肉松卷

课题3我们需要食品添加剂吗

1．食品卫生与身体健康密切相关。下列做法会导致食品对人体有害的是()

①用石灰水保存鲜鸡蛋②为了保持肉制品鲜美，在香肠中添加过量的亚硝酸钠③蒸

馒头时加入适量纯碱④为了提高猪的瘦肉率，用加了“瘦肉精”的饲料养猪

A．①②B．①③

C．②③D．②④

答案：D

2．关于膨松剂的说法不正确的是()

A．碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂，其作用原理为2NaHCO3=====

△

CO2↑＋H2O＋Na2CO3

B．复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成

C．膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类

D．膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求

解析：膨松剂必须控制用量，不可超量使用。D项说法不正确。

答案：D

3．下表是某品牌包装袋上的说明：

品名肉松卷

配料

①小麦粉②肉松生产跟单 ③植物油④食用盐⑤苯甲酸

钠⑥-胡萝卜素等

生产日期标于包装袋封口上

下列选项所列配料中不属于食品添加剂的是()

A．③B．④C．⑤D．⑥

解析：植物油是营养素之一，不属于食品添加剂；而NaCl为调味剂，苯甲酸钠为防腐

剂，-胡萝卜素为着色剂。

答案：A

4．在食品加工或餐饮业中使用量特别要注意严格控制的物质是()

A．氯化钠B．谷氨酸钠

C．碳酸氢钠D．亚硝酸钠

解析：亚硝酸钠常以防腐剂的形式加入食品中，但亚硝酸钠也有一定的致癌性，因此在

食品加工或餐饮业中要严格控制亚硝酸钠的使用量。

答案：D

5．在一些食物中，加入了维生素C这种食品添加剂，维生素C个人请假条 在食品中起的作用是()

A．调味剂B．着色剂

C．防腐剂D．营养强化剂

解析：在一些食物中加入维生素C作为食品的添加剂，可补充人体必需的维生素，使食

品的营养价值增强。

答案：D

1．制作松软的面包、酥脆的饼干时所加的食品添加剂主要是()

A．小苏打B．苯甲酸钠

C．姜黄D．食用牛奶香精

解析：小苏打熟三七 为碱性膨松剂，苯甲酸钠为防腐剂，姜黄为着色剂，食用牛奶香精改善食

品香味。

答案：A

2．下列有关食品添加剂的说法中，正确的是()

A．山梨酸是一种常见的膨松剂

B．亚硝酸钠是一种常见的发色剂

C．碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂

D．-胡萝卜素是一种人工食用色素

解析：山梨酸是食品防腐剂；NaHCO3为食品膨松剂；-胡萝卜素为天然食用色素。

答案：B

3．下列有关食品着色剂的说法中，错误的是()

A．着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂

B．着色剂分为食用天然色素和食用合成色素

C．着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可见光范围内，从而使食品带有颜

色

D．着色剂毒性较强，不能使用

解析：着色剂在一定限量范围内使用，不会对人体造成伤害。

答案：D

4．在规定范围内使用食品添加剂，一般认为对人体健康无害，如果违反规定，就会损

害人体健康。下列物质可用作食品防腐剂的是()

A．福尔马林B．维生素E

C．山梨酸及其钠盐D．苏丹红

解析：福尔马林是甲醛的水溶液，甲醛可使蛋白质变性，对人体健康有害；维生素E

可用作食品抗氧化剂，不能用作防腐剂；山梨酸及其钠盐可用作食品防腐剂，但其用量为

0.05%～0.1%。

答案：C

5．下列标志所代表的食品对质量要求最低的是()

解析：A项标志为无公害农产品标志，对食品的质量要求最低；B项标志为A级绿色食

品标志；C项标志为AA级绿色食品标志；D项标志为有机食品标志，要求高于A级绿色食品，

与AA级绿色食品相似。

答案：A

6．关于防腐剂的说法错误的是()

A．防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间较长

B．常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂

C．山梨酸是安全的防腐剂

D．福尔马林是效果最好的防腐剂

解析：福尔马林是含甲醛质量分数为35%～40%的水溶液，在生物上常用来浸制标本，

对人体有害。

答案：D

7．在实际生活中，以下说法不正确的是()

