杨端

贵州的传统美食羊肉粉

作者：徐艳文

来源：《烹调知识》2018年第11期

羊肉粉是贵州民间的一种传统小吃，也是当地人早午餐常用的美食。曾荣获“中华名小

吃”“西南最佳美食”等称号。贵州羊肉粉分为遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉、兴义

羊肉粉“四大门派”，而遵义羊肉粉最为著名。

据传说，遵义羊肉粉起源于唐朝。贾思勰的《齐民要术》记载，我国南方人自秦代已经开

始食用米粉。同时，北方人酷爱羊肉，而以面食为主。遵义古代称播州，唐僖宗乾符三年(876

年)，山西太原人杨端率兵入播“平乱”，因其有邀请信范文 功，被封为播州宣慰使。杨端与士兵都是北方

人，主食多为面食。入驻播州后，他们对吃大米不习惯，也不利于作战中饮食。杨端便命火头

军将大米仿制做成面食，并加入羊肉混合秋季适合去哪旅游 在一起吃，羊肉粉便诞生了。明朝末年，太平军张献

忠“屠川村上春树跑步 ”时，许多四川人逃难到遵义，战后部分人回到老家，将羊肉粉的做法带到四川各地。

到清代中期，遵义羊肉粉已经闻名遐迩，享誉西南。1935年，红军长征途中，邓小平品尝过遵

义羊肉粉。1958年，他再次来到遵义，特意又吃了一碗遵义羊肉粉，仍赞不绝口。20世纪60

至80年代，遵义羊肉粉店已成规模。改革开放后，个体工商户如雨后春笋，羊肉粉店遍地开花。

遵义羊肉粉，在选材和加工上都十分讲究。羊必须“精”。贵州山高坡多，苦涩的药材、

荆棘丛生，适合本地矮脚山羊生长，这些山羊在野外放养，具有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻骚味

少的优点，由于产量不大，一直供不应求，所以多数人做羊肉粉选羊时，选当地养殖的黑山羊

或习水麻羊，或到较远的偏僻山汪曾祺受戒 区去买。另外，还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上

的讲究，如颜色一般首选黑色，有“一黑二黄三花四白”的说法。用肉讲究实惠大方。将煮熟

而不烂大虾煮多久能熟 的羊肉捞出，晾至有些余温，用纱布包紧，再扣上木板，压上大石头等重物，榨干多余

水分。然后把羊肉切成片状，厚薄一致，大小整齐，嚼起来有滋有味。

粉讲究新鲜味足。遵义人所说的“粉”，是用大米粉加工的一种圆条，像粗一点的“米

线”。以前，本地出产的米很糙，煮饭不好吃，但做成粉特别好吃。由于“粉”的制作工艺特

殊、复杂，除了要有设备，还要有力气和经验，于是有“羊肉易得，一碗粉难求”的说法。要

先将大米淘净、泡涨，再磨浆、发酵、去水、揉团、上蒸，然后是压榨、下锅、煮熟，有近十

道工序。特别是榨粉环节，需要好几个人同时在四五米高的木榨上，上下翻飞，轮流扳撬木杠，

绞拉绳索，一小桶一小桶地榨。新鲜的粉结构松散，易入味，入口即化，还有特别的酸味，一

般是现做现吃，不能隔夜。羊肉粉的汤，讲究原汁原味。羊必须及时宰杀、烫皮去毛洗净及时

下锅。有条件的要用砂锅，加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎，辅以独家配制的秘方香料，先大火

煮沸，然后用文火慢熬，熬上4h，汤的味道又香又鲜。

羊肉粉的传统做法是：先将去净肉的羊骨头洗净放入锅底，加清水烧开，把备好的羊肉、

头、内脏分数次下锅，肉和水的比例为1∶3，煮熟捞出（用小锅煮，以保持汤味鲜）。晾至还

有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，每包约为1000~1500g，用重物压干水分后取出，切

成大薄片待用。随后取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝编成的篓子里，放入开水锅中

烫熟烫透，盛于大碗内。将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加入混合油、酱油、

胡辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。

羊肉粉制作过程的关键，在于选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫

羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。米粉有三种制作方

法：将精米淘洗浸泡，用机械学习电脑 加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→

蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。

另外，盛入碗中的羊肉粉的温度，最好在80℃以上，只有达到这样的温度，才能刺激舌尖

上的味蕾，让人尝到遵义羊肉粉的“鲜香麻辣”美味。