米粉品牌

桂林米粉经营现状调查研究

曹金华;葛莉;汪水兰

【摘要】通过对桂林米粉经营现状进行问卷调查和访谈,就桂林米粉经营的现状进

行调研并在数据分析的基础上,针对桂林米粉在经营过程中遇到的问题,探索性地提

出了针对桂林米粉经营发展方面的一些建设性建议,借以提高桂林米粉经营管理质

量,提升其品牌知名度,进而促进桂林米粉走出地方,走向全国.

【期刊名称】《桂林航天工业学院学报》

【年(卷),期】2012(017)003

【总页数】5页(P265-268,273)

【关键词】桂林米粉;经营理念;调查研究

【作者】曹金华;葛莉;汪水兰

【作者单位】桂林航天工业学院经济与贸易系,广西桂林541004;桂林航天贵州苗族 工业学

院经济与贸易系,广西桂林541004;桂林理工大学管理学院,广西桂林541004

【正文语种】中文

【中图分类】F713.55

桂林米粉有着300多年的历史，是桂林传统地方风味的一绝。桂林米粉虽然有悠

久的历史，对桂林人影响深远，但无论生产企业还是米粉经营店，在生产、经营和

管理上都显得十分传统。单就桂林米粉店而言，其店面简陋、规模小、环境卫生差，

店主普遍缺乏品牌意识，整体缺志同道合造句 乏行业竞争力。多年来一直没能做大、做强，更没

有让人耳熟能详的品牌，这实在是桂林人的一大遗憾。

在当今，且不说世界知名餐饮品牌麦当劳、肯德基的极大成功。单说国内一些曾经

也是地方传统餐饮品牌如北京全聚德烤鸭、兰州马兰拉面、内蒙古小肥羊、重庆奇

火锅等近些年都已取得了长足的发展，走在了国内传统餐饮经营的前列。

在此背景下，调查广西传统老字号餐饮品牌“桂林米粉”的经营发展现状、分析其

存在的问题并针对性地给出解决对策，探索性地提出桂林米粉经营发展策略，对加

快桂林米粉行业发展、促进传播拥有300多年历史的桂林米粉文化，乃至对促进

桂林及广西经济建设与发展都具有重要的现实意义。

从2011年10月份开始，课题组通过问卷调查及访谈等形式，对桂林米粉经营现

状进行了为期两个半月的市场调查，并进行了数据统计与分析，对现行桂林米粉行

业经营现状进行了客观公正的评价，针对性地提出了促进桂林米粉经营发展的一些

探索性建议。

1调查基本情况

1.1调查目的

通过对桂林米粉经营现状进行问卷调查，调查较客观真实地了解人们对桂林米粉目

前的经营现状的看法和建议。通过对消费者的调查分析，再结合对从事桂林米粉经

营相关人士进行访谈，来探讨有利于桂林米粉经营发展策略。

1.2调查方法

本次调查采取开放式的问卷调查及访谈的方式，问卷由供选择的客观题和主观问答

题，其中以客观题为主。由访问员先发放问卷（网上和实地），提出答卷具体要求，

被访问者个人独立填写完成，再由访问员回收问卷。

1.3调查内容

（1）桂林米粉经营现状，如环境卫生、规模、服务水平等方面的实际情况的评价；

（2）了解人们对桂林米粉经营发展的期望与建议。

1.4调查对象

本次调查涉及两个方面，一方面为广大消费者，主要为广西区外人员（包括初次来

桂的游客或学生）；另一方面为桂林米粉行业员工及管理人员。

1.5调查成功的样本量

⑴发放问卷726份，回收问卷702份，合格问卷698份（网上调查问卷468份，

实地发放问卷230份），其中来自消费者655份，占93.8%，来自行业员工及管

理人员43份，占16.2%）；⑵有效回收率是96.1%；⑶不合格的原因：未全部填

写完毕。

1.6数据处理方法

对比分析、图形分析。

2调查结果与分析

2.1桂林米粉品牌知名度不高

（1）从调查情况来看，在接受调查的698位受访者中有572位受访者中表示以

前从未听说过桂林米粉，占总人数的82%，达五分之四。只有126位受访者中表

