炒什么菜

100道经典家常菜菜谱

1.蚂蚁上树

原料：猪瘦肉100克、粉丝100克

调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、

姜各5克，湿淀粉25克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。

葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒

半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、

适量水、粉丝，烧开之后勾十二生肖保护神 芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。

2.炒虾仁鸡蛋

原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素

五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、

味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的

蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出

勺。特点：鲜香可口。

3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、

醋、淀粉、香油各适量。

制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木

耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装

盘。

4．芫爆肚丝

主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100

克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、

蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大

勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香

油出勺。

5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，葱标准设计 1根，姜2片，

盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中插手一切

调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍

上面粉，入油中略煎（不责备熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸

熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口胃，勾芡，浇在排骨上。

6.拔丝土豆

质料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；

下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把

炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆

放入，颠翻均匀出勺即可。

7.锅爆肉

质料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半

两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少量。

制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先

用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。

（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀

粉对好汁卤。(3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸

至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸

至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的

肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

特点：甜酸味香，酥脆可口。

8.酿茄子

原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一

钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。制法：(1).

肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。

面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，

再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。

勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗

中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精

盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即

可。

9.汆白肉

质料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调

料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。制法：

(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，

切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2).把煮肉汤烧开，

撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，

放入细粉、味素，用慢火炖几分钟便可。食用时蘸腐乳、韭花

酱。

特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，

虾仁80克。

调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香

粉5克，淀粉80克。

做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味

素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋

和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切

开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的

鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋

卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。

特性：光彩金黄，外焦里嫩，酥香适口。

11．焦溜肉段

主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。调料：

香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二

钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。做法：（1）先把

肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、

精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加

绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。

（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金

黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、

冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野

颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

特性：外酥里嫩、味香适口。

12．煸白肉

主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、

酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里

煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜

段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如

用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱

油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱

油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。

特点：滋厚味浓，肥而不腻。

13．炒鸡蛋青椒

主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素

忝入勺内，三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细

丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加

五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，

再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特性：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

14．葱爆肉

主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱

一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少量。

做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少量香油浆

拌好。大葱白统统四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适当油，

用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、

淋香油便可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。

15．炝拌里脊丝

配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、

花椒油、辣椒油各少量。

做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先

下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、

味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开

水烫熟）

16．溜肝尖

主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三

钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少量。

做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木

耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一

小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成

汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开

捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配

料和肝片，把对好的汁挛野流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。

17．炸虾球

主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣

一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。做法：（1）

把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒

粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上

面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，

炸成金黄色，捞出装盘。特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。

18．白肉火锅

做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用

黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮

忝净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八

成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）

鸡汤或肉汤入暖锅，按照情形插手海味品，备酸菜丝、粉丝，

摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品

粉饰。（3）锅中普通不入调料，如口重，只放精盐；别的调

料自选入小碟。

19．群居网肘子

主料：猪肘子一个（二斤左右）。

配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱

姜蒜少量。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分

钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，插手四斤摆

布的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，

拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

20．软炸肝尖

配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉

米粉各适当。

做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。

（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一同调成糊。（3）锅中放油，

猪肝放糊中挂糊，顺次下热油中炸熟。21．拌肚丝

主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：

红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

做法：（1）把猪肚、青椒划分用开水烫事后细切丝。火

腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中央码青椒丝，上面纵火腿丝，

整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌匀称浇上便可。

22．五香熏鸡蛋

主料：鸡蛋12个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、

花椒少许，精盐三分，香油一钱。

做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），

用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。（2）将鸡蛋放入温水锅

内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23．腌卤鸡

配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二

钱。

做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在

鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉

蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：净猪肉150克、净酸菜500克。调料：葱丝二钱，

佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素

各五分。

做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的XXX。酸大学选课怎么选 菜切

细丝，用温水洗净，挤净水。（2）炒勺纵火上烧热，加熟猪

油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、

味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油

出勺便可。

特点：鲜脆稍酸，东北风味。

25．醋熘土豆丝

主料：土豆500克。调料：豆油35克，醋35克，精盐7

克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克。

制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大勺

入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜

丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。

26．拔丝苹果

主料：苹果350克。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡

蛋一个，豆油750克，面粉适当。

做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）将湿

淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。（3）勺内倒油烧至

七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒

出。（4）勺内加少量油，放入白糖熬化（约160度，以能拔

出糖丝为准），把炸好的苹果倒入勺里疾速颠翻，挂匀糖浆装

盘。

27．猴戴帽

配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，

鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。

做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成

小枣大的丸子，入五成热油炸成白色起盘。鸡蛋摊成皮，盖在

丸子上即成。

28．干炸里脊

主料：里脊肉400克。调料：湿淀粉125克，熟猪油750

克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少量。做法：

（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。（2）将湿淀粉放

在小盆内，加精盐、味素、花椒面和谐，再加芝麻油调匀制成

糊。（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，

放油锅炸熟捞出装盘。

特点：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：（1）蒜台切寸段，用水汆熟，趁热滚江米面。（2）

