鲜水果蛋糕

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蛋糕制作

一、判断题

１、海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清蛋糕类中最常见的品种之一。（）。

２、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松柔制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。（）

３、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌机，以便空气大量充入。（）

４、海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起跑作用。（）

５、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气。产生气泡。

（）

６、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。（）

７、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的

工艺方法。（）

８、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨

松。（）

９、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气结合。（）

１０、油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法和全料搅拌法。（）

１１、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

（）

１２、油脂蛋糕的粉油搅拌法是将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

（）

１３、对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气

体。（）

１４、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底版和脱卸式地板两种。

（）

１５、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的６０%—70%为宜。（）

１６、制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。（）

１７、油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，所以蛋糕面糊填充量可以很多，面糊不

会溢出模具。（）

１８、采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品美观。（）

１９、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

（）

２０、检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

（）

２１、油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不糊，启发正常，表面平整。（）

２２、为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。（）

２３、油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。（）

２４、不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。（）

２５、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。（）

２６、使用不粘胶烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。（）

２７、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

（）

２８、制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。（）

２９、重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的40%—100%。（）

３０、重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%—60%。（）

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３１、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软

度。（）

３２、使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。（）

３３、制作薄片状卷蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

（）

３４、油脂蛋糕的浇注灌模主要用于小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。（）

３５、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。（）

３６、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60—120分钟左右。

（）

３７、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、由蛋糕俩大类。（）

二、单项选择题

1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）俩大类。

A.油蛋糕B.海绵蛋糕C.戚风蛋糕D.天使蛋糕

2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。

A.清蛋糕B.海绵蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕

3、海绵蛋糕又称（C），是清蛋糕中最常见的品种之一。

A.无油蛋糕B.戚风蛋糕C.乳沫蛋糕D.油脂蛋糕

4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（C）中最常见的品种之一。

A.白帽蛋糕B.裱花蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕

5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（B），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A.坚硬制品B.松软制品C.脆皮制品D.装饰制品

6、、油脂蛋糕是制品中含（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A.很多油脂B.较多油脂C.较多面粉D.很多面粉

7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。

A.扁平形B.圆球形C.钩形D.爪形

8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。

A.油脂B.空气C.面粉D.乳化剂

9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。

A.起泡作用B.乳化作用C.粘稠作用D.碳化作用

10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。

A.乳化B.碳化C.加热D.搅打

11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B），能在搅打中充入大量空气，产生

起泡。

A.润滑油性B.融合性C.乳化性D.凝固性

12、油脂蛋糕的（B）主要是原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产

生起泡。

A.酥松B.膨松C.绵软D.粘黏

13、海绵蛋糕使用（D）、糖搅打再与面粉混合一起制成的彭松制品。

A.蛋清B.蛋黄C.油脂D.全蛋

14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与（D）混合一起制成的彭松制品。

A.盐B.植物油C.奶油D.面粉

15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，制体积增大（C）倍左右，加入过筛

面粉成面糊的工艺方法。

A.一B.二C.三D.四

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16、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，制体积增大三倍左右，加入过筛（C）

成面糊的工艺方法。

A.油脂B.泡打粉C.面粉D.乳化剂

17、制作海绵蛋糕应选用（A），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品

的彭松。

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

18、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的

（A）。

A.彭松B.酥松C.坚硬D.粘黏

19、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（D），能更好地与空气相结合。

A.黏度低B.黏度高C.浓度低D.浓度高

20、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（D）相结

合。

A.油脂B.热气C.砂糖D.空气

21、油脂蛋糕根据投料顺序的不同可分为（A）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

A.油糖B.油蛋C.粉糖D.粉蛋

22、油脂蛋糕根据投料顺序的不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、（A）搅拌法。

A.全料B.油蛋C.粉糖D.粉蛋

23、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（B）充分搅拌，让油脂中冲入大量空气而膨胀。

A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和鸡蛋D.面粉和糖

24、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（B）中冲入大量空气而膨

胀。

A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋

25、油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（C）搅拌均匀你，而后再依次投放其他原料的方法。

A.油脂和鸡蛋B.油脂和糖C.油脂和面粉D.面粉和糖

26、油脂蛋糕的（C）是先将面粉、油脂搅拌均匀你，而后再依次投放其他原料的方法。

A.油糖搅拌法B.蛋糖搅拌法C.粉油搅拌法D.蛋油搅拌法

27、对油脂含量（A）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

A.中等B.较高C.很低D.很高

28、对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（B）搅拌法

A.油糖B.蛋糖C.全料D.蛋油

29、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（C）底板和脱卸式底板两种。

A.凹凸式B.齿轮式C.固定式D.网格式

30、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（C）底板两种。

A.凹凸式B.齿轮式C.脱卸式D.网格式

31、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（A）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

