贵州都匀毛尖

第49卷第8期

2021年4月

广州化工

GuangzhouChemical

Industry

Vol.49No.8

Apr.2021

冲泡条件对都匀毛尖茶抗氧化活性影响的研究

喻俊1,李亚波2

(1贵州经贸职业技术学院，贵州都匀558000；2黔南民族师范学院，贵州都匀558000)

摘要：

以都匀毛尖茶为原材料

，利用分光光度法对茶水比、

冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下茶汤提取液色

度、茶多酚含量、总抗氧化能力、DPPH清除率以及径自由基清除率进行测定，研究不同冲泡条件对都匀毛尖茶抗氧化活性的影

响。研究结果表明：随着茶水比值的增大，冲泡温度的升高，冲泡时间的增长，都匀毛尖茶提取液色度和茶多酚浓度均升高，抗

氧化活性增强。随着冲泡次数的增加

，都匀毛尖茶提取液色度和茶多酚浓挥汗如雨 度均降低，抗氧化活性有所减弱。

关键词：分光光度法；都匀毛尖茶；冲泡条件；抗氧化活性

中图分类号：S571.1文献标志码：A文章编号：1001-9677(2021)08-0085-04

InfluenceofBrewingConditions

onAntioxidantActivityofDuyunMaojianTea

YUJun1,UYa-bo2

(1GuizhouBusinessandEconomicsVocationalCollegeofTechnology,GuizhouDuyun558000；

2QiannanNormalUniversityforNationalities,GuizhouDuyun558000,China)

Abstract:Theteachroma,teapolyphenols,totalantioxidantcapacity,DPPHclearancerateandhydroxylradical

scavenging

rateofDuyunMaojianteaweremeasuredbyspectrophotometricmethodunderdifferentbrewingconditions

inludingtearatio,brewingtime,ectsofdifferentbrewingconditionson

ultsshowedthattheconcentrationoftheteachromaandtea

polyphenolsincread,thetotalantioxidantcapacity,DPPHclearancerateandhydroxyl

radicalscavengingrate

scavengingabilityincreadwiththeincreaofthetearatio,theprolongingof

thecontrary,theteachromaandteapolyphenolsdecread近三年 ,thetotalantioxidantcapacity,DPPHclearancerateand

hydroxylradicalscavengingratescavenging

abilitydecreadwiththeincreasingofthenumberof

brewingtimes.

Keywords：spectrophotometricmethod；DuyunMaojian；brewing

conditions；antioxidantactivity

都匀毛尖茶为我国十大名茶之一，又名“毛尖茶”“鱼钩

茶”“雀舌茶”⑴。主产于贵州省黔南州，

其具有“三绿三黄”

