三明美食

朱子的饮食之道

兰宗荣

【期刊名称】《《三明学院学报》》

【年(卷),期】2019(036)005

【总页数】6页(P64-69)

【关键词】朱子;饮食之道;养生

【作者】兰宗荣

【作者单位】武夷学院旅游学院福建南平354300;武夷学院朱子学研究中心福

建南平354300

【正文语种】中文

【中图分类】B244.7

南宋朱子（1130—1200）是中国历史上伟大的教育家、理学家，一位百科全书式

的人物，也是一位值得称道的美食家。他的饮食之道不离日用之间，同时又具有中

国传统饮食文化特别是儒家饮食文化的丰厚积淀。从朱子的饮食言论和实践可以发

现，朱子已形成了独具特色的饮食之道。学界何融融曾专门探讨了朱子理学与中国

茶道的关系[1］(P97-99)，巩志则探讨了朱子的茶道人生。[2］（P39-41）然而

朱子饮食之道博大精深，目前尚未见有系统的论述。故本文试图通过考察文献中的

朱子饮食言论，并探讨其饮食实践在民间的影响，以进一步揭示朱子饮食之道的特

色，以期抛砖引玉，引起学界对此一问题的重视。

一、明天理，灭人欲：饮食之正

朱子把人性分为天地之性和气质之性。天地之性专指义理而言；气质之性，则以义

理与形气夹杂而言。人自有人心、道心。人心生于血气，是人欲之心，可以为善，

也可以为恶；道心生于义理，是天性之心，则全是天理。朱子认梅州盐焗鸡 为：“此心之灵，

其觉于理者，道心也；其觉于欲者，人心也。……人于性命之理不明，而专为形白的英语 气

所使，则流于人欲矣。”［3］（P1488）形气并非都不善，只是靠不住。朱子认

为：“由道心，则形气善；不由道心，一付于形气，则为恶。”［3］（P1486）

杨惠茹、陈清春认为：“人心是道心与血气结合后形成的现实的心。人心从人身出

发，囿于形气，则可以为善，也可以为不善。人心若是陷于不善即是人欲。”［4］

（P33）所以，一个人的知觉之心应当以道心作为一身的主宰，让人心常常听命于

道心。然而人心之公，往往为私欲所蒙蔽，因此朱子说：“圣贤千言万语，只是教

人明天理，灭人欲。”［3］（P207）

正确辨析饮食中的天理与人欲是朱子对待饮食的态度。朱子认为人们的日常饮食里

面存在是非，其所要灭的人欲并非人的所有欲望，而是人的欲望中不善的部分。他

说：“若是饥而欲食，渴而欲饮，则此欲亦岂能无？但亦是合当如此者。”[3］

（P2414）又说：“饮食者，天理也；要求美味，人欲也。”[3］（P224）在朱

子看来，人的自然本性中存在着天理，饮食的天理与人欲的界限就基于合不合理的

价值判断。饮食是每个人维持生命必要的物质前提，是天理，但是要求饮食一定要

有山珍海味，显然就有违常理了，自然属于人欲。人们如果只考虑口腹之欲，那么

人格方面就必然会有所损失。如果一个人饮盗泉之水，吃嗟来之食，这就会有损人

格，就不是君子所为，必然有人欲胜过天理的倾向。可见，朱子的饮食思想中要求

人们有气节，有人格，有操守。朱子说：“凡饥渴而欲得饮食以充其饱且足者，皆

人心也。然必有义理存焉，有可以食，有不可以食。如子路食于孔悝之类，此不可

食者。”［3］（P1488）正因为如此，朱子强调饮其所当饮，食其所当食，非道

义虽万钟不取，避免因谋食而丧失人格的事情发生。像孔子的弟子子路食于乱臣贼

