黑鲍鱼

鲍鱼简介

鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼，以海

藻为食，味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼

尤为矜贵。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，日本干鲍世界第一，其

次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。

食鲍文化

早在中国的清朝宫廷里，就有全鲍宴的记录。据说当时沿海各地大官朝见时，大

都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。一

头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼，七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能

要高出十来倍。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍后才能进贡的，因为进皇帝的

厨房不能是活物。君子要远庖厨，作为一国之君的皇上更是如此。

更早在公元6世纪之前，中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国，后来东

亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。中国古人很早就把鲍鱼列为海味八珍之

一，在近代的海味四珍(鲍、海参、鱼翅、鮸鱼肚)中，鲍更位居于首位。《汉书王

莽传》记载，西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼，尤当“忧懑不食”时，必喝酒

吃鲍。东汉的曹植在悼念其父亲时，也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。中国北宋著名

诗人苏东坡曾写过一篇“鲍鱼行”，盛赞鲍鱼的美味，苏同时也是中国历史上的

一位大美食家。

鲍鱼并不是鱼

鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为

它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。

鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩

礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。

鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星甘油三酯高是怎么回事 ”。人

们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为

“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全世界有100多种。

鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员，对生活环境非常挑剔。鲍鱼的采捕非常具

有专业性，每年水温升高时，鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。

此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达，最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。

鲍鱼的产地

鲍鱼在世界各地都有出产，集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南

非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区附近海

域均有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功，产量稳步增长。

每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美。

鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多；作主料宜于爆、

炒、拌、扒等烹调方法；可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”纸飞机电影 等菜

肴。

鲍鱼的种类

1、青边鲍

澳大利亚产，其唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤，

是我国南方及记忆宫殿 香港食客最钟爱的鲍鱼品种。

2、黑边鲍

因其唇边呈黑色而得名，多制为罐头，棕边鲍。唇边呈棕色，产量少，多为大个

鲍鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。

3、吉品鲍

又称吉滨鲍，产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线

痕，所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。此鲍鱼个头较小(略小)，鲍枕

边高竖，色泽灰淡如干柿色，形体较“网鲍”小.吃起来浓香爽口。

4、麻窝鲍

产自日本青森县，又称禾麻鲍，肉较扁薄，因为要用绳串起来晒干，所以左右有

两个孔，食之味道香嫩，肉质软滑。此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，

是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些

也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔.

肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。

5、中东鲍

产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须

大火长时间煲，其肉质粘滑，味道不是很香。

6、日本网鲍

日本网鲍是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，出产於日本青森县，是鲍中

顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其

外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，

香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名

师之一，天王师傅花谷一手晒制。

7、澳洲网鲍

外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能

煲制，鲍肉吃起来较韧，滋味不能与日本南非鲍鱼相比，适合煲汤或做鲍片。

8、南非干鲍

出产於南非，品质仅次于日本干鲍，相比而言质优价廉，深受食客的青睐。不论

从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便

宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。

我国北方沿海产有盘大鲍，又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有

杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等，多为鲜活品或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹调法，

