越南炸春卷

越南，闷热潮湿，一年四季都在稻香和炎热中挥发心事的国度。想起越南，讲起越南菜，总

是让人忆起那条在稻田里蜿蜒流淌的湄公河，忆起那个淡淡的情人：15岁的白人女孩，穿着

白色短裙和金色高跟鞋，戴着一顶男式帽子，涂抹着廉价但艳丽的口红，在摆渡的船舷上，

戏谑的微笑、贫穷又放肆的眼神又怎样吸引那个来自中国北方的男人。一切是那么动人，就

像来一场越南盛宴，来一场湄公河的梦魇。广州离越南太远，能品尝到越南菜已是万幸。可

是广州人就是那么有口福，现在在建设六马路、体育西路、西湖路的一些餐厅里都能吃到正

宗的越南菜。据幸福时光餐厅的何经理介绍，越南菜之所以能够留住广州人的胃，得益于它

清淡、微酸辣的独特口味，以及那些特别的香料所搭配出的奇异风味。也许也正是这份独特，

使人们总是“来来回回仍念记”„„

■精品放送

清爽精致越南菜

东南亚国家的美食总是给人酸酸甜甜带一点辣辣的印象，其实，它们是同中有异。越南菜比

起泰国和马来西亚等地的料理，口味就显得清爽顺口多了，一般人对越南菜的直接感觉是清

爽不油腻，不但色香味兼备，更是手艺细致精巧，颇具文化色彩。越南人承自中国饮食阴阳

调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。

即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、

小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

“四大金刚”调得香味

越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。

鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料

的使用则是越南菜的重中之重，据介绍，虽然本地也有类似的香料，但是风味却是一尝就不

同，所以一般越南菜所用的香料都会从越南直接运过来。而鹅香草、蓝香、林香叶则是每道

菜必放的香料。在吃越南菜的过程中，还有一个最关键的地方，那就是鱼露的使用。越南的

土制鱼露，堪称餐饮一绝，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味，让人回味

无穷。

越南咖啡喝法独特

吃过越南菜，别忘了来一杯越南咖啡。它的喝法很独特，使用一种铝制的咖啡冲泡器，这种

器皿的底部有个小洞，里面装上咖啡粉，冲入热水，浓烈的咖啡便流入下面加了冰块和半杯

炼乳的玻璃杯中，顿时浓香四溢。伴着浓香，呷一口咖啡，想一想湄公河的稻香和心事，那

电影中的红泥，那发黄的江水，那婉转的记忆，带你做一回“情人”梦！

■特别推荐

炭烧牛肉春卷捞檬

檬（越南语，即是米粉的意思）有点像桂林米粉，也是用滚水烫熟。根据越南的传统配搭方

法，檬下以生菜丝、青瓜丝铺底，上面配有炭烧牛肉串、春卷、胡萝卜丝、花生，以香茅、

红辣椒、葱佐料，伴以鱼露进食味道更好。因加入少量醋，口味有点带酸，性温良，比较适

合夏天食用。（参考价：15元）

越南香草骨

先将肉排浸透在由九层塔（也是越南的一种自然香料）榨出的汁水中腌制，然后取出油炸。

最后加入香料捞薄油就可以上盘了。拿起一块在嘴边闻一下，再咬上一口，不但香气四溢，

肉质也鲜嫩多汁，也可配合鱼露食用。（参考价：22元）

火车头牛肉粉

据越南厨师介绍，“火车头”的由来就是其美味引起人们排长龙争相进食的情景比喻。这道菜

用的是广州人常见的河粉，其特别之处就在于秘制的汤底。汤底是经过反复熬制的牛骨汤，

加入牛筋、牛肉烫熟做成的这道主食，简单、开胃。（参考价：12元）

香茅鸡翅

香茅，是越南菜里经常用到的一种调味的佐料，凑近鼻下闻一闻，会闻到一股浓郁的花香，

又有点肥皂水的味道。用它榨出的汁拌上经特殊腌制过的鸡翅，在薄油中捞一下，金灿灿的

煞是诱人。入口皮酥肉嫩，满齿留香。（参考价：15元）

椰汁滑鸡煲

先将鸡肉用越南香料腌制一晚，然后加入新鲜椰汁，拌入椰丝、洋葱、红辣椒、香菜用煲生

滚5分钟至熟。菜色红、白、绿相间，菜味清淡，鸡肉鲜嫩多汁，送入口中还带有淡淡的椰

香。（参考价：20元）

越南春卷

越南薄饼是著名面食，可以用来包裹各种馅料。与常见的春卷皮不同，越南薄饼是由新鲜米

浆晒干而成的半圆形脆饼，更薄，口感更脆。正面有整齐的凹凸花纹，反面则光滑平坦。用

其包裹木耳、粉丝、猪肉、虾米、芋头，外观微微透明，可见其中丰富的馅料；用油炸过色

泽金黄，入口极其松脆，沾上鱼露，绝对是极品。

越南菜的特色是辣。时下敢叫板风头正尽的辣菜，除了异域菜式，还有谁有这蚍蜉撼树之胆？！

于是泰国香辣、印度咖喱、巴西烧烤、日本料理，韩国泡菜轮番轰炸上海的味觉一族。这不，

在饮食界实属小字辈的越南菜也在五星级的大酒店摆开架势，欲借星级酒店的气势，在群雄

逐鹿之时，分到一亩三分地。早就有耳闻，越南菜受到中国、法国以及南洋其他国家的影响，

在饮食上虽杂成各派，但又自成一格。虽然越南菜依旧着重于酸和辣，但在口味上显得清淡

顺口。越南人承自中国阴阳调和的饮食文化，烹调注重清爽原味以蒸、煮、烧烤、凉拌为多。

在菜式上又吸取法式大餐精工细作的风格，耐看的很。当然了，越南美食远没有中华饮食那