子孔悝之家，最后也因此丢了性命，朱子认为这显然是很不值得的。

朱子认为饮食的中节要比正当更重要，正当不一定会中节，中节就是符合法度。朱

子说：“饥渴饮食是正；若过些子，便非中节。”[3］（P1670）朱子说，孔子

的割不正不食、席不正不坐，这是因为圣人内心纯正，所以日用间如果有不正当之

处，便会与心相违，心里就会感到不安。就像某一食物应该用酱而没有用酱，如果

是圣人遇此情况，宁可不吃。朱子说这话，是因为很多人虽然理会这些道理，但却

不肯仔细辨别两者的是非，一向没分别。朱子非常重视让小孩从小就养成正确对待

饮食的态度，小孩对饮食不要有非分的念想，他在《童蒙须知》中告诫说：“凡饮

食，有则食之，无则不可思索，但粥饭充饥不可缺。”[5］（P375）朱子主张饮

食还是俭朴一点更好。他认为再好的食物，如果没吃完，或者吃不透，也真是徒

劳厨师了。

在现实生活中，朱子把饮食不合理的欲望降至最低，别有用心者却以此为口实追加

朱子的罪责。《道命录》卷七曾记载：“先生（朱子）待学子惟脱粟饭，至茄熟，

则用姜醯浸三四枚共食。”[6］（P1276）师生每天吃的“脱粟饭”是一种只经脱

壳没有经过精舂、粗涩难以下咽的“糙米饭”；他们吃的菜也极简单，以此践行

“咬得茶根，方能做得学问”的价值观。但对一些纨绔子弟而言就难以忍受了。胡

紘未发达前曾到武夷山拜朱子为师，就因朱子没有用鸡酒招待他而怀恨在心。据

《宋史胡紘》记载：“熹待学子惟脱粟饭，遇紘不能异也。紘不悦，语人曰：

‘此非人情。只鸡樽酒，山中未为乏也。’遂亡去。”[7］（P12023）胡紘在庆

元党禁期间，罗织朱子罪名，毁谤诬蔑朱子学为伪学，成为韩侂胄的爪牙和打手。

后来监察御史沈继祖也落井下石，其中，奏劾朱子六大罪状之一是没有用好米奉养

母亲，沈继祖说，作为儿子的，应当极尽甘脂美味侍奉父母。“熹也不天，惟母存

焉。建宁米白，甲于闽中，熹不以此供其母，而乃日籴仓米以食之，……今熹欲餐

粗钓名，而不恤其母之不堪，无乃太戾乎！熹之不孝其亲，大罪一也。”[6］

（P1273）显然是欲加之罪，何患无辞！沈继祖完全没有考虑朱子债未尽尝、食米

不足的艰难生活处境。

二、持诚敬，守食制：饮食之礼

中国是一个崇尚礼仪的文明之邦，毫无疑问，这种传统美德受儒家倡导的饮食诚敬

之礼的影响最大。朱子说：“凡人所以立身行己，应事接物，莫大乎诚敬。诚者何？

不自欺不妄之谓也。敬者何？不怠慢不放荡之谓也。”[3］（P2878）对于“杨

氏谓礼始诸饮食燔炙”，朱子解释说：“言礼之初，本在饮食。”[3］（P611）

这说明礼制最早就是产生于饮食活动之中的。

礼敬祖先向来是中国的文化传统。朱子认为，古人饮食之前一定要从蔬菜、瓜果中

各拿出少许，放在祭祀的礼器中祭祀祖先，称为瓜祭，表示不忘根本。祭祀时，祭

祀者表情一定显得庄严肃穆。就如孔子，即使微小琐碎的食物也一定要祭祀，祭祀

时神态一定表现得极其恭敬，这就是圣人的诚意。朱子说：“圣人饮食如此，非极

口腹之欲，盖养气、体，不以伤生，当如此。然圣人之所不食，穷口腹者或反食之，

欲心胜而不暇择也。”[8］（P152）显然，朱子认同孔子饭前严肃恭敬地以少许

食物祭祖的做法，说明饮食要有不忘水源木本的诚敬之心。而极口腹之欲的人则定

然不会讲究这种诚敬与礼节的。

朱子还举了一个例子：季康子赠药给孔子，按当时的礼节，接受别人所赠之药就要