蛋浆插手盐、蒜台调匀。（3）大批油在勺中烧四成热，将浆

好的蒜台放入。用筷子翻炒便可。

30．炝肉丝蜇头

主料：熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。调料：精盐7

分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。做法：

将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七

成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加

入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。

特性：鲜脆爽口。

31．清炒肉片

做法：（1）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，

葱切段，姜蒜切米。（2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，

换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入

勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透便可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，

酱油四钱。

做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，

醋二钱。

做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34．溜肉片

主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。做

法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤

翻炒匀即可。

35．爆三样

主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，

XXX。

做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一

同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，

翻炒匀，浇注明油出勺。

36．干炸肥肠

主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤

耗六钱，酱油二钱。

做法：肥肠切斜马蹄块，用开水汆一下，控去水份加粉芡、

精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金黄色摆盘。37．清炒肉丝

主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、

味素、盐、酱油、食油各适量。

做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米

宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待

肉丝发白时加别的调料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉丝

主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油

10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅

煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞

出花椒粒，滴香油装盘。

39．蛋炒肉丝

主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5

克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。做法：把

鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺炽热锅加油，下肉丝炒透，

再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，插手料酒、酱油、高汤，

再烧2~3分钟。

40．烩三丝

主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆

油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3

克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。

做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、

姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，

开锅后除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶叶饭

将适当的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟便可。其

有医治血汗管疾病、防癌抗癌、防备胃肠传抱病及减肥等功用。

42．姜汁牛肉饭

将鲜牛肉切碎剁成肉糜，插手姜汁、酱油、花生油等拌匀，

待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟便可进食。常常食用，

有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等成效。

43．洋葱饭

将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特

殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、

健胃助消化等功效。

44．黄精焖饭

将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜农村英文 25克左右

切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入

黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗

衰老的作用。

45．扬州炒饭

少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、

青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。

46．鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、

味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。

47．担担面

用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油

60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油

100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。做法：芝麻

酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒

籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在

碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。

特点：面条黄色，汤红色，味鲜、辣、香。

48．木樨炒饭

用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素

适量，葱末少许，食油500克。

做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水洗沐，控干，

用少量油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸

成金黄焦脆，捞出盛盘。（2）锅中留少量油，把调散的鸡蛋

倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，

炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅间

接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀疾速盛盘。两种办法都

要现炸、现炒、现拌。工夫一长面条回软，不焦脆。

49．磨菇炒饭

用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生

香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，

豆油适量。

做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗

净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛

肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。

把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水分还没出来之前出锅

装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨

菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。

50．肉饼

将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，

加水搅拌，做成饼状入油炸。

51．水煮牛肉(一)

