爽口木耳

黑木日本之旅 耳的保健作用及食用酱的制作

姚乾元

（ 山东省中医药研究院，山东济南２５００１４ ）

摘要：黑木耳是营养丰富和保健价值很高的食用菌，具有抗血小板聚集、抗凝血、抗血栓、调血脂和调节机体

免疫等功能。现对黑木耳的药理、化学和临床应用作一综述，并介绍了黑木耳酱的制作和食用方法。

关键词：连绵不断的山叫什么 黑木耳；保健作用；迪拜恋人 酱制作工艺

中图分类号：Ｑ９４９．９文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－９７９Ｘ（２００６）０４－００５９－０３

Ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ 自带浏览器 Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ ａｕｒｉｃｕｌａｊｕｄａｅ ａｎｄ ｅｄｉｂｌｅ ｐａｓｔｅｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

ＹＡＯ Ｑｉａｎ－ｙｕａｎ

（Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ｊｉｎａｎ Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２５００１４，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ ａｕｒｉｃｕｌａｊｕｄａｅ ｉｓ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｄｏｍｅｓｔｉｃ ｆｕｎｇｕｓ ｗｉｔｈ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｈｅａｌｔｈ ｖａｌｕｅ． Ｉｔ ｈａｓ

ｍａｎｙ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ， ｓｕｃｈ ａｓ ａｎｔｉｐｌａｔｅｌｅｔ ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ， ａｎｔｉｃｏａｇｕｌａｔｅｄ ｂｌｏｏｄ， ａｎｔｉｔｈｒｏｍｂｕｓ， ｂａｌａｎｃｅ ｏｆ ｂｌｏｏｄ ｆａｔ ａｎｄ

ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｍｍｕｎｉｚａｔｉｏｎ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ ｔｈｅ ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ， ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ ｃｌｉｎｉｃａｌ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｕｒｉｃｕ－

ｌａｒｉａ ａｕｒｉｃｕｌａｊｕｄａｅ ａｎｄ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｍａｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｕｓａｇｅ ｏｆ ｉｔｓ ｅｄｉｂｌｅ ｐａｓｔｅｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ ａｕｒｉｃｕｌａｊｕｄａｅ； ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ； ｅｄｉｂｌｅ ｐａｓｔｅｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

