松花蛋的制作方法

最新正宗的松花蛋腌制制作方法松花

蛋腌制技术培训

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，

早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国

外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。

用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。

松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故

名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿

色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩

皮蛋的。

松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花

蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤

心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，生活大调查 软硬适度，蛋壳易剥除。

原料配方我国生产的松花蛋，各地的配料标准均不一样，现将北京、天津、

湖北等地区的配料标准列入表1。

工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包

泥→滚稻→入缸→封口

制作方法1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的

新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋

进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。

表1松花蛋配料标准参考表(单位：公斤)

地区

季节

原材料

北京

天津

湖北

春、秋季

夏季

春初秋末

夏季

一、四季度

二、三季度

鲜鸭蛋(只)

16

生石灰

28~3030~32283032~3535~36

纯咸

77.57.58~8.56.5~77.5

黄丹粉

0.30.30.30.30.2~0.30.2~0.3

食盐

44

33

33

茶叶

33

33

3.54

木碳灰

22

5~67

松柏枝

0.30面膜广告 .3

少许

少许

黄泥

11

清水或熟水

1001002.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，

把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中钟立行 加热煮

沸。

3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，

后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入

缸中，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中

蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石

灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石

灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌

汤用。

4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、

敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前，

在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰，受到上面

许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，

切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至距缸口6~10厘米

处，加上花眼竹篦盖，用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。

鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动，使其浓度均匀，

按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时

切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后，再静置待鸭蛋在料汤中腌

渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异，在春、秋季节，料汤的温度，应控制

在15℃左右为宜，冬季最低20℃为宜。料汤温度过低，室温也低时，则部分鸭

蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高，

蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发臭，影响缸内大部分蛋的质

量发生变化，因此，夏季料汤的温度应掌握在20~22℃之间，保持在25℃以下

为好。

5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管

理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般

要求在21~24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中，春、秋季节约经过7~10天，

夏季大约经过3~4天，冬季约经过5~7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，

蛋白首先变稀，称为"作清时期"，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温

度可提高到25~27℃，以便加速碱液和其它犀牛角鉴定 配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，

可将室内温度降至16~18℃范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区

室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃，冬天保持在25℃

左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可采取适

当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋

为适宜。在腌制过程中，应注意勤观、勤检查。为避免蚊子的英文 出现黑皮、白蛋等次品，

必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等，并随时记录，

以便发现问题及时解决。

6.出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后，经过料汤的腌渍约需45天左右，即

可成熟变成松花蛋，夏天约需40天左右，冬天需50~60天。为了确切知道成熟

与否，是在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了，便可出缸。

出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出，置于另外

的缸内，用冷开水冲洗，洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾

干，出缸时要注意轻拿轻放，不要碰损排骨汤的营养 蛋壳，因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭，

冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开水，切忌粘生水；尽量避免料液粘

手而引起皮肤溃烂。

7.验质分级：出缸后的松花蛋，严格进行验质分级是保证内销和出口松花

蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法是，成熟的松花蛋，经过验质的业务

人员采取"一观、二掂、三摇、四照"的方法进行验质，前三种方法为感官鉴定

法，后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。

(1)一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉

眼观察，可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)

等次劣蛋剔出。

(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二三次或数次，试其内

容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有

沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大，则为

大汤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。

(3)三摇，此法是前法的补充，当用手抛法不能断定其质量优劣时，用手摇

法，即用手捏住松花蛋的两端，在耳边上下，左右摇动二三次或数次，听其有

无水响或撞击声。若无弹性，水响声大声，则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性，

只有一端有水荡声音者，则为小糟头。若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、

黄黄呈液体状的蛋，则为水响蛋，即劣蛋。

(4)四照：用最长的人工运河 上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋

法进行鉴定。在灯光透视，若蛋内大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黄色或浅

红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的松花蛋。若

内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋。若一端呈深红色，且

蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃

动着，则为糟头(烂头)蛋。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装篓，

以备包泥。其余各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。

8.包泥、滚稻：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用

60~70%的黄粘土与30~40%的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状(蛋置于糊浆

上能浮于浆面上为适宜)。包泥时将蛋逐只用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥

67.5克左右。为便于贮藏，防止包泥后地松花蛋互相粘连，包泥后即应将蛋放

在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克

左右。包泥、滚稻中要注意，为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选择

无异味、无杂土的黄粘土；调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊

状的泥料，用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚稻所用的稻壳或糠壳，要过筛

除去杂质，并适当喷一点食盐水，以便糖壳颜色美观好看。

9.入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，

即可入库贮存。

10.贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种：

(1)原缸贮存：即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一

般可贮存二三个月而质量不变。

(2)包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左

右。

(3)包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或

竹篓包装，放在库内贮存，贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不

用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。

松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较

短。由于松花蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在

10~20℃范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处，切

勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋发霉变质

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