功夫茶茶具

功夫茶冲泡方法

工夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。

据说陆羽所蜂蜜如何保存 造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十种。

功夫茶冲泡方法

一、茶壶

潮州土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是

宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，日：“小、浅、齐、

老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等的分别，以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、

小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有

瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，

取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天

青……等等，还有一种壶身银砂闪烁，朱粒累累，俗谓之抽皮砂者，最为珍贵。但

不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工

夫”了。所以用大茶壶，中茶壶，茶鼓，茶筛，茶档……等等冲的茶，那怕是用一

百元一两的茶叶，也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，

不蓄水，这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外，茶壶最讲究的是：“三山

齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好

是很平的玻璃上），如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这

是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。“老”主要是看壶里所积成的

“茶渣”多寡，在前面巳经说过了。当然，“老”字的讲究还有很多，例如什么朝

代出品，古老历史如何，什么名匠所制成，经过什么名家所品评过……等等。但那

已经不是用一般茶壶的问题，而是属于玩古董的问题了。

冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮

州菜馆山中无老虎 中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了

适用于人数较多的场合，一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，

气味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲

出好工夫茶的。

二、茶杯

茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留

底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝

花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵，但已不易得。江西景德

镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”。

至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀，夏宜粟子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊

钟怀”，这又未见讲究太多了。不过，用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶

杯，都是不很合适，有失“斯文”之道了。

三、茶洗

形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶

杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

四、茶盘

茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但不管

什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数

多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要

白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。

五、茶垫

比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬

深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫

毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡

者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒

置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。

六、水瓶与水钵

作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷

青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。（螭龙，潮州

土话叫做“钱龙”，潮州话是双声叠韵的，钱、螭就是叠韵字，即是壁虎。）

水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很

多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼

也泳跃欲出，这是很少见的珍品，一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的

木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“工夫茶”之

工夫已经不饮而使人信服矣。

七、龙缸

大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或芹菜生吃可以吗 较小些。用以贮存大量的泉水，密

盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造

的.，但很难见到。康熙乾隆年间的产品，也已极为珍贵。用近代制品，只要色彩

大小调和，也就很好了。

八、红泥小火炉

“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”可见古人是用

红泥小火炉温酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”，这时是否用红泥

小火炉煮茶，煮的茶是否像现在的潮州工夫茶，像喝酒一样喝茶，诗人们并没有

说明．不过我想大约应当是如此，不然寒夜之时，一大碗一大碗的喝茶，岂不令人

小便频频，坐立不大？那个客人早就拔腿跑掉了，谁还能坐下来细谈。所以，我想

这个“寒夜客来茶当酒”的茶，应当相等于今日之工夫茶才是。

红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形

式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉

有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅

的对联，益发增添茶兴。小火炉是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上

小，上面一格放炉子，刚好一伸扇子便是炉门。中间一格，是放扇子、钢筷等物。

下面一格放木炭或榄核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了这样

的设置，煮茶自然是很方便的。

九、砂跳

“砂跳”，潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻

巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至

于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕

竟要差一些，不算工夫了。

十、羽扇与钢筷

羽扇是用以煽火的伤心的时候可以听情歌 ，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保

持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，关闭英语 特制的羽扇不但有利于“工夫”的施

展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、

绿、白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了

钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。

以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观

了。如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的

为最上品。还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。茶担，可以贮藏茶

器，春秋佳日，登山浮水，临流漱石，林墅深促销英文 幽，席地小坐，烹茗啜饮，自然又是

人生一乐。

功夫茶独成一格，如果烹茶没有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功

夫茶之收功全在烹茶，冲茶之法。

欲饮功夫茶，须先有一套合格的茶肺结核潜伏期多久 具。茶壶（潮州人称“冲罐”）是陶制

的，以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形，长嘴长柄，很为古雅，有两杯、三杯、四杯壶

之分。将壶倒置桌上，其口、嘴、柄均匀着地，中心成直线的，为茶壶之优者。优

者若置水中，平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小茶杯，直径不过5厘米，高2厘

米，分寒暑两款。寒杯口微收，取其保温，暑杯口略翻飞，易散热。盛放杯、壶的

茶盘名曰“茶船”，凹盖有漏孔，可蓄废茶水约半升。整套茶具本身就是一种工艺

品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩绘。茶壶最贵重，一把古老名贵的茶壶，就是件

可供鉴赏的古玩，有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案，便成了少有的传

家宝。茶壶里的茶锈不可洗去，越多越珍贵，可保茶的韵味

具体冲茶之法如下:

第一：治器治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动

作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这

“候水”，“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作

响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋

杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二：纳茶打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的

放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成

了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴

嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以

茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦

涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太

多，连水也冲不进去了。但什么球不能踢 太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功

夫。神明变幻，由此起矣。

第三：候汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这们沸

度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是

为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿

沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，

《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

第四：冲茶当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚

好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲

壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓

“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精

迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在

于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C。

第五：刮沫冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要

见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回

事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

第六：淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：

一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份

全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。

第七：烫杯潮州土语说是“烧盅热罐”，乃云南录取分数线 是冲功夫茶中的功夫要点。

有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后

说，功夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可

谓得其三味矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯

心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形

态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一

位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一

定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫

还要高明呢。确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子

已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗

里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，

丝毫不差，便可洒茶敬客了。第八：洒茶几经数度功夫，最后一手就是洒茶。洒

茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”，就是前面说过的，“高冲低斟”的

“低”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是

为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯

杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓。“匀”字是

委重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点，二三冲切切不可。洒

完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只

要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。