乌龙茶是什么茶

乌龙茶

乌龙茶简述

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特

色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工

序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，

创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。

乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本

被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要

产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省

也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、

东南亚和港澳地区。

绿茶和乌龙茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有

没有经过发酵这个过程。因为茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高

而相互结合，致使茶的颜色变深，但因此茶的涩味也会减少。这种儿

茶素相互结合所形成的成分就是乌龙茶的多酚类，多酚类和具有抗氧

化作用的儿茶素，都能够影响各种酶在我们体内的活性化。

乌龙茶历史溯源

山茶目

科：山茶科

分布区域：福建的闽北、闽南及广东、台湾

起源于：1725年（清雍正年间）前后

茶类：半发酵

药理作用：分解脂肪、减肥健美

乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶

民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个

退隐将军，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都

叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中

午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向

山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时

已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全

然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想

到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶

制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反

复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优

异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

茶汤

采摘茶叶

乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成

与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以

后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多

种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。据《闽通志》

载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太

宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小

团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡

茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶

味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品

属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远

上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一

天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过

积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了

紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。

因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。

乌龙茶采摘标准

乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶

树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称

“开面采”。所谓“开面采”，又分为小开面、中开面和大开面，小

开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部

第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开d面新梢顶叶的面积相当于第

二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采；夏暑茶适当嫩采，即

采取“小开面”采；产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取“小开面”