A.70%~80%B.60%~70%C.50%~60%D.40%~50%

32、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（A）会挥发

过多。

A.水分B.空气C.二氧化碳D.热量

33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（D）。

A.过薄、过大B.过深、过厚C.较低、较小D.过高、过大

34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具（D）过高、过大。

A.应该B.必须C.可以D.不宜

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35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（A），如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊

溢出模具。

A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发

36、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（A）后易使

面糊溢出模具。

A.加热B.填制C.冷却D.冷藏

37、采用浇注灌模成型的油脂蛋糕，半成品表面一定要（B），否则影响制品美观。

A.压紧B.抹平C.装饰D.松软

38、采用浇注灌模成型的油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（B）。

A.口感B.美观C.色泽D.成熟

39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C），顶部不塌陷或隆起。

A.由深至浅B.斑马条状C.均匀D.由浅至深

40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。

A.底部有空洞B.顶部有空洞C.顶部不塌陷D.底部不塌陷

41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B），拔出后不黏附面糊，则表明

已成熟。

A.边缘B.中央C.面部D.底部

42、检验清蛋糕是否成熟可用（B）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

A.木块或铁条B.竹签或牙签C.刮刀或锯刀D.铁条或分刀

43、油脂蛋糕成熟后成品色泽为（B），不生不糊，起发正常，表面饱满。

A.浅黄色B.深黄色C.浅棕色D.深棕色

44、油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（B），起发正常，表面饱满。

A.外焦内软B.不生不糊C.外脆内酥D.又酥又松

45、为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（C）。

A.水B.蛋液C.油脂D.面粉

46、为了防止油脂蛋糕成熟后（C），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

A.色泽过浅B.色泽过深C.形状受损D.形状变形

47、油脂蛋糕的（B）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

A.浇注灌模B.挤制灌模C.捏制灌模D.揉制灌模

48、油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（B）模具中。

A.捏入B.挤入C.倒入D.灌入

49、（D）、不同大小的清蛋糕制品，不可在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

A.相同原料B.相同厚薄C.相同性质D.不同性质

50、不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（D）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

A.可随意B.必须C.可以D.不可

51、烘烤清蛋糕制品之前，（C）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

A.模具B.面糊C.烤炉D.烤盘

52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（C）相应的烘烤温度。

A.高于B.小于C.达到D.超过

53、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，之中烤炉的温度和（C）最为重要。

A.内部原料B.炉内湿度C.烘烤时间D.制品表面

54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，之中烤炉的温度和烘烤时间（C）。

A.最不重要B.不能变动C.最为重要D.随意调整

55、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（D），就需要烤箱底火略高些。

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A.辐射性B.防火性C.传热性D.阻热性

56、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（D）些。

A.面火降低B.底火略低C.面火加高D.底火略高

57、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（A），表示蛋糕已经

成熟。

A.马上弹回B.固定不变C.凹陷下去D.流出蛋液

58、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（A）

A.已经成熟B.即将成熟C.没有成熟D.过渡成熟

59、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（A），防止蛋糕过度收缩。

A.蛋糕网架上B.操作台上C.烤盘内D.冷冻冰箱内

60、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（A）。

A.过度收缩B.过度膨胀C.水分流失D.水汽散失

61、制作清蛋糕面糊的面粉应用（C），或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

62、制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加（C）。

A.大米米粉B.小米米粉C.玉米淀粉D.糯米米粉

63、重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的（A）。

A.40%~100%B.40%~90%C.40%~80%D.40%~70%

64、重油脂蛋糕的油脂用量一般为（A）的40%~100%。

A.面粉B.砂糖C.鸡蛋D.水果

65、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（D），影响制品松软

度。

A.起发B.柔软C.膨发D.起筋

66、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（D）。

A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度

67、使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（A）。

A.松软B.坚实C.酥松D.坚硬

68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

A.油糖搅拌法B.加水搅拌法C.蛋粉搅拌法D.蛋油搅拌法

69、制作（B）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

A.厚块状B.薄片状C.圆柱状D.梅花状

70、制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（C），以便制品成熟后倒出烤盘。

A.放饼干碎B.刷植物油C.垫烘烤纸D.刷黄油

71、油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（A）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

