野生黑鱼

文章编号:1004-3888(2003)03-0169-05

野生乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝的脂类及脂肪酸组成比较

温小波,李伟国,周永平

(湖北农学院动物科学系,湖北荆州434025)

摘 要:对4种野生鱼黄鳝、鲶、黄颡鱼和乌鳢肝脏和肌肉中的脂类及脂肪酸组成进行了

研究。结果表明,黄颡鱼肌肉和肝脏中的总脂含量均高于其它3种鱼,鲶肌肉的中性脂含量最

小,极性脂含量最大;在4种鱼的脂肪酸组成中,肝脏的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量

大于肌肉。4种鱼肌肉脂肪酸组成中,n-3与n-6系列脂肪酸之比差异较大,而肝脏中的n

-3与n-6系列脂肪酸之比为0.84左右,没有显著差异。4种鱼中,黄鳝除肝脏饱和脂肪酸

含量小于乌鳢外,其肌肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量及肝脏单不饱和脂肪酸含量均大于

其它3种鱼,而多不饱和脂肪酸含量则较其它3种鱼小。与其它食品比较,4种鱼均含有较高

的多不饱和脂肪酸,以及较大的C20:5n-3和C22:6n-3含量。

关键词:黄鳝;鲶;黄颡鱼;乌鳢;脂类;脂肪酸

中图分类号:S917;Q959.469 文献标志码:A

乌鳢(Ophiocephalusargus)俗称黑鱼、乌鱼、

财鱼,鳢形目鳢科;鲶(Silurusasotus)俗称土鲶,

鲶形目鲶科;黄颡鱼(Pudobagrusfulvidraco)俗

称牛黄、黄蜡丁,鲶形目科;黄鳝(Monopterus

albus)俗称鳝鱼,合鳃目黄鳝科。这4种鱼均为

江河湖泊主要的优质底栖肉食性鱼类,广泛分布

于我国各地

[1]。4种鱼刺少肉多,味道鲜美,为我

国的优质食用鱼。20世纪90年代以来,尽管这

几种鱼的人工繁殖和养殖技术的研究工作迅速开

展起来,但是,有关这几种鱼的肌肉营养成分分析

仅见零星报道

[气蛤蟆 2,3]。而有关这4种鱼的营养成分

特别是脂类及脂肪酸组成的比较则未见报道。

在鱼类的脂类研究中,有关海水鱼类脂肪酸

组成及功能特性等报道较多,而对于淡水鱼类脂

肪酸组成的研究报道较少[4,5]。本研究对上述4

种鱼肌肉和肝脏的脂类及脂肪酸组成进行了测

定,并对4种鱼的相关数据进行了比较,以期能为

这4种鱼的营养价值研究及其配合饲料研制提供

基础资料和理论依据,促进其养殖生产的发展。

1 材料与方法

1.1 研究材料

于2001年4月中旬从洪湖捕捞船上挑选无

病无伤的野生乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝各10尾,采

用塑料袋充气运输至湖北农学院动物营养分析实

验室,在水族箱中饥饿暂养2d,每种鱼随机挑选

5尾作为试验材料,分别测量体长和体重(表1)。

表1 实验鱼的体长和体重(

n

=5)

Table1 Thebodylengthandweightofstudiedfishes

样本

名称

体长/cm

范围均值

体重/g

范围均值

乌鳢33.0～35.633.8460.3～500.7480.4

鲶25.8～29.227.3150.5～194.8170.6

黄颡鱼11.5～14.612.832.3～47.538.1

黄鳝34.5～36.035.237.5～42.140.3

1.2 样本处理

实验鱼致死后,去内脏和骨骼,将肌肉剪成小

段,放入组织捣碎机中搅拌成肉糜于-20℃冰箱

收稿日期:2003-01-03

基金项目:湖北省教育厅资助项目(2001B03004)

第一作者简介:温小波(1967-),男,江西省石城县人,理学博士,湖北农学院动物科学系副教授.