示听说过桂林米粉，仅占18%，不到五分之一；这种情况反映了桂林米粉还只是

一个地方品牌，在国内还缺少知名度，大多数人对桂林米粉还不知晓，说明应大力

加强对桂林米粉的宣传，促使其走出广西，走向全国，成为国内知名餐饮品牌。

（见图1）

（2）如图2所示，在以前听说过桂林米粉的126位受访者中表示对桂林米粉饮食

文化比较了解的有6%，了解的有9%，而表示一般了解的占总人建筑消防工程 数的49%，有近

36%的受访者对桂林米粉饮食文化表示不了解，也就是说将近85%的受访者对桂

林米粉饮食文化不是很了解。这种情况反映了桂林米粉在文化宣传上的缺失，面对

桂林米粉丰富的饮食文化还不为人们所知晓的现状，桂林米粉经营企业应在加强对

桂林米粉进行宣传的同时注重对米粉文化的宣传，因为只有消费者认同了文化，才

会更好地认同产品和品牌。

（3）如图3所示，有60%的受访者表示对桂林米粉的了解是通过自己的品尝，有

19%的受访者表示是经人介绍才知道桂林米粉，而只有7%的受访者表示是通过商

家广告才知道的，另14%的人是通过其他方式知道的；这种情况反映了桂林米粉

营销宣传的不足，有近六成以上的人是因为来了桂林自己品尝才知道桂林米粉的，

只有十分之一还不到的人是通过商家广告才知道的，因此，应该加大对桂林米粉的

营销宣传力量，扩大桂林米粉的知名度及影响力，让更多的人了解桂林米粉。

2.2好吃、方便、实惠是桂林米粉受消费者喜爱的主要原因

在问及“常去吃桂林米粉的原因”时，图4中的数据表明，有23%的受访者表示

是因为桂林米粉味道好，风味独特；25%的受访者认为是桂林米粉分量足，价格

实惠，这种情况反映了近一半的受访者认为桂林米粉因为其价廉物美而倍受欢迎；

而也有四成以上的受访者表示是因为店面就近，比较方便，占44%的比例，表明

方便就餐也是桂林米粉一大优势。好吃、方便及实惠是桂林米粉倍受喜爱的主要原

因。

2.3桂林米粉经营环境差、卫生条件差

（1）调查数据显示，没有人对桂林米粉店店堂环境表示很满意，表示满意的也只

有8%的比例，也就是说对桂林米粉店堂环境感到满意的受访者不到十分之一；有

73%的受访者认为桂林米粉店店堂整体环境一般，而近五分之一的的受访者表示

不满意或很不满意，也就是说有高达92%的受访者认ping检测 为桂林米粉店店堂环境不够

好。（见图5）

图6桂林米粉店的整体卫生条件

（2）在问及“您对桂林米粉店的整体卫生条件是否满意”时，图6的数据显示，

受访者中有68%的人认为桂林米粉店整体卫生条件一般，20%的表示不满意，4%

的表示很不满意，也就是说，有高达92%的受访者认为桂林米粉店整体卫生条件

做得不够好，说明改善卫生条件是桂林米粉有待解决的问题。

2.4桂林米粉经营服务水平不高

调查数据显示，在问及“您对桂林米粉店服务情况的整体评价”时，只有5%的受

访者对桂林米粉店提供的服务表示很满意，表示满意的也只有12%的比例，也就

是说对桂林米粉店服务情况感到满意的受访者不到五分之一；有高达75%的受访

者对桂林米粉店提供的服务感到一般，而也有近8%的受访者表示不满意，也就是

说有超过八成的受访者认为桂林米粉店服务情况做得不够好。如图7所示。

图7桂林米粉店服务情况

2.5桂林米粉经营发展潜力大

（1）图8的数据显示：有近一半的受访者认为桂林米粉品牌推广很有潜力，发展

空间很大，占50%的比例；而表示发展空间一般，推广困难的占到37%的比例；

只有十分之一的受访者认为没有必要或不值得推广，占13%的比例；说明有一半

的受访者认为桂林米粉发展潜力大、有发展空间，应加大对桂林米粉品牌的推广。

图8桂林米粉的品牌推广

（2）在问及“您认为桂林米粉想打造成国内外知名品牌，需要在哪方面做改进”