当面尝一尝。但是当孔子接受所赠之药拜谢后并没有在季康子面前品尝，而是告诉

季康子自己不了解药的性质，所以不敢品尝。朱子为孔子这种行为点赞：“受而不

饮，则虚人之赐，故告之如此。然则可饮而饮，不可饮而不饮，皆在其中

矣。”[8］（P153）不了解药性不敢尝是怕生病，必须告诉送药的人，这是率直

的表现。可见，孔子的诚意已弥漫在与人交往之中。对于国君赏赐给臣下的可食熟

食，臣子可以不祭祀，一定要摆正坐席先尝一尝；国君赏赐给臣子的生肉，拿回家

后一定要先煮熟了，然后用它来祭祀祖先，祭过祖先之后才食用；国君如果赏赐臣

下活的家禽牲畜，一定要先把它养起来；在国君举行饭前祭祀的时候，作为臣子的

一定要先自己尝一尝，就像为国君试辨食品味道的样子，也是表达一种敬意，不敢

把自己当客人看待。朱子认为，如果一个人获得好的酒菜，一定要先让长辈品尝；

斋戒时一定要慎重，与平整理铅笔盒 时饮食有别；要搬移原来睡觉的地方，不能与妻子同房；

作为一个正人君子，如果父母死了而守制，内心一定会思念、悲愁，吃饭都没有味

道，听到再好听的音乐也不会快乐，连睡觉都睡不好，所以守制三年期间，不会去

追求娱乐。

朱子认为做客时，如果有丰盛的饮食，客人一定要改变脸色神情，肃然起立致意道

谢。这是敬谢主人的礼节，并非因为菜肴丰盛的缘故。喝酒到底该喝多少是人们常

争论的问题，朱子认为：“酒以为人合欢，故不为量，但以醉为节而不及乱

耳。……不及乱者，非唯不使乱志，虽血气亦不可使乱，但浃洽而已可也。”[8］

（P152）意思是说，喝酒可以活跃进餐的气氛，量多量少可依个人的酒量而定，

但以不喝酒醉、不乱心志血气为度，尤其不可酗酒闹事。

朱子主张小孩要从小养成文明饮食的行为习惯，遵守饮食制度。朱子曾在《童蒙须

知》中告诫小孩：梦见银元 凡是与长辈同桌饮食，一定要轻嚼慢咽，千万不可发出饮食咽嚼

的声音；凡是桌上的菜肴，小孩们不要挑挑拣拣；凡是大家围坐聚餐，一定要收敛

身体，不要广占座位；凡是喝酒，不可把自己喝醉；凡是上厕所，一定要脱去外套，

上完厕所一定要把手洗干净；凡是饮食，当举起汤匙之前一定要先放下筷子，举起

筷子之前一定要先放下汤匙；吃完饭，再把汤匙和筷子放在餐桌上。[5］（P375）

这些规定虽然有些繁琐，但主要是让小孩们养成恭敬诚意的礼节和文明、卫生的饮

食行为习惯。在宴席上，朱子也认为椅凳没有摆正，就不要急于就座。因为一个人

的内心总希望安于正，所以座位不正，虽是小事，也不能将就。乡人办宴席请客结

束后，如果宴席上有上了年纪的老年人，需要等老年人下桌离席后，年轻人才可离

桌，以诚敬之心表达对老者的敬重。

三、务精洁，适时量：饮食之养

朱子一生大部分时间不得志，晚年更是受到“庆元党案”的影响，被诬为“伪学魁

首”，备受打击，并且长期受病魔的困扰，可是他仍活到71岁。这与他注重饮食

养生有关。

首先，朱子认为饮食要致力于烹饪的精致，以利养生。他解释说：“食不厌精，脍

不厌细。……食精则能养人，脍粗则能害人。不厌，言以是为善，非谓必欲如是

也。”[8］（P148）意思是饮食务求精致，生肉、生鱼务求切细。吃得精致更容

易使人身体得到滋养，肉切得细，肠胃不易受到伤害。这些要求在当时生活条件有

限的社会背景下，也只能是被视为一种养生之道。就食物有利于人体吸收而言，精