第23卷 第3期

Vol.23No.3

湖 北 农 学 院 学 报

JournalofHubeiAgriculturalCollege

2003年6月

Jun.2003

中保存。同时分别从内脏中取出肝脏,于同样温

度下的冰箱中保存待测。

1.3 测定方法

(1)总脂的测定 分别取4种实验鱼的肌肉

或肝脏0.2g于研钵中,加入氯仿和甲醇各3.0

mL后研碎并过滤,再加入上述两种试剂各3.0

mL清洗研钵并过滤,往盛有滤液的试管中加入

3.0mL蒸馏水充分振荡后静止分层,弃去上层

液,真空干燥后电子天平称重并计算总脂含量。

(2)总脂的分离 即将总脂分离为中性脂和

极性脂(主要是磷脂)。采用溶剂法(液—液分离

法),其中的两个液相为石油醚(沸程90～120℃,

上层)和95%的含水甲醇(下层)。具体操作如

下:先制备饱和的上述两液相。等体积加入到总

脂中,充分振荡后静置片刻,清晰分层后移去下层

甲醇,再用同样量的甲醇重复两次;移去的甲醇再

加入同量的石油醚重复两次,这样基本上可以把中

性脂和极性脂彻底分离,于石油醚中的为中性脂,

于甲醇中的为极性脂,然后真空干燥并准确称重。

(3)脂肪酸组成分析 采用毛细管气相色谱

法。气相色谱仪用岛津GC-17A;微机记录仪用C

-R7A。分析条件:分流进样系统;载气氮气;柱

内压60kPa;分流比1∶50或1∶100;分析柱,直径

0.32mm的毛细管柱,长25m;检测器及进样口

温度250℃;柱温采用程序升温法,最高升温190

℃;检测器为氢火焰离子检测器。各脂肪酸依据

在相同色谱条件下其标准脂肪酸的保留时间来确

定。混合型标准脂肪酸PUFA-1(.4-

7033)购于Sigma公司。

2 结果与分析

2.1 4种野生鱼类的总脂祈祷的句子 含量及脂类组成

4种鱼肌肉和肝脏中的脂类组成及含量如表

2所示。乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝4种鱼肝脏中的

总脂含量均大于肌肉中的含量,分别真实历史 对4种鱼的

两组数据进行统计分析表明,差异都极显著(P<

0.01)。4种鱼肌肉和肝脏两组织中的中性脂均

占总脂的绝大部分,显著大于极性脂含量。肌肉

和肝脏两组织间比较,肌肉中的中性脂含量大于

肝脏中的含量,而肝脏中的极性脂含量较肌肉中

的高,统计分析表明差异极显著(五五开是谁 P<0.01)。

表2 4种鱼肌肉和肝脏中的脂类组成及含量

Table2 Lipidcompositionsandcontentsinthemuscleandheparoffourkindsofstudiedfishes

实验鱼

肌肉中脂肪质量分数/%

总脂/肌肉湿重中性脂/总脂极性脂/总脂

肝脏中脂肪质量分数/%

总脂/肝脏湿重中性脂/总脂极性脂/总脂

乌 鳢0.220.0585.526.4313.732.193.160.5380.765.4117.372.59

鲶1.010.2483.785.2115.332.713.741.4681.335.0216.582.61

黄颡鱼1.610.3184.696.0213.942.454.051.0780.585.3617.662.72

黄 鳝0.430.0785.675.3513.382.673.390.4781.294.8516.812.47

对4种鱼之间进行比较可见,乌鳢的肌肉和

肝脏中的总脂含量最小,而黄颡鱼两组织中的总

脂含量最大,其次为鲶和黄鳝。统计分析表明,4

种鱼之间的肌肉和肝脏总脂含量差异极显著(P

<0.01)。在4种实验鱼的肌肉总脂中,鲶的中性

脂含量较其他3种鱼小,而极性脂含量较其他3

种鱼大,统计分析表明差异显著(P<0.05);而乌

鳢、黄颡鱼和黄鳝3种鱼肌肉中的中性脂和极性

脂含量差异不显著(P>0.05)。

2.2 4种野生鱼的脂肪酸组成分析

4种鱼肌肉和肝脏中主要含有以下12种脂

肪酸:肉豆蔻酸即十四酸(C14:0Tetradecanoic

acid或Myristicacid),棕榈酸即十六酸(C16:0

Hexadecanoicacid或Palmiticacid),棕榈油酸即

十六烯酸(C16:1Hexadecenoicacid或Palimitoleic

acid),硬脂酸即十八酸(C18:0Octadecanoicacid

或Stearicacid),油酸即十八烯酸(C18:1Octade-

cenoicacid或Oleicacid),亚油酸即十八碳二烯酸

(C18:2Octadecidienoicacid),亚麻酸即十八碳三

烯酸(C18:3Linolenicacid),花生四烯酸即二十碳

四烯酸(C20:4Eicosadonoicacid),花生五烯酸即

二十碳五烯酸(C20:5Eicosapentaenoicacid,

EPA),二十二碳四烯酸(C22:4Docosadonoic

acid),二十二碳五烯酸(C22:5Docosapentaenoic

acid),二十二碳六烯酸(C22:6Docosaheraenoic

acid,DHA)(表4)。

170湖 北 农 学 院 学 报 2003年

表3 4种鱼肌肉和肝脏的脂肪酸组成及比例

Table3 Compositionsandproportionoffattyacidsinmuscleandheparoffourkindsofstudiedfishes%