时：有15%的受访者珍惜爱 认为桂冰的成语 林米粉想打造成国内甚至国外知名品牌，需要在制造

工艺方面作改进，认为口味特色方面作改进的占11%的比例；有13%的受访者认

为桂林米粉想打造成国内外知名品牌，需要采用包装销售；而有六成多的受访者认

为桂林米粉想打造成国内甚至国外知名品牌，需要加强营销宣传。（见图9）

（3）在问及“您对桂林米粉的发展有何建议”时：图10的数据显示，占四分之

一的受访者认为桂林米粉应该在工艺、品种、口味上有所突破，推出更多的品种，

在口味上适应更多的消费人群；亦有近四分之一的受访者认为改善环境卫生及提高

服务对桂林米粉发展尤为重要，占39%的比例；而有二成的受访者认为加大营销

宣传及改变经营模式对桂林米粉的发展更为重要。

3建议与措施

3.1加大营销宣传力度

在对广大受访者进行调查的数据分析显示，在所有的受访者中只有18%受访者中

表示听说过桂林米粉，不到五分之一；在这些受访者中又有近85%的人对桂林米

粉饮食文化不了解。这种情况与有着悠久历史、丰富文化的桂林米粉形成极大反差，

反映了桂林米粉虽然历史悠久，但至今还只是一个地方餐饮品牌，在国内知名度不

高，与同为国内的其他地方餐饮品牌早已闻名海内外相差甚远，因此加大对桂林米

粉的营销宣传力度，提升桂林米粉品牌知名度对期待发展的桂林米粉来说就显得尤

其迫切和重要。

（1）企业自身的重视。桂林米粉各经营门店不应安于现状，店主应具备现代市场

营销观念，树立品牌意识，加大对其经营门店的投资及宣传力度，建立品牌门店。

对一些已经是传统“老字号”门店更应注重对自身的营销宣传力度，特别是对有关

自身历史文化的宣传，因为只有对文化认同，才真正对产品和品牌认同。如，桂林

米粉经营企业可借助桂林国际旅游名城这个平台，打好旅游牌，向每年成千上万的

游客进行宣传也不失为一个好策略。

（2）政府的支持。作为政府部门，应该加强对拥有数百年历史和文化的桂林米粉

发展的关注，加大对各桂林米粉经营企业的引导作用，整合桂林米粉行业相对优势

资源，并出台相关政策，重点扶持一批有发展潜力的米粉经营企业，在政策上鼓励

有实力的桂林米粉经营企业走出去。同时，政府部门还应借助政府这样一个官方的

平台，在对外交流的过程中，在宣传桂林山水甲天下的同时，还应有意识地加大对

桂林米粉的宣传，因为桂林除了山水甲天下之外桂林米粉同样风味甲天下。

企业自身的努力宣传再加上当地政府相关部门的大力推动，这样桂林米粉这个偏居

一隅的地方餐饮品牌便可以早日走出广西，面向全国，走向世界，成为国内外知名

餐饮品牌。

3.2改善经营环境，提高服务水平

经对调查数据统计分析显示，有高达92%的受访者认为桂林米粉店店堂环境不太

好；有高达92%的受访者对桂林米粉店整体卫生条件不满意；亦有高达83%的受

访者认为桂林米粉店的服务情况做得不够好。在环境、卫生及服务水平方面如此高

的不满意率说明“改善经营环境，提高服务水平”是桂林米粉经营行业极待解决的

关键问题。

（1）加大投入，彻底改变桂林米粉经营门店面积小，装修简陋，环境卫生普遍较

差的落后现状。只有转变观念，改变经营思路，抛弃传统的小本经营模式，加大投

