泰山三美

鲁菜之20道经典菜品做法分享（蒜香排骨、姜汁豆腐、汆丸

子等）

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山

区，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于

淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度

最高、最见功力的菜系。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康

的审美取向;北魏末年《齐民要术》(成书时间为约公元533-544年)总

结的黄河中下游地区的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、

盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大

量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生

的风格特点进一步得到升华。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄

河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟

熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东

四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉

鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、

锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布

袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄

焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、

赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、

西瓜鸡等。

1、蒜香排骨

原料：排骨800克、洋葱100克、香菜5克、大蒜40克、胡椒

粉3克、花椒粉2克、五香粉2克、盐4克、糖2克、料酒15克、

鸡粉5克、生粉少许、食用油适量。

制作：

1、排骨洗净后斩寸段备用。

2、大蒜捣成蒜泥备用。

3、取大碗一只，入香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、五香粉、盐、

糖、料酒、鸡粉、生粉与排骨一起腌24小时。

4、蓖去碗中腌出的血水。

5、做蒸锅，入排骨大火蒸20分钟左右。

6、将排骨取出控水备用。

7、锅中做油，6成热时下入排骨炸至金黄色。

8、将洋葱下入油锅冒一下与排骨一起出锅控油即可食用。

2、干炸肉

主料：猪肉(瘦)200克调料：大豆油50克,淀粉(豌豆)5克,酱油5

克,料酒5克,椒盐5克

做法：

1.把肉洗净切成2厘米厚的大片，在上剞浅十字花刀，再切成象眼

块，用酱油、料酒稍腌，再用湿淀粉10克（淀粉5克加水）抓匀。

2.勺内放豆油烧至六成热，把肉逐片下入勺内炸至呈金黄色，捞

出码在盘内，撒上椒盐即成。

3、雪衣豆沙

材料：红豆沙150克调料：鸡蛋清150克,淀粉(豌豆)40克,小麦

面粉15克,猪油（炼制）60克,白砂糖50克雪衣豆沙的特色：松软甜

香，色形美观。

做法：

1.将豆沙泥做成手指粗、3厘米长的段（或做成圆球形），略粘一

层面粉。鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。

2.勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊

（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊），放入油内炸至呈浅黄色，捞出放入

盘内，撒上白糖即成。

4、姜汁豆腐

主料：北豆腐辅料：鸡肉、香菜、炸好的杏仁调料：盐、料酒、

胡椒粉、鸡精、干淀粉、酱油、葱姜汁、高汤、食用油

做法：

1、将豆腐用刀捣碎成泥，入盒中加盐、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清、

干淀粉拌匀，倒入汤盘中上笼屉蒸8分钟至熟待用；

2、坐锅点火入油，到4成热时下入鸡肉，炒至变色，倒入料酒、

高汤、酱油，放盐和鸡精，勾芡后淋在豆腐上，再将杏仁和香菜摆撒

在上面即可。

5、蛋黄鱼片

配料:鳜鱼肉1000克，鸡蛋黄70克，玉米粉30克，味精20克，

精盐15克，料酒30克，葱末、姜末、清汤、米醋各少许，花生油750

克。

特色：色泽金黄，味道鲜咸。

操作:

1、鱼肉洗净，切成长段，从中间一片两开；

2、片好的鱼片放入盆内，加入少许精盐、料酒、喂入味，再加入

蛋黄液，搅匀后，放入玉米粉，拌匀；

3、炒勺倒油，烧热，放入喂好的鱼片炸呈现金黄色，捞出，放入

盘中，撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤，上屉蒸10分钟，

取出凉后，改刀装盘即可。

6、烤大虾

配料:鲜对虾750克，葱段15克，姜片10克，清汤100克，味

精5克，熟猪油25克，白糖50克，精盐3克，料酒4克，香油2克。

做法:

炒锅内加熟猪油中火烧至六成熟时，将葱段姜片下锅炒出香味后

加入对虾，加入料酒鸡汤精盐白糖，用旺火烧开后用小火煨，汤汁变

浓后捡出葱姜，淋上香油即可

7、香辣肉丝

材料：猪肉(瘦)300克辅料：香菜15克,玉兰片25克调料：鸡

蛋清40克,淀粉(豌豆)35克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）8克,辣

椒(红、尖、干)15克,料酒10克,酱油15克,白砂糖20克,醋5克,盐2

克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,大豆油60克

做法：

1.将猪瘦肉洗净片成薄片，再切成细丝，加入鸡蛋清、淀粉25克

抓匀；

2.将玉兰片、干辣椒均切成丝，香菜洗净切成段；

3.将料酒、酱油、白糖、精盐、醋、味精、胡椒粉、鸡汤100克、

淀粉10克兑成味汁；

4.炒勺上火加油烧至四成热，下入肉丝滑散，滑熟倒入漏勺；

5.原勺内留底油上火烧热，下入葱、姜、蒜、玉兰片、干辣椒丝

煸炒，下入肉丝，倒入味汁颠翻均匀，淋入芝麻油，撒上香菜段即成。

8、话梅小萝卜

主料：小萝卜辅料：话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃调料：盐、白

糖、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒

做法：

1、将小萝卜洗净切成片，用盐腌制一下，姜切丝；

2、将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开，

关火后加少许蜂蜜必读书目 ，盛出晾凉；

3、将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用，也可

将樱桃一同放入食用。

9、水果煎饼卷

主料：面粉辅料：什锦水果罐头（樱桃、苹果、梨、黄桃）、鸡

蛋、蜂蜜调料：脱脂奶油、泡打粉、牛奶

做法：

1、将面粉、鸡蛋、蜂蜜、牛奶调成糊状，加少许泡打粉搅拌均匀

后放置五分钟，将脱脂奶油倒入器皿中搅打5-10分钟使奶油变至粘稠

即可；

2、坐锅点火，锅热后放入面糊成饼状煎至金黄色取出；

3、将水果切碎，奶油抹在饼上卷成卷即可食用。

特点：色泽金黄，加上水果与蜂蜜的味道，可以说是一道绝排名前十的小说 佳的

美味料理。

10、生鱼识字成语 片

配料:活罗非鱼（新鲜、卫生）150克，净生菜50克，酱油12毫

升，白醋25毫升，味精0.5克，芥末2克，香油2克。

做法:

1罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的

刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。

2生菜洗净切成丝放在盘中。

3酱油、醋、香油、芥末调成味汁。

4生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌，以鱼片蘸味汁食用即

成。

11、清汆cun丸子

材料：猪肉(瘦)200克辅料：虾米10克,菠菜50克,木耳(水发)25

克,鸡蛋清25克调料：大葱5克,姜5克,盐2克,黄酒5克,味精2克,鸡

油3克

做法：

1.葱、姜均切末；

2.把瘦猪肉洗净剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清，味精1克，

黄酒3克、精盐、葱末、姜末，用筷子朝一个方向搅匀，随搅随加入

清水，起黏性即可；

3.木耳洗净一剖为二；

4.菠菜用水洗净，在开水里烫一下，用冷水过凉，取出挤去水分，

切成3.3厘米长的段；

5.炒锅内加清汤100克置旺火上烧开，移至小火；

6.将肉馅挤成直径1.3厘米的丸子，下入锅内，当丸子完全浮上

汤面时打去浮沫，加味精1克、黄酒2克、菠菜、海米（虾米）烧开

撇去浮沫，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。

12、红烧鲢鱼

食料：鲢鱼750克辅料：木耳(水发)50克调料：白砂糖8克,醋

8克,料酒8克,酱油8克,盐8克,淀粉(玉米)8克,胡椒粉5克,味精5克,

大葱15克,姜5克,大蒜（白皮）10克

做法：

1.将鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧剞十字男孩房 花刀(深至鱼骨)；

2.将葱、姜、蒜切片；

3.木耳洗净；

4.将锅中放油烧热，把鱼下锅，炸至两面浅黄色时捞出，锅中余

油倒出，留下许，把葱姜蒜放入稍炒，烹入料酒、酱油、添汤，以淹

过鱼为宜，随即把鱼、木耳、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉放入锅

中，烧开；

5.用小火慢烧，待鱼烧透，捞出放碟中，锅中勾入水淀粉，浇在

鱼上即成。

13、干炒虾米

材料：主料：虾米200克辅料：花生仁（炒）75克

调料：大葱10克,大蒜（白皮）5克,姜5克,植物油15克,味精2

克,白砂糖10克

做法：

1.虾米用温水浸软，切碎；葱姜蒜洗净均切成末；炒熟的花生仁

捣碎。

2.滑勺植物油烧热，放入葱姜蒜末炒香，即加入虾米、味精、白

糖少许干炒，再加上花生末炒香即成。

14、锅烧鸭

原料：净雏鸭750克、肥肉丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱

段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克

做法：

1、将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮

至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、

葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下甜瓜叶 鸭头、鸭掌备用。

2、将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一

半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋

糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200℃）时，把

鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切

长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原

形，装盘即成。

15、凉拌海蜇皮

原料：

海蜇皮200克、小黄瓜丝及红萝卜丝各半杯，酱油1大匙，盐、

糖、麻油、醋各适量，蒜末。1小匙。

做法：

1、海蜇皮切丝以清水多次漂洗去盐分，用温水烫后沥于水分

2、黄瓜及红萝卜用少许盐抓腌片刻，用冷水冲去盐分。

3、放入酱油等料均匀，倒入海蜇皮及黄瓜丝、红萝卜丝拌匀即可

16、酱排骨

做法：猪排骨(大排)1000克辅料：桂皮5克,茴香籽[小茴香籽]5

克,沙姜5克,花椒2克,陈1860 皮2克,八角2克调料：酱油10克,盐5克,

料酒3克,白砂糖5克,大葱20克,姜20克

做法：1.将排骨剁成3厘米长的块，用凉水泡3-4小时，用开水

煮后洗净。2.锅中放3000克水，加酱油、盐、料酒、糖、葱、姜和肉

料袋（桂皮、小茴香、山柰各5克，花椒、大料、陈皮各2克），烧

开制成酱汁，下入排骨，撇去浮沫，移至慢火上煮，见酱汁浓稠时即

成。食物相克陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药

同用。

17、蚵仔煎

原料：牡蛎150公克小白菜150公克蛋4个葱花2/3杯调料

地瓜粉1杯、太白粉2/3杯白胡椒粉2小匙盐1/3大匙糖2大匙水

2又1/2杯、甜辣酱1～2杯

做法：

1、将牡蛎洗净沥乾，小白菜洗净切段备用。

2、将调味料(1)拌匀至粉类溶解后，加入葱花调匀即為粉浆。

3、将平底锅预热加入适量沙拉油，先放入2大匙牡蛎略煎。

4、再淋入1大汤杓的粉浆煎1分鐘。

5、等粉浆即将熟透时，在粉浆上打1个蛋，并将蛋液用筷子略為

搅拌，再放上少许小白菜。(6)将其翻面成蛋液朝下煎熟后即可盛起放

入盘中，淋上甜辣酱后即可食用。

18、三鲜鱼翅汤

食材:水发鱼翅250克，生鸡肉100克，水发海参100克，虾

仁50克，清汤500克，熟火腿25克，葱10克，香菜梗25克，

精盐2克，味精2克，酱油10克，香油10克。

做法:

1.将鱼翅用开水冲洗干净，去掉异味。将鸡肉、海参、虾仁均切

成片。火腿、葱均切成丝。香菜切成段。

2.净锅置火上，添水烧开，将鸡片、虾仁放入汆熟，捞出控净水，

海参、火腿放入汆透，捞出控净水，均放入大汤碗内，再将鱼翅盖在

上面。

3.净锅再置火上，添清汤，放入精盐、酱油、味精、料酒烧开，

去掉浮沫，加葱丝、香菜段，淋上香油，浇在鱼翅碗内即成。

19、银耳烩菜心

食材：

干白木耳10G、青江菜12棵、熟火腿75G

调味料：

高汤一杯、盐1/4茶匙、糖1/3茶匙、盐1/3茶匙、淀粉二茶

匙

做法：

1、干白木耳以温水泡发后剪去黄硬蒂，加调味料（1）以中火煮

五分钟后捞起沥干

2、熟火腿切细丝，青江菜去头尾及老叶，入滋水中汆烫至熟捞起，

铺于盘边

3、炒锅烧热以中火将调味料（2）煮开后，加入白木耳及淀粉勾

芡拌匀盛盘，再撒上熟火腿丝即可

20、一品豆腐

食材：内脂豆腐一块，蒜头半个，香葱二根，浓醇高汤或鲍鱼汁

10毫升，香油10毫升，盐、生抽适量。

做法：

1.豆腐均匀切成约一厘米厚的片，摆放到盘上，静置片刻后把盘

底多余水倒掉。

2.蒜头去皮切成蒜蓉，香葱洗净取葱白切成末，混合后加入香油、

高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。

3.将混合好的调料均匀摆放到豆交朋友的英语 腐上，水烧开，入炉蒸10分钟左

右。

4.蒸好后撒上葱花即可。