广州文昌鸡

浅谈广州饮食习惯

广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很

快融合，广州成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜

人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；

南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮

食资源最丰富的地区之一。

粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，

早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少

宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广

州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，

再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，独具特

色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。

广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；

二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬

春香浓，深受大众的喜爱。广州菜的名字讲求好意头，特别是年夜饭的菜式，如

鱼（象征“年年有余”）、蚝狮（音取“好事”、“好市”）、发菜、生菜（音取“发

财”、“生财”），凤爪扒金钱（即鸡脚冬菇，意寓“招财进宝”）。而老广州对此更

加是特别重视，不容年轻人有一点差错。

下面就广州饮食习惯的几大特色之处——饮早茶、凉茶、糖水，煲汤，食宵

夜，特色菜。这些饮食习惯与广州的气候和人文息息相关，体现出岭南文化的别

致与魅力。

一、饮早茶

饮早茶，广州人喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。早上见面，往往以“饮咗茶未”

(意即“你喝茶了吗”)作为问候，可见对饮茶的喜好。饮茶是广州人的生活习俗。

民间流传着“清晨一壶茶，不用找医家”的谚语。广州人所说的饮茶，实际上指

的是上茶楼(习惯叫茶居)饮茶。不仅饮茶，还要吃点心(作为早餐)；不仅饮早茶，

还要饮下午茶、夜茶；不仅填青年榜样 饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。

可见，广州人的饮茶实际上是一种带有雨字的成语 社会交际的方式。

广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固定的茶楼，

通常是“一盅”(排骨饭)“两件”(点心)，这类人以离退休老人居多；另一类是

饮“礼拜茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而是品尝多款点心，从容

“叹茶”。广州的茶市每天有早、午、晚三市，其中以早茶市最为兴旺，从清晨

至中午十一时许，往往座无虚席。饮夜茶也渐有兴盛之势，尤其是盛夏，一边饮

茶一边听戏曲演唱，还一边享受空调冷气。广州的早茶通常是清晨4时开市，晚

茶要到次日凌晨1-2时才收市。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场

合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的

有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。

二、饮凉茶

凉茶，是指将药性寒凉安置的近义词 和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季

人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。广州属亚热带季风海洋性气

候，同时，广州人爱吃，会吃，有时吃的煎炸东西多了，难免会上火，于是饮凉

茶也成了广州人常年的一个生活习惯。广州的凉茶历史悠久，凉茶品种甚多，有

王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、

葫芦茶、健康凉茶、金银菊五花茶、苦瓜干凉茶、徐其修凉茶，生鱼葛菜汤、红

萝卜竹蔗水等，也成为广州人喜爱的传统老牌凉茶。

最著名的王老吉凉茶，历来为广州人所推崇，特别是亚运会王老吉作为赞助

商之后，其知名度大大地提高了。广州的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、

绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣

叶、半边莲等等。可以这样说，广州凉茶就是糅合了中医药理论的精华，即人与

自然界的合一和谐，有“天人合一”的意味。

三、饮糖水

广州人四季喜爱饮糖水，认为经煲制某些药材、豆类、生果、面制食品加上

糖而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。

糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、

杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还

有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐

花等。在炎热的夏天，坐在凉凉的空调房里，喝一杯浅浅的甜甜的糖水，真的是

一种极大的享受。广州夏天很闷，很热，喝上一杯清凉下火的糖水，整个人精西安自驾游攻略 神

焕发。

四、煲汤

广州菜中最有名的莫过于用各种药材煲出的“老火靓汤”。广州气候炎热而

潮湿，出汗多是当地人的一种生理性适应。饮汤可以补充因出汗而丢失的水分，

是一种好的饮食习惯。具有清火、排毒、滋补作用的汤如花生猪蹄汤、霸王花猪

肚汤、白果南杏生鱼汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为

广东人每日必不可少的佳肴。汤的味道浓郁却不油腻，富含维生素，蛋白质，膳

食纤维，矿物质等，具有较高的营养价值，利于消化，非常适合各类人群饮用。

但是，煲汤时国内旅游线路 间过长这点却是不可取的，这会使蛋白质变形，水溶性维生素遭破

坏。还有“喝汤而不吃汤渣”也一种错误的饮食习惯散步主要内容 ，煲汤原料中的肉类蛋白质

遇热即凝固变性，变性后的蛋白质不溶于水而保留于煮熟的汤渣中。光喝汤不吃

肉(汤渣)，是完全得不到蛋白质的营养的。所以真正的“靓汤”不能长时间熬制，

还要把汤渣吃了，才会得到更多的营养。现在的广州人也慢慢地意识到这一点，

开始调整煲汤的时间。

五、食宵夜

宵夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜

宵”。现代人生活节奏紧张，许多人晚上都要熬夜，上班族加班更是常事，读书

族常要挑灯夜战是平常，喜欢夜生活的时尚人士泡吧后都需要填肚子。宵夜的方

式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排初中物理所有公式 档

或茶楼食肆的夜市中进食,孩子满月贺词 因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼

酒店中的“夜市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座公司年会礼品推荐 ，以招徕食客。宵

夜的食物种类丰富，有炒河粉、炒石螺、鲜美的鱼粥、肠粉等等，一般朋友出去

吃宵夜都会喝喝啤酒。可是经常吃宵夜很容易有啤酒肚，说不上是健康的生活习

惯。

六、特色菜

广州菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调

上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而

不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)

之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

广州菜的著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼

虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。广州文昌鸡，蚝皇凤爪，麒麟鲈鱼，炸子

鸡，什锦冬瓜帽，清风送爽，雄鹰展翅，炊太极虾，百花鱼肚，广式烧填

鸭，，海棠冬瓜，薏米煲鸭，咸蛋蒸肉饼，池塘莲花，佛手排骨，一帆风顺，

牡丹煎酿蛇脯。粤菜中较为著名的名店名品：广州酒家的广州文昌鸡；贵联升的

满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、醉蟹；南阳堂的什锦冷盘、一品锅；品

容升的芝麻球；玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼；万栈堂的挂炉鸭；文园

的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王

满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；北国的玉树鸡；

旺记的烧乳猪；新远来的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒

蟹根香的素食；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等。

广州的饮食习惯极具特色，与国内的许多城市有显著的不同。这其中的许多

特色之处，源于广州的气候、人文、自然环境，同时也在历史的不断发展中与其

他地方的饮食习惯相互融合。这也充分体现了广州饮食习惯的包容性，创造性和

开拓性。好的饮食不但延年益寿，使人生活的健康，饮食也逐渐成为一个地方吸

收游客的秘诀。广州的饮食已是闻名全国乃至世界，在每年的美食文化节许多尝

鲜者蜂拥而来，喝头啖汤，不愧是食在广州。