均安蒸猪

舌尖上的中国-第五集-厨房的

秘密

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第五集：厨房的秘密

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要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫

无争议ps怎么改背景颜色 地划分菜系，在今天是一件几乎不可能完

成的事。除了食材，更重要的是烹饪，火候的拿

捏，佐料的配比，刀工的精妙，在中国的厨房里

藏匿了太多的秘密。

在扎西家阴干陶器的小屋里悬挂着腌肉，藏

族人叫它琵琶肉，它们已经在这里晾了大半年。

新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理便于

长期保存。午餐是为了犒劳邻居们，尼西乡的人

们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各

家互相帮忙。在今天，他们的耕种方式，生活习

惯依然保持着原样。

扎西是个黑陶匠人，尽管有些黑陶会出售给

外来的旅行者，但它们并不是工艺品而是每家厨

房的秘密所在。虽然新的炊具已经进入尼西人的

生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的

器具依然是尼西黑陶。“煮”这种烹饪方式与陶

制炊具的诞生息息相关，尼西黑陶相对年轻，却

也有三千年的历史。

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第五集：厨房的秘密

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尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在，在

村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开

采到泥料，这是自然的恩赐。这些年黑陶又开始

畅销，年轻人变得愿意继承这手艺。扎西的大儿

子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又

回到了这个村庄。李小龙每周会去县城的小学教

孩子们打鼓和做黑陶，他的愿望是在县城里开个

陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参与家里

的农活。扎西和其他匠积不变的规律 人原封不动地传承了三千

年前祖先们的制作工艺。

黑陶的煅最有趣的事 烧是在平地上聚拢柴堆，烧到一半

盖上松针、锯末。成品是黑色的，这是藏族最推

崇的颜色，是炭分子与泥料产生的化学反应。当

代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却

像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶

制炊具是所有中国厨房的绝对主角。陶器诞生之

前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种

让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。

这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求

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第五集：厨房的秘密

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红色的桌布不知已经出现在多少个喜庆的

场合。这时，露天厨房真正的秘密才会解开。刚

刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动

作，否则就失去了新鲜的彩头。50公斤的猪清

洗过后再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料

抹匀开始长时间的腌制，缺了这个步骤，完美的

口味就无从谈起。中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，

所以越是长时间腌制就越需要精确计算距离开

席的时机。蒸菜永远是村宴的主角，粉葛蒸肉类

似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同，这种淀

粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜

味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老再合适

不过。粉葛蒸肉是化整为零，相比之下均安蒸猪

难度大得多，三小时后再次浇上白酒，欧阳把整

片猪放入特制的蒸柜。

已经淋湿的红布不仅是图吉利也能更好地

隔绝蒸汽。

蒸是中国菜的基本烹饪法之一，历史上“蒸”

和“祭”同义，祭品要保持完整形状。水蒸气的

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第五集：厨房的秘密

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运作使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可

能。

村民们陆续来到这片红色会场，可蒸猪才做

好了一半。此时要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎

出小洞以便多余的油脂流出。再用冰水冷激，小

孔剧烈收缩，口感将更加筋道。被冰水化解的蒸

汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使

整猪完全熟透。

宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们

会收到年轻一辈赠予的红包和祝福。从最初的祭

祀到今天的庆祝活动，这样的宴席，以美味为载

体把情感联络在一起。

蒸猪是今天宴席的压轴菜，要想使鼠和兔合不合 一千人分

享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲

儿迅速把整只猪切成块，即使时间紧迫也少不了

撒上第三道芝麻，淋上香油。

欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知

道，他做的村宴品质并不比酒楼差。作为一场成

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功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨

