肉米饭的家常做法

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收集各种蒸饭方法~~~

大米饭按照配料与蒸煮方法的不同，可分为家常米饭，营养风味米饭和食疗保健

米饭三大类。

家常米饭

家常米饭是指用大米蒸煮而成的大米饭，用料单一，制作方便。按照蒸煮方

法的不同，可分为捞蒸米饭、罐蒸米饭、双蒸米饭和焖饭等类型。

1.捞蒸米饭

制作方法：米与水的比例约1∶5，先将水烧开，然后倒入淘净的大米，煮沸，

待米粒膨胀、米汤色白时立即捞起米饭，沥干米汤，装入蒸笼或甑头内用大火蒸

熟即成。

风味特点：饭质松散利口。

营养评价：捞蒸米饭因大米经过先煮后捞再熬，各种营养素损失较多。据分

析，捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17~33%，核黄素的保存率为50%左右，

尼克酸的保存率为21~24%。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制

时也溶解在米汤中，而米汤往往又被弃掉，这是十分可惜的。

注：以下各章节[制作方法]中的各种“大米”，均为淘洗干净的米。

2.罐蒸米饭

制作方法：在蒸罐或钵内放入大米和水。米与水的比例约为1∶2，直接上笼

蒸熟或放在沸水锅内煮熟。

风味特点：米饭软硬适口，粘性较强。

营养评价：罐蒸米饭，硫胺索保存率为62%，是捞蒸米饭的2~3倍；核黄

素的保存率几乎达到100%，是捞蒸米饭的两倍；尼克酸的保存率为30%，也

高于捞蒸米饭。从营养价值来看，罐蒸米饭优于捞蒸米饭。

3.双蒸米饭

制作方法：将大米倒在笼屉内用大火蒸，待冒大气后，再蒸20分钟，取出

摊晾。按需要量将蒸过的米装入钵内，加2倍左右的水，再蒸1小时即成。如

果大食堂用米量过多时，则将已蒸过的米倒入桶内，每0.5公斤米加1升开水，

用饭铲搅拌均匀后盖上盖焖半小时，待水分全部吸收后，盛入笼屉，再用饭铲搅

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散，蒸半小时即熟。

风味特点：出饭率较高，饭质松散可口。

营养评价：双蒸米饭营养素保存率较高，具有捞蒸米饭和罐蒸米饭两方面的

优点。

4.焖饭

制作方法：(1)开水下米法：在锅内加大约2倍于大米重量的水，烧开后加

入大米，盖上锅盖焖烧至沸腾后改用小火焖烧；闻有香味后退火，再焖几分钟即

成。

(2)冷水下米法：米与适量冷水同时下锅，用大火烧开后，改用火力均匀的

小火焖烧，待闻到香味后退火，再焖几分钟即成。

风味特点：米饭浓香，质软，口感好。(焖饭有锅巴，锅巴的厚度取决于火力

的大小。

营养评价：焖饭时，大米淀粉糊化充分，有利于消化吸收，营养素保存率高。

但如果火候掌握不好，容易焦底糊锅。

5.骨头汤焖饭

制作方法：肉骨头汤内加入姜、花椒、葱、盐和黄酒等作料，熬沸后捞去作

料、杂质。再将大米放入汤内焖煮即成。

风味特点：饭味芳香，软烂适口。

营养评价：含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多种维生素等营养，钙、

磷、铁的含量也较高，尤其适宜老人和儿童食用。

6.牛奶焖饭

制作方法：将牛奶或水、奶混合与大米同时放入锅内，用中火焖煮，开锅后

小火焖30分钟即可。

风味特点：米饭洁白柔软，乳香浓郁。

营养评价：据分析，100克牛奶约含水分87克，蛋白质3.1克，脂肪3.5

克，碳水化合物6克，钙160毫克，磷90毫克，铁0.1毫克，硫胺素0.4毫

克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，抗坏血酸1毫克，维生素A33微克，

胡萝卜素30微克以及人体需要的钾、镁、钠等元素。

牛奶有一定的药用价值，据《本草拾遗》说：“黄牛奶……和蒜煎三、五沸食

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之，主治冷气，痃癖，赢疫。”《滇南本草》说：“水牛乳补虚弱，止渴，养心血，

治反胃而利大肠。”《日华子本草》说：牛乳“润皮肤，养心肺，解热毒。”

牛奶焖饭可治疗劳虚、气血不足、肌肤不润、反胃热哕(yue)、便秘、消渴

等。

营养风味米饭

单纯摄食大米不能够满足人体对各种营养素的需求，必需有其它食品来补充。

我国古代医学名著《内经》中提出“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”

