铁板豆腐

铁板菜谱及做法大全_铁板系列菜谱_铁板类菜谱

铁板菜谱▏铁板日本豆腐

旺销理由：日本豆腐口感细腻软滑，炸制后外酥里嫩，用猪肉末

增香，加留香酱、辣酱炒制，味道咸鲜微辣，倒入垫有圆葱丝的铁板

上，融合了圆葱的鲜味，上桌时热气腾腾颇有意境的感觉。

原料日本豆腐4根，猪肉末50克，圆葱丝20克

调料：留香酱、湖南张氏记辣酱各20克，白糖4克，鸡精、味精、

葱末各2克，生粉、葱花各5克，湿淀粉8克，红油10克，色拉油

500克(约耗40克)。

走菜：

1.将日本豆腐分别切成五段，拍生粉，下六成热油中炸至皮脆。

2.锅留底油，下入猪肉末煸至干香，再放入留香酱、湖南辣酱、

葱末略炒，放入清水30克，加白糖、鸡精、味精调味，撒葱花翻炒均

匀，淋湿淀粉勾芡，淋少许红油，出锅倒在垫着圆葱烧热的铁板上即

可。

味型：咸鲜微辣。

厨艺评论：此菜制作过程我仔细看了一下，配比很准确，适合社

会中型酒店推出。看似很家常，但作者加入了留香酱显得风味独特。

铁板菜谱▏铁板桑拿凤凰蛋

原料：白玉菇、蟹味菇各50克，黑木耳、秀珍菇各30克，鸡蛋

3只，洋葱50克。

调料：盐精1.5克，鸡精、美极鲜各3克，绍酒10克。

制作过程：

1.白玉菇、蟹味菇、秀珍菇分别切成小朵;鸡蛋加精盐、鸡精打散;

洋葱切成丝备用。

2.另开油锅烧210度左右下白玉菇、蟹味菇、秀珍菇略炸捞出，

下洋葱丝炒香，加入黑木耳、炸过的白玉菇、蟹味菇、秀珍菇煸炒，

烹入绍酒、盐精、鸡精、美极鲜煸炒炒香倒入烧石头铁板上，淋上打

散蛋液加盖焖3分钟上桌即可。

特点：色泽金黄，菌菇爽脆，口味咸鲜。

关键点：原料烧好同时石头铁板一定烧烫，菜和蛋液同时放入铁

板内要加盖。

铁板菜谱▏铁板韭香鲜筒

主料：带骨小鲜鱼300克、大白菜梗80克、鸡腿菇100克、韭

菜节100克

调料：豆瓣酱10克、桂林辣妹仔酱15克、鸡精5克、味精3克、

香油5克、鲜花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黄油10克、烧汁

15克、自制豆瓣老油100克、干辣椒丝20克、花椒5克、料酒10

克、香醋3克

制作：

带骨小鳝鱼氽水，入5成油温炸至鳝鱼表皮，有点酥脆捞起待用，

鸡腿菇氽水控油待用。锅入老油下入干海椒丝、花椒粒、姜片、煸炒

后下入豆瓣酱，桂林辣妹仔酱煸炒出香味，下入鸡腿菇，下入炸好的

鲜筒，下入料酒烧开，烹入少许高汤略炒，调好口味，下入鲜花椒油、

香油、香醋、鸡精、味精、炒制刚亮油起锅。锅入色拉油将白菜梗约

炒倒入烧好的铁板上，浇上黄油，放入韭菜节，将炒好的鳝鱼倒进垫

有白菜梗和韭菜节的铁板上即可。

特点：鳝鱼香、脆、成菜太方。

铁板菜谱▏铁板蹄筋鲜茶菇

主料：新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒

50克、姜20克

调料：生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味

精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油

40克

制作方法：

1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净;

2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起;

3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒(切米)爆香，下入

高汤、野山椒烧开后用小火煨;

4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味;

5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、

姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可;

6.将压熟的牛蹄筋切粒;

7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，

炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，

起锅时在铁板上放少许猪油即可。

铁板菜谱▏铁板客家豆腐

这道菜是改良版的铁板豆腐，用蛋皮卷制夹馅的豆腐卷再炸制，

最后浇自制的料汁，口感香酥微辣，成菜大气上档次，但成本却只有9

元，上座率超级高。

制作方法：

1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夹刀片;鸡蛋2个打匀，入锅

中煎成蛋皮;五花肉馅100克加西芹末、胡萝卜末、三文治火腿肠末各

30克，调入盐3克，味精、胡椒粉各2克搅匀，制成馅料，将馅料加

入夹刀豆腐片里。

2.用蛋皮将夹好的肉馅豆腐依次卷好，在接口处用生粉10克粘连。

3.锅上火入色拉油500克(约耗80克)烧至六成热，下入卷好的豆

腐卷炸至金黄色，捞出沥油，装入用圆葱圈30克垫底的铁板中。

4.锅底留油25克，下入葱末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入

桂林辣酱15克、料酒8克、美极鲜味汁5克、辣鲜露6克，加清汤

300克调味，出锅前用湿淀粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。