后发酵

《酿造学》冲刺100题参考答案

《酿造学》冲刺练习100题（参考答案）

一、单项选择

1.下列白酒中，属于清香型白酒的是（C）汾酒

2.提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸

3.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D）D.薯干

4.上面发酵酵母是指（A）Saccharromycescerevisiae

5.下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C）纯生啤酒

6.沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的？（C）巴斯德

7.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）浓香型

8.选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？（C）蛋白酶

9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰

10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（A）蛋白质

11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地

12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒

13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖

14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）－酸

15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）起泡

葡萄酒

16．小曲酿造的酒其香型是（A）清香型

17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙

18.下面发酵酵母是指（B）Saccharomycescarlbergensis

19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L

20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）

胚

21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（C）C.米香型

22.啤酒的苦味主要来源于（B）-酸或异-酸

23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米

24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数

25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（A）浓香型

26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡

萄酒

27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒

28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法

29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（C）蛋白质含量高

30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒

31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％

32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德

33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（B）小曲酒

34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（C）棉子

糖

35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A）清蒸

36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（B）.劳姆酒

37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地

二、多项选择题

38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE）家风家训的意义

A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型

39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE）

A.赋予啤酒香味和爽口苦味

B.提高啤酒泡沫的持久性

C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清

E．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力

40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）

C．酵母菌D．乳酸菌

41．食醋生产中糖化计的类型有（ABCDE）

A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂

42．黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）

A．敞口式发酵C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵

E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成

43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（AC）A.淋饭法C.喂饭法

44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有（ABCD）

A.白兰地B.伏特加C.劳姆酒D.威士忌

45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD）B.石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂

46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌

47.在葡萄糖酿造中添加SO2的目的是（ABCD）

A杀菌和抑菌B.澄清作用C.抗氧化作用D.增酸作用

48.啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A.发酵残糖C.饱充CO2D.澄清

49.小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型

50.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（AB）

A.固液结合法B.调香勾兑法

三、填空题

51．啤酒酿造中。欧美国家一般采用玉米作为辅助原料，而我国一般采用谷

类。

52．传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法、喂饭法。

53．5000L潜在酒精含量为9.5%的葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡

萄酒，则需要加糖量为212.5kg。

54．淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发

酵。

55．酒精发酵生产中，如果原料中果胶含量较高，将导致甲醇的大量生成。

56．固态发酵分为四大类型：自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵。

以及限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。

57.前期加入酒花主要是给啤酒苦味和凝固蛋白质，后期加酒花的目的是

给啤酒香气，故先用的酒花可以次一点，后用的酒花要求质量好一些。

58.麦曲是黄酒生产中的糖化剂，其糖化菌以黄曲霉和米曲霉为主，

以根霉和毛霉为辅。

59.叶绿素是使蔬菜呈现绿色的色素。低pH可使得叶绿素脱镁而生成脱

镁叶绿素，从而失去原有鲜绿的颜色。

60.氧化葡萄糖细菌（Gluconobacteroxydans）没有把醋酸进一步氧

化成二氧化碳和水的能力。

61.按工艺方法分类，酿造酒分为单式发酵和复式发酵。

四、判断说明题

62.啤酒花的作用是赋予啤酒的苦味和香味，但对啤酒的泡持性和稳定性有

破坏作用。

答：错误，啤酒花能赋予啤酒的苦味和香味，提高啤酒的泡持性，其含有的

单宁能促使蛋白质凝固，有利于提高啤酒的稳定性。

63.酒药是传统黄酒生产的糖化发酵剂，其糖化菌以根霉和毛霉为主，以黄

曲霉和米曲霉为辅。

答：正确。酒药的糖化菌以根霉和毛霉为主，以黄曲霉和米曲霉为辅，同时

含有大量的酵母，是传统的黄酒生产的糖化发酵剂。

64.威士忌是以甘蔗或糖蜜为原料，经发酵蒸馏冷空气过敏鼻炎 而得的高度酒。

答：错误。威士忌是以麦芽和玉米等为原料，经发酵蒸馏而得的高度酒。

65.在腌制黄瓜时，先把黄瓜浸在微碱性的井水里，并换水数次，然后腌制，

能保持腌黄瓜的绿色。

答：正确。微碱性的井水能保持腌制黄瓜的绿色，是因为蔬菜中的酸被中和，

减少了叶绿素脱镁而保持绿色。

66.五粮液采用的是严格的清蒸清渣发酵工艺。

答：错误。五粮液采用的是典型的混蒸续渣发酵工艺。

五、名词解释

67.煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效

成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温

至糖化终了。

68.大曲：是大曲酒的糖化发酵剂。以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎

加水压成砖块的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定温度和湿

度下进行富集培养心说 和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再

经风干，贮藏成为多菌种混合曲即为大曲。

69.热作酒：黄酒发酵时开头耙的温度在35℃以上，由于发酵温度较高，酵

母易早衰，残糖量较高，口味甜。

70.干葡萄酒：含糖量≤4g/L，品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡

悦的果香和酒香的葡萄酒。

71.淋饭法：黄酒生产的一种方法。大米经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后

伴入酒药，经糖化发酵而成。也可作淋饭酒母。

摊饭法：黄酒的生产工艺之一，用水浸大米15-20天，使浸米水乳酸发

酵变成酸浆的过程，降低了PH使环境适合酵母生长，对黄酒的风味也

有好处。

72．浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却

调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

73．低盐固态发酵工艺：前酱油个人车辆转让协议 酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少

的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水

量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，

方便管理，发酵周期短。

74．勾兑：就是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定的比例进行掺兑，

使成品酒具有独特风味的操作过程。

75.冷作酒：头耙品温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。

76：喂饭法：黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的

一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。

77.发酵度：在一定的培养温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一

定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放

出的二氧化碳的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，通常用发酵度表示。

78.下胶澄清：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶成分，使它在酒液

中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生

物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。

79.起泡葡萄酒：是以葡萄酒为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发

酵而成，或以人工充入二氧化碳制作的葡萄酒。

80.白兰地：是英文brandy的译音。它是由果实的浆液或皮渣经发酵、蒸馏

而制成的蒸馏酒。

81.大曲酒：是用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经过固态发酵和

固态蒸馏而成的含较高酒精度的饮料酒。

82.麦曲：是指以扎碎的小麦加水，并拌入少量优质陈曲作为母种，制成块状，

主要繁殖培养糖化菌，作为黄酒生产的糖化剂。

六、简答题

83.简述发酵度、外观发酵度和真发酵度的该概念。