的特点，即干茶、

汤色、叶底均绿中显黄⑵。都匀毛尖茶具有

有提神醒脑、

防癌抗癌、预防三高、延缓衰老及美容美颜等功

效⑶，

其含丰富的茶多酚、色素、茶多糖等功能性成分。其中

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，它是形成茶叶色香味的主

要成分之一⑷，其能有效清除自由基，具有良好的抗氧化活

性闵O茶叶通过冲泡可将茶叶中所含的色素、茶多酚等有效成

分溶解于茶汤中，人体饮用后可起到抗氧化作用。不同冲泡条

件对茶多酚的提取及茶汤的抗氧化活性有重要的影响

，如水

质、茶水比、冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等。黄德娜等⑶

研究了不同提取条件对都匀毛尖绿茶和红茶茶多酚提取率的影

响，提出茶水比1：40(g：mL),40%乙醇提取液在70t下提

取50min,都匀毛尖茶茶多酚提取率较高。龙成梅等B通过研

究不同提取条件对都匀毛尖茶茶氨酸的影响，发现茶水比影响

最大，提取时间影响最小。魏学军等⑺和陈仕学等叩研究发现

不同冲泡条件影响都匀毛尖茶茶多糖的含量和抗氧化活性。杨

青等⑷发现冲泡条件直接影响青茶铁观音的茶多酚浸出量和茶

汤抗氧化活性，且茶多酚含量与抗氧化活性成正相关。韩延超

等"〕发现，西湖龙井中抗氧化物质含量与茶汤抗氧化活性成正

相关，可以用色度来评价茶汤的抗氧化活性。陈冬冰等发现

冲泡水质影响六安瓜片茶汤滋味最显著。

目前，有关都匀毛尖

茶的研究主要集中在茶多糖、

茶多酚、茶氨酸的提取，然而,

采用分光光度发测定不同冲泡条件对都匀毛尖茶抗氧化特性影

响的研究却未见报道。故本试验以都匀毛尖茶为原料，采用分

光光度法测定在不同的茶水比、冲泡时间、冲泡次数、冲泡温

度等冲泡条件下茶汤提取液色度、茶多酚含量、总抗氧化能

力、DPPH清除率以及径自由基清除率，研究不同冲泡条件对

都匀毛尖茶抗氧化活性的影响。旨在为都匀毛尖茶合理冲泡和

健康饮用提供理论依据。

1实验

1.1材料

中档都匀毛尖茶，当年春茶，产地都匀螺丝壳茶山。

1.2试剂与仪器

1.2.1试剂

氯化铁(FeCb)、碳酸钠(N^COs)、磷酸(H3POJ、三氯

第一作者：喻俊(1990-),女，助理讲师，主要从事茶叶生物化学研究。

86

广州化工2021年4月

乙酸（

TCA）、

邻菲罗咻（BP）、抗坏血酸、Folin-Ciocalteu试剂、

没食子酸、无水乙醇、甲醇、芦丁等均为国产分析纯级。

1.2.2仪器

二苯基苦味酰基苯脐（DPPH）,美国Sigmag公司

；总抗氧

化能力（T-AOC

）测定试剂盒

、

轻基自由基测定试剂盒，南京建

成生物所

；UV-1600PG紫外可见分光光度计，上海美谱达仪

器有限公司；BT124s电子天平，Sartorius,Germany；HH-5型

恒温水浴，金坛友联。

1.3实验方法

1.3.1冲泡条件

参考韩延超等［⑹试验设计，不同冲泡茶水比：在85乞条

件下，分别以1：30、1:50、1

:70、1:

90、1:110、1:

130

（g:mL

）的茶水比，浸泡茶叶4min,取提取液备用。

不同冲泡时间：取3g茶叶，加入100mL蒸憎水，在85

七下，分别冲泡2、4、6、8、10、12min,取提取液备用。

不同冲泡次数

：取3g茶叶，加入100mL蒸憾水，在85

七下，浸泡4

min,滤除茶汤，并在此条件下，再进行3次冲

泡，分别取出提取液备用。

不同冲泡温度：取3g茶叶，分别在70、80、90、100C

条件下，加入100mL蒸憾水，冲泡4min,取提取液备用。

1.3.2色度

利用分光光度计在420

run处测定吸光值，以蒸徭水为空

白对照，重复三次。

1.3.3茶多酚

采用Folin-Ciocalteu方法口“⑶。称取50mg没食子酸，蒸

憾水溶解并定容至50mL,即得1000|xg/mL没食子酸标准溶

液，取0、0.25、0.5、0.75、1、1.25、1.5mL标准溶液于具

塞试管中，

加入3mLFolin-Ciocalteu试剂，

重复摇匀。静止

5min,加入6mL7.5%Na2CO3溶液，蒸憎水定容至25mL,

摇匀。避光2h,

760nm波长测定吸光值，绘制标准曲线，得

回归方程为y=74.471x+0.

786（R2=0.9993）o取1mL茶汤稀

释，按照绘制标准曲线的方法测定，

重复3次。

1.3.4总抗氧化能力

参考总抗氧化能力（T-AOC

）测定试剂盒说明测定。在37弋

时，每分钟每毫升茶汤使反应体系的吸光度值（520nm）每增加

0.01时，为一个总抗氧化能力单位。

1.

3.5DPPH清除率

参考Hu等［⑷方法稍作修改。吸取茶汤溶液0.1

mL,加入

DPPH溶液（2xl0-4mol•mL-1）4.0mL,摇匀、静置30min,

同时以60%甲醇溶剂为空白，于517nm处的吸光度。每个样

品重复3次，取平均值。计算公式如下：

DPPH自由基清除活性二人对:-A样品％I。。％

A对照

式中：A对照表示未加样品的DPPH溶液的吸光度；A样品表

示样品溶液与DPPH混合溶液的吸光度。

1.3.6羟基自由基清除率

参照Limin等口刃的方法，量取1.

