营养失调

随着我国经济的迅猛发展和社会的进步，居民的经

济收入逐步提高，国家的食物生产与供应以及价格发生

了很大的变化，导致了人们食物消费结构的变化，随之

而来的是膳食结构的变化导致居民营养健康水平的变

化。这表现在营养等供给不足、过多或比例失调并引发

一系列疾病。在我国全面建设小康社会的关键时期，必

须制定国民营养健康战略计划，并采取相应的营养干预

措施，引导居民形成正确的饮食模式，促进国民营养健

康水平和身体素质的提高。

１我国居民膳食结构和营养健康水平的变化及存

在的问题

我国分别于１９５９年、１９８２年、１９９２年、２００２年进

行了４次全国居民营养健康调查，但第一次（１９５９年）

距现在较远，同时缺乏详细的基础数据，因此本文只根

据后３次的调查结果来分析近２０年来我国城乡居民膳食

结构发生的变化和对国民健康水平的影响。

１．１居民膳食营养结构明显优化，但也存在某些不良

倾向

我国城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，

肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比

例上升。城乡居民动物性食物分别由１９８２年、１９９２年

的人均每日消费１０９ｇ、４０．２ｇ和２１０ｇ、６９ｇ上升到２００２

年的２４８ｇ和１２６ｇ，分别增长２．３倍和３．１３倍。而谷物

食品消费量呈明显下降的趋势，分别从１９８２年、１９９２

年的５２５ｇ、７２９ｇ和４５１．４ｇ、５９３．８ｇ下降至２００２年的

３９８ｇ、４７１．５ｇ，分别下降了２４％和３５．３％；豆类和奶类

消费量呈上升趋势，分别从４．５ｇ、７．９ｇ和８．１ｇ、１４．９ｇ

增长至１１．８ｇ、２６．３ｇ，但距离营养学会推荐标准３６ｇ、

４５ｇ还有一定差距；城市居民膳食结构有不合理之处，

畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。

１．２居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势

城市接近推荐的２０００年膳食目标，每日摄入食盐

１０．９ｇ，北方尤其是农村地区均在１３～１６ｇ之间，均高于

推荐膳食标准每日６ｇ。高的食盐摄入量是我国高血压和

心脑血管疾病发生率较高的重要原因之一，不容忽视。

１．３儿童青少年生长发育水平稳步提高

婴儿平均出生体重达到３３０９ｇ，低出生体重率为３．６％，

已达到发达国家水平。全国电脑没网怎么办 城乡３～１８岁儿童青少年各

年龄组身高比１９９２年平均增加３．３ｃｍ。

１．４居民贫血患病率有所下降

城市男性由１９９２年的１３．４％下降到１０．６％；城市

女性由２雨衣英文 ３．３％下降到１７．０％；农村男性由１５．４％下降至

１２．９％；农村女性由２０．８％下降至１８．８％。

１．５居民微量营养素的缺乏还普遍存在

我国居民贫血患病率平均为１５．２％；２岁以内婴

幼儿、６０岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为

２４．２％、２１．５％和２０．６％，这与膳食铁的摄入量、膳

食铁的种类及吸收率有关。３～１２岁儿童维生素Ａ缺

乏率为９．３％，其中城市为３．０％，农村为１１．２％；维

生素Ａ边缘缺乏率为４５．１％，其中城市为２９．０％，农

村为４９．６％。全国城乡钙摄入量仅为３９１ｍｇ，相当于

推荐摄入量的４１％。

１．６慢性非传染性疾病（“富贵病”）发病率呈明显上

升的趋势

１．６．１高血压患病率有较大幅度升高我国１８岁及以

上居民高血压患病率为１８．８％，估计全国患病人数１．６

我国居民膳食营养不平衡原因分析及对策

李书国1，2，薛文通1，李雪梅2，陈辉2

（1中国农业大学，北京100083；2河北科技大学，石家庄050018）

摘要：根据1982年、1992年、2002年我国居民营养健康调查结果，分析了我国居民膳食结构的变化及原因，

指出解决目前我国膳食营养中存在的主要问题及为改善居民营养健康状况的一些对策。

关键词：营养调查；膳食结构；营养性疾病；对策

Ｎｏ．１０，２００５

２００５年第１０期

中国食物与营养

FoodandNutritioninChina

８中国食物与营养

亿多。与１９９１年相比，患病率上升３１％，患病人数增加

约７０００多万人。

１．６．２糖尿病患病率增加我国１８岁及以上居民糖尿