房的秘密，美味和团聚缺一不可。大汗淋漓之后，

对于刚满40岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好

好味”就是最好的生日礼物。

中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更

多用于主食，包子就是其中一种。用面皮裹上各

种馅料，在蒸熟内部的同时保证表皮的完美。作

为中国最重要的菜系，淮扬菜的发源地，扬州包

子，精致可口，汤汁饱满，第一次品尝的人也许

会吃得很狼狈。

离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回

到扬州，回到熟悉的冶春茶社和老友一起再次品

味熟悉的味道。早茶桌上除了包子之外，一定会

有大烫干丝，这道淮扬看家菜看似平常却对厨师

有严苛的要求。这里中国厨房的另一大秘密，刀

工的作用首当其冲。

自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸

多变种。上乘的白干，细腻紧实不易断，但即使

是这样，想要把一块白干切成几百根干丝也绝非

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第五集：厨房的秘密

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易事。刀法是第二位的，更为重要的是内心的平

静。

千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去

自身的些微生苦准备迎接各种鲜味的包裹。清鸡

汤，各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝

都成了营养和极致鲜味的载体。

1000年前，煤作为厨房燃料开始兴起，但

从木柴时代起，中国的厨师就养成了珍惜热量的

习惯，这就要求厨师将食材料理成恰当的形状以

配合不同的制作方法。西餐的厨师，每个动作都

有相应的刀具，中餐的厨师手中的一把刀却能行

出无数刀法。这道葵花大斩肉，用的是最常用的

“平刀法”，葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”，

为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地

切成石榴子大小的颗粒，肉粒正是由于大小适

宜，很容易在厨师的双手中抱团、上劲儿。在事

先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时依然保

持完整的形状，这并不是结束，在融合了猪肉和

鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，

一道清炖狮子头才算完成。

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第五集：厨房的秘密

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每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方