收稿日期：２００６－０２－１７

作者简介：姚乾元（１９３３－），男，山东济南人，研究员，从事中药基础和开发研究

黑木耳（Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ ａｕｒｉｃｕｌａｊｕｄａｅ）是木耳

科植物木耳的子实体，主产于我国，畅销于世界，

是我国珍贵的药用和食用菌。中医药典籍记载，具

有益气强身、凉血、活血等功效。近代研究证明，

黑木耳有抗血小板聚集，抗凝血，防止血栓形成，

调血脂和提高机体免疫等作用，尤其对防治心脑血

管疾病有很好的保健作用和药用价值。随着黑木耳

栽培的迅速发展，人们也迫切需要对黑木耳的医疗

保健功效有较全面的了解，为此，现对黑木耳近２０

年有关药理、化学、临床和食用保健等的进展简要

综述，同时介绍笔者３年坚持每日食用自制黑木耳

酱的制作和食用方法。

１黑木耳的营养价值

现代食品分析表明，每１００ ｇ干黑木耳中，含

蛋白质１０．６ ｇ、脂肪０．２ ｇ、碳水化合物６５．５ ｇ、

粗纤维７．０ ｇ、钙３５７ ｍｇ、铁１８５ ｍｇ、磷２０１ ｍｇ

及多种维生素和磷脂。蛋白质含量相当于肉类，钙

含量是肉类的约２０倍，铁含量为各种食品之最，是

一种高蛋白质低脂的营养食品，因此，称为“素中

之荤，菜中之肉”。黑木耳质地细嫩，滑脆爽口，

味美清新，备受人们的喜爱，尤其适合不宜吃大荤

大肉的高血压、高血脂和冠心病等患者食用，并可

起到滋补强壮、扶正固本的保健功效［１］。

２黑木耳的药理作用

２．１抗血小板聚集

黑木耳具有显著的抗血小板聚集的作用，菌丝体

提取物体外实验表明，能抑制ＡＤＰ诱导大鼠血小板聚

集，抑聚率达７５％，比阿斯匹林对照组还高，并呈

量效关系。大鼠使用１５ ｄ，抑聚率为４１％￣５１％，实

验证明，可缩短小鼠红细胞电泳的时间［２］。

２．２抗凝血

黑木耳多糖液在体内和体外实验均可显著延长凝

血时间，达正常时间的２倍，尤以口服作用最佳，

这为今后临床使用带来方便。可使家兔凝血活酶时

间延长，但对凝血酶原时间无影响，表明抗凝血可

能是通过内源性凝血系统发挥作用［３］。

・技术交流・

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２．３抗血栓

黑木耳多糖明显延长了家兔特异性血栓及纤维蛋

白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重

和干重，减少血小板数，降低血小板黏附率和血液

黏度，并明显缩短了豚鼠优球蛋白质溶解时间，降

低血浆蛋白原含量和升高纤溶酶活性［４］。

２．４调血脂

黑木耳多糖能降低高血脂症大鼠血清游离胆固

醇、胆固醇酯、甘油三酯、－脂蛋白等的含量及

小鼠血清总胆固醇含量，对引起小鼠高胆醇血症的

形成，有良好的预防作用［５］。另报道，用酶法提取

的黑木耳多糖，灌胃高血脂症小鼠３５ ｄ， 能将血清甘

油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白（ＬＤＬ－Ｃ）降低

到与空白组相近，并显著的提高了高密度脂蛋白

（ＨＤＬ－Ｃ）含量。实验证明，以１００ ｍｇ／ｋｇ给药量，

调血脂效果最佳［６］。

２．５提高免疫功能

黑木耳多糖对机体免疫功能有明显的促进作用短篇爱情故事 ，

可增加小鼠脾指数、半数溶血值和Ｅ－玫瑰花结形成

率，促进巨噬细胞功能和淋巴细胞转化率［７］。文献

还报道，黑木耳多糖可提高荷瘤小鼠生存的时间，

增强淋巴细胞的增殖反应，提脾细胞产生ＩＬ － ２的

水平［８］。

其他实验还表明，黑木耳多糖还具有抗衰老、

抗脂质过氧化、抗肿瘤、抗突变和抗辐射等多方面

的作用。

３黑木耳化学成分的研究

目前已确定黑木耳的有效成分主要是黑木耳多

糖。较早多糖是用热水提取，醇沉淀法制得灰色丝

状粗品，得率７％￣１０％［９］。经现代分离和鉴定手段

证明，黑木耳多糖是由两种－ Ｄ －葡聚糖和两种酸

性杂多糖组成。前者具有抗肿瘤活性，后者虽无抗

肿瘤活性，却具有提高免疫功能、抗凝血、抗衰

老、提高白细胞活性等作用。因此，黑木耳多糖有

可能发展成为一种作用较全面的保健食品和药品［１０］。

４黑木耳的临床应用

临床报道，以３％黑木耳液给５１例老年人服用，

每日２５０ ｍｌ，３０ ｄ为一疗程。体外测定结果表明，

血栓长度、湿重、干重及血小板黏附率明显下降

［１１］。又将黑木耳７０ ｇ一日分次口服，次日测定，２０

例血小板的抑聚率为３６．２ ％，１０例脑血栓患者抑聚

率为４２．２ ％，均明显下降，且抑聚作用能持续１２ ｈ

以上［１２］。文献还报道，选定住院动脉硬化脑梗死患

者２２例，口服４２％黑木耳煎剂，每次１００ ｍｌ，日

服３次，以３周为一疗程，对照组２２例静注低分子