入，改善经营环境等硬件设施条件，才能跟上人们日益显现出来的对环境卫生等生

活水平的要求。随着经济的快速发展，人们生活水平的日益提高，人们的消费观念

也在悄悄地发生着变化，也慢慢开始讲究饮食条件及卫生、注重饮食环境氛围和体

验更深层次的饮食文化，从遍布全国的国外知名餐饮品牌肯德基、麦当劳的受欢迎

程度便可得知。

（2）加大管理及对员工培训工作，提高服务人员的服务意识，改变桂林米粉经营

门店服务水平普遍不高的现状。对消费者来说虽然桂林米粉有着独特的风味，但如

果没有良好的服务，那消费还是不能令人满意的，所以规范员工的行为，提高员工

的服务意识就显得尤为重要。企业应该制定一套完整的员工操作手册和行业规范，

在对员工进行培训的基础上，实行标准化生产、标准化作业，统一员工服装，并inwhich 制

定严格的奖惩措施，规范员工的行为，让桂林米粉经营门店的服务水平有质的提高。

3.3改变经营观念，注重品牌建设与推广

从近一半的受访者认为桂林米粉品牌推广很有潜力，发展空间很大；另有六成多的

受访者认为桂林米粉想打造成国内外知名品牌，需要加强营销宣传。统计数据说明

要改变经营观念，注重品牌建设和推广，桂林米粉是有着很大的发展潜力和空间的。

（1）桂林米粉除了应该加强研发，推出更细腻、更适合大众化消费者口味的桂林

米粉，还应该在工艺、品种、口味上有所突破，推出更多的品种，在口味上适应更

多的消费人群。在保持传统风味基础上，可以根据各地饮食习惯进行适当改良、创

新。如开发出适合上海人的米粉口味，适合北方人的口味等。这样桂林米粉c罗总进球数 的消费

市场就会非常庞大，为桂林米粉品牌更好地进入全国市场打下基础。

（2）转变经营观念，加强行业整合，推行连锁经营。长期以来，桂林米粉经营企

业由于缺少资金和无品牌意识等原因，各自为阵，单打独斗，难以向外扩张。桂林

米粉不仅要树立企业及产品等个体品牌，还要建设行业品牌，加强品牌建设促进行

业发展。相关政府部门应极力推动各米粉经营企业，加强行业整合，采用连锁经营

新模式，创立统一米粉品牌，实行统一管理，统一店面装修风格，统一企业形象，

实行标准化作业，以连锁经营的方式快速推广。

（3）进入资本市场，吸引更多的资本进入米粉行业，将米粉品牌做大做强。随着

市场的发展，桂林米粉要想获得长久的竞争力，除了靠口味外，还必须依赖资金的

进入，全方位加强米粉品牌的建设。

4结束语

综上所述，通过对桂林米粉经营现状进行问卷调查并经数据分析的基础上，针对桂

林米粉在经营过程中遇到一系列问题，探索性地提出了针对桂林米粉经营发展方面

的一些建设性建议：一是要从企业自身及政府两个方面加大营销宣传力度；二是从

改善经营环境提升服务质量入手，先练好内功，再谋发展；三是改变经营观念，注

重品牌建设与推广，实行连锁经营以提高桂林米粉经营管理质量，提升其品牌知名

度，进而促进广西传统餐饮品牌桂林米粉的快速传播与发展，走出地方，走向全国。

本文在进行抽样调查时，在调查对象的确定、样本的选取、调查内容的完整性方面

还存在一定的不足，需要在后续研究中加以完善。

参考文献

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