的膳食原则。这个原则完全符合现代营养学的营养互补和营养平衡的基本理论。

肉、鱼、菜蔬与大米混合蒸煮的米饭，营养丰富，风味各异，脍炙人口。因此，

把这类米饭称为营养风味米饭。世界上有不少国家的人民也善于制作各种风味独

特的米饭，在这里一并介绍如下。

7.猪油菜饭(上海风味)

“猪油菜饭”是深受江南地区广大群众喜欢的大众化饭食。1915年初，家住

上海支新桥附近的一位姓吴的妇女，把江南农村用青菜煮饭的传统做法，加以改

进。送到人力车工人聚集的地方出售，很受欢迎。后来不少店铺争相仿制。到解

放前夕，上海约有四、五百家店铺经营猪油菜饭。现将上海福州路“美味斋饭店”

猪油菜饭的配料与制作方法介绍如下。

主要原料：大米2.5公斤，新鲜青菜1.5公斤，优质熟猪油500克，盐35

克，味精少许，水适量，肉卤汁适量。

制作方法：(1)大米淘净沥干，青菜洗净后切成3厘米的段。

(2)猪油下锅烧沸后，将青菜一次下锅，煸炒数分钟，加入盐、味精和水，大

火烧沸。然后将米下锅，随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动；见锅中的水逐渐减少，

翻搅速度随之加快同时火力减小，勿使粘锅。待米、水融和后，将饭抹平，用筷

子从饭表面戳几个气眼直达锅底，盖紧盖，用小火焖约10分钟即可。

(3)食用时浇上浓稠的卤汁。

风味特点：大米晶莹光亮，青菜碧绿，口感香糯味美适口。每250克猪油莱

饭比同量大米饭多含480千卡热量，2克蛋白，24克钙，6毫克铁，45毫克

磷。同时各种维生素的含量也增加了，尤其是胡萝卜素和抗坏血酸增加最多。

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8.荷叶饭(广东风味)

荷叶饭是江南流传很广、历史悠久的一种民间美食。据清末《广东新语》记

载：“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名日‘荷叶饭’。故民

谣说：荷叶包饭比花香。”

荷叶饭是夏令食品。盛夏时节，天气焖热，人们食欲不振。如果打开一包荷

叶饭，荷叶的清香与饭菜的香味一同扑鼻而来，会使食欲顿增。

主要原料：大米500克，植物油75克，鸡蛋2个，叉烧肉、瘦猪肉、虾仁，

冬菇适量，酱油、盐、糖、香料各少许，鲜荷叶2张。

制作方法：(1)将大米放在饭盒中，加500毫升水、25克植物油，用大火蒸

熟后，取出晾凉，拌散。

(2)将叉烧肉、瘦猪肉和冬菇切成细末，加酱油，精盐、糖和香料炒熟；另将

鸡蛋炒熟切碎，一起混合拌匀。

(3)将拌匀的菜当作馅，分两份包以米饭，分别用洗净的新鲜荷叶包好，放入

蒸笼内，用旺火蒸20分钟即成。

中医认为荷叶味苦、性平，有清热解暑之功效。荷叶饭不仅味美可口，营养

丰富，而且还有预防中暑的食疗作甬。

9.八宝饭(福建风味)

是一种肥壮鲜美的大海蟹。八宝饭是福建风味的一种绝佳美食。如果没

有也可用梭子蟹代替，但口味不如。

主要原料：糯米125克，生750克，虾干15克，火腿、熟鸭(鸡)肉、熟

猪肚、熟猪肉、白果、水发香菇各35克，花生仁、净冬笋，绍酒各60克，鸡汤

500克，白酱油10克，味精5克，生姜1片，葱白1根。

制作方法：(1)将糯米加适量水蒸成饭。另将白果、花生(去壳、衣）上

笼蒸烂。将火腿、猪肚、鸭肉、香菇、冬笋切成细丁，葱姜切末；将虾干洗净用

开水浸后切片，上笼蒸熟催发备用。

(2)在糯米饭内加入白果、花生、香菇、冬笋、火腿、猪肚、鸭肉、虾干、

猪油、味精和绍酒，混合拌匀，放在碗中。

(3)去掉壳和小腿，切成12片，码在糯米饭上，加葱、姜，盖上盖，上

笼屉。用旺火蒸熟后取出。把鸡汤烧开，用味精、白酱油调味，浇在肉上即可食

用。

风味特点：是方蟹科动物，富含蛋白质、脂肪、无机盐，菸酸和维生素

A、B1、B2等营养物质。八宝饭呈红白色，质软润，味荤，可上筵席。