采，采摘一芽三四叶。

乌龙茶采摘季节

闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长长期长，一年可采四

至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气

候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，

夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。

各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到“开头适

当早，中间网刚好，后期不粗老”。

乌龙茶采摘技术

长期以来广大茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即

将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就

将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下

对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。这种采摘方法，优点很多，

已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出“高平

面采摘法”在不改变“口对芯采摘法”的基础上根据茶树生长情况，

确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部

留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，

进增产提质。采摘时，应做至“五分开”，即不同品种分开，早午晚

青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高

毛茶品质。

乌龙茶制作方法

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，

既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝

后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、

减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，

严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。制作程序有晾青、

摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。乌龙茶因其做青的方式不同，分为

“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯

根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等

亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、

台湾三个省。来四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙茶名贵品种

乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁

是其特色。但其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。

例如：水仙、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、

肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等以

及适合配海鲜类食物的铁观音等等，种类多样，名贵品种有下列几种：

武夷岩茶

产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、，色泽

光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红

点，中央呈浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具

有特殊的“岩韵”。大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。

产于福建省武夷山市（原崇安县）武夷山区的乌龙茶的统称。

大红袍：位居武夷岩茶之首，有“茶王之王”之称，名扬内外。

铁罗汉：位居四大名枞之二。

白鸡冠：位居四大名枞之三。

水金龟：位居四大名枞之四。

武夷肉桂：是近几年新开发的岩茶名枞。

武夷水仙：属半乔木型，叶片比普通小叶种大1倍以上，因产地不同，

同一品种制成的青茶，如武夷水仙，闽北水仙和闽南水仙，品质差异

甚大，以武夷水仙品质最佳。

武夷奇种：指以单枞冠名以外的茶品种所制成的乌龙茶。

凤凰水仙

是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个

级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、

港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、

香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄

黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。

东方美人

是台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为

白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感，叶身呈白绿黄红褐五色相

间，鲜艳可爱，茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有

熟果香和蜂蜜芬芳。

罗汉沉香

产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点，独特的“果

香樟韵”，滋味鲜醇高爽，果香清甜，樟香幽长浓郁，香气高雅持久。

乌龙茶按产地不同分为广东乌龙茶、台湾乌龙茶和福建乌龙茶。

其采制特点是采摘一定成熟度的鲜味，经萎凋、做青、杀青、揉捻、

干燥后制成，形成其品质的关键工序是做青。

广东乌龙茶

广东乌龙茶的主制品种有岭头单枞、凤凰单枞无性系——黄枝香

单枞、芝兰香单枞、玉兰香单枞、密兰香单枞等以及少量凤凰水仙。

广东乌龙茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩

茶有些相似，外形呈条形。

凤凰水仙：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤

凰水仙”。

浪菜：采摘多为白叶水仙种，叶色浅绿或呈黄绿色。

岭头单枞：又称白叶单枞。条索紧结挺直，色泽黄褐油润；香气有自

然花香，滋味醇爽回甘，密味显现，汤色橙黄明亮，叶底内腹朱边柔

亮。

石古坪乌龙：以潮安石古坪采制的品质最优。

凤凰单丛茶

凤凰单丛，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。该区濒

临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山

区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，

年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多

种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶

农，富有选种种植经验，尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百

