景德镇美食

们吃些什么呢？

美食的历史：古代冬天人们吃些什么呢？

2022-08-13发表于山东

入冬后天气会越来越冷，所以许多家庭也开始忙碌起来，贮备粮

食、腌制咸菜腊肉，准备过冬。一收到降温的信号，北方人立刻拿出

了对冬天最大的尊重——囤白菜。不买个上百斤犯罪的概念 都不好意思说囤菜，

这也是北方老一辈冬天安全感的来源。

南方人表示，输是不可能的。每到冬天，“腊货”就成了南方人

餐桌上不可缺少的一道菜。民间一直有“冬腊风腌，蓄以御冬”的传

统民俗，小雪节气后，气温急剧降低，天气变得干燥，是加工腊肉的

好时节。

这个时节来到南方人的家中，你就会知道什么叫做万物皆可变

“腊”。腊猪肉、腊鸡、腊鱼等轮番上场，从腊月吃到正月，从放假

回家吃到收假返程，腊味已经深深地刻在南方人的食道里。

现在每到冬天能选择的食物很多，那我们来看看，古人冬天都能

吃什么呢？

1、火锅

天气变冷后，想吃火锅似乎也变成了一种生理本能，就像大家常

说的“没有什么事是一顿火锅解决不了的”。

溯源火锅，陶鼎作为最早的炊煮器之一，早在新石器时期就一直

被当做锅使用。人们把以肉类为主的食物通通都丢入鼎内，然后在底

部生火将食物煮熟，成为一锅烩，或许现在的乱炖就源于此。

鼎最初只是炊具，后来才被赋予了礼器等功能。

这件乳钉纹红陶鼎是新石器时代裴李岗文化遗址出土的遗物，是

截至目前为止中国发现的最古老的鼎。器身下附三足构成稳定的三角

支撑，同时便于平地起灶时在鼎下添加薪火。从器身的质地和鼎足的

形状都是为生敬老院英文 火加热服务的，导热功能绝佳，为实用的炊煮器。

新石器时代乳钉纹红陶鼎河南博物院藏

到了青铜鼎极度盛行的商周时代，出现了一种形式新颖的异形鼎，

它的上部为容器，是鼎的常规式样，下部增设了附件或改变了形状以

便于盛放炭火，进餐时给食物加热，其功能和结构像极了今天的火锅，

研究人员将其归为温食器。

这件西周时期贵族用的温食器——温鼎。它有上下两层，上层用

于放食物，下层三足连铸有圆形托盘，盘底有三个“十”字形镂孔是

一件可以在托盘中加木炭保温的饪食器，能完全满足古代吃货们涮火

锅的需要。

西周晋侯温鼎山西博物院藏

2、腌菜

早在春秋战国时期，古人保存肉类和蔬菜的方法就有很多种，除

了挖地窖、建粮仓，还有我们今天使用的腌制、风干、熏制等方法，

腌制的咸菜已经是古人的家常食物。

东汉时期，刘熙在《释名释饮食》中提到：“菹，阻也，生酿之，

遂使阻于寒温之间，不得烂也。”将生菜腌制起来使其发酵，类似于

今天的泡菜、咸菜。

豆是一种日用盛食器，最早用于盛放黍稷，后演变为专门盛放菹

（z）醢（hi）、酱肉等调味品的器物。“菹”就是指的酸菜、腌菜

等。

春秋后期蟠虺纹三鸟盖豆故宫博物院藏

马王堆一号墓出土的竹简中也有关于“菹”的记载，如154简

“襄苛苴（菹）一资”、155简“筍苴（菹）一资”、156简“瓜苴

（菹）一资”，"资"表示一种容器，一资就是一坛（罐），制作腌菜

的原料均为蔬菜、瓜果等。

以上提到腌制的相关容器为双领罐或罐形器，马王堆一号墓出土

的黄釉印纹陶罐，为食物盛贮器具，该罐出土时内有鱼骨，可知为汉

代储存鱼类的器物。

3、蒸菜

冬天，古人们还会加热食物来补充热量以御寒，于是出现了一种

炊具——甑。陶甑是一种底部有孔洞，可以用来蒸食物的陶制炊器，

使用时将甑放在鼎、釜上，就像我们今天使用的笼屉。

而陶甗是一种甑和鬲组合起来的蒸煮器。它分为上下两部分，上

半部分为甑，主要用于蒸馏；下半部分叫作鬲，可以单独煮饭。

需要蒸煮时，就把水倒入鬲中，把食物放置甑内，高足间烧火加

热，用火煮水后蒸熟食物，原理和现在的蒸锅一样。

商兽面纹铜甗湖南省博物馆藏

4、羊肉

早在6000多年前，我国长江流域已经对羊进行了驯养，浙江河姆

渡遗址发现了一件昂首匍匐的陶羊，表明那时候羊已经成为人类的主

要家畜之一。

《本草纲目》兽部中记载：羊肉：苦、甘、大热、无毒。羊脂：

甘、热、无毒。羊血：咸、平、无毒。羊肾：甘、温、无毒。

自古以来人们认为，羊肉具有滋补温热的效用，冬天吃羊肉，既

能抵御风寒，又可增强体质。

山东诸城前凉台汉墓画像石中的《庖厨图》，留下了关于汉代人

们杀羊宰牛的图像。

马王堆一号汉墓出土的57简中记载“羊癐（脍）一器”，羊脍指

生的羊肉；

67简“羊肩載（胾）各一器同笥”，指的是切成大瑰的羊前腿喇叭花的图片 肉。

可见2100多年前的辛追夫人已经开始追求对美食的享受，不仅讲

究食材的挑选，还精选食材的部位。

汉代，不仅讲求饮食规格，而且连菜肴的摆放也有规则。《礼

记曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。

脍炙处外，醢酱处内。”

长沙马王堆辛追墓出土的一组成套的餐具，诠释了当时贵族的饮

食规格和礼仪。

西汉漆案、杯盘、箸等餐具一组长沙马王堆一号汉墓

5、温酒

美食当然少不了美酒的搭配。中国古代饮酒之风盛行，上至达官

显贵，下至黎明百姓都钟情饮酒。

喝酒虽然不分季节，但是对于好酒之人来说，冬天的一壶暖酒，

可比暖炉来的实在。白居易就曾写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？”天色阴沉，大雪将至，能否共饮一杯暖

酒？

唐代长沙窑中发现了不少与饮酒诗有关的瓷器，这些诗多讲述的

是平民百姓的日常饮酒生活。其中一件青釉褐彩诗文壶上就将白居易

的诗改写为“二月春丰（风）酒，红泥小火炉。今朝天色好，能饮一

杯无。”

对于古人来说，红炉飞雪也阻挡不了喝酒的好兴致！

五代十国时期南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》，如实地再现

了南唐大臣韩熙载夜宴宾客的历史情景，而画中就已出现了注子和温

碗。

《韩熙载夜宴图》局部

宋时，使用注子、温碗来温酒的习俗颇为流行，宋代孟元老《东

京梦华录》卷四记载：“凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦

须用注碗一副，盘盏两副。”可见一般是注子与温碗成套使用。

给酒加热时，将盛满酒的注子放入温碗之中，碗内加注热水，用

以温酒，然后斟入杯中饮用。由于碗内的热水可随时更换，因此使用

这套温酒器可以达到保温的目的。

宋景德镇窑青白釉刻花注壶、温碗故宫博物院藏

古人在物资匮乏、食物短缺的冬天，努力摸索出能吃什么、怎么

吃，依然醉心于美食的烹制。

我们也拿出该有的态度，去好好饕餮一顿，迎接冬天的到来吧！

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