右旋醣酐－４０。结果表明，治疗组凝血时间、意识

障碍、面瘫、语言、肢体肌力和步行能力等均有改

善，明显优于对照组（Ｐ＜０．０１）［１３］。洪昭光认为，

每日食用５ ￣ １０ ｇ，能显著降低血黏度与胆固醇含

量，有助于预防血栓形成［１４］。北京心肺中心通过研

究证实，黑木耳抗血小板聚集作用与小剂量阿司匹

林功效相当［xiaoshu １５］。

从上述可见，黑木耳具有抗血小板聚集和降低

血凝，减少血液凝块，防止血栓形成的作用，可防

治和延缓中老年人心脑血管疾病的发生和动脉硬化，

这已在临床应用中取得了较好的成效。

５黑木耳质量的识别

市场上销售的黑木耳，往往优劣混杂，不易分

辨其质量，为此，可按下列程序检验［１６］，以能购

得优质或合格的黑木耳。

５．１目测观察

优质木耳，耳片大，一般长度２ ￣ ５ ｃｍ，边

缘向内卷缩，色泽深褐色，背面呈灰白色。无虫

蛀，无霉变，无缩成小团状的拳耳，菌梗小，基

本不含砂粒和草屑。

５．２手握耳听

黑木耳手握时，体广州一日游最佳路线 轻，虽有些干硬扎手，但有

弹性，耳片不易碎，发咯吱声响；若握之无声，柔

软，则含水量过多，质量较差；若发沉，发黏，

无弹性，表明已霉变受潮，不能食用。

５．３鼻闻口尝

黑木耳嗅时，有特殊的淡淡清香气，口尝无异

味，若感到有甜、咸、涩、苦或酸味，表明木耳

已用糖、盐、碱、尿素或矾等处理过，均系掺假

劣品，不能食用。

５．４测定干湿比

按规定测定黑木耳的干湿比方法为：称取干木

耳１０ ｇ，放入室温充足量的水中，浸泡１０ ｈ，然

后将黑木耳置能滴出水的容器中，至滴水已尽，称

得木耳量，即湿重，约１００ｇ。

干湿比是木耳湿重被干木耳重量相除所得的数

值。如上所述，则１００／１０得干湿比为１０。一般较

优质的黑木耳干湿比≥１０以上。若低于１０，则木

耳质量较差。干湿比是表明木耳中胶性成分——黑

木耳多糖的含量，此值愈大，含胶质愈多，木耳质

量好。如用购物的小弹簧秆称，取干木耳量要多，

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约需５０ ｇ，否则测定不准确。

５．５测量湿耳片厚度

将湿木耳耳片，纵向剪开，用厘米尺量取截面

厚度，一般应在１ ｍｍ厚，表示耳片内含胶质多，

质量好，若低于０．７ ｍｍ，则木耳质量较差。

在购买中，农贸市场的黑木耳，虽然价格较便

宜，有时质量识别较困难，最好到超市购买散装

品，以耳片完整，质轻者为好。每５００ ｇ价约３０

元，若购买袋装者价约高出散装的２／３ ￣ １倍，但

木耳质量好。

６黑木耳酱的制作

为了食用黑木耳方便，并可保证日用量，笔者

自行制成黑木耳酱食用，制作方法如下。

６．１工艺流程

干黑木耳→浸泡 → 切碎→加压煮制→ 黑木耳酱

→分装

６．２黑木耳酱的制作方法

称取干黑木耳１００ ｇ，加入足够量的水约３ Ｌ，

室温浸泡１０ ｈ栗子的做法大全 ，捞出膨胀３￣４倍有弹性的湿木耳，

除净少许砂粒和草木屑，用水清洗２次，木耳湿重

约１ ￣ １．２ ｋｇ。为减少煮制黑木耳占体积过大，可

切成约１ ｃｍ大的小碎片，置家用压力锅中，加水

至刚浸过木耳层面，煮制约１ ｈ，放冷，取出，为

光亮黏滑的半固体，很像豆豉酱状，质软易取，此

即黑木耳酱。分装保鲜袋中，置冰箱冷冻室内存

放，用时解冻食用［１７］。

６．３黑木耳酱食用量及效果

每日食用干木耳量专家的意见不一，但多推荐

每日食用５￣１０ ｇ。经笔者长期食用，感到每日食用

４ ￣ ５ ｇ即可，折合黑木耳酱４ ￣ ５羹匙，可加牛奶

中供早餐用，既方便，又能达到相应干木耳量。但

长期服用，有时感到味道单一，则可加点糖，或吃

点菜及配合其他佐餐食物。除上述食用方式外，也

可将黑木耳酱放入汤内或炒菜用。

笔者连续食用黑木耳酱３年，查体血脂各项指标

正常，很少感失眠睡不着图片 冒，虽已老年，但精神渐好，体力

增加，走路有力。推荐几位血脂偏高的老人服用数

月，血脂已趋于正常，同样感到身上有劲。实践中

认识到，只有坚持长期食用，才能更好的发挥黑木

耳的保健功效。由于黑木耳性味甘平，可适于各种

体质的中老年人食用。

７黑木耳的开发和利用

我国是黑木耳生产的大国，由于栽培技术地提

高和推广，产量大且质量好，使这一珍贵的药用保

健食用菌得到普及。尤其是对防治心脑血管疾病、

抗凝血、调血脂、预防血栓形成和提高机体免疫

力，有良好的效果。黑木耳的食用保健已风靡世

界，深受中老年人的欢迎。但目前对黑木耳及其有

效成分黑木耳多糖进一步开发和研制多品种、多功

能的保健产品尚有差距。因此，需加强研发和利

用，使黑木耳更好地用于人类的保健事业。

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