怎样卤猪头肉

1111卤猪头肉的做法

原料及配方

猪头25kg茴香13g

花椒35g大葱（净）500g

大料50g鲜姜125g

桂皮75g盐1.25kg

生产工艺

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，

浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和

调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握

火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产

品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使

猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

卤猪头肉的制作材料：

主料：猪头肉500克

调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,

白酒5克,白醋3克

卤猪头肉的做法：

1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约

15分钟。

2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水

漂净，悬挂通风处晾干。

3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味

后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物

22222原料：

猪耳朵。

卤料：

八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。（差

不多就这些了，放在一个卤料包里，系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包，还

要放一点酱油，多放些盐，这样卤出来的肉才有味，而且颜色也好看。）

做法：

1、把材料放一在个大锅里，加入卤料煮15分钟就关火，然后在卤料里再泡上一个小时，

再煮5分钟就OK了；

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卤猪耳朵菜谱卤猪耳朵做法

原料：

猪耳朵1个

辅料：

卤汤1锅

做法：

1、猪耳朵先刮干净，然后入开水氽烫过，捞出洗净。

2、放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。

Tips：

1、猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比较容易刮干净。

2、切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细。

卤猪耳朵

原料:

干辣椒300克姜块50克陈皮50克甘草50克花椒50克八角50克枸杞20克丁香20克桂

皮20克小茴香20克草果20克砂仁20克冰糖300克盐400克酱油400克骨头汤3000

克植物油300克鸡精100克

方法:

1、将干辣椒剪成节,其他香料清水浸泡,捞出沥干

2、净锅上火,倒油烧至四成热,下干辣椒节、沥干的香料及姜块炒香,掺入骨头汤和酱油

3、放入冰糖、盐、鸡精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤水