雪衣豆沙

常州网老舍的原名 油卷

文

/钟穗

在沪宁线上，“龙城”常州的餐饮素来都是一道风景，不过除了香酥的大麻糕、爽

滑的银丝面、精巧的酒酿圆子、鲜香的加蟹小笼包以外，还有那么一款美食，这便是外

形似麻球的“网油卷”。

“网油卷”，其实是用网油包裹豆沙后，下锅油炸成的

一道点心。网油，指的是猪腹部覆盖在肠子和脂肪之间的那

一层网状油脂，因为摊开来很像过去弹棉花时覆在棉絮上面

那层纱网，故又称之为“网油”。制作含火的字 网油卷以豆沙为馅，

下锅油炸时，豆沙馅进场高温加热而融化，但因外面有网油

包裹，故能锁住豆沙不外漏。成品网油卷，有一种肥而不腻

的独特口感。

传说这网油卷的制作张郃简介 方法还是源自大文豪苏东坡的一时

兴起。有一天苏东坡在吃米团（也就是我们所说的蒸饭团）

时，忽发奇想说道：“如果食物中里面有枣泥或豆沙，外

面在包上一层父亲节的来历简介 像‘雪衣’一样的东西，不要采用蒸或者煮，

而是进行油炸，这食物的味道不更好吗？”于是苏东坡试

着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握“雪衣”制作之

技，只能以蛋清包裹，但其效果并不理想。然而正是东坡先

生的这一“奇思妙想”，千年来引起不少美食家的好奇和揣

摩，后来经过几代大厨的精心改良，才成了老一辈人记忆中

的网油卷。

前不久我和朋友约好去常州游玩，中午在某店用餐时，

竟在菜单上发现了久违的网油卷，欣喜之下，当即下单。不

多时，期盼的美味登场了。

看着盆里的网油卷，只只浑圆，个个饱满，乳奉孝是谁 黄色外壳

隐隐透出一抹浅浅的豆沙色，很是漂亮。夹起来品尝，外壳

轻盈酥脆，细嚼之下，口感甜而不腻。

早年时，夫妻之间如何沟通 笔者曾听过一位常州老先生讲网油卷的制作过

程。做网油卷时，先用猪网油去包裹豆沙，然后滚以生粉成

馅心。另把鸡蛋清快速地搅打起泡，加入少量生粉便继续打

成蛋泡糊。肤质判断 接下来，把蛋泡糊裹上做好的豆沙馅，下到温油

锅里炸制而成。在制作过程中有几个关键环节。首先要控制

好蛋泡糊当中生粉和蛋清的比例，因为要是生粉加得少，那

么炸出来的网油卷会瘪掉，卖相不佳；头疼英语怎么说 而要是添得过多，那

么炸出来的口感就达不到网油卷“微脆而软”的效果。最考

验师傅功力的还是打蛋泡糊。以前

没有什么工具，故需要花很大力气

去搅打十多分钟，直达将蛋清打得

雪白光滑。这时蛋泡糊细密紧致的

程度，甚至超过了奶油。

一个上好的网油卷，里边的豆

沙馅应当呈流沙状，并且还要熬得

“细腻香甜”。因为豆沙本身比较

干，所以才要在豆沙里边加一块糖

渍板油。由于这一步骤在现在看来

不太符合健康饮食的理念，故已经

被常州街头的店家给省略了。

虽然在当今年轻人看来这网油

卷没什么可稀奇的，但是在一些

“老常州”眼里，这网油卷所代表

的还却是他们内心深处难舍的一段

记忆。

编辑/乐山

61

风情风味

FENGQINGFENGWEI