四川油辣子

技术分享之:“水盆羊肉”(附秘制香料及油泼辣子

配方)

特点:肉烂清香,油而不腻,香气诱人。

介绍:水盆羊肉是陕西一道极具什么是复活节 地方特色的风味美食,相传起源于明朝崇祯年

间,由古代的“羊羹”演变而来。由于过去

经营者煮肉用广告经典案例 的大锅(铜或者铝制作的)形似脸盆,顾名思义叫“水盆”。一般

都是采取明档方式售卖,将大锅摆在门口,以招揽顾客。现在,许多大饭店和宾馆引

进此菜,其食用方法有两种:一、将烤好的饼掰成小块,泡在调好的羊肉汤里,再放入

几勺油泼辣椒,撒上绿色的香菜和切碎的蒜苗花即可。

二、不用泡在碗里,直接食用刚出炉的白吉冬未了 饼,配着羊肉汤。饼子外皮焦黄,口

感酥脆;汤油而不腻,肉烂清香。不管是那种食法,都可艺伎 佐以糖蒜、泡菜或鲜蒜瓣。

在配饼上陕西各地稍有差异,有配加了油酥烤制的发面软饼,也有配石子馍的,但最

常见的还是配白吉饼。

原料:鲜羊肉15千克,羊骨项羽自刎乌江 架8千克。

调料:羊油2千克,秘制香料600克,水35千克,精盐1

千克,生姜350克。

秘制香料配比:大红袍花椒180克,小茴香280克,草果

40克,桂皮50克,良姜30克,香果2个,肉蔻15克。

油泼辣椒制作工艺:干工作小结怎么写 辣椒面300克,加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌

匀,用烧热的羊油50克拌湿即可。

白吉饼的制作

原料:面粉5千克,碱面约25克,老酵面500克缤纷夏日 ,水2350克。

制作方法:将老酵面掰碎,放入4.5千克面粉中,加水拌匀,揉至面团光滑,盖上

笼布饧约20分钟后,将面团摊开,碱面用温水化开,倒入面团中,揉匀,再将剩余的面

粉也加入,再次揉光,回饧约10分钟,揪成每个重约100克的面剂,揉匀搓成长条状,

排开成片,然后从上向下卷成螺旋状,压平在擀成直经6厘米的饼坯。

鏊子:北方做饼的一种专用工具,用铁板制成,分为三层,下层为木炭火加热,上

层烙、中间烤,做出来的饼受热均匀,口感酥脆(也可用电饼铛烙)。烙饼时将饼坯的

两边拢起成凹形,放在上层烙,底面上色后,再翻过来,第二面稍上色后取出,放入中

间烘烤,待两面鼓起即可。

制作方法:

(1)将新鲜的羊肉剔骨后,切成1千克重的块,放入大盆中漂去血污,浸泡约6

小时,每隔1小时换一次水,直至漂洗干净为止;将羊骨头洗净后,砸成小段,均焯水

待用。(1)将香料冲洗干净,装入纱布袋中,锅中加水烧开,放入生姜、焯过水的羊骨,

小火烧约50分钟后,下入调料袋,再将焯水后的羊肉一同放入锅中,烧开后,撇去浮

沫,煮约2小时,下精盐,盖盖儿,改小火焖约6小时,至肉烂而不

散时把肉捞出,将汤中的浮油撇出,入锅将油中的水炼完后,倒出即为羊油。

(2)将煮好的肉捞出,放一盘子中,上用一木板加重物压至冷却即可,以便成形

好切。

(3)锅中放入熬好的原汤5千克弘扬文化 ,加水5千克,加适量的盐调味,压好的肉切成

长3.5厘米长的片备用。

配制:

上桌时分为优质和普通的两种标准。二者的区别在于普通的只配肉和粉丝,撒

香菜和蒜苗花,肉的分量也少。优质的水盆羊肉每份放入羊肉100克、发好的粉丝

16克、发好的木耳6克、发好的黄花菜5克、味精4克、熬好的羊油10克,浇上

滚开的肉汤,撒香菜末6克和蒜苗花4克,配以糖蒜、泡菜或者生蒜瓣即成。

制作关键:

1、羊肉一定要选新鲜的,肥瘦均匀,要漂洗干净。

2、选整羊骨架熬汤。

3、煮肉时要根据肉的老嫩程度掌握好火候,肉要烂但是不能煮散,出锅后要经

过压制,便于切成片状。