走走。25年，相比一个城市的兴衰流转显得短

暂，但对一个人来说却足以酿出浓厚的乡情。

平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知刀锋

上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的

感受，中国菜从来都不以单纯的成熟为标准。扬

州曾经是京杭大运河最重要古装人物图片 的一站，它给扬州带

来了南北融合的文化风韵。

已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬

州是缘于淮扬菜博物馆的邀请。

几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批

的商人来到这里靠着食盐贸易发家，他们同时带

来的还有各自家乡的厨师、食材、口味，造就了

淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。富有盐商没

有政治地位，只能攀比花园和家厨的手艺。今天，

在一些菜品上我们还能领略一二。要想像胡萝卜

一样将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验

的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一，

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第五集：厨房的秘密

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这就是文思豆腐。下刀时，要依左手食指后退速

度相应起伏，先切片，再切丝，整个过程必须一

气呵成，容不得半点闪念。细如毛发的豆腐丝被

放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容

成中国山水画，但在今天看来，相对于口感，这

道菜更像是对厨师的考较。

19岁开始，居长龙用3年的刻苦，将一把

刀运用到纯熟。刀工对年龄有着苛刻的要求，不

过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重

的经验。这道鉴真素鸭，用油豆皮包裹冬笋和双

椒上油锅煎。煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方

法，食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂

升温迅速，过一分就糊，欠一分就生，不过一旦

掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的

游戏。无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师

在施展他们最拿手的炒技时都离不开油，油温高

于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余也

带来焦香的风味和脆爽的口感。

每一天，周赛群都会穿着这样的厨师服，但

她工作的内容并不是给顾客做菜，而是为这群孩

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第五集：厨房的秘密

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子授业传道，试图把30余年的经验悉数教给他

们。

仅靠背诵和做题是学不到厨艺的，厨师学校

的课程更像是实验课，没有哪个人能绕过笨拙的

作业一举成为高手。

周赛群的女儿今天打算为一家人烹制饭菜，

也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手。

女儿并没有学过做菜，但她自诩遗传了妈妈

和外婆的天分。

这是典型的中国家庭厨房，油脂几乎运用在

所有的菜肴里。

周赛群不会用专业的味蕾去评价女儿业余

的手艺，对于中国人来说，家中的菜肴无须炫技。

女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师，同样是

靠双手吃饭，她的辛苦却体现在不规律的生活。

不过，至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些。

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第五集：厨房的秘密

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在中国，女厨师并不多见，做红案、掌勺的更是

少之又少，杨礼菁从来就没有向往过妈妈的职

业。

当今的中国，每座城市看上去都很相似，城

市之间能被用来区分的似乎只有饮食习惯和弥

漫在街市上空的气味了。湖南人的口味，就像当

地的花鼓戏一样浓烈、刺激、草根性强。

“好香！”周赛群说的这种香，正是油炸彰

显出的焦香。今天，无论再多理论申明油脂过量

的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感，

就像湖南人对臭豆腐的迷恋。

湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和

“辣”，“辣”并不是味道，只是辣椒给口腔造

成的强烈刺激，而“香”则主要来自油脂以及油

脂和蛋白质被热力催生出的化学反应。中国古人

用油脂来对食材迅速加热无疑是节省燃料的好

方法，油脂的运用是中国人对烹饪的莫大贡献。

这就是周赛群的厨房！想要赋予菜品可观的

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第五集：厨房的秘密

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卖相，如果没有更好的美术天分就只能靠临摹，

尽管如此，做菜是不可能看会的。这个班只有两

年，周赛群必须尽快把更多的市面流行菜品教给

学生，因此教授内容并不拘泥于湘菜。

区别于传统的师徒间手口相传，厨师学校的

周赛群知道，学生们必须尽快学会更多才能增加

就业的砝码。这些孩子大都20岁上下，对于他

们中的大多数来说，做菜将会是一门谋生的手

艺。在成为掌握厨房秘密的魔法师之前，等待他

们的会是一条漫长的路。

董振祥，名厨也是美食家。一道新菜品是否

能出现在菜单上完全由他定夺。

定期推出新菜是中餐馆的惯例，但招牌菜

“葱烧海参”却是一道鲁菜经典。从简单的切葱

到复杂的煎葱油、发海参，每一环都有严格的标

准。

做工繁复的远远不止像海参这种使用珍贵

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第五集：厨房的秘密

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食材的菜肴。这里是一家高级酒店的厨房，厨具

一应俱全，名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一

样不起眼的美食---咸鸭蛋。

多年前，他就已经不需要亲自掌勺，偶然的

一次乡间采风再次激起了他炮制美食的意愿。如

今，梁子庚开设了一家创意餐饮工作室，用他的

国际背景和多年的厨艺经验，在世界各地全程参

与高级餐厅项目。具体地说，就是把自己掌握的

厨房秘密传授给他人。

他和太太苏宁常常结伴在世界各地穿梭，也

到乡间采风。

至于做菜，则是发自他内心的热爱。梁子庚

是新加坡出生的华裔，他很年轻的时候，就情人节活动方案 以“创

新菜”成名，但也因为对中西方烹饪的化学式理

解，他反而更愿意尊重传统的精髓。杭州的这家

中餐厅也是由他的团队管理的，总厨叶宝荣是他

的老友，今天两人搭档做一道新版的杭州菜---

西湖醋鱼。

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第五集：厨房的秘密

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火候永远是中式厨房的一个重要秘密，开始

和结束的时机，每个阶段的火力，不同食材与油

和水的配合都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是

一道对火候要求非常高的菜，他们将一条鱼剖开

两半，一半汆水，一半过油，两种做法都需要在

恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到

醋鱼特有的鲜嫩口感。

食材和厨师不同，并不分档次。小小的一枚

咸鸭蛋照样能难倒一位名厨。

梁子庚精心腌制了一个月的咸鸭蛋和朋友

们分享时，才发现并不成功。

对于好奇心重的厨师来说，永远会有未知的

美味等待他来解密。

厨房的秘密是专业厨师一生的财富，对于普

通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、

情感、记忆联系在一起。和所有的大都市一样，

香港醒的很早。并不需要列好清单，要买什么，

李婆婆早已了然于心，做了一辈子的菜，她的手

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第五集：厨房的秘密

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中也掌握着独到的厨房秘密。

梁以瑚，画家，同时是位慈善组织的带头人，

创作对她来说不是刻意为之，而是有感而发，这

就像她对美食的理解。相比技法，被注入饭菜里

那种难以言表的爱意才是点睛之笔。两年前，她

的公益组织发起一项活动，请长着回忆他们年轻

时的拿手菜肴以及菜肴背后的故事，故事集结成

的这本书貌似是烹饪指南，却包含了每一位长者

或甜或苦的人生滋味。她今天要去到两个老人群

体中为再版做回访工作。

今天是周末，但李羡有的午餐不是给子女准

备的，他们总是太忙。老人这次要招待的是一位

老朋友---梁以瑚。

每次见到老人们，梁以瑚都倍感亲切，除了

笑容，他们表达关爱的方式，一定还包括亲手煮

好的一碗汤。

书籍的出版，让老人们感觉到更多的人了解

了他们，仿佛自己也成了美食讲堂的大厨。

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第五集：厨房的秘密

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用鸡蛋液将肉馅儿封在柚子皮里，先煎再

煨，这是李婆婆的独创。她每天炖的汤、烧的菜

既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手

段，然而这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”

的眷恋。

作为亚洲重要的贸易中心，香港将世界各地

的美食积聚起来，又使中国菜漂洋过海而去。

好久不见，他们依稀记得这位陪他们玩，陪

他们聊美食的白发妹妹。尽管味蕾正处在退化阶

段，然而他们对家乡的美食依然可以如数家珍。

虽然对老人的创新能力印象深刻，但每次梁

以瑚总能收获新的惊喜。

李婆婆子女不在身边，梁妹妹的到访和陪伴

也让她感受到温馨。在那间狭窄无比的厨房里，

亲情也许就是李婆婆掌握着的全部的秘密。

厨房的秘密究竟是什么？是黑陶匠人煮的

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第五集：厨房的秘密

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一锅琵琶肉，还是扬州刀客令人叫绝的刀法，是

让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋，还是香港婆

婆手里的一碗羹汤。厨房的秘密，表面上是水与

火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间的

和谐关系，因为土地对人类的无私给予，因为人

类对美食的共同热爱，所以厨房的终极秘密就

是：没有秘密！