5

mmol/L邻二氮菲溶液

1.0mL,0.2

mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH7.4）2.0mL充分混匀,

加1.5mmol/L硫酸亚铁溶液1.0mL,再加入样品溶液1.0

mL,

每加一管立刻混匀，

加0.01%比。2溶液1.0mLo整个反应体

系共6

mL体积。反应溶液37弋恒温水浴1h,冷却，536nm

波长处测定吸光度。蒸憎水为空白对照。每个样品重复三次,

求平均值。计算公式中国鞋子品牌 如下：

・0H自由基清除活性

式中：A对照表示水代替样品溶液的•0H溶液的吸光度;

A样品表示样品諒液与・0H混合溶液的吸光度，A空白为蒸憎水

代替双氧水。

1.4数据分析

采用Excel2007软件进行数据统计分析，Origin8.0软件作图。

2结果与讨论

2.1茶水比对都匀毛尖茶抗氧化活性的影响

如图1所示，随着冲泡时水体积的减小，茶提取液的色

度、茶多酚、总抗氧化能力、DPPH清除率以及径自由基清除

能力均逐渐降低。当茶水比为1:30（g:

mL）时，色度最大值

为0.27、茶多酚含量最高

，为3.62mg/mL；当茶水比为1:

100（g：mL）时，色度最低，为0.13,茶多酚含量值最小，为

2.14mg/m；当茶水比为1：30（g：mL）时，总抗氧化能力、

DPPH清除率和轻自由基清除率均最高，随着茶水比的减小,

总抗氧化能力、DPPH清除率和轻自由基清除率均逐渐减弱,

表明茶水比的比率越大，茶提取液中茶多酚和色素的浓度越

大

［⑹

，

茶多酚和色素均具有抗氧化能力，故其抗氧化能力越

强。

.3

0

5

2

o.

05o.

2

5

1

O.

.1

O.

o

u

i

u

o

z

寸

径

同

(a)

1/301/501/701/90

1/110

茶水比例

4

3.5

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0

(b)

1/301/501/701/901/110

茶水比例

25

o

o

o

0

5

0

2

1

1

50

o

<

揺m

M

埠

症

、

01/701/901/110

茶水比例

g

M

l

l

B

H

d

d

c

I

)0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

9

8

7

6

5

4

3

2

1

(d)

1/301/501/701/901/110

茶水比例

o

O

O

&

<

n

fc

H

0

•

)1/70

1/90

1/110

茶水比例

图1不同茶水比对茶提取液抗氧化活性的影响

Fig.1Effectsofdifferenttearatios

onantioxidantactivity

2.2冲泡时间对都匀毛尖茶抗氧化活性的影响

如图2所示，

随着冲泡时间的延长，茶提取液的色度、茶

第49卷第8期喻俊，等：冲泡条件对都匀毛尖茶抗氧化活性影响的研究

87

多酚、总抗氧化能力、DPPH清除率以及轻自由基清除能力均

逐渐升高。当提取时间为12

min,茶提取液颜色最深，色度值

为0.

28,由于时间的增长

，茶叶内含物质不断溶出，

使得其颜

色不断加深

；当提取时间为12min时

，茶多酚含量最高

，为

3.71mg/mL,由于提取时间的增长，茶多酚不断被溶出；随着

提取时间的增长，提取液的总抗氧化能力、DPPH清除率以及

羟自由基清除率均有所增强，当冲泡时间为12

min时，总抗氧

化能力、DPPH清除率以及羟自由基清除率均达到最大值，分

别为209U/mL、80%、65%。故随着冲泡时间的增长

，

提取液

中色素和茶多酚含量随之增多口I*】，抗氧化能力随之增强。

时，提取液总抗氧化能力、DPPH清除率以及轻自由基清除率

分别为131U/mL、30%、25%,故随着冲泡次数的增加，提取

液中内含物质不断被溶出，每一次提取液中内涵物质均有所减

少⑼，抗氧化能力也随着冲泡次数的增加减弱。

3.5

3

5

2

5

1

5

0

0.