年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余

公斤。

福建乌龙茶

福建乌龙茶按做青（发酵）程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大

类。

闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索

壮结弯曲，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明亮，叶底三

红七绿，红镶边明显。闽北乌龙茶根据品种和产地不同，有闽北水仙、

闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、品种（乌龙、梅占、观

音、雪梨、奇兰、佛手等）、普通名枞（金柳条、金锁匙、千里香、

不知春等）、名岩名枞（大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天矢

等）。其中武夷岩茶如武夷水仙、武夷肉桂等香味具特殊的“岩韵”，

汤色橙红浓艳，滋味醇厚回甘，叶底肥软、绿叶红镶边。

武夷山素有“奇秀甲於东南"之誉，自古以来就是游览胜地。武夷

山所以蜚声中外，不仅它的风光秀丽，还在它盛产“武夷岩茶"岩茶

之乡，“奇种”、“单种”、“名丛”各具特色，名丛是岩茶之王。

这些名丛之中又以四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟最为

名贵，又以大红袍享有最高声誉，可谓乌龙茶中的“茶中之圣"游客

在武夷山游览，啜饮名丛极品，饮略范仲俺诗云：不如仙山一啜好，

冷然使欲乘风飞之意境。

闽北乌龙茶

产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。

闽北水仙：闽北乌龙茶中的主产品。

闽北乌龙：外形条索紧细重实，叶端扭曲，叶底柔软，肥厚匀整，绿

叶红边。

白毛猴：又称“白绿”，是政和县的传统名茶。

闽南乌龙茶

安溪铁观音：因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙

茶中的极品。闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。

此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随

着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，

异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。

安溪黄金桂：又名“透天香”，以奇异高香而得名。

永春佛手：主产永春县，是福建乌龙茶中具有独特风味的名茶之一。

安溪色种：组成色种的乌龙茶品种主要有本山，水仙，奇兰，梅占等

等。

安溪铁观音，原产于福建安溪县，安溪铁观音制作严谨，技艺精

巧。一年分四季采制，雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最

好。安溪铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、

揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成。铁观音

的品饮，在福建泉州厦门、漳州以及厦门、潮汕一带和台湾，仍沿袭

传统的功夫茶品饮方式。陶壶置茶，冲以沸水此时即有一股殊香扑鼻

而来，正是未尝甘露味，先闻圣妙香，有朋自远方来，飨以功夫茶，

确是一种表示敬重客人的生活艺术。

闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程间有包揉

工序，形成外形卷曲，壮结重实，干茶色泽较砂绿润，香气为清香细

长型，叶底绿叶红点或红镶边，闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁观

音、安溪色种、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、

福建单枞等。除安溪铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙、

黄金桂、奇兰等品种统称为安溪色种。

台湾乌龙茶

产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天

赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶（俗

称冻顶茶）知名度极高而且最为名贵。

产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶

类。

文山包种：又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿

色乌龙茶。

冻顶乌龙茶：被誉为台湾乌龙茶中的极品，它属于发酵极轻的包种茶

类，在风格上与文山包种相似。

台湾高山茶：台湾高山茶是指生产在海拔800米以上高山区的茶叶，

产地主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、台东山等山区。

木栅铁观音：产于台湾省台北市木栅区。

白毫乌龙：又名“膨风茶”、“香槟乌龙”、“东方美人”，为台湾

乌龙茶中发酵程度最重的一种。

台湾乌龙茶主要品种有青心乌龙、金萱、翠玉等。按其发酵程度

的轻重主要有包种茶、冻顶乌龙和白毫乌龙（又名红乌龙）。

包种茶：是目前台湾生产的乌龙茶中数量最多的，它的发酵程度是所

有乌龙茶中最轻的品质较接近绿茶，外形呈直条形，色泽深翠绿，带

有灰霜点；汤色密绿，香气有浓郁的兰花清香，滋味醇滑甘润，叶底

绿翠。

白毫乌龙：是所有乌龙茶中发酵最重的，而且鲜叶嫩度也是乌龙

茶中最嫩的，一般为带嫩芽采一芽二叶。其外形茶芽肥壮，白毫显，

茶条较短，色泽呈红、黄、白三色，汤色呈鲜艳的橙红色，香气有天

然的花果香，滋味醇滑甘爽，叶底红褐带红边，叶基部呈淡绿色，芽

叶完整。

冻顶乌龙茶：产于台湾南投县的冻顶山，它的发酵程度比包种茶

稍重。外形为半球形，色泽青绿，略带白毫，香气兰花香、乳香交融，

滋味甘滑爽口，汤色金黄中带绿意，叶底翠绿，略有红镶边。

产於台湾，台湾野史相传据清朝道光年，初乡举人林凤池从福建带回

武夷软枝─乌龙植于冻顶山，基于天时、地利、人和，俨然成为茶的

黄金王国。

台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，优质乌龙的制造，

鲜叶原料标准为一芽二叶，著名的膨风茶，则选用一芽一叶为原料。

乌龙茶茶芽肥壮，白毫显，汤色呈琥珀般的橙红色，在国际市场被誉

为“香槟乌龙"、“东方美人"，以赞其殊香美色。为青茶类代表。

乌龙茶食疗功效

基本成份

饮茶有益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？

这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了

19世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。

经过现代科学的分离和鉴定，乌龙茶中含有机化学成分达四百五

十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿

物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚

类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、

糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿

茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：

钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观

