椿记烧鹅

名厨背后的故事天旋地转 记桂林椿记烧鹅总厨石勇文

石勇文是桂林椿记烧鹅的出品总厨，16岁时开始学厨，到现在已有十多年了。石勇文的拿手

菜是酸炒二股肠和土椒炒牛腱。此外，他在工作中触类旁通地研发出了香辣可口的大千鹅翅，

引起了省外媒体的关注。

桂林椿记烧鹅出品总厨石勇文

苦练基本功扎实基础

小时候，石勇文的家就在单位食堂旁，妈妈是食堂工人，他从小就与美食结下了不解之缘。

长大后的石勇文在家人的鼓励下，走进了培训学校学习厨艺，培训完后，就开始了长达5年的打

基础学习期。

1996孕妇能吃白胡椒粉吗 年，石勇文来到了桂林当时非常红火的酒楼——红灯笼工作，由于生意好，厨房里的各

个岗位都需要帮忙，石勇文就在这样不断帮忙过程中，学会到很多厨房技艺。在那段时间，水

台是基础工里做得时间最长的一项。石勇文现在还记得，那时的他每天早上8点开始工作，一个

早上要宰20只鸡、砍10多条牛尾、四五十斤排骨、近20个猪手、切2大盆土豆。

那时，几个水台师傅还常举行砧板比赛，当时石勇文最高的记录就是杀一只鸡用了不到两分

钟时间。

炒菜的另一项基本功就是抛锅，任何一个合格的厨师，都必须会抛锅，因为抛锅可以让食物

受热均匀，调味均匀。1995年，石勇文在学校刚开始学抛锅时，是用沙子练习，每天用两斤沙

子在旧锅里抛，每次练习10分钟。10分钟后老师会检查2斤沙子还剩多少，这是七年级上册历史知识点 检验抛锅技术最

简单也是最有效的方法。石勇文刚开始练习抛锅会把将近一半的沙子抛出锅外，但一个多月

后，他抛出锅的沙子已经很少了。在进了饭店工作后，石勇文常常趁没人的时候，偷偷地用米

来练习抛锅。

抛锅练得再好，都得运用到实践当中。石勇文第一次抛锅，就让他留下了深刻的记忆。他第

一次抛锅的菜是煎蛋，在蛋快要煎好时，石勇文把鸡蛋一抛，用惯大力抛锅的石勇文一下没掌

握好力道，把鸡蛋抛出了锅外，直接落到自己的手腕上。煎熟的鸡蛋温度非常高，一下把石勇

文的手汤出了一个大水泡，十多年过去了，这个印子还清晰地留在他的手腕上。

主动实践练就好厨艺

能在师傅众多的徒弟中脱颖而出，让师傅刮目相看，除了有扎实的基本功，真正的实践经验

也不能缺乏。

石勇书信结尾 文在做水台时，非常刻苦学习，他经常在师傅们已经休息或下班后，主动申请帮炒员工

餐。炒员工餐有个好处，除了可以练习手艺外，还可以让众师傅点评。石勇文清楚记得，他第

一次炒的员工餐是瓜皮炒螺丝肉，那次他进行了大胆尝试，得到了师傅的肯定。在接下来的大

半年时间里，石勇文每天都争取炒员工餐。逐渐，在师傅的同意下，他就开始边做砧板活，边

正式炒菜。

但石勇文炒菜真正上手是2001年到椿记烧鹅工作的时候。当时，椿记烧鹅处于创业期，条件

非常艰苦，厨房狭小，厨师们就在大煤炉旁边炒菜，每次炒菜石勇文的衣服都会全部湿透。这

时，他会找个空隙时间迅速跑到屋外把衣服脱下，用清水冲洗一遍，拧干，再穿起来，继续回

去炒菜。

石勇文告诉记者，他最拿手的一道菜是酸炒二股肠，这也是很多桂林人喜欢的一道家常菜。

他说，吃二股肠的最佳境界，是要吃出猪屎的臭味。

做法是先把二股肠里的油用醋、盐、生粉用抓洗的方法处理干净。接着把二股肠切成大小一

样的小段，这样可以避免在煮的过程中，肠子大小不一，熟得程度不均匀。然后把肠子焯一遍

水，待到四五成熟时，把肠捞出来，装进碟里，放入生抽或老抽上色，再倒入漏斗把水滤干。

这时把切职业发展期望 好的酸笋倒入锅里，锅里无需放油，用干锅把酸笋的水炒干。接着用大火热锅热油，

放入酸辣椒、酸姜一起炒，用急火爆炒，把调料爆香后，迅速加入胡椒粉、红油、生抽、盐等

调味料，然后再把二股肠放进锅里，炒半分钟，待配料的味道进入肠后，就可以装盘了。这样

炒出来的二股肠嫩度适中，有嚼劲，吃起来脆口，更重要的是，还有股淡淡的猪屎味。

石赡养老人协议 勇文的家人喜欢吃他做的土椒炒牛腱，这也是道桂林家常菜。石勇文告诉记者，炒这道菜

的关键是选肉和腌肉，肉处理好了，这道菜就已经做好一半了。做这道菜最好选用花腱，有韧

劲，瘦中带肥，配料就用桂林本地的土辣椒。

具体做法是先把牛腱切片，再把牛腱用盐、生粉、油、姜腌好，接着切好辣椒、蒜米、小

葱、蕃茄。先把牛肉炒到五六成熟，把牛肉捞起。再放盐煸炒辣椒，看到辣椒的颜色有些变

色，放入油、蒜、葱继续爆炒，接着放入适量生抽调色，待所有的配料都煸炒入味后，就可以

把牛肉放进锅里，再放生抽、胡椒粉等调味料，煸炒一下就可以装盘了。

石勇文研发的菜品大千鹅翅

触类旁通研发新菜品

好的厨师不仅能把原有的菜品炒出自己的特色，还能根据原料触类旁通地想出其他菜式，研

发出新的菜品。

椿记烧鹅的大千鹅翅，是被客人点的最多的一道菜，这道菜正是由石勇文独立思考，研发出

来的。

以前，由于椿记做烧鹅的销量非常大，但附属产品却销不出去，员工餐基本菜几乎全是烧鹅

的附属产品。吃的时间长了，员工们就开始腻了。看到这样的场景，石勇文非常揪心，不吃的

话，只能扔掉，很可惜。如何把这些附属产品加以利用，转化成顾客也能消费的美食呢？石勇

文思考了很久。一次偶然机会，石勇文在湖南品尝到了一道当地名菜，香辣猪手。于是他马上

想到，是否可以借鉴香辣猪手的烹饪方式，把鹅翅利用起来。

于是，他开始尝试，采用先卤再炒的方法制作鹅翅。刚开始试验的时候，他油温没掌握好，

鹅翅炒，香味没突出。但是，石勇文并没有放弃，经过近2个月的尝试，不断地改变配料比

例、卤水味道梦到墓碑 、爆炒火候等。最终，他制作出了香辣可口的大千鹅翅。这道菜还引起了省外媒

体的关注，南京电视台《美食走四方》栏目组就曾针对该道菜进行了采访。