答：（1）发酵度：在一定的培养温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体

积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵

母放出的二氧化碳的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，通常用发酵度表

示。

（2）外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。

（3）真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中

的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求

出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。

84.简述黄房产销售话术 酒醪发酵的主要特点。

答：（1）开放式发酵

（2胃痛定 ）糖化发酵并行

（3）醪的高浓度发酵

（4）低温长时间发酵

（5）生成高浓度酒精

85.简述食品酿造的一般历程。

答：食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的

再平衡三个阶段，具体历程如下：

（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、

纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其他物质

的降解等过程。

（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸

的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。

（3）产物的再平衡是酿造食品特有的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品

到餐桌为止。

86.简述啤酒糖化过程的主要阶段。

答：（1）糊化锅中大米的糊化。

（2）糖化锅中麦芽的酸休止和蛋白质休止。

（3）糖化锅中混合醪的糖化分解和终了。

（4）沉淀槽过滤及煮沸锅煮沸。

（5）沉淀槽沉淀，取上清液冷却加入发酵罐、添加酵母、充氧。

87．葡萄酒酿造过程中使用二氧化硫的作用是什么？主要使用的二氧化硫产

品有哪些？

答：二氧化硫的作用：

杀菌作用

澄清作用

增酸作用

抗氧化作用

二氧化硫产品：燃烧硫磺产生二氧化硫；液体二氧化硫；偏重亚硫酸钾。

88．为什么要对麦芽汁进行煮沸？

答：麦芽汁煮沸的目的：

（1）.杀死麦芽汁中的微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分；

（2）.蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；

（3）.使蛋白质变性凝固除去，提高啤酒稳定性；

（4）.促进酒花成分溶出。

89．酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。

（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些

高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；

（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种

（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。

淀粉质原料包括：

（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；

（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的

重要前体物；

（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。

90.简述固态发酵的特点。

答：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。

培养基中水活度在0.99以下，适宜于水活度在0.93～0.98的微生物生长，

限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。

（2）微生物从湿的固态基质吸收营养物，营养物浓度存在梯度，发酵不

均匀，固体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。

（3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气

泡的接触面积大得多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小，能

量消耗较低。

（4）使用固体原料，在发酵过程中，糖化和发酵过程同时进行，简化操

作工序，节约能耗。

（5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。

（6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但

提取物含有底物成分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感仪器，过程控制

较困难。

91.干红葡糖酒和干白葡萄酒在工艺上的区别？

答：干红葡萄酒和干白葡萄酒在工艺上的区别：

干红葡萄酒酒采用红葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，发酵提取色素后，在

分离皮渣，继续发酵而成。

干白葡萄酒采用白葡萄或红皮白肉的葡萄，破碎后将皮渣和葡萄汁分离，用

葡萄汁发酵而成。

干红葡萄酒和干白葡萄酒在风格上的区别：

干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长，醇厚的特点。略有涩味，没有过酸的现象。

干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点。滋味清淡爽口，具有独特的

典型性。

92.酱油通风制曲是开放式的，应如何防止杂菌的污染？

答：为了提高制曲质量，必须采取下列措施以减少杂菌的污染。

（1）、保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。

（2）、三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，

以保证种曲质量。

（3）、要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生

长优势来抑制杂菌的侵入。

（4）、蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌

污染机会。

（5）、加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度湿度通风条件，

使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。

（6）、保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。

93.什么叫勾兑？为什么要对白酒进行勾兑？

答：勾兑，就是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定比例进行掺兑，使

成品酒具有独特风格的操作过程。

