豆腐酿肉

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客家美食——酿豆腐

客家美食——酿豆腐客家美食——酿豆腐民以食为天，柴米酱

醋盐。客家菜是广东三大菜系之一，而传统客家三大菜分别是：盐

焗鸡、梅菜扣肉以及最传统的酿豆腐。

客家酿豆腐久负盛名，鲜嫩滑香，营养丰富，是我们客家人的

头道送酒菜，也是过年时必须上的菜式。

酿豆腐有两个传说，一说为（酿豆腐）源于北方的饺子，应岭

南少麦，思乡的中原客家移民便已豆腐代替面粉，将猪肉塞入豆腐中，

犹如面粉裹着肉馅儿。因其味鲜美，于是成了客家民菜。

另一说，很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，

一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的店家想了个两全其美的

方法，制作出酿豆腐。

正宗酿豆腐的豆腐一般是由黄豆做的，无任何添加剂，一般是

用刚从自家田中摘的黄豆，新鲜，再把黄豆，放进石磨子里，与水一

起磨，直至把豆榨出浆水，而剩下的豆渣可做粥等食物，再将豆水，

倒入大锅里煮，豆腐也算成形了，但还是个半成品，把豆腐放在个容

器里，用大石头压，压出剩余水份，然后，把豆腐成品切成一块一块，

接着，便是重要的酿。

把一块半肥半瘦的大猪肉挑瘦去肥，剁成末，这剁肉也是我儿

时的游戏，再依个人喜好，放入香菇、或虾米、或大葱等，再使双筷

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子，，把猪肉戳进豆腐块正中处，这戳肉也有一定技巧的，不能

将整块豆腐戳戳穿来放，不然煎出来的就孬了，最后，把所有酿好的

豆腐放入锅中小火慢煎，火要适度不可大或小，豆腐煎至两面金黄，

此时的豆腐可是香喷喷，金黄耀眼，但还在煲仔里焖一下，煲锅底可

放大蒜苗、芹菜，全依据个人喜好，可在豆腐上放几片香菜，用来点

缀所用，即可上桌。

酿豆腐一上桌，便顾客盈门，我家吃酿豆腐时，喜好沾上蒜

末和酱油，这酿豆腐便有了些辣味和咸味，豆腐滑嫩，净白；猪肉味

鲜，硬中带柔，柔中带刚，豆腐送入嘴中，滑溜，再咬一口猪肉，美

味无比，真乃最佳搭配。

豆腐营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热

润燥、生律止渴、清洁肠胃，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食

疗佳品，素有植物肉之美称。

猪肉用途多，用于温热病后，热退津伤，肺燥咳嗽，干咳痰少，

咽喉干痛；补虚、润燥、润肌肤、止消渴。

豆腐的平淡，显出了客家人的淳朴，朴实，客家人不求于功名

利禄，勤俭持家，这也是酿豆腐在客家文化上长期保留的原因之一。

初一:温测竣