脂肪酸

肌肉

乌鳢鲶黄颡鱼黄鳝

肝脏

乌鳢鲶黄颡鱼黄鳝

C14:03.05.24.23.83.74.22.63.5

C16:022.88.722.123.817.213.715.617.8

C16:114.112.212.812.414.215.513.315.1

C18:06.19.04.15.85.66.94.74.3

C18:120.221.823.025.922.123.622.823.7

C18:213.814.06.19.111.611.210.612.5

C18:33.28.712.15.76.99.07嘴唇痣 .66.6

C20:44.27.95.02.75.07.37.94.0

C20:51.82.13.10.73.12.73.22.8

C22:40.10.20.20.10.30.30.10.2

C22:50.30.30.20.20.50.20.40.4

C22:61.43.62.72.73.33.44.03.8

∑SAF1)31.922.930.433.426.524.822.925.6

∑MUFA2)34.334.035.838.336.339.136.138.8

∑PUFA3)24.836.829.421.230.734.133.830.3

∑n-3PUFA4)6.814.918.39.414.115.615.313.8

∑n-6PUFA5)18.021.911.111.816.618.518.516.5

EPA+DHA6)3.25.75.83.46.46.17.26.6

n-3/n-67)0.380.731.650.800.850.840.830.84

注:1)SAF:饱和脂肪酸;2)MUFA:单不饱和脂肪酸;3)PUFA:多不饱和脂肪酸;4)n-3PUFA:n-3系列多不饱和脂肪酸;5)n-

6PUFA:n-6系列多不饱和脂肪酸;6)EPA+DHA:C20:5及C22:6之和;7)n-3/n-6:n-3系列与n-6系列多不饱和脂肪酸之比。

不管是肌肉还是肝脏组织,单不饱和脂肪酸

占脂肪酸总量的比例最大,其次是饱和脂肪酸,多

不饱和脂肪酸的含量最小,其中除黄颡鱼肌肉外,

黄颡鱼肝脏及其他3种鱼肝脏和肌肉组织中n-

6系列多不饱和脂肪酸的含量大于n-3系列。

在饱和脂肪酸中,除鲶鱼肌肉组织中硬脂酸含量

大于棕榈酸外,棕榈酸的含量最大,远远超过其他

两种饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸中,油酸的含量

最大,显著超过棕榈油酸的含量;在多不饱和脂肪

酸中,除黄颡鱼肌肉组织中亚麻酸含量大于亚油

酸外,黄颡鱼肝脏和其他3种鱼的肝脏和肌肉组

织中亚油酸的含量最大,其次是亚麻酸或花生四

烯酸,EPA和DHA含量较低,而二十二碳四烯酸

和二十二碳五烯酸在所有脂肪酸中所占比例最

小。将肝脏脂肪酸组成与肌肉进行比较可见,4