原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉

拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

制法：(1).锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变

色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2).锅放25克混合

油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。

(3).另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，

再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，

放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待

牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱

末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒

2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适

当。

做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、

湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放

混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出

剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟

加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧

至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，

烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。

待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、

葱末，淋上香油。

53．土豆烧牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、

味素二钱、葱姜、大料、淀粉少量。

做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀

块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、

大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，

加味素，用淀粉勾汁便可。

特性：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

54．葱爆羊肉

主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精

盐、味素、水淀粉、葱适量。

做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱

切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹

入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。

调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。

做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上

切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切

方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片匀称

沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。

将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油

烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾

芡，淋花椒油，浇在牛排上便可。

特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。

56．米粉牛肉

主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。调料：

米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适

当，八角、桂皮少量。

做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。

将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、

甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐

的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。

57．清炖牛肉

主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小

袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，

香油10克，绍酒15克。

做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开，把

牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。

慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，

加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。

58.扒牛肉条

质料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花

椒、大料、味素、淀粉。

制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水

烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉

条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂

汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装

盘。

59.清蒸八宝团鱼

主料：活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发

干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，

黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，

猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，

姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000

克。

做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其

伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水

锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去

内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海

参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干

贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清

汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅

上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在

一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火

蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺

火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。特点：形体完整、肉

质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。幼儿心理健康

60.糖醋排骨

主料：猪排骨血。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、

酱油、葱丝、香油。

做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透

捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸

至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和

白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤

倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。

61．炖鲫鱼

质料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤

一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适当。制法：(1)去

掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝

卜切丝，用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、

姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口胃，放鱼和萝卜丝，烧开后慢

火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、

味素便可。特性：光彩乳白，味香汁浓。

62．干煎黄花鱼

主料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各

一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五

分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。

做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改

斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。（2）葱姜切丝，

蒜切片，韭菜切八分长的段。（3）勺内加熟猪油，烧至五成

热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，

加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。

特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。

63．酱汁鱼

主料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，

冬笋、豌豆各25克。

调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、

味素、葱、姜、蒜、淀粉。

做法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两

侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽

油中炸到外皮略硬时捞出。（2）将猪肉、冬笋切成4毫米见

方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、

姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱

油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉

烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，

淋香油出勺，浇在鱼上。

特性：酱香浓重，鱼香肉嫩。

64．酥鱼

主料：3寸长的鱼8~10条。配料：葱、姜、蒜、花椒、

大料、桂皮、盐、味素、白醋。

做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一

层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里

和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼

刺酥烂即可。

特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食

品。味道鲜美，香酥可口。

65．青椒鱿鱼丝

主料：青椒250克，鲜鱿鱼250克。调料：豆油，精盐，

味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。

特点：脆嫩滑润，清香爽口。

66．熘虾段

主配料：大虾一斤。豆油75克，酱油15克，料酒、味素、

盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。

做法：大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。

用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡

汁。坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。炒勺加

底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几回便可。

67．盐水虾

主配料：大虾450克，盐25克，花椒1克，葱、姜各5

克，黄酒25克。

做法：大虾剪去须、爪，洗净沥干。锅上旺火，放水500

克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加

黄酒，水再开饰野

68．怪味拌鱼

配料：小鲫鱼20尾（共约500克）。调料：姜片15克，

葱段15克，料酒30克，精盐6克，味精1克，芝

悴去浮沫，连汤出锅。麻酱10克，香油15克，酱油20

克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，红油40克，辣椒油

10克，姜切米10克，蒜末10克，葱花10克，熟芝麻3克，

熟菜油500克（实耗80克。）

做法：（1）鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水

分，盛入内，加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍30分

钟。(2)净锅置火上，放熟菜油烧至五成热时，放入鲫鱼慢炸3

分钟，捞出待油烧至六成热时，再下鲫鱼炸至酥脆，色呈金黄

时捞出。（3）芝麻酱盛内，插手香油逐步的闭幕后，将白糖、

精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、

辣椒油、插手搅匀，倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡

出鲫鱼装盘，撒上葱花。

特性：鱼肉松脆，鱼骨酥软，咸、甜、酸、麻、辣兼有，

姜、葱、蒜香浓重。

69.茄汁鱼条

配料：净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40

克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝

麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。做法：（1）将净鲤鱼

切1厘米见方、6厘米长的条盛于内，加盐5克、姜片10克，

葱段20克、料酒30克，和匀腌渍20分钟。（2）净锅置火上，

放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。

锅留20克底油，下姜片10克、葱段10克暴炒出香味，用手

勺将葱、姜推一边，下番茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调

入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸，撇去泡沫，熬3分钟。

捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。汁水快干时加味精、香油，

翻转起锅装盘。

特性：细嫩香醇，鲜美适口，光彩红艳，略带回甜。70.

软酥鲫鱼

配料：活鲫鱼20尾（约一千克）。调料：姜片50克，葱

段100克，清汤500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，

花椒2克，青果4个，精盐8克，酱油10克，香油250克。

做法：将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。净锅

置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面

再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上；鱼上面再

铺葱段，突入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒

和香油。锅置火上烧开，改小火坚持微开，3小时后加盐、酱

油，连续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。

特性：光彩棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带

回甜.