致一些还是可取的，精致的食物有利于减少肠胃消化的负担，其营养成分也易为人

体肠胃吸收。朱子还说：“割肉不方正者不食，造次不离于正也。汉陆绩之母，切

肉未尝不方，断葱以寸为度，盖其质美，与此暗合也。食肉用酱，各有所宜，不得

则不食，恶其不备也。此二者，无害于人，但不以嗜味而苟食耳。”[8］（P152）

这是在饮食加工方面的美感要求。朱子认为把分割处置不当的食物、没有调味料的

食物提供给人食用，这是不能接受的。不仅如此，朱子还提倡饮食要细嚼慢咽，他

说：“譬如饮食，从容咀嚼，其味必长；大嚼大咽，终不知味也。”[3］（P170）

细嚼不仅有利于营养的吸收，而且可以深入体验饮食的美味。

其次，朱子认为吃的食物一定要干净，无变质，以防伤人。他说：“食饐而餲，鱼

馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食。”[8］（P148）“饐”是饭伤热湿

的意思；“餲”是变味的意思；“馁”是指鱼肉腐烂；“败”是指肉腐烂；“色

恶”“臭恶”是指食品虽尚未腐烂，但颜色、嗅味已发生了变化。这些状态说明食

物已经变质，有害人体健康，是不能吃的。朱子热衷于自制食物，他说：“沽酒市

脯，不食。沽、市，皆买也。恐不精洁，或伤人也。”[8］（P148）这与孔子

不敢品尝康子之药意思相同。

再次，朱子讲究食物要符合时令季节，不符合时令的食物尽量不吃，以防伤人。朱

子解释说：“不时，不食。不时，五谷不成，果实未熟之类。此数者皆足以伤人，

故不食。”[8］（P152）又说：“五谷者，种之美者也，苟为不熟，不如稊稗。

稊，稗之熟者也。”[3］（P1417）五谷、果蔬没有长好是不能吃的。现代科学

证明朱子的观点是有一定道理的，如未熟的杏子就含有苦杏仁苷，进入人的胃肠就

会中毒，还有西红柿尚未成熟时含生物碱，人食用后也会导致中毒。朱子认为家中

祭祀后的祭肉要及时吃掉或分赐，祭肉存放不能超过三天；大概超过三天，肉就会

腐烂，就要扔掉不能吃了。对于宗祠公祭所得的胙肉，结束后就要及时颁赐给大家，

不可隔夜，一方面是为了健康，另一方面也是为了不留神惠。朱子又说：“失饪，

不食。饪，烹调生熟之节也。”[8］（P152）对于膳食，不仅讲求进食规律，合

理搭配，讲究餐饮礼仪，也要非常注重烹调技艺和火候。烹调火候不当，食物没有

熟透，口味、气味不佳，都不可食用。他还说：“食不语，寝不言。……圣人存心

不他，当食而食，当寝而寝，言语非其时也。……肺为气主而声出焉，寝食则气窒

而不通，语言恐伤之也。”[8］（P153）朱子认为吃饭时不要说话，用餐时说话

既伤肺又不利于消化。

最后，朱子重视适量摄入食物，合理控制食量，并荤素搭配，以利养生。朱子主张

日常饮食以素食为主，且菜量不超过饭量。朱子解释说：“肉虽多，不使胜食气。

食以谷为主，故不使肉胜食气。”[8］（P152）又说：“非特肉也，凡蔬果之类，

皆不可胜食气。”[3］（P1005）“食气”，同“食饩”，指主食。意思是说，

席上的肉菜虽多，不能超过吃饭的量。朱子认为生姜可以常吃但不宜多吃。因为姜

味辛性温，能够通神明，去秽恶，又可助阳保健养胃，保健驱寒功效好，故餐桌上

常备；但姜吃多会伤目，因此食量要适当。其实，调味品和补品都不宜多吃。朱子

