酱牛肉的制作方法

清真酱牛肉做法大全

清真酱牛肉做法大全

2015年02月14日21:40

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一、正宗酱牛肉QQ576316168

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的

键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最

佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到

成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子

肉，造成口感、口味上的大打折扣。

制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后

备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈

皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香

料包备用。

二、北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛

肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味

而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁

草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。

这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱

牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，

或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂

等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进

行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮

制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将

鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后

将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过

一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装

入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水

烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮

2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆百合种球怎么种植 码在锅内，放

入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小

时飞碟怎么画 ，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12

小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情

况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，

经过冷却即为成品。

产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口

醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病

人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅

游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

三、私房酱牛肉

【酱牛肉】原料：前腿牛键子1000克调料：丁

香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、

甘草（各少许）大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、

老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1

/2茶匙做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。

锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开

水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧

缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草

装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶

由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净

切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入

香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后

放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火

到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛

肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的反腐倡廉观后感 汤中小火煨半

小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。超级罗

嗦：**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量

不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感

略差。**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时

间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常

重要哦～～分解ing：前腿牛键子洗净，切成10

cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，

将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷

水浸泡，让牛肉紧缩。将丁香、花椒、八角、陈

皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料

包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入

锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤

匙、五香粉1/2茶匙砂锅中倒入适量清水，大火

加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、

五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15

分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利

穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放

置2小时左右。将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤

中小火煨半小时。焖好后盛出，冷却后切薄片即

可。

四、清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完

整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄

而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌

上理想的美味佳肴。制作方法：1．主料：生牛

肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，

桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香

500克。

2．加工方法：

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷

水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除

骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚

度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉

质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，

放入食盐需用量的1／2淹糖蒜 和黄酱。煮沸1小时，

撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使

肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅

内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、

腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。

煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅

的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满

水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用

旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去

汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情

况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。

旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使

香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1

次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。

出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放

平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过

毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛

肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需

要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

五、婆婆酱牛肉

准备时间：10分钟烹饪时间：3小时用料：牛

腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤

匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小

块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），

白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2

粒，大葱白1根做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅

中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，

约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞

出肉块电脑操作基础知识 沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉

面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜

片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火

煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起

锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在

上面沥水晾凉。4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就

可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承

薄片装盘即可。

六、五香酱牛肉

主料：牛肉(肥瘦)500克调料：盐4克、酱油4

克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10

克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、

硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容

器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次；

2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放

入开水锅内氽透；

3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的

水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入

牛肉块；

4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切

片装盘即可。工艺提示：料酒又叫黄酒菜品口感：

此菜五香味浓。食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、

白酒、猪肉同食。食谱营养：牛肉富含丰富蛋白

质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高

机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的

人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬

食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补

中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴

止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨

酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。美味温馨

提示：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜色并不漂

亮，牛肉丝的颜色呈褐色，猪肉丝如不添加酱油

则呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鲜艳明

亮而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你

是个明智的消费者，切忌不要过于“好色”，也有

些餐厅在菜肴中没有使用硝上色，而是选择合成

色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性，但超量使用

同样不利健康。

七、澳洲风味酱牛肉

澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值，其特

色确实与众不同。

1.澳洲风味酱牛肉特色澳洲风味牛肉属于酱香

型、低温加工的熟食品。口感好，具有清香、淡

爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，

制品酷似火腿，又有自己独特的风味，不愧为酱

香型牛肉中的佳品。澳洲风味酱牛肉，其最大特

点是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～

0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍，

同样效益也提高近2倍。

2.澳洲风味酱牛肉选料取无筋的子盖肉（牛大腿

部分的肉）或一般精肉均可。每块以1～1.5公

斤为宜。

3.澳洲风味酱牛肉的制作方法

（1）注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加

剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技术开发公司有售）。

可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加

剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用

10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液

进行注射。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，

以免液体添加剂外溢，造成不必要的浪费。

（2）滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行

滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体

添加剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软

为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充

分吸收，其滚揉时间大约为10分钟。切记不能

购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加

剂，以致影响牛肉酱制的品质。

（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境

条件下，置于盆中20～25小时。

（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水

中，使锅中的水温保持在75～85℃，持续煮2～

3小时，煮制过程中要翻转1次，防止牛肉糊锅

底影响品质和味道，直至煮熟出锅。澳洲风味酱

牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城镇

中，人们生活水平不断提高，此种风味牛肉还不

失为旅游、午餐的方便食品，并且其肉质不易腐

坏，保存时间长，也是比较卫生的食品。

八、北京沉思录 酱牛肉

食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖1

5克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克

蒜10瓣香油25克肉料35克做法：1.将牛腱子

顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血

沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱

油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅

中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～1

0分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，

要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛

肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，

即可装盘食用。

工艺关键：1.肉料：花椒50克、大料10克、桂

皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂

仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。

制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒

宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一

下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透特点：北京最早制作酱

牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的

历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰

窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真

选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和

掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老

卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，

而且名闻全国。

九、韩国酱牛肉

配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒

3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，

酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖

1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白

1根()

操作:1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉

水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮

边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净

了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉

面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜

片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火

煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起

锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在

上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切

时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即

可。营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的

肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长

肌肉、增强力量特别有效其他：方法两种：不辣

的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、

大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上

8小时（一晚上就行），清水炖熟为止。需要小

火煮三个多小时（牛肉不好烂）。另一种是辣的：

牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，放入牛

肉，炒至肉紧（油里没水为止），放白糖、红尖

干辣椒（视自己的口味定量），酱油、大料、鸡

精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（一

定是热水）。需要小火煮三个多小时（牛肉不好

烂）。后编辑：先把牛肉和键子用水冒一下（就

是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除

脏沫。还有：千万不要为了省事和省火用高压锅，

不好吃的。

主料：选用鲜嫩牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、

肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。

葱、姜少许，蒜和辣椒备用。

清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6

小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过

4次。糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放

入锅里炒，要把握好火候，看见有沫子时加开水

冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大

概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，

将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加

入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用

旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或

其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

出锅：压锅后，改小火（汤刚刚煮起即可），用

小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放

平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，

待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小

时。

十、陈氏私家菜酱牛肉

酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的

酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一

口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下

来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，

让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。

现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个

鲜”。0.主要原料：牛腱子肉(深圳市场上好像叫

牛展)1.把肉放在锅中用大火煮2.备好盛水的小

盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出

沫了用小漏勺撇沫，看看撇出的沫，多脏！注意

边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，

约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了。

捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中

再沉淀一次待用3.高压锅盖盖，出气后扣阀，

喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让

肉充分进味，锅彻底冷却后，将肉捞出4.待肉晾

凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已

经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便

了。需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，

切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，

这样口感好5.别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里

汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤

了,等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放

入冰箱冷冻备用