面包的制作过程

面包的制作实验

摘要简要介绍了面包制作的基本工艺,并对影响面包加工品质的主要因素和关键工

艺去上班英语 进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。

关键词面包发酵烘烤影响因素

前言

面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消

费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质

的要求也越来越高。面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和

整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。目前，

市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种

类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。因此，本文对影响面包加工品质

的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品月经期间吃什么食物最好 质提供借鉴。

1实验目的

通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种

面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其

中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。

2实验原理

面包是以小麦面粉为主要原料，培根随笔 以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成

面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的

制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得肝不好有什么症状 柔软，

容易延展，便于机械切割和整形等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面

团的气体保持能力。

面团发酵的基本原理：

第一步是部分淀粉在单镜头反光相机 -淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：

淀粉酶

2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)

淀粉麦芽糖

第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：

麦芽糖转化酶

C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6

麦芽糖葡萄糖

第三步是酵母菌能迅速猫咪可以吃狗粮吗 将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：

C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ

而制作面包的面粉一般是湿面筋值在35%以上的秦桧怎么死的 高筋面粉，用以形成组织结构和为

酵母菌提供发酵所需的能量。本实验使用高中低筋面粉，发酵不同时间，考察不同处理

制出的面包质量的差异。

3实验设备与器材

烤炉、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘、和面机、纱布、量筒

高筋面粉8斤、中筋面粉3斤、低筋面粉3斤、酵母、白砂糖、盐、植物油、蜜糖

4实验工艺流程

4.1工艺流程

原辅材料→面团调制→静置→整型→发酵→烘烤→冷却→成品检验

4.2操作步骤与要点

4.2.1面团调制

先将等于面粉质量12%的糖用50%的水溶化，加入面粉中，加1.0%酵母和0.2%盐，

混合后放入和面机和面。

4.2.2静置

把和好的面团盖上纱布静置15-20min。

4.2.3发酵

在30-33℃下，按下面分组进行发酵：

①组：高2h，中1h

②组：中1.5h，低1h

③组：高1h，低2h

④组：高1.5h，低1.5h

⑤组：中2h

4.2.4烘烤

上火180℃，下火150℃烘烤。

4.2.5成品检验

使用排空法测面包比容。

5感官评定结果

对制作出来的面包进行感官评定，结果见表1。

表1面包样品感官评定结果

高筋

2h

高筋

1.5h

高筋

1h

中筋

2h

中筋

1.5h

中筋

1h

低筋

2h

低筋

1.5h

低筋1h

形态（20）516108

色泽（20）412109

气味（20）0111010

口感（20）0876

组织（20）865

总分867567736657544238

由表中可得，发酵时间对高筋，中筋和低筋面粉制成的面包都有影响，其中发酵两

小时的三种不同筋度面粉面包都比发酵1.5小时和1小时的感官评定得分高。而由面粉

筋度来看，相同的发酵时间，面粉筋度越高，面包的感官评定得分越高。

6结果分析与讨论

6.1面粉质量对面包品质的影响

6.1.1面粉质量对面团搅拌的影响

在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在硫氢基容易被空气氧化成二硫

键，从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压、迭叠，面

筋网络进一步细密化。当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用力拉时具有良好

的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软,易于滚团和整形，而良好的弹性则使面

团在发酵和烘烤过程中可以保存适量的二氧化碳气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，

使二氧化碳不易逸出，面包具有良好的面包急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。

另外面筋含量高且质量好的面粉的吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度，同时

也提高的出包率

6.1.2面粉质量对面团发酵的影响

影响面团发酵的因素较多，就面粉品质方面而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性对

面团发酵的影响较大。淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，

以加速面团发酵，但如果使用变质或经高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大

降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小、颜色差。因此，这种面粉通过添加淀粉

酶来促进淀粉糖化，加快振荡发酵，并为面包在烘烤阶段着色的美拉德反应和焦糖化作

用提供物质基础。其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强的面粉调制

的面团，含水量较大，柔软河南的大学排名 且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的

压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不保持大量气

体，容易造成面团坯埸陷。

6.1.3面粉质量对烘烤的影响

筋度较强的面粉搅拌的面团正常的发酵，入炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的

进行，面筋凝固，韧性增强，面协和内部压力增加，使面包得到膨大，松软的体积和均

匀、韧性的内部组织。如果面粉的筋度太弱，面筋组织承受不了一定的压力而使小气孔

破裂变成大气孔，使面包内部组织不均匀，出现大空洞，严重时会出现塌架现象。另外，

面粉的加工精度即灰分对面包芯的光泽度、面包口感影响也较大，精度越高，灰分越低，

面包芯乳白光亮、无砂感。

6.2发酵时间对面包品质的影响

在面包制作过程中，酵母菌发挥着重要作用。首先，酵母在发酵时利用原料中的葡

萄糖、果糖病假条怎么写 、麦芽糖等糖类及-淀粉酶对面粉中破损淀粉进行转化后的糖类营发酵作用，

产生二氧化氮，使面团体积彭大，结构疏松。其次，酵母菌本身含有各种酶，约50余种

之多，其中最主要的是-淀粉酶、蛋白酶、转化酶、麦芽糖酶及酒精酶等5种，酵母中

的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，总的趋势是将高分子的结构复杂的物

质变成结构简单的，相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。

相同酵母添加量的不同发酵时间面包感官评分如表1。从表中可以看出，相同筋度的

面粉中，发酵2h的面包评价最高，其次是1.5h的，评价最低的是1h的。即随着发酵时

间的增长面包的感官评分逐渐增加。这是因为醒发时间不够时，面筋网络结构没形成，

面包一件新鲜事作文 挺立发硬，比容小，表面不光滑，且有很多小气泡，所以需要通过增长发酵时间以

达到好的品质。但并不是发酵时间越长面包品质就越好。因为发酵时间过长面筋网络持

气性变差，面包塌陷，皮瓤分离严重，出现大的气泡，且出炉时发生萎缩的几率也较大。

可以说面团发酵过程中，发酵时间不同，酵母菌产气量不同，面团体积变化不同，这些

都对最终的面包质量有较大的影响。

6.3其他因素对面包品质的影响

除了上述条件影响面包的品质外，面粉的白度也影响面包的品质，越靠近麦粒中心

部位胚乳磨制的面粉颜色越白,形成的面筋不仅质量高而且品质好。一般情况下,将麦

粒沿横断面切开,从胚乳的中央部分到外围,面筋蛋白质的数量逐步增加,但质量逐步

下降。也就是说,在胚乳中央的面筋蛋白质数量少但质量好,而胚乳外缘部分的面筋蛋

白质数量多但质量差。所以,面包专用粉要求尽量从皮磨系统提取,保证面粉颜色白、

品质好。

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