪去根，洗净，入沸水锅中焯透取出，放入冷

水中过凉，捞出沥干水，切成粗粒，放入碗内，加鸡蛋清、干淀粉抓

匀。青椒、红椒粒煸炒片刻，倒入松子仁、猴头菇粒，放油烧热，加

精盐、味精、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡即成。

2.松仁粉丝

原料：松仁10g干粉丝75g生姜10g葱5g牛油20g豆

瓣酱10g调料适量

制法：松仁用油炸熟，干粉丝用温水泡透，生姜去皮切粒，葱切

花。烧锅下牛油，放入姜粒、豆瓣酱炒香，加入发好抹干水分的粉丝

炒透。粉丝炒透后，再加入盐、味精、白糖、麻油、葱花，翻炒数次，

淋入麻油出锅装碟，撒上松仁便可。

3.冬菇豆腐

原料：豆腐100g水发冬菇75g青豆100g

制法：豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇洗净。豆腐下六成热油中，

煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后

勾芡装盘。锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，

入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。

4.香酥茄子

原料：嫩茄子300g鸡蛋1个湿淀粉75g色拉油50g调料

适量

制法：茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水分，

加胡椒粉、味精，把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓匀，勺内放油烧六

七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，

捞出沥油，装盘，放椒盐即好。

5.鸡蛋炒菠菜

原料：菠菜150g鸡蛋2个油50g调料适量

制法：鸡蛋打入碗内加入盐2g搅匀待用；菠菜洗净切3cm长段。

锅置于火上，加油，热后加入鸡蛋炒熟备用，再热余油，放葱、姜炝

锅，加盐，然后放入炒好的鸡蛋和菠菜翻炒几下即可。

●荤菜类

1.枸杞炒肉丝

原料：猪里脊肉250g枸杞子100g鲜汤50g湿淀粉10g

蛋清10g精制植物油50g调料适量

制法：先将猪肉切成粗细均匀的丝，加料酒、鸡蛋液、湿淀粉上

浆，枸杞子用温水泡透，将以上调料调对成汁芡。炒锅上火，凉油滑

锅，油烧至四成热，倒入肉丝滑熟，倒出沥油，锅留底油，下葱花、

生姜末炒香，倒入肉丝及枸杞子，加入芡汁炒，起锅装盘即成。

2.鲇鱼炖茄子

原料：鲇鱼200g嫩茄子200g猪五花肉50g香菜10g调

料适量

制法：茄子撕成条，香菜切段，五花肉切片，将鲇鱼收拾整理干

净后，切成小段，勺内放少许油，放入茄条炒，变软倒入碗内备用，

勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开，加盐、料酒用小

火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内，加调料即可。

3.三鲜烧肉

原料：五花肉1条姜几片葱1根小竹笋鹌鹑蛋（1罐）

香菇数个调料适量

制法：五花肉切成块，入锅爆炒至肉皮出现金黄，加少许料酒，

老抽上色，加糖，然后烧1分钟，加水，盖过肉，加生抽、葱、桂皮

和八角，一起烧开，然后将火关小，盖锅盖烧，大约15～20分钟后，

加入竹笋和香菇，再加水盖过所有材料。一起半盖烧大约15分钟，尝

汤的味道，做调整，然后加入鹌鹑蛋，再烧5分钟即可。

4.红烧牛肉

原料：牛肉（牛腩）200g胡萝卜50g姜、酱油、糖、料酒、

干辣椒各适量

制法：将牛肉切块，胡萝卜切滚刀块，姜切片。炒锅烧热，加少

许油，放入姜片，加入牛肉，翻炒至牛肉外表不再呈红色。加入干辣

椒翻几下，然后加入糖、酱油和料酒，加水至盖过肉。一起烧开然后

