煎烤肠

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煎烤肠生产工艺及配方

一、设备：绞肉机维多利亚女王 、斩拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱。

二、原帮助材料：原料：鸡胸肉（去皮）、鸡胸皮、猪肉、肥膘。

帮助材料：食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、姜

粉、玉米淀粉、分别蛋白（蛋白含量90%以上）、诱惑红、红曲红、

卡拉胶、浓缩蛋白粉（蛋白质含沉默的反义词 量50%以上）、天博烧烤肠专用香

精、防腐剂适量、折径38㎜三层收缩膜。

三、配方及工艺

1.配方（单位：㎏）：鸡胸肉15、肥膘6、鸡皮24、猪肉15、食

盐1.9、白砂糖1.2、亚硝0.007、斩拌性磷酸盐0.45、味精0.6、

胡椒粉0.25、分别蛋白6、姜粉0.4、红曲红0.004、卡拉胶0.7、

诱惑红0.002、浓缩蛋白粉4、天博煎烤肠专用香精6#0.4、蒜粉

0.1、玉米淀粉14、冰水48。

2.工艺：

1）斩乳化剂：冰水30+蛋白6+鸡皮24+肥膘6，将冰水倒入斩拌

锅中，加入分别蛋白，快斩1分钟，让蛋白充分复水，以增加其乳

化性能,肥膘及鸡皮稍带冻过10㎜网板绞碎后，加入斩拌机中，快

速斩2分钟，取出备用或入腌制间存放12小时以后再用。

2）取出乳化剂，加入鸡胸肉、猪肉，加入复合磷酸盐燕国国君 、盐、糖味

精及部分冰水快速斩碎后加入乳化料，斩23分钟，最终加入卡拉胶、

玉米淀粉，香精及剩余冰水、防腐剂，再斩1分钟出料。

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3)灌装：将灌肠机清冼消毒后再冲冼一次，斩后料加入灌肠机中，

按工艺要求规格进行定量灌装，80克/根，吊挂在蒸煮架上，装满

架后孙权的故事 入蒸箱开头蒸煮。

4）蒸煮工艺：95℃50分钟。也可农村自然风景 以用KAP结扎机及PVDC膜进行

生产，但总体配方要变，且工艺采纳半高温105℃杀菌30分钟，以

保持口感及良好的货架期，实际证明，采纳PVDC肠衣的产品在市场

上日益受到青睐。

5）冷却：采纳连续打卡机生产的产品蒸煮时用绳挂系在蒸煮架上，

煮熟后用南瓜燕麦粥 自来水冷却到常温，包装之前将其剪开，有助于削减两端

的污染。