冷冻水饺

1、速冻水饺的工艺流程:

原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。

2、操作要点:

速冻食品要求其从原料到产品,要保持食品鲜度,因此在水饺生产要坚强 加工过程中要保持工作环境温度的稳定,

通常在10℃左右较为适宜。

3、原料和辅料准备

4、面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉,有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、

结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉,由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化

合物,往往影响面团的拌合质量,从而影响水饺制品的质量,对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉

放置一段时间,使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可,不过会加大制造成本

又不易掌握和控制,通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量,应特别重视。

5、原料肉必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用,因它不仅降

低了肉的营养价值,而且也影响肉的持水性和风味,使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度,

一般在20℃左右室温下解冻10小时,中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮,修净淋巴

结及严重充血,淤血处,剔除色泽气味不正常部分,对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗

净沥水,绞成颗粒状备用。

6、蔬菜要鲜嫩,除尽枯叶,腐烂部分及根部,用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀,浸烫适

度,不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温,沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数

量应视生产量而定,要做到随烫随用,不可多烫,放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用

都会影响水饺制品的品质。

7、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品,对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分,用流水

洗净,斩碎备用。

8、面团调制

面粉在拌合时一定要做到计量准确,加水定量,适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间,

气温低时可多加一些水,将面团调制得稍软一些;气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水,将面

团调制得稍硬一些,这吃葡萄干上火吗 样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点,或掺些淀

粉,或掺些热水,以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮,静置5分钟左

右,使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水,更好地生成面盘网络,提高面团的弹性和滋润性,使制成品更爽

口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。

9、饺馅配制

饺馅配料要考究,计量要准确,搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。

通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉;四号肉>二号

肉>五花肉>肥膘;温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅,以降

低饺馅温度,防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生

姜等,后加水),否则,调料不易渗透入味,而且在搅拌时搅不粘,水分吸收不进去,制成的绞馅不鲜嫩也

不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠,制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分,馅

汁易分离,水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象,使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底

等不良现象。如果是菜肉馅水饺,在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀

即可。

10、水饺包制

目前,工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节,它直接

关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。

11、包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常,要保持机器清洁、无油污,不带肉馅、面

块、面粉及其它异物;要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动;要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量

要求的程度。一般来讲,水饺皮重小于55%,馅重大于45%的水饺形状较饱满,大小、厚薄较适中。在包

制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅,以确保饺子形状完整,大小均匀。包制结束后机器要按规定要求

清洗有晚秋黄梨 关部件,全部清洗完毕后,再依次装配好备用。

12、水饺在包制时要求严密,形状整齐,不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形,带皱褶、带小辨子、带花

边饺子,连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。

13、水饺在包制过程中,在确保水饺不粘模的前提下,要通过调节干粉调节板漏孔的大小,减少干粉下落量

和机台上干粉存量及振筛的振动,尽可能减少附着在饺子上的干面粉,整式方程的定义 使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光

泽美观。

14、整形

机器包制后的饺子,要轻拿轻放,手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开

裂、异形等不合格饺子。如果在整形时,用力过猛或手拿方式不合理,排列过紧相互挤压等都会使成形良好

的饺子发扁,变形不饱满,甚至出现汁液流出、粘连因小失大打一字 、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行

冻结。

15、速冻

食品速冻就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)。经速冻的食品中

所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内,细胞破裂率培训发言稿 低,从而才能获得高品质的速冻食品。同样水

饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻

好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。

16、装袋、称重、包装

17、装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、

三连饺及多连饺等.