原因：在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响产品质量的客观原因

多，因此每批蒸馏出来的白酒，其香味及特点不可能做到一致，质量上参差

不齐。为了保证成品酒的质量，突出风格，必须对白酒进行精心勾兑，它是

白酒生产工艺中不可缺香菇粥的做法 少的一环。

七、论述题

94．试述食品酿造的一般历程。（见85题）

95．如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？

答：（1）外观。优良啤酒酵母呈均匀的卵圆或椭园形，大小一致，细胞膜薄

而平滑等

（2）发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。

（3）凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。

（4）热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强，其热死温度也高。

（5）发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验，若口味正常，且带芳香，

说明酵母质量合格。

96.啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？

答：双乙酰的形成：

（1）、主要是发酵时酵母的代谢过程生成了-乙酰乳酸，它是双乙酰的前体

物质，极易经非酶氧化生成双乙酰快手搞笑 。

（2）、其次，细菌污染也产生双乙酰。

（3）、此外，大麦中含有产生双乙酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在。

双乙酰的消除与控制：

双乙酰能被酵母还原，通过乙偶联而生成2，3-丁二醇，后者无异味，

不影响啤酒风味，所以现今推广快速贮酒法，要求有足够的活化酵母悬浮于

酒液中。

一般采取的控制措施：

（1）、提高发酵温度，使-乙酰乳酸尽快生成双乙酰。

（2）、增加酵母接种量。

（3）、降低下酒糖度。

97.试从生产特点上论述名优白酒都是采用固态发酵法生产的原因。

答：固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白酒，原因可能如下：

（1）、低温双边发酵

采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发

酵的工艺，有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。

（2）、配醅蓄浆发酵

生产上采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反

复多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物营养及风味物质。

（3）、多菌种混合发酵

固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是敞口操作，会把大量的微生

物带入料醅中，它们与曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。

（4）、固态蒸馏

固态法白酒的蒸馏是将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏

设备——甑，进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的

过程，而且是香味物质的提取和重新组合的过程。

（5）、界面复杂

白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相3种状态同时存在，这个条件

有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。

98.论述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。

答：淋饭酒母的制造工艺如下：

米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙

→后

↑↑

酒药麦曲

发酵→酒母

主要操作方法：

（1）落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵。在表面搭

成一个倒放的喇叭口形状的凹窝，称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的

接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。

（2）糖化。落缸搭窝后，控制好温度，根霉等糖化菌迅速生长，将淀粉

分解成糖。（3）加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处，就可以加入麦曲和水，

搅拌均匀。促进酵母的生长。

（4）发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行酒精发酵，醪温迅速上升，

达到一定温度时，用木耙搅拌，称为开耙。一方面降低品温，搅拌均匀；另

一方面排出二氧化碳，供给新鲜空气，促进酵母生长。

（5）后发酵。落缸后约7天左右，即可灌坛，以减少与空气的接触，进

行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。

99.论述优良啤酒酵母应符合的条件。（见95题）

100.酵母分离方法及步骤。

答：酵母的分离首先要选择合适的来源，然后选择相应的培养基，最后

进行集菌培养、分离、纯化。具体方法步骤如下：

（1）酵母菌的来源有：在植物上如苹果、谷物、葡萄、橄榄、植物根际、

茎、叶、花及青贮饲料，在动物上如鸟类、蚯蚓、鱼、人体、昆虫等都有它

们相居，在食品或酿造物上如啤酒、奶油、罐头奶酪、巧克力、水果、葡萄

酒、蜂蜜、泡菜、米酒、面团等，此外在土壤、石油、淡水、海水、空气中

也是它们居住的场所。

（2）培养基：豆芽汁琼脂、麦芽汁琼脂、苹果汁酵母膏琼脂、白垩琼脂、

赖氨酸琼脂、萨布德琼脂

（3）集菌培养：对于研究酵母菌的生态和某些样品中酵母菌的区系，一

般不进行集菌培养，以免改变其中不同种类数量的比例，将样品制成悬液后

直接用常规的稀释法分离。

如从样品中分离特定的种类时，依照欲得菌种的要求，选择适当的分化

或选择性培养基和培养条件，可达到集菌目的。例如集菌发酵力强的菌株可

在样品中加入少许酸性含糖的液体培养基，如酸性豆芽汁，必要时向培养液

内注入较高浓度的酒精（13～17%V／V），于25～28℃培养，待培养液发

生大量气泡时。用平板法分离单个菌落，或用小滴法分离其中若干单细胞。

当然有时只作一次培养还不能达到集菌目的，须连续移植数次才能完成，所

以在琴韵书声 集菌过程中应配合镜检，来决定培养和分离的时间。

（4）分离：涂布平板法较倾注平板法分离酵母菌更为可取，因为生出的

菌落特别明显。先将样品悬液作一系列稀释，再用吸管从每一稀释度各吸取

0.1ml，分别注入平板上，利用玻璃刮铲将样品均匀地涂在琼脂表面，再把培

养皿倒置，继续培养，直到酵母菌形成清晰易辨的菌落为止。培养温度应根

据欲得的要求，一般用25℃，对低温菌为15℃．高温者为35℃、40℃、45℃

等。

（5）纯化：将选定的菌落，采用平板划线法纯化。使用与分离时培养基

成分相同的平板，否则在不同成分的培养基上，菌落将改变形态，甚至很快

丧失某些获得的特性，致使鉴定时造成困难或错误。所以每一分离物至少要

经两次划线纯化，以保证菌株的纯度。

（6）鉴定：根据酵母的形态和生理特征鉴定到属或种。

（7）生产性能鉴制度化 定：产酒精的能力、耐温、耐酒精度实验、繁殖速度、

抵抗杂菌能力、产品色、香、味。