月饼糖浆

⼴式⽉饼⽣产常见质量问题及原因总结

中秋⽉饼⽣产已悄然接近尾声，忙碌了⼀个中秋，相信你也很累了，在这⼀个多⽉的⽉饼⽣产过程中你都遇到了些什么

问题呢？都有什么收获呢？

我们做⽣产的不能只顾低头拉车，还要抬头看路。⽉饼⽣产是快结束间接胆红素 了，但我们的忙碌却还没有结束，我们还得总结⼀

下今年⽉饼⽣产中的故事与⼼得，为明年的⽉饼⽣产留下宝贵的经验。

我们就⼀起来看看⼴式⽉饼⽣产中常见的质量问题以及原因：

问题1：⽉饼外形不整齐

原因

⼀、馅料太软

⼆、饼⽪筋度过强

三、压模⽤⼒不均匀、饼未春节美术作品 压紧

四、脱摸⽤⼒不协调、⽓压不均匀

五、摆盘拿饼⼿势不当

六、进炉震动太厉害

七、刷蛋太⽤⼒

⼋、烘烤温度低、烘烤时间过长

问题2：饼⾯着⾊不佳（不易上⾊或颜⾊太深）

不易上⾊的原因：

⼀、炉温偏低或烘烤时间不够

⼆、枧⽔浓度偏低或添加量偏少

三、糖浆浓度低或转化率不⾼

四、配⽅内糖浆⽐例过低

颜⾊太深的原因：

⼀、炉温偏⾼或烘烤时间过长

⼆、枧⽔浓度偏⾼或添加量过多

三、糖浆浓度⼤或转化率⾼

四、配⽅内糖浆⽐例过⾼

问题3：⽉饼收腰

原因：

⼀、饼⽪搅拌过度

⼆、摆盘密度太⾼

三、烘烤温度⾼烘烤时间短

四、饼⽪中枧⽔⽐例⾼、浓度⾼，上⾊太快

问题4：⽉饼泻脚

原因：

⼀、馅料⽔分太多

⼆、饼⽪太厚或太软

三、烘烤温度太低

四、⾯粉筋度过⾼

五、糖浆太浓或饼⽪糖浆⽐例过⾼

六、成型后静置时间太长

问题5：⽉饼出炉后塌陷

原因：

⼀、烘烤时间太长

⼆、⽉饼⽪馅软硬不⼀致

三、馅料中⽔分太多

四、⽉饼馅含糖太多

问题6：⽉饼表⾯凸起开裂

原因：

⼀、烘烤时间太长

⼆、⾯⽕太低

三、馅百度360 料太软、⽔分含量⾼射精疼痛

四、馅料内糖分含量过⾼

五、压模成型不紧

五、压模成型不紧

问题7：⽉饼表⽪侧⾯开裂

原因：

⼀、出炉后急冷、饼⽪收缩太快

⼆、饼⽪搅拌过度，⾯团起筋

三、馅料内糖油⽐例太⾼

问题8：⽉饼表⽪饼⾯裂开

原因：

⼀、撒（⼿）粉过多

⼆、⾯团静置（松弛）时间不够

问题9：⽉饼出炉后饼⽪易脱落（⽪馅分离）

原因：

⼀、⽪与馅软硬搭配不当

⼆、包饼⽐紧，⽪与馅粘连不紧密

三、操作时撒粉过多

四、⽉饼⽪油太多

五、馅料油太多

六、馅料⽔分⾼

问题10：⽉饼饼⽪有⽩点

原因：

⼀、撒粉太多

⼆、糖浆、枧⽔、油未搅拌均匀

问题11：⽉饼表⾯有⼩⽓泡

原因：

⼀、蛋清未搅拌均匀

⼆、蛋液配⽐不当

三、蛋液刷得太多

四、蛋液未⼲就⼊炉烘烤

四、蛋液未⼲就⼊炉烘烤

问题12：⽉饼表⾯不够光亮

原因：

⼀、糖油⽐例不协调

⼆、撒粉太多

三、刷蛋太少

四、蛋液中可适当添加植物油

五、⼊炉前未喷⽔

问题13：⽉饼回油太慢

原因：

⼀、糖浆、油、枧⽔⽐例不当

⼆、馅料油太少

三、馅料掺粉太多

四、糖浆转化度不够

五、糖浆⽔分太少

六、煮糖浆时炉⽕过猛

七、糖浆返砂

⼋、柠檬酸过多

问题14：⽉饼保质期太短（变质、发霉）

原因：

⼀、⽉饼烘烤时间不⾜

⼆、⽉饼制作环节卫⽣环节太差

三、⽉饼没有完全冷却就马上青椒 包装

四、包装材料不卫⽣

五、包装密封不良、漏⽓

六、脱氧剂效果太差

七、⽉饼⽪的糖浆或油量不⾜

⼋、馅料糖油含量低

问题15：⽉饼糖浆返砂

原因：

⼀、煮糖浆时⽔加得太少

三、煮糖浆时炉⽕太猛

四、煮糖浆时搅动不恰当

五、冷凉时多次移动，没有⾃然冷却

这些都是我们⽉饼⽣产中的常见问题及原因，

除此之外⽇常⽣产中我们还有⼀些问题⽐较模糊，例如：

1、⽉饼包装温度究竟多少度⽐较适合？

⽉饼包装温度跟我们使⽤的脱氧剂类型和⽣产环节有关系，⽉饼在冷却的过程中容易被环节污染，冷却时间越长被污染

的可能性越⼤，冷却的时间短⽉饼⾃⾝的温度就会⽐较⾼。⽉饼冷却到50-60℃时煎牛排的做法 饼内外温差相对较⼩，⽔分散发不强

烈，包装后散发的⽔分不会迅速凝结在包装袋上。热包装克服了完全冷却所带来的容易被微⽣物污染的弊端，最⼤限度

的保证了产品的卫⽣质量。

2、什么样的⽉饼糖浆最理想？

存放时间三个⽉，糖度在78-80%，⾊泽⾦黄、柔软⾦亮的⽉饼糖浆最理想。

3、多少蛋黄配⼀个全蛋调出的蛋液最合适？

⼤多数公司⽉饼表⾯刷蛋⽤的蛋液是两个蛋黄配⼀个全蛋，有的公司为了让⾃⼰的⽉饼表⾯看起来更加红润，也会⽤三

个蛋黄配⼀个全蛋。

4、⼴式⽉饼糖浆⽪⾯粉土豆鸡蛋饼 、糖浆、油的⽐例多少⽐较恰当？

多数⼴式⽉饼⽪的配⽐是按⾯粉为100%算、糖浆75%、油25%，枧⽔⼀般为0.5%。

以上这些都是我们⽉饼⽣产中总结出来的经验，⽉饼在中国有着悠久的历史⽂化，⽉饼⽣产技术更是博⼤精深，谨此简

单归纳，望各位⼤咖不吝指教！