种鱼肝脏脂肪酸组成中饱和脂肪酸含量较肌肉中

下降,而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量

却有所增加。此外,4种鱼肝脏中EPA含量以及

EPA与DHA含量之和均高于肌肉的相应含量。

同时,在4种鱼肌肉脂肪酸组成中,n-3系列多

不饱和脂肪酸与n-6系列多不饱和脂肪酸含量

之比差异较大,最大为黄颡鱼达1.65,最小为乌

鳢仅0.38;而4种鱼肝脏脂肪酸组成中,n-3系

列与n-6系列多不饱和脂肪酸含量之比却比较

接近,变化范围在0.83～0.85之间。

3 讨论

肉类风味物质可分为两大类,即肉类基础香

味和种间特异性香味,是由一定的前体化合物在

加热过程中,经过一系列复杂的化学反应而产生

的。肌肉脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸是肉食

香味的重要前体物质。而且肌肉脂肪酸,尤其是

多不饱和脂肪酸本身就是人体不可缺少的营养物

质。因此,无论从肉味前体物质,还是从营养角度

来讲,研究肉类脂肪酸组成,除了具有一定的理论

意义外,在改善肉食风味,提高食用价值方面很有

现实意义。由表3可见,鲶的多不饱和脂肪酸含

量最大,为36.8%,其次为黄颡鱼和乌鳢,黄鳝含

量最小,仅为21.2%。将4种鱼的高不饱和脂肪

酸含量与其它食品比较如表4所示。鲶的多不饱

171第3期 温小波等:野生乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝的脂类及脂肪酸组成比较

和脂肪酸含量在所比较的12种食品中还是最大,

其次是中华鳖,为32.4%,再次为黄颡鱼、乌鳢,

鲤鱼的含量为23.2%,高于黄鳝。因此,在比较

的12种食品中,试验的4种鱼的多不饱和脂肪酸

含量相对都比较大,因而风味相对较好,对人体十

分有利。

表4 4种鱼类肌肉中高不饱和脂肪酸含量与其它食品的比较

Table4 Comparisonofthecontentsofhigh-unsaturatedfattyacidsamongfourkindsof

studiedfishandotherfoods%

食品C18:2C18:3C20:4C20:5C22:4C22:5C22:6合计EPA+DHA文献

猪肉10.30.90.2-2)11.4[6]

牛肉5.80.71.58.0[6]

鸡蛋14.20.10.614.9[6]

鲤鱼16.42.01.31.10.71.10.623.21.7[6]

草鱼17.00.60.20.10.618.50.8[6]

带鱼2.01.21.01.69.41.216.41.2[6]

对虾9.04.26.62.20.14.026.110.6[6]

中华鳖6.04.64.17.00.91.58.332.415.3[7]

