烧烤怎么烤

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烧烤的配方及烧烤流程

一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等

各类食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此

鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜什么烟最贵 、香葱（剁

细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待

烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1

号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待

烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流

出就稀了，不易保持风味，耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不

出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

其配方如下：

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5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，

特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红

署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干

燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全治疗手抖最好的方法 沾在肉食上面，不宜过稀。这

些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80

克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸

直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配

方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精

80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制

见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握及肉串相同，腌泡30分钟后穿串

待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我

部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛

窖水”时浓度掌握不好而口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

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5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香

110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、

特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十

三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上

述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每

串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的

多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形

肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除

肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿

成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃

烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）

烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，

鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油

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烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、

串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时

撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加

辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，

翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种

起炉出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟

为准。

附：飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大

蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白

糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、

白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上

盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即

成飘香酱。

烧烤诀窍

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1.不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，

肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至

全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易

将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即

可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，

用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽雀梅盆景 量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自

于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质

量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整

块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5

粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧

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透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷

掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，

造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如

果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只

会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因

此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意

不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6.盐的使用

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盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，

这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷

洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，

首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物

充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有

时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多

加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误

的：

错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产

生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。

解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一

定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。

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错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入

许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。

解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或

者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿

太白粉勾芡。

错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分

开，易导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤

肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。

解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃

肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，

餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。

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担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇

含量很高，纤维摄入往往不足。

解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高

的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进

排便，降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。（时尚）

烧烤技巧

1.“直接烧烤”和“间接烧烤”

大家可能会问：烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？非也，欧式

烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也

称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。

A、直接烧烤

①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。

②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。

B、间接烧烤

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①球碳点燃后置于碳架的两端。

②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。

③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。

2.常见食品的烧烤时间及火候掌握

烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚

至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方

面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间及火候的控制更是其中的关

键。

一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

3.组装、点火和烧烤基本步骤

先准备好组装烧烤炉的零件和碳料，依照说明书将烧烤炉、支架和围板

组装好元宵节是法定假日吗 ，再引燃烧烤碳

1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充

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分吸收，时间约一分钟.点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始

燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。2、

木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后，

明火电影夺冠 逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧

烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。4、将

需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。5、烧烤过

程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒

等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能

烤焦。

烧烤工具

烧烤炉

市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。苹果炉外形最

讨巧，圆圆的轮廓，容量超大，一般里面用两层罩网分隔，可以分别用来

焖和熏，而且有轮子和把手，便于在烧烤过程中随意变换位置，尽显主人

的细腻周到。但苹果炉的架子不可调高度，个高或个矮者都不太容易找到

舒服的烧烤姿势。长方炉横面宽，方便几个人同时操作，营造出其乐融融

的氛围，两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物，减少往来奔波。如果

不想占用太多空间，那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择，“红客”、

“探路者”等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调，便于控

制火力，价格便宜，100元以内。

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烧烤炭

市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。易燃炭在户外用品店有售，分

方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层，比普通木炭要容易引燃，

缺点是较贵，一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤装的售价仅为20

元，但里面大小不一，烧烤时容易火力不均，且燃烧时间短，烤的过程中

必须不断加炭。机制炭其实是由炭和煤混合而成，压制成中空的多棱形，

从炭灰上就可看出其含有煤的成分。这种炭大小均匀，燃烧时间长，火力

均匀，无烟，价格不贵，很多专业烧烤店选择的都是这种炭，但引燃的过

程比较费劲。

钎子、鱼夹和刀

选择时要选便于清洗和消毒的。鱼型钎和顶端分岔的长钎都比较实用方

便，绝对满足平鱼和鸡非常棒 翅的形状需求。

户外烧烤秘诀

在自家庭院中烧烤，虽然在水源和食物方面可以尽显现代生活的便利，但

在起火这个环节上仍然要仿效刀耕火种的古人，让小编传授你一些点火的

秘诀吧！

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首先在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充

分吸收，时间约一分钟，如果选用的是易燃炭，则无须添加任何助燃剂。

点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可

在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。

这时木炭开始燃烧，并伴随有少量黑烟。此时加上烤网，燃烧10～15分

钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想

的烧烤温度。此时用炭叉将木炭均匀摊开，用手置于烤网上方试探温度，

手有炙热感为佳，这时便可以大鱼大肉地招呼了。

对食物的加工可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中“烧”属于明火烧

烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。因此，烧烤也需要掌握

一定的技巧。

直接烧烤

①把木炭放在烧烤炉炭架的中央。

②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。

间接烧烤：

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通过苹果炉完成。

①木炭点燃后置于炭架的两端。

②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。

③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。

烧烤的常识

烧烤影响男性生育

据报道意大利基耶蒂高级生物医学学院的莱达教授指出烤肉、烧鹅、香肠

和熏肉等肥腻食物，会影响男性的生殖能力和令他们较难动情。故此，专

家合作制作出增加生殖力餐单，食物以蔬菜为主；至于在周六和周日，由

于男士一般都会及伴侣一起度过，故男士们除了吃平日餐单的食物外，还

可以尽情进食高能量和可减压食物，如朱古力和香蕉等。

烧烤：分为明火烤和暗火烤两种。烧烤类食品的特点是一般在温度100度

以上的高温加热，烤制的食品要有特有的焦糊香味。烧烤食品的种类分为

直接火烤和简接火烤。直接火烤种类很多，有五六种。

啤酒莫及烧烤同食

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啤酒，清凉爽口，含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素，深受人们

喜爱。但是，饮用时的一些注意事项往往不能引起人们的注意，比如吃烤

肉串时喝啤酒，就不妥当;;烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环

方烃、苯并芘和氨基酸衍生物。当饮酒过量而使血铅含量增高时，上述物

质及其结合，可诱发消化道疾病甚至肿瘤。