音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

中国医学研究者声明乌龙茶具有瘦身的功效。乌龙茶流行，完全是

因为它溶解脂肪的减肥效果，这种说法也确实有科学的根据。因为茶

中的主成分--单宁酸，证实与脂肪的代谢有密切关系，实验结果也证

实，乌龙茶的确可以降低血液中的胆固醇含量，是不可多得的减肥茶。

实验证明，每天喝一公升乌龙茶，有抑制胆固醇上升效果。饮用量应

该依各人身体的状况决定，当食物太油腻时，也能够搭配乌龙茶，有

饱腹感，可以去除油腻。

乌龙茶保健功能

1．消除危害美容与健康的活性氧：

2．每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏：

3．饮用乌龙茶能瘦身：

4．抗肿瘤、预防老化功效。

茶功如神，早已为人们所知。唐代诗人卢仝是这样形容茶叶功效

的：”一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四

碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七

碗吃不得也；唯觉两腋清风生”。宋代吴淑《茶赋》说：“夫其涤烦

疗渴，换骨轻身，茶茹之利，其功若神”。明代李时珍《本草纲目》

云：“茶苦而寒，阴中之阳，沉也降也，最能降火”。

乌龙茶药疗价值

乌龙茶作为我国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶

除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀

菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，

还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效：

一、防癌症

1998年6月15日，由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究

所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇，进行茶叶在动物

体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶，同时给

予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，

大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未

饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个，五种

茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时，他们还进行另一种试验，

即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的大白鼠

无一发生食道癌，未饮茶组发生率为100%。这一结果证明，茶叶可

全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。

二、降血脂

1981年，日本和洋女子大学宫川丰美和川村一男教授，就乌龙

茶对动物脂肪代谢的影响进行试验，证明能显著抑制血中胆固醇及中

性脂肪的增加。

1983年，福建省中医药研究所观察了一组血中胆固醇较高的病

人，在停用各种降脂药物的情况下，每日上下午两次饮用乌龙茶，连

续24周后，病人血中胆固醇含量有不同程度下降。进一步的动物试

验表明，乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用

乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，

增加血液流动性，改善微循环。这对于防止血管病变，血管内血栓形

成以及中医瘀血症"均有积极意义。此外，体外血栓形成试验，也表

明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。

三、抗衰老

1983年，福建省中医药研究所进行抗衰老试验表明，他们分别

加喂乌龙茶和维生素E的两组动物，肝脏内脂质过氧化均明显减少，

这说明乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。人体试验还表明，在每

日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持

较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C的抗衰老作用早已

被研究证明。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。

1985年10月王泽农教授访问安溪茶乡时，赋诗一首，对安溪乌龙茶

的保健功效作了高度的概括：安溪芳若铁观音，益寿延年六根清。新

选名茶黄金桂，堪称妙药保丹心。久服千朝姿容美，能疗百病体态轻。

关于新茶的饮用

新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，

存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这

些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有

慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠

功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月

的新茶更不要喝。

此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物

质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管

病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用，正确方法是放

置半个月以后才可能使用。

改善听力

专家新研究发现，乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性，消

除细胞中的活性氧分子等功效。中老年人经常喝乌龙茶有助于保持

听力。

研究人员将年龄、性别、腰围、吸烟等因素排除后发现，乌龙茶

组参试者对不同频率声音的识别能力明显强于不喝乌龙茶的中老年

参试者。

对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝乌龙茶对听力有保

健作用，但也不能饮之过量。一天喝茶的量以1~2杯为宜。

乌龙茶减肥功效

乌龙茶之所以流行，完全是因为它溶解脂肪的减肥效果，这种说

法也确实有科学的根据。因为茶中的主成分——单宁酸，证实与脂肪

的代谢有密切的关系，而且实验结果也证实，乌龙茶的确可以降低血

液中的胆固醇含量，实在是不可多得的减肥茶。

成功案例

喝乌龙茶能让一个人半年内体重减肥掉38公斤，并且成功地摆

脱了“三高”(高血压、高血糖和高血脂)的纠缠，你相信吗?台湾某

杂志介绍了美国人史蒂芬成功的减肥经验，让人们对乌龙茶的健康功

效刮目相看。

台湾成功大学医学系教授张智仁发表在《肥胖期刊》上的一项研

究指出，经常喝乌龙茶的人，身体质量指数和脂肪含有率都比少喝的

人低。而且，女人减肥的效果比男人显著。张教授解释，这是因为乌

龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减

少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促

进脂肪燃烧，尤其是减少腹部脂肪的堆积。

史蒂芬的减肥经验是，三餐前后都要喝一杯乌龙茶。张教授提醒大家，

最好喝热茶，不加糖。而且，不要饭后马上喝，隔1小时左右比较恰

当。喝茶也要适应个人体质，如果喝茶后感到不舒服，像胃痛或睡不

着觉，最好还是适可而止。泡茶时，水温要控制在80℃-90℃左右;