病患病率为２．６％，空腹血糖受损率为１．９％，估计全国

糖尿病现患病人数２０００多万，另有近２０００万人空腹血

糖受损。

１．６．３超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超

重率为２２．８％，肥胖率为７．１％，估计人数分别为２．０亿

和６０００多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高

达３０．０％和１２．３％，儿童肥胖率已达８．１％，应引起高

度重视。

１．６．４血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率

为１８．６％，估计全国血脂异常现患人数１．６亿。值得

注意的是，血脂异常患病率，中、老年人相近，城乡

差别不大。

２影响居民膳食结构平衡的主要因素

居民膳食结构与经济水平、收入水平、文化教育、

饮食习惯、风俗习惯、宗教信仰、传统的营养误区、食

品生产供应状况、食物品种及加工、贮运、烹调、销售

以及营养知识普及教育等都有密切关系。膳食结构失调

导致人体营养失调，是引发各营养有关疾病的主要原

因，但目前我国除偏僻贫困地区之外，营养缺乏主要表

现在微量营养素的缺乏和营养失调。

２．１经济收入水平的提高导致消费水平、购买能力和

食物选择的变化

Ｐｅｒｉｓｓｅ等进行了人均国民生产总值（ＧＤＰ）与食物

结构的研究，该研究表明，ＧＤＰ水平高的国家居民膳食

由动物性脂肪提供的能量比例较高，而蛋白质供能比例

相对稳定。富裕国家来源于动物脂肪的供能比为３８％，

膳食中蛋白质也主要来源于动物性食品。而贫穷国家来

源于动物脂肪的供能比为５％，其膳食蛋白质主要来源

于植物性食品。同时，随着经济收入的增长，碳水化合

物提供的能量比例明显降低，从７５％降到３８％。我国正

处于由温饱型向全面小康型社会的过渡阶段，城乡居民

的食物消费品种亦日趋多样化，居民膳食中谷类摄入下

降，且以消秋葵怎么炒 费大米和面粉为主，薯类和杂粮则明显减少；

动物性食物的摄入明显提高，有明显的“西方化”或“富

裕型”的膳食模式倾向，即高能量、高脂肪、高蛋白，

而膳食纤维过低，这对一些慢性病的预防不利。

２．２饮食习惯影响膳食结构的平衡及调整

饮食习惯即饮食的嗜好性与地域、成长环境、宗教

信仰、家庭环境等有密切关系，某些极端的饮食嗜好往

往会造成膳食营养的失调，所以正确的饮食习惯应从小

儿起培养，以膳食营养平衡为主兼顾风味。

２．３营养知识的匮乏是造成膳食结构失调的原因之一

人们的膳食消费除与收入水平、市场价格相关外，

人们的文化程度和营养知识也决定着人们的消费行为。

目前我国居民普遍缺乏营养知识，如有些小学生早上吃

开水泡饭和咸菜，当时有饱感，但不能满足上午生理的

需要量；有很多上班族不吃早餐、中午吃快餐的饮食习

惯极其不利于身体健康；有的家长把麦乳精、巧克力当

作高级营养品，有的给孩子食用人参蜂王浆作为补品；在

农村有些母亲把自家母鸡产的鸡蛋卖掉，再用卖鸡蛋的

钱买些糖果、果冻、膨化食品给孩子吃，却不知道鸡蛋

是营养最全面的食品，而买来却是公认的“垃圾食品”。

２．４食品消费中的认识误区和盲区

随着人们生活水平的提高，恩格尔系数呈下降趋势，

表明居民的食品消费支付能力增强，许多居民把国外的

快餐食品、传统的滋补品、高级的海门鱼仔 嗜好性食品作为自己

或孩子的日常食品，熟不知８４％西式快餐３大营养素的

能量比例不合理，西式快餐中的某些营养素过多或不足

是造成膳食不平衡的主要不利因素之一，在国外被称为

“垃圾食品”；同样在我国畅销的可口可乐、百事可乐等

碳酸饮料，由于高的磷酸含量，长期饮用会对钙的吸收

产生不利影响；我国传统的滋补营养品如人参、蜂王浆、

燕窝等，是对不同身体状况的某些人群起作用，而对其

他人群尤其是儿童是不适宜的；牛奶与豆浆相比，豆浆

的蛋白质、脂肪含量与牛奶相近，脂肪为不饱和脂肪酸

为主，同时豆浆中的低聚糖、大豆异黄酮等对人义开头的四字成语 体尤其

是老年人极有利，所以老年人饮用豆浆效果好于牛奶。

３改善膳食结构和提高营养水平的对策

目前，我国城乡食物消费正处于温饱型向全面小康

型过渡的时期，城乡居民在食物消费过程中存在着明显

的二元结构。收入水平不仅影响食物的消费量，也影响

食物消费结构。该时期是决定我国居民营养健康水平提

高的关键阶段，要积极探索符合中国国情的“中国营养

改善行动计划”，提高全民族的营养健康水平。

３．１普及营养知识是建立“营养、科学、卫生、合理”

