泡椒包菜

18款特色牛蛙菜品

牛蛙是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品，还有滋补解毒的功

效，牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气

之功效。

牛蛙常见的做法多为烧、烤或干锅，今天就为大家带来21款不同的牛蛙

做法，让食客一吃就上瘾。

1浓香牛蛙钵

菜式特点：成菜牛蛙爽滑辣鲜，可谓是让人欲罢不能的一锅鲜辣，可以作

为餐厅冬季保温锅菜推出，是一道毛利率较高的特色菜。

原料：好帮手干锅牛蛙，尖红椒段，泡小米野山椒，鲜紫苏。

调料：芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜

子、姜、色拉油。

制作：

1、牛蛙解冻待用。

2、锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入

牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。

3、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味，最

后淋上芝麻油，出锅装钵。

2霹雳牛蛙

主料：牛蛙500克、红薯粉丝50克、丝瓜50克。

辅料：鲜柠檬5片，姜、蒜子、小米椒粒、鲜花椒、薄荷叶、高汤各适

量。

调料：

酸辣汁30克，辣鲜露20克，鸡汁20克，小米椒30克，鲜花椒30克，

红油、蚝油料酒、胡椒粉各适量。

制作流程：

1、牛蛙杀净、剁块，加盐、淀粉腌制3分钟左右，拉油至8分熟，待用；

2、丝瓜切滚刀块，和红薯粉丝一块汆水，装盘待用；

3、起锅烧热油将姜、蒜子、小米椒粒、鲜花椒炒香，攒料酒后加入高汤

煮开，再加入酸辣汁、辣鲜露、鸡汁等调味，依次放入牛蛙、鲜柠檬烧开

后倒入器皿中，用薄荷叶点缀即可。

特点：麻辣鲜香，酸香宜人。

3口味牛蛙

菜式特点：口味牛蛙，是著名的湘菜。成菜鲜香脆爽、回味悠长，可作餐

厅特色菜推出。

主料：牛蛙

辅料：姜粒、蒜仔、线椒、美人椒。

调料：盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。

做法：

1、牛蛙改刀，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。

2、将斩好的牛蛙滑油备用。

3、锅内放红油，依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香，

再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高汤、适量胡椒粉调味，开锅后转小火两分

钟后放入青红辣椒，大火收汁即成。

4金丝乳蛙

制作方法：

1、把牛蛙治净剁成块，先加盐、料酒和生粉码味上浆，在下入油锅滑熟

后，倒出来沥油。2、把黄瓜条入沸水锅里汆一水，然后放窝盘里垫底。

3、净锅放油烧热，下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香，

4、掺入适量鲜汤烧开后，加盐和味精，把牛蛙块下锅煮2分钟，起锅前

淋花椒油，盛入垫有黄瓜条的盘中，即成。

5泡椒美蛙

主料：牛蛙3只（约500克）、红泡椒50克

辅料：姜片3片、蒜蓉5克、香菜适量

调料：酸辣汁30克、鸡粉10克；香油、胡椒粉、盐、生粉适量

制作流程：

1、先将牛蛙宰杀清理干净切块，用鸡粉、香油等调料腌5分钟；

2、热锅下油将牛蛙拉油，捞起待用；

3、锅底留油加入辅料爆香，再加入牛蛙后攒酒，翻炒片刻加入二汤焖煮；

4、加入酸辣汁调味翻炒盛入器皿即可。

6吊锅姜辣牛蛙

主料：牛蛙1000克

配料：包菜100克，五指椒125克，姜片125克

调料：家乐鸡粉5克，色拉油5forget 0克，猪油50克，自制牛肚腩50克，蚝

油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤

酒20克

制作方法：

1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用：姜洗净带

皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:包菜撕成5厘米见方的片待用，紫苏切

1厘米长的节待用；

2.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速定型过油，沥出；

3.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加自

制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上

色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包

菜、紫苏的吊锅内即成。

特点：肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。

7泰式过瘾跳水蛙

这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱，又加入了咸鲜浓郁的泰国

香椒膏，既用本地紫苏，又加入东南亚香草......酱料、卤水、剁椒、香草

碰撞出的滋味清新又浓郁。

原料：牛蛙1资金管理工作总结 000克，包菜200克。

调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣

椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，

味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。

制作流程：

1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制

5分钟，入八成热油滑透待用。

3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）鼓励自己的名言 20克烧至五成

热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、

黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、

自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，

加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克

即可上桌。

自制剁椒：

新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、

白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。

制作关键：

牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感

不好。

8香辣牛蛙煲

原料：牛蛙3只（约600克）、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、

冬瓜200克、千张结200克。

调料：自制香辣底料1份（附后）、精盐3克、味精2克、生粉8克、

绍酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30

克。

制作：

1、将牛蛙切成块，用精盐、味精、生粉腌渍；明虾开背，去沙线；鸡爪

剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片。

2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、

大蒜子小火炒至红色，放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟，烹绍酒，

加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料，大火烧开放入腌渍好的牛蛙，

改小火烧30分钟出锅装盘，放上香菜即可。

特点：香味扑鼻，口味鲜美，牛蛙鲜嫩，香辣爽口。

制作关键：牛蛙一定要事先上浆，并且要等烧开以后再放进锅中，否则牛

蛙肉口感不够鲜嫩。

自制调料配方：

四川大厨牌香辣底料30克、四川大厨牌烤鱼底料10克、新润牌火锅底

料30克、王守义麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、

葱段20克、泡椒30克。（注：以上是做一三角函数公式诱导公式 份菜的用量。）

9酸辣汁浸牛蛙

原料：牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150

克。

制作：

1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘

中。

3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。

4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。

傻瓜浸蛙汁配方：

原料：烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，

鸡粉15克。将所有原料调和均匀即成。

10汽锅牛蛙

原料：净牛蛙块300克，咸肉75克，红枣丝20克，陈皮丝8克，笋丝

25克，香菇丝25克。

调料：蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，

生粉30克，香葱末50克。

制作：

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝（这两种料均用水泡软）、笋丝、香菇丝一

起拌匀。

2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆，与步骤1中的

四种丝和咸肉片拌匀。

3、取汽锅铺入拌好的主料，撒一层剁椒，上笼蒸12分钟，取出撒入香

葱末，激热油即可。

特点：配料丰富，牛蛙鲜辣嫩滑，滋味独特。

11金汤牛蛙

这道菜的特点是：香味浓郁，辣而不烈，牛蛙口感鲜嫩且入味。

做法：

1.把米凉粉切成方片，黄瓜切成长条形的片，一并放开水锅焯水后，捞出

来放盛器里垫底。

2.锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出来

控油。

3.锅留油烧热后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入红油豆瓣酱炒匀以后，

下牛蛙并掺入清水，接着调入盐、鸡粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒

粉，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。

4.净锅入油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香，待捞出来撒到盆里牛蛙上面后，

撒些香菜便可上桌。

12香草牛蛙