泡好的茶要在30-60分钟内喝掉，否则茶里的营养成分会被氧化。

乌龙茶饮用方法

每天喝一公升乌龙茶，有抑制胆固醇上升的效果。虽然饮用量应该

依各人身体的状况决定，但是当食物太油腻时，最好也能够搭配乌龙

茶，不但有饱腹感，还可以去除油腻。

乌龙茶是中国六大茶类之一，称为特种茶，故被誉为我国茶业百

花园中的一朵奇葩，香漂四海，饮誉五洲。它具有红茶之甘醇、绿茶

之鲜爽和花茶之芳香，深受消费者的喜爱。品饮乌龙茶不仅可以生津

止渴，而且是一种艺术享受。乌龙茶泡饮技艺三个要素，即泡茶用水、

泡茶器具和泡饮技艺，并掌握“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具

以小为上”的原则。

自古以来，善于饮茶的人，都把名茶与好水摆在同等重要的位置，

相提并论，加以品尝。茶与水的关系犹如红花与绿叶。“鱼得水活跃，

茶靠水冲泡”。名贵的茶，没有甘美的水来冲泡，就难以发挥独特的

香、味，所以宋代王安石有“水甘茶串香”之句，李中也有“泉美茶

香异”之说。水有泉水、河水、井水、湖水、雨水、雪水和自来水等，

各种水质不同，泡出来的茶就不一样。《茶经》论水，称“山水上，

江水中，井水下”颇有道理。一般说，山泉水、雨雪水为“软水”，

河水、井水、自来水为“硬水”。如能取泉水、溪水等流动的天然“软

水”来泡茶是最为理想。其次，没有污染的井水、自来水也可以。总

之，泡茶用水要求水源没有病源体污染，没有工业污染，水的感官性

状良好，即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物，舌尝有清凉甜润

的感觉，水的PH值为中性7，煮沸后永久硬度不超过8度，这样的

水就适用于泡茶。

乌龙茶泡茶器具

名茶与茶具总是珠联璧合的。范仲俺的“黄金碾畔绿尘飞，碧玉

阪中翠涛起”；梅尧臣的“小石冷泉留翠味，紫泥新品泛春华”，都

是用赞誉茶具的珍奇来烘托佳茗的优美。历史上品饮乌龙茶的茶具十

分考究，备有一套小巧精致的茶具，称为“茶房四宝”，即潮汕炉--

广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉；玉书碨--扁形薄磁的

开水壶，容水量约250毫升；孟臣罐--江苏宜兴产的用紫砂制成的小

茶壶，容水量约50毫升；若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯，

一套四只，每只容水量约5毫升。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不

了这“茶房四宝”，只是有所变化，更趋实用化、方便化。普遍使用

的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶(也有电炉与开水壶配套称为

“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘)，“白瓷盖碗”(钟形，高5.5

厘米，口径8.2厘米，底径4.5厘米；这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲

开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，这样才具备泡饮乌龙茶的条件。

乌龙茶泡饮技艺

乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情

趣。其泡饮技艺共有8道程序。

首先是烧开水，水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时，要

把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙

茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，

小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三

分。这些动作包含着兰道程序，即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌

龙入宫”。

接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗(壶)里茶

叶旋转，促使茶叶露香；开水冲满后，立即盖上碗(壶)盖，稍候片刻，

用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。这是第四、五

道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面”。

泡一二分钟后(泡的时间要适当，太短，色香味出不来；太长，

会产生苦涩味)，用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依

次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最

后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡

均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序，

叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。

茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先

嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回

甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。

冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三

遍、第四遍……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但

要根据茶的品质优劣而定，好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八遍仍有余

香。

人们的生活节奏虽然已经加快，如能在工作之余，闲暇之隙，沿

习传统，品饮佳著，不仅可以调适快节奏的现代生活，而且还可以陶

冶情操，增加无限的生活乐趣，达到绝妙的艺术享受。

乌龙茶传统泡法

一、特色：道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。

二、冲泡步骤：

烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.

倒水：将壶内的水倒出至茶船中。

置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶

匙拨茶入壶。

注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。

倒茶：

1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关

公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾，有如

关公威风凛凛，带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝

茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则

反之。

2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。

3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒

完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶

时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。

分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。

奉茶：自由取饮，或由专人奉上。

去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。

以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。

安溪泡法

1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡

为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第

三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：

一二三香气高。

四五六甘渐增。

七八九品茶纯。

2．冲泡步骤：

备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准

备闻香杯。

温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。

烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。

置茶：置茶量依茶性而定。

冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。

倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡

依旧，第三泡倒满。

闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯

在右)

抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度，开

水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相

反，因为所用的茶品质不同。

注：安溪产茶自古闻名，安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻

火茶。

潮州泡法

1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风

味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、

气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤

的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选

用)

2．冲泡步骤：

备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大

上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。

干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，

手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。

置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。

烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若

有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此

能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。

(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用

水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)

洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。

冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度

配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。

摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇

晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，

第三泡则顺序减一。

倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布

包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。

第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。

分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡

茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。

注：以上只是潮州的杂派泡法。

宜兴泡法

1．特色：此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流

畅泡法，讲究水的温度。

2．冲泡步骤：

赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。

由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。

温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。

置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。

温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目

的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)

温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度，有利于

更好的泡制茶叶。

第一泡：将适温的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定。

干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。

倒茶：将茶汤倒入公道杯中。

分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。

洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出，再冲八水将剩余茶渣清出倒入池

中。

倒水：将茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以备再用。

诏安泡法

1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。

2．冲泡步骤：

备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前

方。

整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置

于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌

上，请客人鉴赏。

烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。

置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶，

将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。

冲水：泡沫满溢壶口为止。

洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯，极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中