认为少吃肉有利于养生，他在《戒子帖》中告诫儿子，近年来疾病不断，大多是因

为饮食过度所导致的。他觉得肉吃多了危害尤其严重。从丁巳年（1197）正月以

来，他告诫儿子早晚饭各不得超过一碗五险一金都有什么 肉菜。如果已有肉汤，就只用肉汤配饭，就

不要再设肉饤。如果用菜汤配饭，即使肉饤也不要用大碟，只用菜碟一样大小的碟。

他还认为：“晚食尤须减少，不食肉更佳。一则宽胃养气，一则节用省财，庶几全

生尽年、俭德避难之方一。”[7］（P737）他希望子女们深切体会他这番话的用

意。

时至今日，餐桌经常是肉类唱主角，到了过年的时候更是大鱼大肉，民间流传诸如

吃火锅、羊蝎子之类的饮食，它们更是肉类食品的主阵地，这些多荤少素的饮食其

实不利于身体健康。朱子还认为，饮食节制要形成良好习惯，还需要持之以恒。他

认为，饮食过度会伤害身体，这是本来大家都知道的道理，然而这还不是真知，而

真知就要做到“偶一日饮食过度为害，则明日决不分外饮食，此真知其伤，遂不复

再为也”[3］（P2849）。《易经》中“节饮食”三字，很多人都没有很好地贯彻

执行。朱子批评王安石暴躁的原因 、吕祖谦、苏轼等人吃东西不知饥饱。据说王安石对于饮食

绝对没有偏好，近在眼前的就一定会把它吃个精光。吕祖谦饮食也不知多寡。苏东

坡有诗：“老态尽从愁里过，壮心偏傍醉中来。”[3］（P3109）朱子认为苏东

坡饮食如此无节制，连王安石都会耻笑。

四、致中和，品诗意：饮食之美

“致中和”是指凡事皆欲中节，守之不失，表里兼顾，无少偏倚，无少差谬，无不

适然。朱子在长期的生活观察中，深刻地体会到饮食中富含诸味调和、阴阳平衡的

辩证思想。朱子曾说：“物之甘者,吃过而酸,苦者,吃过却甘。茶本苦物,吃过却

甘。”[3］（P3294）饮食需要阴阳调和。茶是苦与甜的辩证统一体,体现了中和

之理,融合了儒家理学文化的精髓。[1］（P97）朱子深谙蔬菜治病，水果疗疾的道

理，提倡药食兼养，通过果蔬调和，达到人体阴阳平衡。朱子写有《寄谢刘彦集菖

蒲之贶二首》，菖蒲可防疫驱邪，根茎可制香料和止泄。朱子游南岳有吃黄精饭的

记载，黄精常为修道之人所喜食，是一种山区生长的多年生百合科草本植物，又名

老虎姜、鸡头参，药食兼具。

武夷山民间相传朱子治学之余自己动手制作美食“什锦丸”，有“十全十烟花英语 美，锦上

添花”之意，宾客尝后交口称赞，很快在当地流传，被称为“文公菜”。该菜是朱

子为学子路餐而创制，也有说为孝敬母亲而发明。朱熹18岁时中了乡贡，19岁

时考取了进士，后来又成为大圣人。乡人认为食用他发明的此菜必能沾上他的灵光，

科举考生在赶考前夕，家人必备此菜，祝愿考场上才思敏捷，一举上榜。这道菜原

料为猪精肉、精粉、鸡蛋、白扁豆，荤素搭配，味道可口，极富营养。八卦宴则是

朱子利用武夷山当地的食材亲手创制并用来待客的一种宴席。如腊肉炒笋干代表乾

卦，有阳刚之气；坤卦位则摆上团团，一种当地的麻糍粿，是滋阴的。客人们在品

尝了这样一桌宴席，差不多就可以把精深的八卦卦理记住了。

朱子日常饮食或有不周，但总是能以旷达的眼光来看待周遭的一切，赋予饮食丰富

的诗意。朱子曾写过几十首反映闽北山区绿色食品的诗歌，如《公济惠山蔬四种并

以佳篇来贶因次其韵》《次秀野杂诗韵》《山药》《次秀野种粟韵》《韭留》《次

韵谢刘仲行惠笋二首》《黄雀鲊》《酒市二首》《家酿二首》《次秀野蔬食十三诗