原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花

雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，泡好的香草、杏鲍

菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

制作：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四

成热油大火炸至金黄后捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成

热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。

3、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、

味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀，下

入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自

制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块

快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的容器中上

桌即可。

自制干锅酱：

锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、

蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅

底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出

香，调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，

盛入盆中自然晾凉即可。

13酸汤牛蛙

食材：牛蛙100克，酸菜60克，豆腐干30克，大葱30克，姜丝15克，

葱花15克，辣椒丝15克。

调料：劲霸辣椒汁20克，劲霸猪骨汁8克，番茄酱10克，糖和詹王鸡

粉各适量。

做法：我的2035

1、把牛蛙处理、洗净斩小块；酸菜、豆腐干切丝待用。

2、起锅炒香牛蛙，下姜丝、大葱，再下番茄酱、酸菜、豆腐干，倒进开

水，大火烧开后转中火慢煮，用上述调料调味，撒上葱花装盘即可。

心得：

本菜品酸甜、微辣开胃，用猪骨汁来调味，配合辣椒汁，带出汤汁的香气，

同时为汤汁提供馥郁的鲜香感。

14黑椒传奇蛙

原料：牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。

调料：小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、

秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精

各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，

复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。

制作：

1.牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水

分。

2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆

片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。

3.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘

米的菱形片。

4.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。

5.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金

黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半

分钟，捞出控油。

6.锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和干辣椒段，小火煸

炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火

炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。

说到这款菜为什么可以旺销？最重要的还要归功于我们特别调制的三款

秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。

特制香辣油：

做法：

锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1

千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，

下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至

原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，

桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排

草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。当原料达到九成干

时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫

草100克，浸泡2天，过滤取油。

复制豆瓣酱：

做法：郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，

放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，

离火。

秘制牛蛙香料酱：

做法：香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、

草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、

孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、

排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。锅

内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1），

小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。

15鲜椒牛蛙

主料：牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜

配料：生粉、盐、料酒、味精，鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、

茶油

制作方法：

1、牛蛙洗净斩件，加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟，用生粉上浆，

2、锅中放茶油5成热，放入牛蛙滑7成熟捞出。

3、锅内加茶油，放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味，下牛蛙、

料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟，放鸡精调好口味，淋红油放小米

椒翻炒放炸好的藕片装盆。

16大盆牛蛙

主料：牛蛙700克。

配料：泡椒50克、黄豆芽100克、【姜片、高汤】适量。

调料：劲霸干锅酱30克、上汤鲜鸡粉15克、头抽20克、耗油30克。

制作方法：

1、将牛蛙去皮、去内脏洗净，砍成小块待用。

2、黄豆芽取蒂洗净，油盐氽水、垫底。

3、姜片入锅煸香，放入牛蛙和劲霸干锅酱翻炒片刻，加入高汤调味，武

火收汁至浓郁，装入盛器即可。

17姜辣牛蛙

原料：

鲜姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨15克

调料：

自制香辣酱50克，A料（盐、味精各5克，鸡蛋清、生粉各10克），色

拉油1千克（约耗80克），高汤500克，B料（盐、味精各5克，鸡粉

3克），湿淀粉5克。

做法：

1.将鲜姜芽洗净，一开二，入沸水中大火焯20秒，捞出控水；将牛蛙宰

杀治净，去皮和内脏后，改成重约15克的大块，加A料上浆备用。

2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，泊秦淮拼音版 放入牛蛙，小火滑20秒，捞出控油。

3.锅内留油50克，烧至五成热时，加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈，小火

炒香，加高汤，大火烧开，下入姜芽、牛蛙，烧开后用B料调味，淋湿新商业女性

淀粉勾芡，出锅装盘即可。

香辣酱：将菜子油200克烧热，将大葱、姜各20克，八角5克下入锅内，

小火慢慢炸香，捞出料渣，下入调好的辣椒片20克炒香，下入郫县豆瓣

酱100克、泡椒40克，香菇片口磨15克。加入香叶粉3克、花生碎15

克、芝麻5克调匀，出锅即可。

18山椒煮牛蛙

原料：牛书法作品内容 蛙2只，丝瓜段200克。

辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。

调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：

1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血

水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入

三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、

野山椒一同煸炒出香台儿庄会战 ，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小

火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热

油激香即可上桌。

关键点：

1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，

如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上

浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。

2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，

注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5

分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。