央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，

中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落

灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手

洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，

用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。

倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给

自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，

焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。

清洁茶具：以备后用

手法和茶具

一、焚香静气，活煮甘泉

“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆，无比温馨的

气氛，希望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡,并随着这悠悠袅袅

的香烟升华到悟道的境界。

宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说"活水还须

活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壶中的泉水。

二、孔雀开屏

1．孔雀开屏：是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀这道程

序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。

⑴紫砂壶：产于江苏的宜兴，它具有吸香性和透气性，茶叶在里面

溶出的营养物质达95%以上，所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就

越香，此壶专用于冲泡乌龙茶。

⑵闻香杯：主要用于闻茶汤的香气。

⑶品茗杯：主要用于品茶汤的味道。

⑷茶荷：又称茶撮，专用于盛茶、赏茶。

⑸茶道：由茶针、茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。

a、茶针用于疏通壶嘴

b、茶斗用于方便盛茶

c、茶勺用于拨取茶叶

d、茶匙用于更换残茶

e、茶夹用于取拿杯具

f、茶夹用于剩放

g、壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。

⑹茶床：用于操作功夫茶的表演过程。

⑺茶海：用于盛装多余的水。

⑻茶巾：用于吸干杯或壶底的水滴。

⑼茶筒：用于盛装干茶。

⑽香炉：用于烧香。

⑾明炉组：专用于烧水。

⑿茶托；用于安放闻香杯和品茗杯。

⒀公道杯：用于调和茶汤的颜色、浓度及份量，隐含了中国茶道中

公平待人的道理。

⒁茶漏：用于过漏茶渣。

⒂壶垫：专用于放紫砂壶。

三、叶嘉酬宾"叶嘉"是苏东坡对茶叶的赞美，"叶嘉酬宾"就是大家鉴

赏乌龙茶。

四、温壶温杯就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内，再一一的倒入公道杯、

品茗杯和闻香杯内，其目的是提升茶具的温度，使茶叶在里面能更好

的发挥色、香、味、型的特点。

五、手法

1．乌龙入宫

就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内，"宫"是形容紫砂壶的重要性。

2．涤茶留香，春风拂面

乌龙茶因为制作工艺比较复杂，"涤茶留香"就是指用水洗涤一下茶

叶，并能让茶叶吸收一定的水份，使茶叶处于一种含香欲放的状态。

"春风拂面"指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶，使壶内茶汤更

加清澈洁净。

3．乌龙出海，重洗仙颜

品功夫茶讲究"头泡水，二泡茶，三泡四泡是精华"的道理，头泡冲出

的茶水一般不喝，注入茶海，因茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海就好

似蛟龙入海一样，故称为"乌龙入海"。

"重洗仙颜"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在这里喻

出。第二次冲泡完时加上壶盖后，还要用开水洗烫壶的表面，内外加

温，有利于茶香的散发。

4．游山玩水，慈母哺子

紫砂壶泡好茶后，在茶巾上沾干壶底的残水，并把茶水注入公道杯内，

此过程就叫"游山玩水，慈母哺子"。

5．祥龙行雨，凤凰点头

将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯，称之为"祥龙行雨"

有其"甘露普降"的吉祥之意，当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟，手

法要求一高一低有节奏地点斟茶水，此法称之为"凤凰点头"。

6．龙凤呈祥，鲤鱼翻身

将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上，称之为"龙凤呈祥"，也

称之为"夫妻和谐"，把扣好的品、闻杯一并翻转过来，称之为"鲤鱼

翻身"。中国古代神话传说"鲤鱼翻身"跃进龙门可化升天而去。我们

借助这手法祝福在座的各位家庭和睦，事业发达。

7．奉茶，手法："众手传盅"

