鹅肝怎么吃

CULTURALDIALOGUE

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永

康

鹅

肝

：

浙

江

餐

桌

上

的

法

式

菜

ofChina.

ZhangXujun,badinBanshi,ShankouTown,is

oneofthebeneficiariesofthe“stony”legacy芦苇的意思 ofQing-

esteamachievedmorethan4,000,000

ne-carvingprod-

uctshavegarneredasteadyclienteleofsome10,000

people博什么众长 onWeChat.

ShankouTow暑假安全第一课 nhoststheQingtianStone-carving

E-commerceBa,alsoknownas“WeiPaiTang”,the

country’sfirstoneofitskind.“Throughthisplatform

manypeopleekingnewoutletsintheresurgent

stone-carvingindustryfoundanewentrepreneuri-

e-commerceplatform,operatedjointlybytheQingtian

governmentandHangzhouWeipaitangCulturalDe-

velopmentCo.,Ltdtoexclusivelyboostthetradingof

traditionalChineartsandcrafts,nowhostsasmany

as3,280onlineshopsrunbyQingtianewhoquittheir

migrantjobsinbigcitiesfornewbusinessopportunities

backathome.”

AccordingtoZhangKunrong,Presidentofthecom-

panybadinHangzhou,thetransactionvalueonthis

e-auctioningplatformtopped102,350,000yuanatthe

endofOctober,2018,withthetotalnumberofactive

ursreaching30million.

AccordingtoHeJian,DeputyCountyChief,more

than1,300enterprisarecontributingtothebustling

stone-carvingindustrialsceneofQingtian,among

whichthereare14large-scalecompaniesandfive

companieswithatotalannualoutputrevenuetoping

threebillionyuan.

“Thecounty’scultural‘Renaissance’badonthe

rebirthofstone-carvingwillalsoreceiveanannualfi-

nancialsupportof10millionyuanfromthepro天的图片 vincial

governmentforthreeconcutiveyears,”Hereveals.

游客在挑选青田石。

TouristsareexaminingQingtianstonesatashop.

知道鹅肝味美的人不少，然而，

大快朵颐者寥寥。因为动物内脏胆

固醇高，健康专家把肝脏之类的“下

水”划入禁食或者少食行列。

把鹅肝从禁食行列救赎出来的，

是法国人。但最早吃鹅肝的，却是埃

及人。大约在公元前25世纪，埃及人

发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食

物，把长途飞行所需的能量储存在肝

脏里，此时捕获的野鹅味道也最为

鲜美。

随后，鹅肝的吃法在欧洲各国流

传、融合，直至16世纪，法国人才把

它推上了食坛的顶峰，成为“法菜皇

后”，并和鱼子酱、黑松露一起被誉为

世界三大顶尖美食。目前，法国的鹅

肝产量已占全球总产量的80%以上。

那么，摆上金华人餐桌的鹅肝是

否来自法国？非也。永康人对金华美

食的贡献，不仅有质朴内敛的麦饼、

爽脆香鲜的知了，还有肥美鲜嫩的

鹅肝。

鹅，是将大雁家禽化的鸟类。生

物学家狄拉卡认为，家鹅起源于两种

不同的野生雁种，大部分欧洲鹅种起

源于灰雁。而以中国家鹅为代表的亚

洲鹅种起源于鸿雁。据说，狄拉卡的

观点已被学术界广泛接受。

只是，家鹅多为白色，而永康鹅

却是灰色的。永康“灰鹅”与欧洲“灰

雁”仅一字之差，是否属同一品种，抑

或同宗兄弟？笔者是外行，留待专家

葡萄酒跟鹅肝是美味搭档。

Wineandgoolivermatchperfectly.

