西葫芦炒肉片

职工餐厅加工切配标准

一、丝的要求：

1、粗反洗钱自查报告 丝------长6厘米，幼儿社会教育 粗0.3---0.4厘米见方的丝（例如：鱼香肉丝）；

2、常用丝------长6----9厘米，粗0.2厘米见方的丝（例如：醋溜土豆丝、花

白丝、紫甘蓝丝、黄瓜丝、凉拌笋丝、红白萝卜丝、辣椒丝）；

二、块的要求：

1、铂金硬度 滚刀块-----长3厘米大小的滚刀块，滚动弧度大为大滚刀块，滚动弧度小

为小滚刀块。（例如：黄瓜、山药、土豆）

2、大小方块-------大方块边长在3.3厘米以上的叫大方块，边长在3.3厘米以

下的叫小方块，一般小方块边长为2.3厘米。（例如：土豆块、鸡块、红

烧肉、冬瓜等）2厘米的块（例如：麻辣豆腐）

3、菱形块-------形状标准为几何图形中的菱形，交叉斜切即成，菱美术封面 形四边3.5-

--4.5厘米，厚2.3厘米左右。（例如：红烧茄子）

4、长方块------合作计划书 -长3.3厘米，宽1.6厘米、厚0.8厘米。（例如:青菜烧豆腐、

冬瓜）

5、三角块-------三角形的边长为5----6厘米，厚0.8厘米。（例如：家常豆腐）

6、菜花的要求，上面花的部位2.5厘米左右见方的小块。

三、片的要求：

1、菱形片-------形状标准为几何图形中的菱形，交叉斜切即成，菱形四边3

厘米，厚0.3厘米。（例如：青笋片、西葫芦片、杏鲍菇片等）

2、三角形片----边长3.5----4厘米，厚0.2厘米。（例如：土豆片、洋葱片）

3、月牙片-------直径为3.5-----4厘米，厚0.2厘米的片，适用于小土豆。

4、长条片-------长4.3厘米，宽1.8---2厘米，厚0.2---0.3厘米。（例如：莲菜

炒肉、西葫芦炒肉）

5、小片-------边长为1厘米，厚0.2厘米的正方形片。（适用于岐山臊子面

的肉片和蔬菜加工）

6、斜方片-------长4—4.5厘米，斜长3—3.5厘米，厚0.2—0.3厘米（例如：

胡萝卜片、笋片、西葫芦片、猫粮配方 黄瓜片）

7、大片-------长7---8厘米，宽4厘米左右，厚0.4厘米。（例如：回锅肉）

四、丁的要求：

1、大丁------边长为1.5厘米的小方块。（例如：宫爆类菜品）

2、中丁------边长为0.8厘米的小方块。（例如：麻食菜、肉丁）

3、小丁------边长为0.5厘米的小方块。（例如：肉臊类原料）

五、条的要求：

1、中条-长为5厘米，粗为0.8厘米见方的条。（例如:西芹炒腐竹、干煸四

季豆、西红柿炒茄子、泡椒笋条）

2、豆腐干切条要求长为4.2---4.5厘米，宽0.8厘米，厚0.4---0.5厘米

六、段的要求：

1、长为3.5厘米（例如：蒜薹炒肉丝、姜汁豇豆网联网 ）

2、斜刀段-----长4---4.5厘米，斜刀1.5厘米左右，粗0.5---0.7厘米（例如:芹

菜）

3、长段-----长6.5厘米（例如：干煸豆角）

加工过程中主、辅料搭配恰当，一般是辅料服从主料，即丝对丝、片对

片、块对块、丁对丁，辅料的形状略小于主料，在实际操作中不断提高技术

水平，增加切配技术的熟练度，原材料的切配质量直接影响到产品的最终品

质，厨房加工间必须思考的成语 严格执行，保证厨房的出品品质，本标准从下发之日起，

将纳入切千层饼的家常做法 配流程的考核当中，望各级员工引起重视，为餐厅的标准化建设贡

献自身的力量，体现自身在餐厅的价值！