此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客，要求龙、凤正对客人，并从右到

左依次奉上，表示对客人的尊敬。

8．手法：鉴赏双色，喜闻茶香

把闻香杯倾斜45度提起，置于掌心迅速滚动，请客人闻杯时的茶香，

随着品茗杯温度的升高，陶瓷制的乌龙图案就会变色，此时就会看见

茶汤色和凤凰的变化，所以称之为"鉴赏双色"。

"喜闻茶香"是品茶之闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香，第一

闻主要是闻茶香的纯度，看是否香，无异味。

台式茶艺侧重于对茶叶本身、与茶相关事物的关注，以及用茶氛围的

营造。欣赏茶叶的色与香及外形，是茶艺中不可缺少的环节；冲泡过

程的艺术化与技艺的高超，使泡茶成为一种美的享受；此外对茶具欣

赏与应用，对饮茶与自悟修身、与人相处的思索，对品茗环境的设计

都包容在茶艺之中。将艺术与生活紧密相联，将品饮与人性修养相融

合，形成了亲切自然的品茗形式，这种形式也越来越为人们所接受。

台湾泡法

台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。主要茶品：冻顶乌龙、文山

包种、阿里山茶。

1．摆具将茶具一一摆好，茶壶与茶盅并排置于茶盘之上，闻香杯与

品

茗杯一一对应，并列而立。电茶壶置于左手边。

2．赏茶用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供来宾欣赏。

3．温壶温壶不仅要温茶壶，还要温茶盅。用左手拿起电茶壶，注满

茶壶，接着右手拿壶，注入茶盅。

4．温杯将茶盅内的热水分别注入闻香杯中，用茶夹夹住闻香杯，旋

转360度后，将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯，

旋转360度后，杯中水倒入涤方或茶盘。

5．投茶将茶荷的圆口对准壶口，用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为

1/2至2/3壶。

6．洗茶左手执电茶壶，将100℃的沸水高冲入壶。盖上壶盖，淋去

浮沫。立即将茶汤注入茶盅，分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻

香。

7．高冲执电茶壶高冲沸水入壶，使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时

间为1分钟，1分钟后，将茶汤注入茶盅，分到各闻香杯中。

8．奉茶闻香杯与品茗杯同置于杯托内，双手端起杯托，送至来宾面

前，请客人品尝。

9．闻香先闻杯中茶汤之香，然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余

香。

10．品茗闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行，从舌尖到舌

面再到舌根，不同位置香味也各有细微的差异，需细细品，才能有所

体会。

11．再次冲泡第二次冲泡的手法与第一次同，只是时间要比第一泡

增加15秒，以此类推，每冲泡一次，冲泡的时间也要相对增加。优

质乌龙茶内质好，如果冲泡手法得当，可以冲泡几十次，每次的色香

味甚至能基本相同。

12．奉茶自第二次冲泡起，奉茶可直接将茶分至每位客人面前的闻

香杯中，然后重复闻香、观色、品茗、冲泡的过程。

品饮乌龙茶不仅对人体健康有益，还可增添无穷乐趣。但有三忌：

一是空腹不饮，否则感到饥肠辘辘，头晕欲吐，人们称是“茶醉”；

二是睡前不饮，否则难以入睡；

三是冷茶不饮，冷后性寒，对胃不利。

这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要，因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱

较其他茶多。

乌龙茶

乌龙茶鉴品

乌龙茶市场一直走高，供不应求，因而市场上存在乌龙茶品质鱼

龙混杂的现象。如何鉴别乌龙茶的品质，让你在消费中感受物有所值

呢，是众茶友较为关心的问题。凡品质上乘，有品牌、有产量的商品

茶，方可称为“优质乌龙茶”。而形成优质乌龙茶的必备条件首先是

优越的生态条件：

海拔高度自古以来就有“高山出名茶”之说，经长期历史的验

证，表明其有深刻的科学道理。海拔较高的茶区，一般气候温和，日

照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖

质含量较高。优越的生态环境条件，有利于茶树的生长，特别有利于

鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较

高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚

含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜

叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。当然并非所有

名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区，只要生态条件优越，

能符合茶树生长发育要求特定的环境条件，同样能制出品质优异的名

优乌龙茶。如武夷岩茶产地，海拔并不高，只有200～300M，但由于

山中岩峰耸立，溪水萦流，岩壑常年云雾缭绕，茂密的植被和风化的

岩石，为茶树土壤带来丰富的有机质和矿物元素。由于有这样独特的

小环境气候与土质条件，从而为驰名中外武夷岩茶的品质形成，奠定

了良好基础。

不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最

好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树体内积

累丰富的营养，在春季气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进

行，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水

溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成

分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。

夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多

酚的积累。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅

味物质增加，能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的

紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，

品质较差。秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香

物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙

茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶

鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常

表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶的原因所在。

土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的

生长，而且对茶叶的品质产生影响。根据调查，名茶之乡安溪的西坪、

感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，

表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适宜茶

树生长，而且制茶品质优异。在闻名遐迩的武夷岩茶产地，茶树生长

于峰峦岩壑之间，周围茂密的植被和终年清泉细流，不仅为茶树提供

了优越小环境气候，而且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土，土

层深厚，富含有机质和各种矿物元素，对岩茶优良品质的形成，起了

至关重要的作用。

乌龙茶优良茶树良种

优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础，是其他任何

农业措施所不可替代的。如闻名遐迩香味双绝的“铁观音”要用铁观

音品种；具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”，要用黄旦品种；

香似兰花的“水仙”，来自水仙品种。可见，名优乌龙茶的品质风格

无不与优良的茶树品种相联系。高质量的鲜叶鲜叶质量是茶叶品质的

基础，只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶，这已被乌龙茶

产区生产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量，应该符合以

下几点要求。采摘要标准优质乌龙茶的品类繁多，依茶树品种、季节

和制作品类不同，在采摘标准上虽小有区别，但其基本的要求是一致，

即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时，

采摘小至中开面3～4个叶片的嫩梢为标准，春季鲜叶持嫩性较好，

以采摘中开面为主；秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为

主。

选择晴天午青鲜叶春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，

这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，

鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不

能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现，连

续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制

茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气采摘的鲜叶，不仅绿原酸含量

少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单

萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成。

在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有

一定影响。

早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质

较差。

上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过

一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。

下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具

有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。

晚青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过

了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优

于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶

制作。

保持鲜叶新鲜完整

优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。

因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗

与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、

转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢

散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且

鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。此外，

鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释

放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，

特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否

则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜

叶变红变馊，失去制茶价值。因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系

列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使

用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。

乌龙茶选购标准

一、嫩度、色泽。

1、嫩度是决定品质的基本因素，“干看外形，湿看叶底”，就是指

嫩度。

2、色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。

二、闻干茶香味。

把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚

至愈来愈强劲，便是好茶，当然必须注意是否香味是否为了明显而显

得不自然，是否为人工刻意加为造成；较次者，吸第二口气时，就会

露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，当然就不要了。

三、干茶的外形

主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度。

1、条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、

红碎茶颗粒形等等。

2、整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。

3、净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程

中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

四、开汤冲泡。

品评的也是色、香、味、形四个方面。

1、茶汤颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶，看汤色如何。

2、茶汤香气：茶叶的香气又因品种、制程和季节的区别而有不同的

表现。

3、茶汤滋味：茶主要是用来饮用的，茶汤含入口中，运用舌头使茶

汤在口腔内来回滚动，令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受，以此

来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。

4、辨叶底：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断，看叶面的展开速

度可以测出茶叶的老嫩，新制茶叶，叶底颜色鲜明清澈；陈茶，则呈

红褐或暗黑色。

乌龙茶贮存

(1)贮藏有机茶必须符合《中华人民共和国食品卫生法》中的有

关规定。禁止有机茶产品与化学合成物质接触，或与有毒、有害、有

异味、易污染的物品接触。

(2)存放有机茶的仓库要求清洁、防潮、避光和无异味，并保持

通风干燥。周围环境要清洁卫生，远离污染区。

(3)有机茶与常规茶产品必须分开贮藏，尽量设立专用仓库。不同批

号、日期、唛号的产品应分别存放。应建立严格的仓库管理档案。

(4)仓库应配备除湿机，提倡对有机茶进行低温、充氮或真空保存。

(5)保持有机茶仓库的清洁卫生，搞好防鼠、防虫、防霉工作。禁止

吸烟和随地吐痰，严禁使用人工合成的杀虫、灭鼠剂等。

乌龙茶运输

(1)运输有机茶的工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、

有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

(2)运装前必须进行有机茶的质量检查，在标签、货号和货物三者符

合的情况下才能运输。填写的有机茶运输单据，要字迹清楚，内容正

确，项目齐全。

(3)运输包装必须牢固、整洁、防潮，并符合有机茶的包装规定。在

运输包装的两端应有明显的运输标志，内容包括：始发站和到达站名

称，茶叶品名、重量、件数、收货和发货单位地址等。

(4)运输过程中必须稳固、防雨、防潮、防曝晒。装卸时应轻装轻卸，

防止碰撞破损。

乌龙茶常用术语

干茶形状术语

1、蜻蜓头dragenflyhead茶条叶端卷曲,紧结沉重，状如蜻蜓头。

2、壮结bold肥壮紧结。

3、扭曲curled茶条扭曲，折皱重叠。

4、细条thin茶叶细嫩，成条索状。

干茶色泽术语

1、砂绿sandgreen似蛙皮绿而有光泽。

2、枯燥dry干燥无光泽，按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

汤色术语

1、金黄goldenyellow以黄为主,带有橙色，有深浅之分。

2、清黄clearyellow茶汤黄而清澈。

3、红色redcolour色红，有深浅之分。

香气术语

1、岩韵YENflavour武夷岩茶具岩骨花香韵味特征。

2、音韵IN-flavour铁观音特有的香味特征。

3、浓郁heavyflavour浓而持久的特殊花果香。

4、闷火sullkyfired乌龙茶烘焙后，未适当摊凉而形成一种令人不

快的火气。

5、猛火toohighfiring焙温度过高或过急所产生的不良火气。

6、山韵潮州凤凰单枞特有的韵味称为山韵。

滋味术语

1、清醇cleanandmellow茶汤味新鲜,入口爽适。

2、甘鲜weetandfresh鲜洁有甜感。

3、粗浓coarandheavy味粗而浓。

味底术语

1、肥亮fatandbright叶肉肥厚，叶色透明发亮。

2、软亮softandbright叶质柔软，叶色透明发亮。

3、红边redside青适度，绿叶有红边或红点。红色明亮鲜艳。

4、暗红张dullredleaf叶张发红,夹杂的暗红叶片。

5、死张deadleaf叶张发红，夹杂伤红叶片。

6、硬挺hard叶质老，按后叶张很快恢复原状。