乌鳢13.83.24.21.80.10.31.424.83.2

鲶14.08.77.92.10.20.33.636.85.7

黄颡鱼6.112.15.03.10.20.22.729.45.8

黄鳝9.15.72.70.70.10.22.721.23.4

近十多年来国内外的研究报道已发酵技术 确认EPA

和DHA是生理活性物质,具有抑制血小板凝集、

降低血液中中性脂、降低极低密度脂蛋白和低密

度脂蛋白胆固醇及升高高密度脂蛋白胆固醇、降

低血液粘度、防止动脉粥样硬化、防止老年痴呆及

促进婴儿智力发育的功能。因此,EPA和DHA

的生理保健功效及其来源越来越引起重视。海洋

鱼类和甲壳动物含有丰富的EPA和DHA已有大

量报道,而有关淡水鱼类中两种高不饱和脂肪酸

的含量研究较少

[8]。由表4中不同食品间EPA

和DHA含量比较可见,虽然4种鱼脂肪酸组成

中EPA和DHA的总和均显著低于中华鳖和对

虾,但却显著大于带鱼、草鱼、鲤鱼等水产品以及

猪肉、牛肉和鸡蛋等畜产品。4种鱼之间,鲶和黄

颡鱼的EPA+DHA大于乌鳢和黄鳝。可见,4种

鱼不仅营养价值高,而且还具有较强的保健功效。

同时,在研制4种鱼的人工配合饲料时,应充分考

虑到高不饱和脂肪酸,特别是EPA和DHA含量

相对较高的特点,在饲料中给予足够的添加,以免

出现脂肪酸缺乏症,影响鱼类的健康生长。

4种鱼肝脏的总脂和极性脂含量均大于肌

肉,且肝脏中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸

含量较肌肉大,尤其是EPA和DHA之和,肝脏含

量比肌肉大得多。说明这4种鱼和其它鱼类等水

产动物相似,肝脏是脂肪合成、代谢的主要场

所[9,10]。

黄颡鱼肌肉脂肪酸组成中,n-3与n-6系

列脂肪酸之比为1.65,高于其它3种鱼,也比鳗

鲡的相应比例高[9]。乌鳢、鲶和黄鳝3种鱼的n

-3与n-6系列脂肪酸之比低于黄颡鱼和其它

大多数海、淡水鱼类[11]。除黄颡鱼外,肝脏脂肪

酸组成中n-3与n-6系列脂肪酸之比均大于肌

肉,且4种鱼之间比例比较接近,没有显著差异。

肝脏脂肪酸组成中n-3与n-6系列脂肪酸之比

为0.84左右,是4种鱼作为肉食性鱼类的种的特

点,还是环境等因素所致,有待进一步探讨。

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ComparativeAnalysisonCrudeLipidandFattyAcidsofFour

WildFreshwaterFishes

WENXiao-bo,LIWei-guo,ZHOUYong-ping

(DepartmentofAnimalScience,HubeiAgriculturalCollege,Jingzhou,Hubei434025,China)

Abstract:Thecontentsofcrudelipidandthecompositionoffattyacidinfourkindsofwildfreshwater

fishes,Ophiocephalusargus,Silurusasotus,Pudobagrusfulvidraco,andMonopterusalbuswereex-

ultsshowedthatthecontentsofcrudelipidinOphiocephalusargusmuscleand

heparwerethehighestamongfourkindsoffish,andinSiluresasotusmuscletherewerethehighestneutral

eremoremono-unsaturatedandpoly-unsaturatedfat-

ebetweenn-3andn-6poly-unsaturatedfattyacids

inthemusclewassignificantlydifferentamongthefourkindsoffish,butintheheparthatratewasnotre-

markablydifferent(about0.84).ApartfromhavinglessheparsaturatedfattyacidsthanOphiocephalus

argus,Monopterusalbushasmoremuscularsaturated,mono-unsaturated,andheparmono-unsaturated

fourkindsoffishescontainedmorepoly-unsaturatedfat-

tyacidsandcontentsofC20:5n-3andC22:6n-3comparedtoothermeatproductssuchaspork,beef,

egg,commoncarp,shrimp,Chinesoftshelledturtle,andsoon.

Keywords:Monopterusalbus;Ophiocephalusargus;Silurusasotus;Pudobagrusfulvidraco;

lipid;fattyacid

173第3期 温小波等:野生乌鳢、鲶、黄颡鱼和黄鳝的脂类及脂肪酸组成比较