放入汤锅盖上盖子，中火烧。烧大约半小时后加入胡萝卜，一起再烧1

小时至牛肉松软就好了。

5.菠萝炒鸡球

原料：鸡肉200g鲜菠萝100g盐、料酒、鸡精、食用油、水

淀粉、葱、姜各适量

制法：将鸡肉拍平，切“井”字花纹刀，然后切成方块，用盐、

鸡精、少量水、水淀粉腌制；坐锅点火，放清水，待锅开后放入鸡块，

待鸡块出花或出球状时捞出。将菠萝去皮、洗净、切成丁，葱姜洗净，

葱切成段，姜切成片。坐锅点火，放油，油热放入姜片、葱段，炒出

香味。再倒入鸡肉、料酒、菠萝炒匀，勾薄芡，淋入明油即可出锅。

●汤菜类

1.栗子白果羹

原料：栗子肉200g白果肉200g红瓜40g青梅40g白糖

50g桂花糖菱粉各40g

制法：将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小，然后将栗子

和白果上笼蒸约45分钟。将栗子和白果取出，与红瓜、青梅一起放入

锅内，烧开后，再加上糖的湿菱粉，调成菱粉羹，然后将桂花糖放入，

调匀后起锅。

2.杏仁豆腐羹

原料：甜杏仁200g蘑菇10只木耳10朵调料适量

制法：先将杏仁剥皮捣碎并磨细，放适量水和匀；将杏仁浆盛入

纱布袋，挤压出浓汁；杏仁汁加水煮开，放入淀粉拌匀，即可盛入深

盘中；待冷却凝固后，切成数方块。锅中放适量水煮沸，倒入蘑菇、

木耳再煮开；放下杏仁豆腐，加盐调味煮透；再放糖、味精、麻油拌

匀即成。

3.银耳参枣羹

原料：银耳5g高丽参10g枸杞子20g大枣10枚鸡汤适

量

制法：银耳洗净，清水浸泡30分钟；大枣用清水洗净。银耳、大

枣与枸杞子、高丽参、鸡汤共入沙锅内，再加适量清水，小火炖熟即

可。

4.人参猪肚汤

原料：人参15g猪肚1只干姜、胡桃肉各6g葱白7根糯

米300g食盐、酱油各适量

制法：将诸物尽纳入猪肚内，扎紧，勿使泄气，加水煮烂即成。

5.冬瓜干贝羹

原料：冬瓜250g干贝75g上汤1000g芹菜50g调料适

量

制法：先将冬瓜、芹菜切成细丝状。干贝先用清水洗净，然后用

温水泡浸1小时后，再用手捏碎，成自然丝状，连汤待用。锅内放进

上汤，倒入干贝丝连汤，再放入冬瓜丝煮滚，然后加入精盐、味精、

胡椒粉搅均匀，再用清水把粟粉稀开，徐徐倒入鼎内，边倒边搅匀最

后加入麻油搅均匀，用汤锅盛着，再把芹菜丝散在上面即成。

冬季配餐

冬季是饮食补养的最好季节，正如俗话所说，“三九补一冬，来

年无病痛”。作为产热高和温热性的食物，主要有羊肉、牛肉、鸡肉、

虾仁、桂圆、红枣等，这些对于素体虚寒、阳气不足者尤其有益。为

使“阴平阳但是英文 秘”，冬季还宜配食鳖、龟、鸭、鹅、藕、木耳等护阴之

品，尤其是一些体弱多病、精气亏损的患者以求阴阳平衡。“黑色食

品”能益肾强身，如黑米、黑豆、黑芝麻、黑枣、黑木耳、黑菇、乌

骨鸡、海带、紫菜等，冬天食用正合时宜。所以，冬季膳食的营养特

点是：增加热量，保证充足的营养和与劳动强度相适应的热能。产热

营养素的适宜比例，以蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占13%～15%、

20%～25%和60%～65%为宜。

冬季一周饮食

上述食谱平均每天提供的主要营养素：热量8137千焦（1946千

卡），碳水化合物292g，蛋白质95g，脂肪54g。维生素B11.3mg，

维生素C54mg，钙900～1225mg，硒87g。

替换食谱

●凉菜类

1.拌芹菜

原料：嫩芹菜300g熟五香花生米50g酱油、白糖、精盐、香

油各适量

制法：芹菜除去根、叶，用清水洗干净，切成5cm长的段，把芹

菜段放入开水内焯一下，捞出控净水分，放入盘中，放入五香花生米，

加入酱油、精盐、白糖、香油，拌匀即可。

2.腐竹鲜蘑

原料：腐竹150g鲜蘑菇100g黄瓜50g精盐、素易鲜、花

椒粒、豆油各适量

制法：把腐竹切成2cm长段；鲜蘑菇去杂、洗净，切成片；黄瓜

洗净也切成小片。把以上切好的料分别用沸水焯透，捞出用凉开水过