A.不易B.容易C.较快D.不会

72、油脂蛋糕的整体形状是由（D）决定的。

A.模具质量B.模具材质C.模具软硬D.模具形态

73、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕会比含糖

量低的蛋糕烘烤温度（A）。

A.低些B.高些C.相同D.低很多

74、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切关系。制品（A），

烘烤温度越低。

A.越大B.越小C.越薄D.越细

75、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（A）。

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A.时间长B.时间短C.很短暂D.任意烤

76、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（A）。

A.时间短B.时间长C.任意烤D.几秒钟

果冻制作

一、判断题

1、果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水等调制而成的。（）

2、鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。（）

3、鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。（）

4、鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，一面不溶化于水中。（）

5、果冻定型的温度一般是0~4℃。一般来说，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。（）

6、电冰箱是现代西点制作的主要设备，按用途分有保险冷藏冰箱和低温冷冻冰箱。（）

7、为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。（）

8、酸性物质，如柠檬汁、酸性剂等对鱼胶凝固有破坏作用。（）

9、果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。（）

10、制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）

11、制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。（）

12、果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。（）

13、果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的品质。（）

14、果冻类冷冻甜点是部分靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。（）

15、一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能是液体基本凝固。（）

16、果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。（）

17、制作果冻时，应选用开口大的模具。（）

18、脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。（）

19、果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

（）

20、果冻脱模时，用热水浸一下模具即可倒出。（）

21、选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻是，应将水果加热2min后使用。（）

22、果冻制作的水果丁需待果冻液冷却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。（）

23、果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。（）

24、果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。（）

二、选择题

1、果冻属于西式面点中（B）的一种，它不含乳及脂肪。

A.热制甜点B.冷冻甜点C.烫制甜点D.冰激凌

2、果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（B）。

A.维生素及脂肪B.乳及脂肪C.糖及脂肪D.果汁及脂肪

3、果冻是用果冻粉或鱼胶、（C）、糖、水等调制而成的。

A.牛奶或果汁B.水或牛奶C.水或果汁D.牛奶或奶油

4、果冻是用果冻粉或（C）、水或果汁、糖、水等调制而成的。

A.生粉B.淀粉C.鱼胶D.肉冻

5、鱼胶是（A），也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

A.动物胶B.植物胶C.菌类胶D.化学合成胶

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6、鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有（D）和粉状两种。

A.胶囊状B.粉团状C.大块状D.片状

7、鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是（C）。

A.动物胶B.菌类胶C.植物胶D.化学合成胶

8、鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（C）是植物胶。

A.鱼胶B.明矾C.琼脂D.乳化剂

9、鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，在室温高的情况下需用（D）浸软，以免溶化于水中。

A.开水B.温水C.常温水D.冰水

10、鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，在（D）的情况下需用冰水浸软，以免溶化于水中。