69ABitEoFZhEJiAnG舌尖浙江

考证。

永康灰鹅养殖始于何时？在清嘉

庆年间出版的县志上尚能查到“本地

有苍鹅”的文字记载，家养历史似乎并

不太长。农耕文化是延拓的。永康与

义乌接壤，倘若从义乌乡贤骆宾王（约

640～684）的《咏鹅》来推断，永康民

间养鹅至少在1300年以上。灰鹅高大，

生性凶猛，看到陌生人还会勇敢地追

喙，甚至有人用它看家护院。

鹅不在六畜之列，但地位并不亚于

其他家禽。特别是越地山乡，吃鹅、送

鹅更是蛮有讲究的。

永康是“百工之乡”，长年外出谋

生的匠人没法饲养家猪，仓促间回乡过

年，往往无以祭祖，只能以灰鹅替代，

久而久之，相沿成习──“凡喜庆及酬

神扫墓悉用之”。

一年之中，清明、重阳前后的那段

时间，鹅肉最为肥美。春种秋收时节，女

人们宰鹅烹食，好让出力流汗的男人“补

虚益气”。而鹅是食草动物，有爱清洁、

不杀生的灵性，象征着忠厚，毛脚女婿

给丈母娘送鹅，则寓意忠厚、孝顺。

散养的“走地鹅”自产自销，虽能

讨得丈母娘的欢心，“效益”却不见得

太好。因为一只“走地鹅”，简单的烹法

也就白切、红烧，赚不了几个钱。真正

让永康灰鹅声名鹊起的，还是在上世纪

90年代初国家相关部门把法国鹅肝生

产项目落户永康之后。

永康是“制造之都”，一旦有了法

国生产技术的支撑，不仅把舌尖上的异

域美食做成了产业，而且举一反三，把

提取肝脏之后的灰鹅细分成鹅头、鹅

掌、鹅翅、鹅肠、鹅肉，居然赚得钵满

盆满。

吃鹅肝，吃的是口感。有人说，

“滋味”里的“味”是味道，“滋”是

口感。追求美食一半是为了“味”，一

半是为了“滋”。好的“滋”，分为爽、

脆、滑、润、软、嫩、酥、烂、黏、糯、筋

道、瘦而不柴等，而肥鹅肝的妙处在于

“化”——入口即化。

当然，因个体的差异，“化”感会各

有不同。譬如，一个吃货的“化”感是

这样的：“好的鹅肝就像清晨时分来自

爱人的吻，细腻柔和……完全无需动用

牙齿，只要舌尖一舔，它就在你的体温

里化开来，洋溢而出的鲜美只能用大胆

浪漫的法国方式来表达了。”

金华各地的高档宴席，大多少不了

永康鹅肝的支撑。但就其吃法而言，义

乌、东阳、武义等地均不如永康地道，

因为后者既有便利的食材，也有娴熟的

烹技。

不过，笔者更倾向于国内著名美食

专栏作家殳俏的看法：“真心热爱鹅肝

的人，都会找到自己最挚爱的一款，而

不一定要听信一家之言……鹅肝是最

能反映私人爱好的食物，它测量的是你

个人和天堂的距离。”

香蜜鹅肝。 Braidgooliverwithhoneysauce

鹅肝料理。

AFrench-styledgooliverdish

鹅肝寿司。

Adishofgooliversushi

CULTURALDIALOGUE

70

TastyGooLiverin

Yongkang

ByPanJiangtao

Yongkang,acounty-levelcitywithavast

ruralcountryside,ispartofJinhua,thevery

centralcityincentralZhejiangProvince.

HistoryindicatespeopleinYongkangraid

graygeeaarlyas1,

deductionwasmadeonafamouspoem

titledOdetotheGoo,bytheven-year-

oldLuoBinwang(640-684),anativeof

u

isjustastone’

couldbereasonablydeducedthatYongkang

musthavehadgeeashomepoultryjust

ay,Luoislargely

knownastheauthorofasharp-worded

declarationagainstEmpressDowagerWu.

OdetotheGooisapoemalmostevery

Chinechildlearnsbyheartintheirpre-

dnotbehardtoim-

aginethatthepoemaboutthegoowould

makethepoetimmortalwhereasonlytho

whostudyancientclassicalliteraturewould

knowaboutthedeclaration.

Thelocalgoospeciesisdifferent:

geeinYongkangarelargelygraywhereas

thegeeoftenenintherestofChina

lferocious

goooftenappointsitlfasacurity

guardandkeepsstrangersawayfromits

territory.

Inthepast,alotofcraftsmeninYong-

kanghadtotraveltofindtheircustomers.

Therewasnowayforthepeopletostay

athomeandraipigswhichcouldbeud

assacrificesatimportantceremoniessuch

lly,the

graygoowaswidelyudinfolkfes-

tivities,inruralreligiousceremoniesand

familytombvisits.

Thegraygoowasasimplehomedel-

icacyinYongkanguntilthe1990swhen

Yongkangbegantoraithegraygee

onalargecommercialscaleforexporting

then,thegoohaslongbeenadelicacy

inrestaurantsinYongkangandneighbor-

ingcities.

Onimportantoccasions,thegooliv-

erisoneofthebestchoicesfordinersin

otherhand,anabundantquantityofgee

withtheirliverremovedprovidesarichand

cheapresourceforlocalrestaurantindustry.

ChefsinYongkanghavelongsincefound

ingeniouswaystotakeagooapartand

graygeearedividedintovariousparts

suchasthehead,thefeet,thewings,the

largeintestines,um-

mydishesareprominenton责任状模板 themenusof

dnotbedifficult

tounderstandthatchefsinYongkangare

ngisChina’snumber

onepowerhouofhardwaremanufacturing

andtradeandhasbeenhostinganannual

nationalhardwareexpoforthelast20years

,theworld’sbiggesthou-

holdcommoditymarketplace,isnearby.

ChefsinYongkangareasingeniousastheir

cousinsinthehardwareindustry.

Localpeople乙瑛碑 liketheFrench-styledel-

icacyfordifferentreasons:somehavea

passionforthemouthfeelofthegooliver

whereassomejustlovethemeltingassoon

etinYon-

gkangdescribeshisloveforthefoiegras

(Frenchwordsforgooliver)thisway:

asliceofgooliverislikeakissinthe

gueitand

nch-styleddelicacy

deliversthefulfillingn.

SoYongkangnativeslikethegooliver.

Andtheyknowthedelicacyisoneofthe

bestdishesintheFrenchcuisine,butthe

knowledgedoesn’tmakethedelicacyexot-

ll,thegraygoois香肠炒饭 localandhas

beenaroundforatleast1,300yearsandhas

beenplayingacentralroleinthelocallife

forcenturies.

烤鹅肝。

Adishofroastedgooliver