么博大精深，其代表菜也就这么几样。但借以打发一下单调的舌头，它还是一个不错的选择！

凉拌鸡丝菜丝俗名“芽车快”。把各种鸡肉切成细丝，沸水煮熟后，与各种蔬菜丝在一起拌

匀。食时可加些调料，或直接清爽入口。我选择原汁原味，所以抄起一大勺就往口里送。肉

嫩、菜爽，想想在闷热的湄公河畔，享用此菜感觉一定更加清爽！

烧烤虾肉卷这可是我最喜欢的一道菜，好吃独特，鲜香甘甜，一级棒。越南蔗虾非常有名，

大而鲜肥。把去了壳的虾剁成虾蓉，包裹在甘蔗条上烤，直至虾肉成与甘蔗同成金黄色。这

时虾肉已经完全会吸取了甘蔗的甜，味道十分独特。

越南菜中的No.1，学名越南春卷。它可不是一般概念上的春卷。首先越南春卷的皮，就和一

般的春卷皮不同，它是由新鲜米浆晒干而成的一种半圆形脆饼，更薄，口感更脆。正面有整

齐的凹凸花纹，反面则光滑平坦。用其包裹木耳、粉丝、猪肉、虾米、芋头，不炸，不蒸，

越南人喜欢醮着鱼露生吃。鱼露的鲜香更给这道爽脆春卷增色不少。

（鱼露可是越南菜中的一绝，只要略加少许，清新的风味就会让你回味无穷。）越南人承自中

国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼露、香花菜和青柠檬

等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、烧烤、翱焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些

被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可

生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。洋葱、青葱、欧芹则是越南菜里最常见的

蔬菜，特有的南洋地区的香辛料，如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及新鲜的莱姆果等给越南菜

增添了特有的风味。

风向忽南忽北，季节的变化搞得人有些五迷三道。一会儿衬衫，一会儿毛衣。俺们的胃更

是承受了太多，火锅的诱惑是如此强烈，而火锅的后遗症成了和平时代最大的恐惧。早晚有

一天，有人要高唱“我总是胃太软，胃太软，把所有问题都自己扛„„”暂时与大餐告别，

找些温柔的小菜修养生息。这就是所谓“胃的进退之道”。于是顺着老食客的指引来到了这家

名为“妙”的“巴黎越南小吃”。本以为，越南离中国这么近，无论如何这吃的东西也得有三

分相似吧？可没想到，越南菜的长相居然跟中国菜差得这么远？丝毫没有粤菜的那种生猛，

倒是有几分法餐的影子。有趣。吃越南菜，就必须吃鱼露。因为按照民间旅食家们的说法，

吃了鱼露，就等于去过了越南。鱼露这东西，中国南方早就有了，是一种黄澄澄的有如陈醋

一般的佐料，外表看不出有什么特别。越式吃法是用生菜蘸着鱼露吃。北方人和鱼露如果是

初次见面，那一定会留下很深刻的印象。尤其是越南原装进口过来的，那股腥味一般人还不

太习惯。但这里的不同，他们将原装的鱼露来了个二次加工。仔细地用生菜将鱼露蘸匀，放

在嘴里慢慢地嚼，不要着急地咽下，而是让舌头与其充分接触，你会感到一种没有体会过的

鲜美，天然的美味。据越南人说，这种鱼露是将鲜鱼腌了，然后悬挂起来，鱼滴下来的汁液

就是最初的鱼露。后来改法子了，将大量的鱼塞在瓦缸里，把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋

在上面，封好缸口，把缸埋在厚厚的海盐里，只露出一个碗口大的缸口，让它在阳光下暴晒，

让鱼身发酵、溶解。一个月后，缸中倒出来的液体才是鱼露，它集中了鱼的精华，具有很高

的营养价值。听起来，像是小时侯腌咸鸭蛋的感觉，只是乱七八糟的料搁的多。另外有个有

名的菜叫“牙车筷”。由洋葱、黄瓜、胡萝卜、鸡肉等切成细丝后，蘸上鱼露再吃的招牌菜。

其实就是鸡丝沙拉。如果说越南菜辣，可能与这道菜有比较直接的关系。但实际上，与我们

的川、湘菜比起来，越南菜还远远谈不上辣。似乎是刚刚让你觉出来了辣意，那感觉又匆匆

过去了。有些撩人，但决不起腻。有道西贡虾卷是必须尝的。因为这道菜诠释了“喷香”一

词的原意。筷子夹起它时，你还会心不在焉地与朋友侃山。但是，当你一下子咬破虾卷的时

候，你一定会SHUTUP。此时此刻，你就好像咬绷了一个气球，而气球里满满地包着那香气，

一下子就喷到了你的嘴里，喷进了你的鼻腔„„这是另外一种喷香，不是字典上“香气浓厚”

的意思。而是真正的“喷”香。河粉也是必吃的。但不是为了好吃，而是为了体会一下当南

方人的郁闷和生而为北方人的愉快，这河粉比面条的味道相差何止齐天大圣的一个筋斗呢？

当然，还要尝尝鸡肉酸汤。这算是东南亚酸汤系列里的一号。应该算是很温柔的一个。这种

不辣人、不酸人的温柔，用“舒服”这词描述最合适不过。其实，这里的越南菜不想刻意强

调自己的正宗，虽然它的很多辅料是地道越南原装的。他们只要客人吃着舒服。这里的吃食

既不是很越南，也不是很法国。甚至只能说巴黎在这里仅仅是精神上的股东。但这个股东主

导了整个菜式的风格——清爽，不油腻。这就是融入了法餐精神的越南菜。