湖南菜

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湘菜有什么特点

湘菜的特点

湘菜的烹调方法

历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，

多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地

步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清米非司酮片副作用 汤煨、浓汤煨和奶

汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯

浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

湘菜的著名菜肴

腊味合蒸东安子鸡麻辣子鸡红煨鱼翅汤泡肚冰糖湘莲金钱鱼

早在唐玄宗开元年间，湖南东安人就开始烹制东安鸡，至今已有1200多年

的历史。此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、辣、麻、酸、甜、

脆、嫩等特点。

湘江流域的菜

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料

广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重

酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微

火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名

的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、

嫩、香分手留言 、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走

油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜

以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡

大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸

钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当

驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜

有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”

等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

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湘西菜

擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭

作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、

“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

纵观湖南菜系

共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有

出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千

多年历史。三姓史 地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见

同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸

辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的

前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

湘菜辣的原因

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地

区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里

迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种

西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷

落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出激情的火花。究其缘由，似可作以

下的分析：

第一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上，有一条“辣带林志玲结婚梦碎 ”，

从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条

“辣带”的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下

游地区的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡

之地，年降水量达1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水网连绵纵横，湘、

资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝，或久旱不雨，或一

雨成灾，温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人，人民常受寒暑内蕴之浸

而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”在这片

土地上，一方面，适宜亚热带植物的生长与繁衍，辣椒的产量与品质都极可观;

另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手，如英雄有用武之地一

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般。辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上

便能接受湘菜辛辣的风味与口感，并无明显不良反应。有些进湘工作多年的江

苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士，其嗜辣程度与本地湖南人毫

无二致。台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点，称自己原先

不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴

起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢，不到半

年，则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。”反之，湘人出湘，如进京或南下广

东、海南、深圳后，其食辣欲望大为减退，抗辣能力逐渐退化，甚至因食辣出

现唇裂、生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地

域特征。

第二层是经济与流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处

偏远，土地贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的劣势，使古代湖南经济

相对封闭落后，处于政治、经济、文化的边缘地带。舜帝南巡，崩于苍梧之野

(今永州市)，即为中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人流

放发配之地。唐代诗人李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”

今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的“西部诗人”的。

这些地区至今仍属经济欠发达地区，集中了湖南省的主要贫困县区。交通

不便造成流通不畅，这里一向海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘

岁月，盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，

恰好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难进入本地。乡村元旦佳节 人民购买力较

低，辣椒味美价廉，又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值，是“送饭”

的首选，从这一点看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷人的油，因而

成为农家最实惠、实用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接

新年之说，可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下

饭。据湖南省统计局农村调查队调查，1999年，全省辣椒播种面积为一百一十

五万公顷，年产三十余万吨，当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨，两

项相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因经济的发展而

出现的全省整体食辣程度的衰减，发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差

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异，继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关

系。

第三层是精神文化的原因。“吾湘变，则中国变;吾湘存，则中国

存。”“若道中华国果亡，除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的

使命感，在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的

性格和民风影响甚大。两次大移民，都是由于战乱导致人口锐减，十室九空，

大批外地人移入湖南，这种人口的重新组合，使湖南出现新民风。因此，伍新

福等人在《湖南通史》中认为，新移民的开拓进取精神，汉族与苗族等少数民

族的融和，使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦发信息 、骁勇强悍的

气质，常被人称为“骡子”、“蛮诗意网名 子”。这种人文特征与辣椒的精神内质相

通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮

怀，从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便不足为怪了。

湘菜的组成

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江

流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和

外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖

区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的

民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。

湘菜的品种

湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济

方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式;还有味道随

意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的

地方菜和风味名菜达800多个。

湘菜的基本刀法

湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料

而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无

穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为

观止。

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湘菜的原料搭配

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理

位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡

菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的

地方饮食习俗。

湘菜的饮食文化

一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：

(1)在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。

首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称

“吃喜酒”;死了人，俗称“吃肉”;添了人口，一定要吃“满月”;过生日，则

要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋

友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗?”去朋友家做客，能够吃到

10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

(2)在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们

日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱

粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产

烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红

薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的

原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的

是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。

乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市

来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几

乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每

逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

(3)不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，

或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称

“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效;加之湖南人终年以米饭为

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主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便

形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣

中有酸，谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”;将大红辣椒

剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后，拌和大米

干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”;将红辣椒碾碎

后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”;将大红辣椒放火中烧

烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，

还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，

每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，

而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢

迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜

馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣

着大红辣椒。

(4)湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞招魂》

中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么

这种由豆类加工而成的调味品，已有2022多年的历史了。至今，湖南人还有

爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦

荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地

方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天

气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑;人在气交之中，感而为病，则为暑病。而

“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的

食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地

貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上

的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘

西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

湘菜个性

粗拙质朴

人称湘菜为中国八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧

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美传媒界所热衷推介的一种中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏

识，长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。

湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚

至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地

区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是

咸辣，湖南则是酸辣。这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔

和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常

菜，简直是不可一日无酸辣。

很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东

亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。不久前，学界又提

出了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古

文化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。不需向更早去溯寻

了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了。