韵》《新笋》《子姜》《乳饼》《茭笋》《焊菜》《木耳》《芋魁》《笋脯》《萝

卜》《豆腐》《芹》《蕨》《白蕈》等等。[9］（P323-431）这些蔬食是有益健

康的，其中蔊菜为一年生草本植物，可入药。诗中的“秀野”即崇安五夫里的刘韫，

自号“秀野山人”。辞官归里后筑室崇安县南，有台榭花木之胜，经常与刘子翚、

朱子相唱酬。[10］（P243）素食中也有水果，朱子在一些诗文中也吟咏过许多水

果。他吃过槟榔、梨、柘、栗、橘、椰子等，故写有《槟榔》《食梨》《栗熟》

《橘堤》《椰林》等诗。宋人嗜栗成癖，朱子《栗熟》这首诗就引用苏辙用鲜栗捣

碎煎汤饮，治软脚病的例子。

纵观朱子一生以勤俭持家为本，喝茶养生，取衣蔽体，取食充饥，居住只要求居所

能够遮风挡雨就行了，从不奢侈铺张浪费。朱子老师刘子翚的崇安五夫古宅厅堂上

曾悬挂着一副对联：“开门七件事，油盐柴米酱醋茶；持家三自律，勤俭耕读世泽

长。”这副对联给朱子很大的启发。朱子曾自酿米酒，观山临水常携酒时饮一杯，

并写有多首吟酒之诗。朱子在中年时期有段时间也曾戒酒，以茶修身。他给友人书

信云：“近日一种向外走作，心悦之而不能自已者，皆准之酒冽，戒而绝之，似觉

省事。”［11］（P1349）朱子曾在建阳云谷山上构筑晦庵草堂，在此闭门著述

多年，并在岭北亲手种植茶园，取名“茶坂”，平展一片，茶树百余株。春来，携

篮采摘枝头雀舌；冬临，荷锄除草精心培育茶树，颇得耕读之乐。他的《茶坂》诗

云：“携籝北岭西，采撷供茗饮。一啜夜窗寒，跏趺谢衾影。”［9］（P441）他

曾与浙江吕祖谦在建阳寒泉精舍共编《近思录》，著述时一饮“云谷茶”，睡意全

消，又奋起写作。

淳熙九年(1182)十一月，朱子路经次女朱兑家。女儿家贫未有佳肴款待，只得以

热茶、葱汤与麦饭招待父亲，并自愧不已。岂料朱子赋诗一首：“葱汤麦饭两相宜，

葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄，前村还有未饮时。”[12］（P1）麦饭由磨

麦合皮而炊的饭。葱汤麦饭这些乡土主食，质朴不起眼，但营养丰富又健康。朱子

说：“若是珍羞异味不常得之物，则暂一食之可也，焉能久乎！……广因举释子偈

有云：‘世间万事不如常，又不惊人又久长。’”[3］（P1481）朱子这种认识

基于其饮食的平常心，就如五谷杂粮，惟其平常，所以一日三餐不可少。

综上所述，朱子继承并发展了中国传统的饮食文化，由此形成了独特的饮食之道。

其饮食之道博大精深，现代烹调所注重的色、香、味、形、班子运行情况总体评价 质、养，从朱子饮食理

论和实践中，都可找到相似的内容。民间也一直把朱子当作美食家来看待，这反映

了朱子饮食文化已深深地扎根在民间社会。为了促进与朱子相关地方旅游业的发展，

弘扬优秀的中国传统饮食文化，应该结合朱子饮食文化的特点，对其饮食文化旅游

资源进行融合创新。通过挖掘和开发朱子特色饮食文化体验产品，建立独具特色的

朱子酒店、朱子饮食文化展示长廊或展室，举办朱子美食文化节、朱子饮食厨艺大

赛等活动，与其他旅游文化形成互动，使之成为地方旅游供给侧的新亮点。

参考文献：

【相关文献】

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