A.糖度低B.糖度高C.室温低D.室温高

11、果冻定型的温度一般是（C）。一般来说，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

A.-18~10℃B.-5~0℃C.0~4℃D.4~8℃

12、果冻定型的温度一般是0~4℃。一般来说，（C），果冻定型所需时间也就越短。

A.湿度越高B.温度越高C.温度越低D.湿度越低

13、电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和（C）。

A.工具器具B.食用冰块C.食物原料D.植物奶油

14、电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（C）

和成熟食品。

A.器具B.鲜奶油C.原料D.奶酪

15、为了提高果冻制品的营养价值和（B），往往在制作时加入适量的水果丁。

A.稠度B.口味特点C.美观效果D.制品重量

16、为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入适量的（B）。

A.红色素B.水果丁C.巧克力D.蛋黄

17、酸性物质对鱼胶凝固有（B）。

A.保护作用B.破坏作用C.凝散作用D.乳化作用

18、果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（D），防止污染。

A.预先烘烤B.预先冷冻C.冲洗干净D.清洁卫生

19、制作果冻多食用的水果，尽量少用或不用含（A）多的品种，必要时可将此类水果

蒸煮几分钟后使用。

A.酸性物质B.碱性物质C.中性物质D.强碱物质

20、制作果冻多食用的水果，尽量少用或不用含酸性物质多的品种，必要时可将此类水果

（A）几分钟后使用。

A.蒸煮B.冰水冻C.温水浸D.冷水浸

21、制作果冻所用的水果丁，使用前应（B），以保证成品的品质。

A.浸泡水中B.沥干水分C.油料拌匀D.油中浸泡

22、制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（B）。

A.非常鲜艳B.搭配合适C.大红大绿D.暗色为主

23、果冻制作是内部放置水果丁要求（D）。

A.放在中间B.沉在底部C.浮在上面D.分布均匀

24、果冻制作是内部放置（D）要求分布均匀。

A.坚果粉B.坚果丁C.水果粉D.水果丁

25、果冻制作时，一定要在果冻液体（C）后，再加入水果丁。

A.开始冷却B.完全沸腾C.完全冷却D.刚刚烧开

26、果冻制作时，一定要在（C）完全冷却后，再加入水果丁。

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A.鱼胶溶液B.鲜奶液体C.果冻液体D.牛奶液体

27、果冻类冷冻甜点是（D）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

A.完全不B.小部分C.大部分D.完全

28、果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（D）作用凝固而成的。

A.乳化B.融化C.液化D.凝固

29、一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度（A）时，才能是液体基本凝固。

A.2%B.4%C.6%D.8%

30、一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能是液体（A）。

A.基本凝固B.完全凝固C.完全乳化D.基本乳化

31、果冻液倒入模具时，表面如有（C）应撇出，否则冷却后影响成品的美观。

A.结块B.结晶C.泡沫D.乳液

32、果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（C）。

A.口感B.凝固C.美观D.造型

33、制作果冻应选用（A）的模具。

A.开口大B.开口小C.底部厚D.底部薄

34、果冻类甜点是（A）食品，要保证所用模具卫生安全。

A.直接入口B.间接入口C.烘烤成熟D.蒸煮成熟

35、脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（B）的餐盘上。

A.擦干B.消毒C.烫热D.烤热

36、脱模后的果冻，应盛放于经过（B）及消毒的餐盘上。

A.抹油B.清洗C.烫热D.烤热

37、果冻不宜放置在（B）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品

质。

A.8℃以下B.0℃以下C.0℃以上D.10℃以下

38、果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（B）。

A.原有的果汁B.原有的品质C.原有的糖分D.原有的水分

39、果冻中的水果丁使用前要（C），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

A.甩干水分B.烤干水分C.沥干水分D.挤干水分

40、果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（C）时间。

A.缩短凝固B.延长乳化C.延长凝固D.缩短乳化

41、果冻脱模时，用（D）冲一下模具即可倒出。

A.冰水冲B.冷水冲C.温水冲D.热水冲

42、果冻脱模时，用热水冲一下（D）即可倒出

A.冰箱B.表面C.果冻D.模具

43、选用新鲜的（A）等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

A.菠萝B.苹果C.橘子D.葡萄

44、选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（A）min后使用。

A.2B.5C.10D.20

45、果冻制作的（B）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

A.巧克力B.水果丁C.色素D.香精

46、果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（B）时，可入冰箱冷却。

A.乳化B.室温C.坚硬D.冰点

47、果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（C）加以装饰美化后即为成品。

A.色素B.鲜菜C.鲜水果D.鲜花

9

48、果冻从模具中（C），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

A.甩出B.拿出C.倒出D.钦紧

49、（B）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

A.碱性物质B.酸性物质C.中性物质D.盐性物质

三、单项选择题

1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）俩大类。

A.B.C.D.

2、

A.B.C.D.

3、

A.B.C.D.

4、

A.B.C.D.

5、

A.B.C.D.

6、

A.B.C.D.

7、

A.B.C.D.

8、

A.B.C.D.

9、

A.B.C.D.

10、

A.B.C.D.

11、

A.B.C.D.

12、

A.B.C.D.

13、

A.B.C.D.

14、

A.B.C.D.

15、

A.B.C.D.

16、

A.B.C.D.

17、

A.B.C.D.

18、

A.B.C.D.

19、

A.B.C.D.

10

20、

A.B.C.D.

21、

A.B.C.D.

22、

A.B.C.D.

23、

A.B.C.D.

24、

A.B.C.D.

25、

A.B.C.D.

26、

A.B.C.D.

27、

A.B.C.D.

28、

A.B.C.D.

29、

A.B.C.D.

30、

A.B.C.D.

31、

A.B.C.D.

32、

A.B.C.D.

33、

A.B.C.D.

34、

A.B.C.D.

35、

A.B.C.D.

36、

A.B.C.D.

37、

A.B.C.D.

38、

A.B.C.D.

39、

A.B.C.D.

40、

A.B.C.D.

41、

A.B.C.D.

11

42、

A.B.C.D.

43、

A.B.C.D.

44、

A.B.C.D.

45、

A.B.C.D.

46、

A.B.C.D.

47、

A.B.C.D.

48、

A.B.C.D.

49、

A.B.C.D.

50、

A.B.C.D.

51、

A.B.C.D.

52、

A.B.C.D.

53、

A.B.C.D.

54、

A.B.C.D.

55、

A.B.C.D.

56、

A.B.C.D.

57、

A.B.C.D.

58、

A.B.C.D.

59、

A.B.C.D.

60、

A.B.C.D.

61、

A.B.C.D.

62、

A.B.C.D.

63、

A.B.C.D.

12

64、

A.B.C.D.

65、

A.B.C.D.

66、

A.B.C.D.

67、

A.B.C.D.

68、

A.B.C.D.

69、

A.B.C.D.

70、

A.B.C.D.

71、

A.B.C.D.

72、

A.B.C.D.

73、

A.B.C.D.

74、

A.B.C.D.

75、

A.B.C.D.

76、

A.B.C.D.

A.B.C.D.

A.B.C.D.

A.B.C.D.

A.B.C.D.

A.B.C.D.

A.B.C.D.

A.B.C.D.