膳食结构的必要措施

目前我国一半以上居民的营养学知识是通过食品广

告获得的。据中国消费者协会调查，食品广告进行虚假

功能宣传的多达４２％，这些误导性宣传对人们科学饮食

９李书国等：我国居民膳食营养不平衡原因分析及对策

极其有害。而我国的饮食习惯一向是以口味为主导，很

少顾及营养搭配，孩子从小在家里养成的饮食习惯影响

其一生。所以要想从根本上解决问题，加强营养知识的

普及教育十分必要，重点应让群众了解营养与健康、营

养与疾病的关系。根据营养素的特点，在食品的贮藏、运

输、加工烹调和销售各环节中尽量减少营养素的损失。

３．１．１加强购买食品的营养学指导，推广编制食物ＩＮＱ

表ＩＮＱ即营养质量指数，是１９７９年由Ｈａｎｓｅｎ ＲＧ等

人推荐的评价食物营养质量的简明实用指标，主要供给

未曾系统学习过营养学的一般公众选择食物时应用，是

种普及营养知识、指导营养实践的工具。

３．１．２推广母乳喂养，纠正儿童偏食、挑食习惯儿

童饮食要适当，科学安排好一日三餐，特别要解决好早

餐问题。针对儿童、青少年、妇女、老年人等不同人群

生理特点，有针对性地开展宣传教育和指导。提倡吃标

准米、标准面粉，适当增加粗粮供应，开发大豆制品。

３．１．３大力推荐中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的

膳食模式平衡膳食宝塔共分５层，包含我们每天应吃

的主要食物种类。谷类食物位居底层，每人每天应该吃

３００～５００ｇ；蔬菜和水果占据第２层，每天应吃４００～

５００ｇ和１００～２００ｇ；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于

第３层，每天应该吃１２５～２００ｇ（鱼虾类５０ｇ，畜、禽

肉５０～１００ｇ，蛋类２５～５０ｇ）；奶类和豆类食物合占第４

层，每天应吃奶类及奶制品１００ｇ和豆类及豆制品５０ｇ。

第５层塔尖是油脂类，每天不超过２５ｇ。

３．１．４加强营养知识的宣传和普及通过出版、广播、

电视、电影、授课讲座、宣传手册、举办知识竞赛等多

种方式普及营养知识，鼓励人们采用和坚持符合健康要求

的生活方式，形成有益健康的习惯。普及营养知识要从小

学生抓起，可在各级学校开设营养卫生课程，以不断提高

人们膳食营养的知识水平，提高科学消费的自觉性。

３．２加强营养立法和营养干预，通过法律手段提高食

品营养水平

我国２０世纪９０年代由１１个部委联合制定了“中国

营养改善行动计划”，之后相继推出国家大豆行动计划、

中小学校豆奶计划、学生饮用奶计划，有关部门提出了

推广学生营养餐的指导意见等，但还存在一些问题，没

有起到应有的实际效果，在我国全面建设小康社会的时

期，加快营养立法刻不容缓。

营养立法是营养工作的基础，是国际普遍的经验，

有利于营养科学专业人员培养，有利于普及营养知识。

为此，中国营养学会在２００４年“两会期间”建议全国人

大首先制定《中国营养改善法》，法规内容应包括法规

宗旨，居民营养状况与监测，居民营养教育与营养师配

置以及干预措施等，使国人的饮食达到结构优化、膳食

平衡、营养全面、卫生安全的要求。

３．３大力培养营养科学的专业人才

我国１３亿人口，只有２０００余名营养师；美国２亿

多人口，营养学会会员５万余人，我国营养学会会员只

有７０００多人；日本培养营养人才的学校有２００多所，毕

业后工作岗位职责分明，而我国前些年有些高校设置了

“食品营养与卫生专业”，但由于我国的医院没有专门的

营养门诊，学校、工厂、餐馆、饭店、食堂不设专职营

养师岗位，所以毕业生就业方向不明确，造成学生就业

困难。如今有些学校将专业方向改为了“食品质量与安

全”或因就业问题而被迫停止招生。我国应加强营养科

学专门人才的培养力度，在各医学院校、食品院校设置

营养科学专业。通过营养立法手段，规范医院、社区、

食品工业、饮食行业的营养师制度，为营养专业的人才

的就业明确方向和领域。

３．４大力发展无公害食品生产，优化食物结构

粮食生产除了解决生产数量，也应注重产品质量安

全，开发无公害产品；加快居民主食制成品的发展步代；

随着我国人民生活工作节奏的加快，方便食品、快餐食

品成为上班族的重要日常食品之一，但传统的方便面、

快餐盒饭的营养搭配不合理，因此要重点发展符合营养

科学要求的方便食品、快餐食品，改变食物营养素缺乏

的状况；利用现代食品加工技术开发各种营养科学、风

味多样化、易吸收的工程化食品；增加动物性食品生产

供应，开发食品新资源，从根本上解决食品供给问题。◇

参考文献

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