.2

0.

J

0.

.0

o

o

O

E

u

0

Z

寸

径

间

(a)

2

O.

0.15

0

2

U

0

Z

寸

径

同

05

O

O

1234

冲泡次数

3

2.5

2

1.5

1

0.5

0

1

23

冲泡次数

(b)||

4681012

冲泡时间/min

4

6

81012

冲泡时间/min

芒M

军

症

、

90I9)

80

70

70

1(e)

o

O

O

8

2

1

O

16

o

O

14

12

o

o

o

o

O

0

8

6

4

2

1234

冲泡次数

40

g

M

l

l

B

H

d

d

c

I

o

o

o

O

8

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5

o

o

O

3

2

1

1234

O

&

M

>

^

H

0

•

冲泡次数

520

2

4

0

■

-

2

4

0-------------------------------------------------—

24

6

81012

冲泡时间/min

图2不同冲泡时间对茶提取液抗氧化特性活性的影响

Fig.2Effectsofdifferent

brewing

timeonantioxidantactivity

2.3冲泡次数对都匀毛尖茶抗氧化活性的影响

如图3所示，随着冲泡次数的增加，茶提取液的色度、茶

多酚、总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟自由基清率均逐渐

降低。冲泡第一次时，

茶提取液色度最深，为0.

21；冲泡第四

次时，茶提取液色度最浅，为0.12,差影响显著。冲泡第一次

时茶多酚含量为3.1mg/mL，冲泡第四次时茶多酚含量仅为

1.0mg/mL,含量差异性显著；随着提取次数的增加

，提取液

的总抗氧化能力、DPPH清除率以及轻自由基清除率均有所减

弱，冲泡第一次时，提取液总抗氧化能力、DPPH清除率以及

羟自由基清除率分别为180U/mL,69%、60%,冲泡第四次

图3不同冲泡次数对茶汤抗氧化活性的影响

Fig.3

Effectsofdifferentbrewingtimesonantioxidantactivity

2.4冲泡温度对都匀毛尖茶抗氧化活性的影响

由图4可知

，随着冲泡温度的升高，茶汤的色度、茶多

酚

、总抗氧化能力、DPPH清除率以及轻自由基清率均逐渐升

高。

其中色度由70弋下的0.17升高至100弋下的0.27；茶多

酚由70弋下的3.13mg/mL升高至100七下的3.94

mg/mL；总

抗氧化能力的变化幅度最小

，在70%冲泡温度下总抗氧化能力

为189U/mL,100V下为205

U/mL,上升了8.

47%；DPPH清

除率由70尤下65%上升至100弋下的85%,上升了30.8%,

上升幅度较大；羟自由基清率由70弋下42%上升至100TT

的67%,上升了59.6%,上升幅度最大

。表明冲泡温度对抗氧

化能力的影响为：

总抗氧化能力＜DPPH清除率V轻自由基清

率

。朝廷超等［⑹发现，温度越高，西湖龙井中茶多酚含量越

大，抗氧化能力越强，这与本文的研究结果相符

。这主要是因

为温度越高，分子运动越活跃，溶出物越多，提取液中溶出物

越多，如茶多酚，抗氧化能力就越强。

88

广州化工2021年4月

3

5

O-

0.2(a)

2

5

1

a

o.l

a

u

i

u

o

z

寸

径

同

05

OU708090

冲泡温度/Cdll

708090100

冲泡温度/c冲泡温度/C

O

O

O

O

O

O

O

O

O

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<

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^

H

0

•

70

809000

图4冲泡温度数对茶汤抗氧化活性的影响

Fig.4Effectsofbrewingtemperatureonantioxidantactivity

3结论

本研究结果表明，随着冲泡茶水比值的增大

，冲泡温度的

升高，冲泡时间的增长

，都匀毛尖茶提取液色度和茶多酚浓度

均升高，抗氧化能力增强

。

随着冲泡次数的增加，都匀毛尖茶

提取液色度和茶多酚浓度均降低，抗氧化能力有所减弱。茶水

比、冲泡时间和冲泡温度与茶汤抗氧化能力呈正相关，

而冲泡

次数与茶汤抗氧化能力呈负相关。

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