凉，沥干水分，装盘。将炒锅加油烧热后，下花椒粒炸锅，把花椒捞

出，将花椒油浇在盘中菜上，加盐、味精拌匀即成。

3.凉拌海带丝

原料：海带丝、辣椒、嫩姜盐、白糖、味精等各适量

制法：先将嫩姜及辣椒切丝备用。锅中放入清水煮滚后，放入海

带丝煮软备用，最后将姜丝、辣椒丝、酱油、黑醋、香油拌匀盛盘后，

撒上白芝麻即可。

4.拌三色

原料：大菜约80g甘笋、西芹各100g

制法：大菜用温水浸10分钟，取出，吸干水分，切段；甘笋、西

芹均切丝，调味料混合备用。烧滚半锅水，将甘笋丝、西芹丝放入，

氽一下即取出，放入凉开水中浸一会，取出沥干水分。将甘笋丝、西

芹丝和大菜拌匀，加入调味料再拌匀，即可上碟。

5.果香藕片

原料：嫩藕250g果汁适量

制法：嫩藕洗净刮皮，切成片，在开水中汆一下去生味，立放到

凉水中彻底冲凉，捞出后沥余水，放到自己喜欢的果汁中浸4～5小时，

以果汁没过藕片为宜，入味后就可食用。

●素菜类

1.丝伤感的签名 丝情深

原料：土豆1个胡萝卜1根青椒3～4个香菇4～5朵

制法：上料均切丝。先炒土豆丝，接着倒入胡萝卜丝，翻炒，再

倒入香菇丝，翻炒，这时可以放盐、味精，最后放入青椒丝，翻炒两

下起锅。

2.素炒瓜苗

原料：瓜苗100g姜、调料各适量

制法：起油锅把姜丝爆香，添加瓜苗拌炒调味。待瓜苗煮熟即可

起锅。

3.醋炒土豆丝

原料：土豆2个西芹、红辣椒各少许调料适量

制法：土豆去皮切丝，用清水泡5分钟，沥干水分。西芹切条状，

红辣椒切丝备用。用少许油爆香姜丝、红辣椒，下西芹略炒，添加盐1

/4小匙、糖1/2小匙，再下土豆丝快速翻炒，熄火前，添加醋及香

油调味即可。

4.什锦蔬菜

原料：绿花椰菜、蘑菇、玉米笋、黄甜椒、红甜椒、调料各适量

制法：先将绿花椰菜、玉米笋入锅汆烫1分钟后起锅备用。接着

起油锅，放入蘑菇、红甜椒、黄甜椒略炒之后，再添加用清水调匀的

味精，炒至入味后盛盘即可。

5.铁板豆腐

原料：栗子、香椿、山药、豆腐、松茸菇各适量调料适量

制法：栗子蒸熟后，压碎备用。香椿末放入少许盐拌匀，起油锅

将油烧热后，淋于香椿上备用。山药切块后，同豆腐一起放入果汁机

中打成泥状后，再添加再来米粉及盐，继续打匀后备用。接着将铁板

先用大火烧热备用。扣碗中放入少许打好的豆腐泥蒸熟后，再添加栗

子及所有的豆腐泥，用大火蒸20分钟后，将豆腐倒扣于铁板上备用。

锅中放入松茸菇、酱油及少量的水煮滚后，再添加盐调味及淀粉水勾

芡后淋于豆腐上，食用时再淋上香椿末即可。

●荤菜类

1.甘菊猪肚

原料：猪肚1个清汤6大碗甘菊3g黄芪3g老姜1大片

制法：猪肚洗净后在滚水中煮3分钟，捞出后切成大薄片。在煮

锅中加精盐、老姜、料酒，再放入猪肚片，煮滚后小火焖1.5小时即可。

2.凤梨烩排骨

原料：猪排骨300g凤梨150g调料适量

制法：将猪排骨用酱油腌一下沥干，再用热油略炸使其表面变色；

油加热后爆香葱、姜，放入酱油、糖、料酒、番茄酱、味精和水拌炒

一下，然后倒入小排骨用小火煮，煮到肉酥时，将凤梨块倒入，炒烂

即可。

3.干贝发菜

原料：干贝200g大白菜200g发菜50g调料适量

制法：干贝用开水泡软，入蒸笼内蒸1小时，排入碗中，大白菜

切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，

蒸20分钟取出扣在盘中，发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干

贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。

4.葱扒鸭子

原料：填鸭250g大葱10g玉米淀粉30g油菜汤200g猪

油50g调料适量

制法：将鸭去掉内脏，清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；

把大葱切成3cm长段，放入沸油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入

