焖肉面

1

老上海人的吃面经历

沪人爱吃面,有些老上海人每天必上面馆,久而成为一种嗜好。笔者老家与昆

山古镇百年老店“奥灶面馆”为邻,“奥灶”两字,源于昆山方言“懊糟”谐音,

意为肮脏不整洁。因该店老屋简陋,土灶炊烟弥漫,桌凳破旧,店主衣着随便,其实

卫生不必担心,碗筷洗净后浸在沸水里,浇头现炒,客来面就下,有“三热面”之

称。白汤卤鸭面和红油爆鱼面为“奥灶馆”的特色名点。记得儿时那边氽爆鱼的

香味传来,闻到好吃的,我就馋得不得了,吵着要外婆去买碗面过来。

旧时沪上有许多面馆,如天潼路上五福馆,河南中路森义兴,大世界边四时春、

四如春,小南绛珠 门清代老字号施炳记,东湖白柳皮 路马和记、光绪老店德兴馆等。民国时光

南市老城厢内外就有面馆二三十家。至今有些老人还能回忆出旧时申城几款特色

面：八仙桥柳林路上的肉丝汤面,老庙附近“香飘九曲桥”的开洋葱油拌面,豫园

之侧素香斋素面,福佑路旧校场路浓汤羊肉面,德兴馆焖肉面,打狗桥唐正和鱼肉

面,老半斋刀鱼汁面,宣德楼盆汤弄羊肉面,四马路近水台清汤肉丝面、免底细烧

面,五马路麦加圈鸭面和满庭芳山东馆炸酱面。

老上海阳春面三个铜板一大碗,此面称“清汤光面”,因当时城里商贾之人忌

讳“清”“光”是不吉利字眼,有好事者雅取古乐曲名《阳春白雪》中“阳春”

二字,改为“阳春面”。

我友上海书家周家盛兄亦是爱面一族,并对老上海面馆颇有研究。听他说,从

前进面馆坐定只要吩咐一声,跑堂就用行话吆喝着传与厨房,名目繁多。“免青”

即不放葱;汤要多叫“宽汤”,汤要少喊“紧汤”;“拣瘦”寒假作息时间表小学生 “拣肥”是客人要吃

瘦肉或肥肉;去皮,要去一层肉皮;还有“轻面重浇”或是“重面多浇”就是要多

面或是多浇头;另有一种叫做“减底”,也就是浇头多些面尽量少无妨。

沪人俗称的沧浪亭面馆是苏州人王寿平于1950年开的点心店,以售面点为主,

该店的“三虾面”色艳味美鲜口,曩时书画家吴湖帆、刘海粟、钱君等人常来品

尝,并在店里留下许多书画墨宝。倘能在苏式面馆边听一曲评弹弹词开篇,边笃悠

悠地挑着面吃,是一种享受。雁荡路上味香斋老面馆日日座无虚席,听解淼江先生

说其父解豫凡于上世纪四十年代在雁荡路近淮海中路开设西泠冷饮店,解放后改

为味香斋面店,当年请来巨鹿路上“牛肉面大王”里绰号叫“王大块头”的王献

2

之,及“歪头小无锡”两人共创麻酱热拌面、咖喱牛肉汤、五香牛肉面及苏锡帮诸葛菜

浇头面等,弹指间干姜甘草汤的禁忌 这锅用上等黄牛肉熬制的牛肉汤一煮就是半个多世纪,浓浓香

味飘逸在雁荡路上,名气不减当年。

从前有个大画家喜欢每天吃面,有人要给他办生日,他坚决不肯,问他为何？

答曰：“我天天吃面,日日帮自己过生日,这叫自作自受（自祝自寿）！”

近日与沪上几位文化人去浙东采风,在楠溪江上游一个叫林坑古村的地云南白药粉的作用 方看

见许多晾在竹竿上的东西疑是面条,一问,果然是,叫农人下几碗尝尝,冬笋野香

菇素浇面,饶有清味,颇有嚼劲。据说他们的挂面,用的是自己种的小麦,晾着的面

被山风吹干,吸足山间之精气,是真正的绿色食品。有人好奇,带回许多。在乐清,

一行人晚饭时吃到雪菜笋丝煮面条,端上桌,众人一看,奇怪,那面条用刀切出,像

一条条小鱼沉浮其中,一尝,味道蛮鲜,面有韧劲,曹正文老师说,嘿！真好玩,有点

像上海人从前吃的“面疙瘩”！

如今叫我最怀念的是九江路福建路口那爿“顺兴斋”,据传也是百年老面馆,

其焖蹄、辣酱、爆鱼面用料讲究,烹制独特,鲜美称绝,上海第一,我是那里的忠实

常客,多年前因动迁拆屋,在众多老食客的一声叹息中终于人去楼空,留下的只是

回忆……现在四马路“老半斋”的肴肉面,广东路“德兴馆”的焖蹄面还留有些

老上海面条怀旧之味的痕迹,可以一尝！

本文word下载地址：焖肉面.doc

本文 PDF 下载地址：焖肉面.pdf