A．鱼胆弄破后会使鱼肉粘上难溶于水的胆汁酸(一种酸)而变苦，要减少校园防欺凌手抄报 这种苦味可加

入Na2CO3进行洗涤

B．在制作腊肉时可以加入少量亚硝酸钠作发色剂和防腐剂

C．把鱿鱼等海鲜浸泡在质量分数为40%的甲醛溶液中防腐保鲜

D．炸油个人总结学生 条时，常加入一些明矾和小苏打作膨松剂

解析：A中Na2CO3溶液呈碱性，可以洗去酸性的胆汁酸，A正确；亚硝酸钠是常用的发

色英雄联盟界面 剂和防腐剂，B正确；甲醛溶液具有防腐功能，可用来保存动物标本，但它对人体有害，

不能用来浸泡食物，C错误；明矾和小苏打在水中反应会产生大量CO2气体，受热气体膨胀，

D正确。

答案：C

8．下列做法正确的是()

A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠

B．为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加少量着色剂

C．食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿

D．为保证人体所需的足够蛋白质，要多吃肉，而少吃蔬菜和水果

解析：亚硝酸钠不可过量进食，因为亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌的

化合物——亚硝胺。为了保障婴儿的健康，很多国家已明确规定婴儿食品内不能加入任何着

色剂。营养要合理搭配，不能多吃肉，而少吃蔬菜和水果。

答案：C

9．为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些食品添加剂，常见的食品添加剂

有着色剂、调味剂、膨松剂和防腐剂。

(1)以下物质中属于着色剂的是________，调味剂的是________，膨松剂的是________，

防腐剂的是________。

①味精②苯甲酸钠③辣椒粉④食盐⑤碳酸氢铵⑥蔗糖⑦小苏教研组长职责 打⑧食醋

⑨胭脂红

⑩山梨酸钾

(2)烹制红烧鱼头时通常要放黄酒和食醋，请写出相关的化学方程式：

________________________________________害怕上当 ___________

_______________________________________________________

_____________________________________________________。

(3)有的蛋糕吃起来略带氨臭味，你认为蛋糕作坊使用了何种膨松剂？________。焙制

蛋糕时发生的化学反应式为_______________

______________________________________________________。

解析：(1)①属于调味剂；②属于防腐剂；③属于调味剂；④属于调味剂；⑤属于膨松

剂；⑥属于调味剂；⑦属于复方甘草酸苷 膨松剂；⑧属于调味剂；⑨属于着色剂；⑩属于防腐剂。

(2)黄酒与食醋发生酯化反应：

CH3COOH＋CH3CH2OHCH3COOCH2CH3＋H2O。

(3)由于略带氨臭味，说明膨松剂产生了氨气，该膨松剂为NH4HCO3。

答案：(1)⑨①③④⑥⑧⑤⑦②⑩

CH3COOH＋CH3CH2OHCH3COOCH2CH3＋H2O

(4)NH4HCO3

NH4HCO3=====

△

NH3↑＋CO2↑＋H2O

10．(1)合理选用食品可以调节人体体液的酸碱平衡，蛋白质属于________(填“酸性”

或“碱性”)食物，蔬菜、水果属于________(填“酸性”或“碱性”)食物。

(2)某同学为了验证维生素C的性质做了如下实验：向淀粉与碘水的混合溶液中加入一

定量维生素C片剂制成的粉末，发现混合溶液蓝色退去。此实验可以说明，维生素C具有

________(填“氧化”或“还原”)性。

(3)蛋白质、淀粉、油脂、纤维素在人体中不能直接被消化吸收的是________。

解析：(1)富含蛋白质的食品是成酸性食物，所以蛋白质属于酸性食物，而蔬菜和水果

属于碱性食物。(2)混合溶液蓝色退去，说明碘单质被还原成碘离子(I－)，说明维生素C具

有还原性。(3)人体内不含消化纤维素的酶，所以纤维素不能被人体直接消化吸收。

答案：(1)酸性碱性(2)还原(3)纤维素