大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；将1勺汤烧开后

加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；将蒸好的鸭子扣入

大盘中，浇汁即可。

5.鱼香肉片

原料：瘦猪肉200g净青菜50g木耳3g混合油30g调料

适量

制法：肉切成薄片，青菜带叶切成段，茎切片。木耳用水发透洗

净，葱、姜、蒜切成末，将辣椒剁碎。肉片用少量酱油、料酒、盐拌

匀加湿淀粉浆好，再拌些油。用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、

醋、湿淀粉、汤对成汁。把炒勺烧热注油，油热后下肉片，再投入辣

椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后

翻几下即可。

●汤菜类痰湿体质怎么调理

1.母鸡炖山药

原料：母鸡1只黄芪30g党参15g山药15g红枣15g料

酒50g

制法：母鸡1只，洗净，将黄芪、党参、山药、红枣置入鸡肚，

在药上浇料酒，隔水蒸熟。1～2天内吃完。

2.蟹黄狮子头

原料：猪五花250g蟹黄80g南荠40g菜心30g排骨

250g蛋清15g调料适量

制法：五花肉切丁，南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好，肉末

放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。沙锅上火，

放入排骨、葱段、姜，加水煮开，将备好的肉做成4个狮子头，在其

上镶上蟹黄，下锅，在小火上烧煨2小时，去除排骨，待肉松软适味

后放入菜心，煨熟后原沙锅上桌即成。

3.鸡冠花鸡蛋汤

原料：鸡冠花40g鸡蛋1只白糖适量

制法：将鸡冠花加水2碗，煎至1碗，去渣，将鸡蛋去壳搅匀烧

开，加入白糖适量即可。

4.莲子百合煨瘦肉腿功

原料：莲子、百合各50g猪瘦肉250g切块精盐、料酒、味

精、葱、姜各适量

制法：把上述食物用水煮沸后，用文火炖至烂熟，加入味精食用。

5.羊肉冬瓜汤

原料：羊肉150g净冬瓜150g调料适量

制法：羊肉切小薄片，冬瓜切长方薄片，用开水烫一下，香菜切

成2cm长的段，勺内放入肉汤、冬瓜，加调料，汤开时把羊肉、葱丝、

姜丝、香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即

成。

6.百里香豆腐煲

原料：柠檬百里香叶、绿花椰菜、蘑菇、玉米笋、豆腐、黄甜椒、

红甜椒各适量调料适量

制法：将豆腐切块，青椒、黄甜椒、红甜椒皆切成小丁备用。芦

笋切段、绿花椰菜切小朵备用。将适量的水煮滚后，放入柠檬百里香

叶煮出香气，然后放入磨菇、芦笋、绿花椰菜、甜椒丁和豆腐块一起

熬煮。最后以素高汤粉调味，起锅后撒上起司粉和少许的柠檬百里香

叶即可。

软膳食一周饮食

软膳食适宜放疗、化疗后消化功能较弱的癌症病人及胃肠道肿瘤

术后痊愈的病人。

上述食谱平均每天提供的主要营养素：热量6565千焦（1570千

卡），碳水化合物270g，蛋白质75g，脂肪38g。维生素B10.9mg，

维生素C54mg，钙900～1005mg，硒43g。

替换食谱

●凉菜类

1.香椿拌豆腐

原料：嫩香椿100g豆腐1盒

制法：香椿、豆腐切碎加调料适量拌匀即可。

2.红白豆腐羹

原料：盒装豆腐1盒鸡血300g鸡蛋2个鲜汤200g嫩姜

丝50g

制法：鸡血切成0.5cm见方的小块。盒豆腐搅碎。鸡蛋打散。豆

腐茸、鸡蛋液、鲜汤、盐、糖加入清水200g搅拌5分钟至匀，加鸡血

块拌匀后上锅旺火蒸10分钟，撒上胡椒粉和花椒油即可。

3.胡萝卜芹菜汁

原料：胡萝卜2根苹果1个芹菜5根蜂蜜2小匙

制法：胡萝卜洗净切块，芹菜洗净，苹果去皮去核、切块，加蜂

蜜，放入榨汁机中一起榨汁，倒出即可食用。