肉质鲜美，口感脆嫩。鲜鲍种类很多，按照产地不同而有所区别，如辽宁的大连

鲍，壳阔而圆身，体形大小不一，每只重量达半斤亦有之，体形中等的，每斤

13只左右。

9、皱纹盘鲍

它的壳面暗褐或半呈青绿，看来并不路亚入门 光滑，而且有岩纹感，正名“皱纹盘鲍”，

除了辽宁省的大连之外，山东省的长岛及黄渤海一带，都是它的产地。皱纹盘鲍

因颜色不同，也有翡翠鲍的叫法，其买两者都同属一品种，不过因食料有别，而

令到外壳出现差异而已。用褐藻饲养时，贝壳会成为绿色；但用红藻作为饲料的

话，贝壳则呈深褐色或微红色了。

10、杂色鲍

杂色鲍个体均匀，每斤约有26只，是南方沿海的产品，在台湾北海岸及东北角

沿岸，粤西的湛江石匈洲岛颇为多见。

11、耳鲍

外壳稍呈长身的“耳鲍”，同样盛产于南方，粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县，都

有它的踪影。

12、羊鲍

至于“羊鲍”与“半纹鲍”，西沙群岛多见。

13、台湾鲍

除了大连鲍包括绿色外壳的翡翠鲍与台湾鲍之外，其他几种受欢迎的程度，远逊

于前二者，肉质与食味是主要原因。我们习惯上叫做台湾鲍的，壳呈卵圆形，稍

觉光滑，体积较前者略小。一般而言，台湾鲍体积均匀，色泽美观但较焾身，大

连鲍则富浓郁鲍鱼味，翡翠鲍食味则稍嫌单薄。

如何鉴别干鲍鱼的质量好坏？

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石

鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，

以免上当；鲍鱼如其它贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼壳的贝壳部很小，

壳口很大，边缘有个左右的小孔（俗称“九孔螺”的缘故）。它的足部很发达，

足底平。

市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底

部分。而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充

鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，

且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部

中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背

面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质

鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观

察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯

影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。而劣质鲍

鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表

面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹

凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，

不陷亦不鼓胀。

如何保存干鲍鱼？

干鲍买回后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好，存放于冷冻库中，

只要不受潮，约可存放半年到一年。

鲜鲍鱼选购的技巧与常识

选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断：

一、外形完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除，挑选出完好无损、品质较佳的鲍

鱼。

二、肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好。

三、形状一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似，在选购时剔出形状怪异者。

四、颜色正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈

久，新鲜度也愈差，因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点，说明

鲍鱼风干不够彻底，外干而内湿，在选购时应当注意。

当生命力旺盛的时候，鲜鲍层面的“表面附着色”，显得黝黑而极有光泽，肌肉

柔软且富弹性。同时，在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍，仿佛吸盘般，紧紧粘

附在磁砖或玻璃之上，若要把它剥离，真得费点气力!由此可以得出结论，能黏

附在物体之上的鲜鲍，必是活的无疑。

相反，鲜鲍蓄养时日已久，食料缺乏以至丧失生机；或水温与盐度不合适，都会

使它感到不适而渐趋死亡，所以，当“表面附着色”渐次褪色，而鲍体的吸力也

就开始减弱了。这时候的鲜鲍，除了“变色”之外，肌肉也呈收缩状态，有“硬

口”的迹象，正是死亡前奏。不过，死去的时间并非太长，纵然肉质稍逊，仍然

可作食用。设若死亡时间过久，肉地必然有所变化，是色泽愈采愈淡，“变色”

之处，就如麻将中的一只“白板”模样，肌肉也因经过碱水浸泡，从硬口回转腍

身、腐败变质以至发出异味了。

附活鲍鱼的加工制作详解：

做法一：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出

鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重，也不易掌握火候和时间，我采取的办法是先把活鲍

带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。具体

方法：活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5-10分钟，发现水

面开始冒热气、水温烫手时捞出，秋日主题 此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼

肉，去掉内脏即可。注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的

鲜嫩。

做法二：40℃下锅80℃捞出

锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。

鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，

鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制

作烧菜新制氯水的成分 ，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍

然会影响其口感）。

做法三：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火汆20秒捞出

活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20

秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，

然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收

缩，口感鲜嫩。

做法四：直接取肉法

活着取肉不改刀，如果是做蒸菜，最好活着取肉，因为养熟后鲍鱼口感最佳，再

经过蒸的加热过程，口感会变老。具体取肉方法：取肉时把小刀紧贴壳内壁，慢

慢把肉撬下来，去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀，

否则口感容易老。

做法五：清汤浸泡法

把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天，既是成熟的过程也是入味的过

程，效果很好。具体操作:用小刀取下鲍鱼肉，去掉内脏，洗净；清汤烧开加盐、

味精调味，关火，放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天，待清汤晾凉后放入香菜末（如果

汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉）即可，此时鲍鱼肉已经断生，且达到入味

的效果，最适合凉拌或者生吃。

做法六：汆水淋油法

鲍片用油淋一下，在处理活鲍鱼时，一般只汆水不过油，我却用热油烫鲍鱼，这

样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人，入口脆。鲍鱼肉质鲜嫩，一定要控制好油温和油

量。处理过程:1、取十多个头的鲍鱼仔，用小刀沿壳撬出肉，去掉内脏及杂质，

冲洗干净备用。2、将鲍鱼切成1毫米的薄片，锅入水烧开至80度时关火，放入

鲍鱼片烫水3秒钟，捞出鲍鱼片控在漏勺里，另起锅入底油50克烧至五成热，

淋在鲍鱼片上即可。此处为淋油而非泼油，油不能太多，能淋遍鲍鱼片即可，否

则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法，鲍鱼汆水至裙边刚翻

花时捞出，用五成热的油淋一下。

部分鲍鱼菜式欣赏

网鲍脯扣鹅掌

鲍汁辽参扣百灵菇

鲍鱼粒鱼翅捞饭

鲍汁干捞饭