川菜家常菜

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四川烧菜菜谱大全

四川有独特属于地区性的美食，四川的食物主要还是包括麻

辣为主，因为爱吃辣的人对四川都是比较向往的，自然四川地区

的口味也是独具一方，四川的小炒食材和在北方会不太一样，那

么四川烧菜的菜谱究竟有哪些区别。

概述

简称川菜，以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津

菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已

有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、

味广、味厚著称。素有“一菜一格，百菜百格”之誉。调味多用

辣椒、胡椒、花椒和鲜姜，味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少

有。

名菜

其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛

肉、清蒸江团、干煸鱿鱼丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。

川菜味型

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”

(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒

麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的

特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤

为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九

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扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，

做工精细。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基

本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过

程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、

切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种

美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、

麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味

型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟

香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、

陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄

汁味型等等。