4.鸡蛋拌豆腐

原料：熟鸡蛋2只嫩豆腐1盒精盐、酱油、味精、蒜泥、葱

花、麻油各适量

制法：将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净；和嫩豆腐一起放到碗内，

加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和

豆腐搅拌匀即可。

5.糊白菜

原料：白菜400g金华火腿茸60g鸡清汤250g调料适量

制法：将清汤烧开，加入白菜，煮熟后捞出；炒锅至旺火上，下

油，加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌匀，

收汁勾芡，淋入菜即可。

●素菜类

1.咸蛋黄南瓜

原料：南瓜150g咸鸭蛋2个香菜、食用盐各适量

制法：南瓜去皮切小条，咸鸭蛋去壳，去清，用刀把蛋黄压碎。

烧水焯南瓜，煮的时间不要太长，锅里放入油，将压碎的鸭蛋黄放入

锅中炒，加入少许盐和鸡粉，把事先焯好的南瓜倒入锅中均匀地翻炒，

待蛋黄全部沾满南瓜即可。

2.蛋松

原料：鸡蛋5个精盐1.5g料酒5g味精1.5g

制法：鸡蛋中加入盐、料酒、味精，打匀。锅中加油烧至四成热

（油多些），手握细眼筛子对准油锅，四面均匀地淋入打匀的蛋液，

使之逐渐淋入油中受热成丝并浮起时，用筷把它翻过来，略松一下捞

出，放在小罗中尽量压干油分。用干净的包装纸放入压干的蛋丝，卷

起，轻轻地推搓，纸潮即换纸，反复3～4次，使蛋丝成为干而膨松的

蛋松即可。

3.荷包豆腐

原料：南豆腐2块菠菜心50g鸡蛋清50g鸡汤200g调料

适量

制法：将豆腐表面粗皮去掉，过细罗成泥。火腿剁成细末。菠菜

心洗净。取蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒、湿淀粉与豆腐泥一起搅

匀。把豆腐泥挤成丸子，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤

泡上。将鸡汤烧开加入菠菜心，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透，

勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

4.醋熘双色豆腐

原料：豆腐、猪血各1块韭黄100g辣椒1只水2杯

制法：豆腐切片，入滚水中氽烫一下取出，猪血切片，入滚水中

煮3分钟捞出。韭黄、辣椒各切粒。锅中水烧开，放入豆腐及猪血煮5

分钟，加盐、糖、调味，再以水淀粉勾芡，撒上调料即可。

5.酱烧茄条

原料：嫩茄子300g甜面酱50g蒜瓣5个盐、鸡粉、水淀粉

各适量

制法：将茄子去皮切成粗条；蒜瓣去皮后切成片。炒锅洗净置旺

火烧热，放油烧至六成热时，将茄条放入油锅中微炸至软，取出沥干

油待用。锅中放油3汤匙，油热后，放入甜面酱炒至酥香，下蒜片稍

炒，加入少量水，放入茄条，加鸡粉、盐调好味，煮至茄子入味后，

用水淀粉勾芡即成。

●荤菜类

1.水蛋蒸鱼片

原料：鸡蛋4只青鱼肉200g青葱1根香菜1棵冷开水

200g调料适量

制法：鸡蛋打入碗内，放盐，加冷开水搅调均匀，然后倒入深边

平底的蒸蛋盘内。青葱洗净切成葱花，香菜洗净斩碎。青鱼肉切成片，

用少许精制油拌匀，倒入蛋盘内拌匀，上锅隔水蒸熟。蒸蛋出锅时淋

上熬制的精制油，放生抽王酱油，撒下香菜茸、葱花即可上桌。

2.水煮白鲳鱼

原料：白鲳鱼250g香菜、葱、姜、蒜、生抽、油、盐、味精、

糖、胡椒粉各适量

制法：白鲳鱼清理干净，晾干；配菜洗净切段备用；起小油锅炸

香姜葱蒜，下香菜，再将白鲳鱼平铺在配菜上面，加水没过鱼身，盖

盖煮，隔一会儿，将鱼翻身，再煮至鱼肉发白将熟，加作料调味，入

味后起锅装碟即可。

3.梅菜扣肉

原料：猪肉200g碎梅菜4茶匙玉米粉2茶匙调料适量

制法：肉洗净擦干切片，加入酱油、玉米粉、香油、酒、胡椒粉