71．麻婆豆腐

主料：豆腐二块，猪肉馅一两。

调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨

菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。

做法：（1）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。

（2）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，

加二钱葱白剁碎。（3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红

时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺

鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，XXX用水淀粉勾芡，淋香油出

勺。

特性：麻辣鲜嫩、味香爽口。

72．溜豆腐

主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：

酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。

做法：（1）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均

用开水烫透，捞出控干。（2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、

花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口胃，用水淀粉勾芡，

放入主、配料，颠翻匀称。

特性：软嫩适口。

73．蛋黄豆腐

主料：豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个。调料：精盐2克，味

素2克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。

做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，

再将豆腐下油，两面煎成金黄色出锅。（2）锅留底油烧热，

下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，

烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。

74．软烧豆腐

主料：豆腐750克。调料：白糖100克，酱油15克，清

汤150克，葱姜丝5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，

花生油8克。

做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、

25克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、

酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋

花椒油、撒味素即成。

75．海米烧豆腐

主料：豆腐250克，海米15克，酱油25克，盐2克，白

糖2克，葱姜末各10克，花生油35克。

做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上

火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后

加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨10分钟即成。

76.清炖豆腐白菜粉条

主料：豆腐500克，白菜250克，粉条50克，清汤500

毫升，葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。

做法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段。锅

内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味

素，再放白菜、粉条，炖至熟软，出锅时淋明油即成。

77.蘑菇炖豆腐

主料：豆腐500克，鲜蘑菇50克，青笋少量，葱、姜、

盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少量。

做法：将豆腐切成小方块，下清水锅内加料酒，用旺火煮

一下捞出控干，鲜蘑菇和青笋切成小片；葱、姜拍破。大勺加

鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋，然后放豆腐，用大火烧开，

改小火炖20分钟，放味素，淋香油出勺.78.红白豆腐

主料：豆腐十块，熟猪血四块，猪瘦肉100克，熟冬笋

15克，油渣50克。调料：绍酒5克，酱油10克，精盐3克，

白糖10克，白胡椒2克，熟猪油75克，鲜汤300克，水淀粉

5克，葱段5克，味精少许。

做法：砂锅上火，倒入猪油50克，烧至六成热放葱炒几

下，加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣，再加

料酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋

猪油，装盘撒上胡椒粉。

79.熏豆腐

主料：豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、

味精、白糖、葱末各少许，姜末5克，茶叶25克，木炭、锯

末适量。

做法：（1）将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒

一小碗清水，将葱姜末放入，泡半小时后用纱布挤出汁，制成

姜葱汁待用。（2）将鱼泥用葱姜汁懈开，加盐、糖、味精，

搅成泥糊，再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀，放入平盘摊平，入蒸锅

蒸熟，晾凉切成小豆腐块。（3）锅内放一小铁罐，装入烧红

的炭火，撒上锯末和茶叶，待冒烟后装上蒸屉，码上鱼豆腐盖

上盖，熏半小时后取出，晾凉切片装盘即可。

特点：软嫩鲜香。

80.豆干肉丁

主料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。

调料：葱段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5

