卤肉的做法

史上最全面的卤肉配方大全

卤水配方之骨里香万能卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则

须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，

加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清

水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好

卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐

150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡

时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种

野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，

甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，

千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出

香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，

腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌

制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制

即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，

加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不

可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12

小时左右，夏天腌制5－6小时。更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后

用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需

出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜

过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香

辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有

完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入

已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金

黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6

－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

完美的卤水配方

卤水

原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10

克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20

片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10

克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10

斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米

酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱

油170克，鱼露300克矢志不渝 ，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，

鸡粉150克。

制作：

1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其

余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料

取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料

后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，

捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适手机怎么扫描图片 用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：

A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，

甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200

克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山高考有几科 西陈醋150克，李锦记生抽

2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150

克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料

包2个，色拉油2古奇腰带 000克。

制作：

1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）

备用。

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，

将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10

分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入

汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30

克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘

草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，

味精350克，料酒500克。

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100

克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C

料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊

篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。