腌制；再将油、糖、姜丝与梅菜拌匀，将肉片放在其上，以旺火蒸10

分钟即可。

4.蒜香香肠

原料：台湾肉肠4根奶酪片1片紫皮大蒜1头炸油500g

炸粉适量胡椒粉少许

制法：肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。

大蒜捣成蒜泥。炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入

肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至七成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油

锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。

5.粉蒸肉

原料：猪五花肉200g净莲藕100g大米75g

制法：将猪肉切成4cm长、2.5cm宽、1cm厚的长条，用布搌干

水分盛钵中，加精盐3g、酱油、甜面酱、红腐乳汁、姜末、料酒、味

精、白糖一起拌匀，腌渍5分钟。将大米下铁锅中置微火上炒约5分

钟，至呈黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅。放磨中磨成

鱼子大小的粉粒，制成五香米粉。莲藕刮洗干净，去掉藕节，切成

3cm长、1cm粗的条，加精盐1g、五香米粉25g拌匀，放入钵内入

味。上料共放盘内，入蒸锅蒸熟即可。

●汤菜类

1.粉丝肉蟹煲

原料：肉蟹1只（重约400g）粉丝、调料各适量

制法：肉蟹斩杀，切小件。粉丝用温水浸泡。蟹用盐腌一下，拍

入淀粉，入油锅炸至颜色变红，捞起。锅留底油，放入葱、姜煸香，

加上汤，倒入粉丝、肉蟹，加胡椒粉、味精，慢火稍煮，勾芡，淋油，

扣上蟹盖即可。

2.白菜粉丝炖豆腐

原料：白菜300g粉丝50g豆腐200g葱、姜、油、盐各适

量

制法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段，锅内放底

油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味精，再放入白

菜、粉条，炖至白菜、粉条熟软，出锅时淋明油即成。

3.蒸三色蛋

原料：大鸡蛋3只皮蛋2只咸蛋1只清鸡汤1/2杯生油

1茶匙芫荽少许

制法：鸡蛋及咸蛋白放入大碗内打匀，再倒入鸡汤内打匀。皮蛋

切方丁；咸蛋黄切半，每半用涂了油的菜刀背压平成薄片状。将生油

涂匀涂盘底，放入皮蛋丁、蛋液及咸蛋黄，隔沸水用中火蒸1分钟，

改用慢火蒸至凝固取出，撒上芫荽叶供食。

4.一品豆腐汤

原料：豆腐250g绿叶菜鸡肉60g鸡蛋3只竹笋40g鸡

汤1碗味精、精盐、胡椒粉各适量

制法：将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放

少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。将

以上用料拌和，加盐、味精、胡椒粉，倒入盆内铺平然后在食用前7

分钟上笼蒸。在热的鸡汤内加上竹笋、绿叶菜，再将蒸好的豆腐倒入

其中即好。

5.鲜虾丝瓜汤

原料：鲜虾100g青皮6g丝瓜100g植物油、料酒、姜、葱、

味精、精盐各适量

制法：将青皮研成粉末；丝瓜刨去外皮，洗净，切成斜片；葱切

成葱花；姜切成丝。鲜虾去须及足，洗净，加入料酒、青皮末、少许

精盐拌匀，腌10分钟。锅置火上，倒入植物油烧热，下姜丝、葱花爆

香，再倒入鲜虾翻炒数下，加适量清水煮汤，待沸腾后放入丝瓜片，

煮至虾、瓜熟后，加味精、精盐调味即可。

半流食一周饮食

半流质膳食的特点：较稀软，成半流质状态，易于咀嚼和消化，

质地介于软饭和流质饭之间。适合体温增高，胃肠疾病，口腔、咽喉

损伤或咀嚼困难，肿瘤术后，身体比较弱缺乏食欲的病人等。

膳食要求稀软，纤维少，易于消化，少量多餐，每日5～6餐，营

养充足，味美可口。