克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克，精盐

8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（实耗12

克），沸水1000克。

做法：（1）猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的

滚水锅中，用中火煮30分钟，离火稍冷掏出，切成1.5厘米

大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。（2）净锅置火

上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至方才浮起，捞出沥油。

（3）将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味

精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、

葱段放入拌匀装盘便可。

特性：质软脆香，麻辣回甜。

81．五丝咸菜

主料：黄瓜，青椒，小葱，干豆腐（或豆腐干）切丝，香

菜切段。

做法：把以上各类料放入盆中，加面酱、精盐腌制6、七

个小时。吃时加味素、香油拌匀。

82．五香辣萝卜皮

主料：萝卜皮五千克。调料：五香面，酱油，盐，味素。

做法：将萝卜皮切成丝或小块，配料泡拌，两小时后便可食用。

特性：五香辣脆。

83．冰琅萝卜

主料：心里美萝卜5公斤，糖500克。

做法：将萝卜洗净修好，切成丝，拌入白糖调匀。特点：

味甜，色美。

84．辣萝卜丝干

主配料：萝卜5千克，生姜、辣椒、五香粉、盐适当。做

法：萝卜洗净，切成丝晒干，然后与生姜、辣椒、五香粉、盐

拌匀，入缸密封缸口，15~20天便可。

特性：五香艮辣。

85.拌辣白菜

原料：白菜、干辣椒。调料：盐、香醋、白糖、香油或豆

油、花椒油、味素。

制法：(1).白菜洗净，去掉老叶，顺长切二分宽的长条。

加盐腌一小时，取出挤净水，切一寸长段放盆中。(2).香醋、

白糖熬汁，晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟，

捞出挤干，切细丝。大勺加香油或豆油，把切好的红椒丝放入

勺内，炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素

和糖醋汁放入白菜中，拌合均匀，放冰箱中腌5小时即可。

86．糖醋甘蓝

主料：甘蓝一斤。调料：红辣椒三钱，香醋一两，白糖二

两，味素三分，香油三钱，精盐适当。

做法：甘蓝切一分宽、一寸长丝，用开水烫一下，过冷水，

挤净水放盆中。（2）红辣椒切成丝炸成辣椒油，和上述调料

一起放入甘蓝丝中拌匀即可。

87．拌双丝

主配料：白梨250克，白糖50克，香精少许，山楂糕50

克，米醋3钱。

做法：（1）将梨洗净去皮、去核，切成二分粗的丝，山

楂糕也切成二分粗的丝。（2）将梨丝摆在盘中，山楂糕丝撒

在上面，然后撒上白糖，浇上醋和香精即成。特点：红白双艳，

清香甜酸。

88．糖水白萝卜

主配料：白萝卜2000克，白开水1500克，白糖500克，

白醋200克，盐50克。

做法：白萝卜去皮切片。白糖放盆顶用开水沏开，凉透放

盐、醋、萝卜片，腌制12个小时便可食用。

89．糖醋青萝卜

主配料：青萝卜一个，山楂糕、白糖、醋适量。

做法：将青萝卜去皮，洗净，切成细丝放在盘中，再将山

楂糕切丝放在萝卜丝上，最后再撒上少许白糖，淋入食醋即成。

特点：酸甜适口，清香脆嫩。

90．糖醋洋白菜

主配料：洋白菜250克，糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各

适当。

做法：洋白菜洗净，切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水

调成糖醋汁。锅放油烧热，放入洋白菜翻炒，将熟时倒入糖醋

汁，迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的，可将红辣椒丝

同炒，更加提味。

91．鸡蛋豆腐汤

质料：豆腐300克，鸡蛋2个，番茄25克，瘦猪肉50克。

调料：紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀

粉。

制法：(1).瘦肉切成小薄片，加适协议书样本 量淀粉，拌和均匀；鸡

蛋磕在碗内打散；番茄去皮去籽后切成薄片；豆腐切成小片，

用沸水汆一下，捞出沥尽水。(2).锅内倒入鲜汤，放入豆腐片，

肉片略煮，放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后，将鸡

蛋淋入汤内，加味精，再浇上芝麻油出锅盛碗。

92.四色汤

原料：鲜蘑菇1公斤，紫菜50克，虾皮50克，鸡蛋10

个。调料：香油100克，精盐50克，味精10<克，葱花50克，

水5公斤。

做法：蘑菇洗净撕成条；鸡蛋搅匀。锅水烧开，放鲜蘑菇、

紫菜，再开后淋入鸡蛋，放虾皮、葱花、香油、精盐、味素，

盛入大碗。

93.萝卜豆腐汤

原料：豆腐2块，大萝卜400克，豆油15克，精盐、味

精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。

做法：把萝卜洗净去皮切丝，放入开水中焯一下，用水投

凉。把豆腐切成粗条，香菜洗净切成末，大葱切成细丝。勺内

加油烧热，放葱丝炝锅，立即添水，放入萝卜丝、豆腐条用旺

火烧开，见萝卜丝已烂及汤汁乳白时，加精盐和味精出勺，装

入大汤碗，撒上胡椒粉和香菜末。94.猪肝红萝卜汤

质料：红萝卜250克，猪肝100克，油盐酌量。

做法：猪肝和红萝卜划分洗净切片。用适当净水先放入红

萝卜煮一小时，再放猪肝煮少焉加油、盐调味便可饮用。

95.黄瓜汤

原料：黄瓜200克，熟花生油75克，番茄1个，鸡蛋2

个，精盐适量，味精2克，素汤1000克，葱花10克，香油

10克。

做法：黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去

籽，切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热，将蛋汁

煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒，添汤、加盐，烧开后再将

煎蛋及番茄下锅，加入味精，出锅装碗，撒上葱花。

96.黄豆猪蹄汤

原料：猪蹄1只约750克，黄豆150克，黄酒、葱、姜、

盐、味精适量。