甲鱼裙边

甲鱼的概述及食疗保健功效

作者：张敏（英语141）

摘要：本文简述了甲鱼的基本讯息和其膳食药理的作用、营养成分以及保健功效，还有常见

的甲鱼食用方法。

关键：词甲鱼/营养价值/保健功效/食用方法

甲鱼简述

鳖（AmydaSincnsis）。俗称甲鱼、水鱼、团鱼和王八等，卵生爬行动物，

水陆两栖生活。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效

果。鳖不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品。

中国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋，其中以中华鳖最为常见。

鳖外形似龟。鳖的外形呈椭圆形，比龟更扁平，从外形颜色观察，鳖通常背

际和四肢呈暗绿色，有的背面浅褐色，腹面白里透红。其头像龟，它的背腹甲上

着生柔软的外膜，没有乌龟般的条纹，也较乌龟为软。周围是柔软细腻的裙边。

肢各生五爪。头颈和四肢可以伸缩。与其它海龟的壳不同之处在于：骨质壳没有

周边骨板，高纹理表层，没有角状外骨板以及松散连接的腹（腹甲）。躯干略呈

卵圆形，吻长，鼻孔开口于吻端，背部隆起有骨质甲。四肢粗短稍扁平，为五趾

型，趾间有蹼膜，雌体尾一般不达裙边外缘，雄体大都伸出裙边外。有的巨鳖可

达一米以上。雌性通常比雄性大一倍。

鳖是变温动物，水陆两栖，用肺呼吸。喜生活在江河、湖泊、池塘中。常浮

到水面，伸出吻尖进行呼吸，也常在陆地活动晒背。鳖对外界温度变化十分敏感，

生活规律与外界温度变化有着密切的关系。

鳖的生活习性可归纳为“三喜三怕”，即喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏。

鳖对周围环境的声响反应灵敏，只要周围稍有动静，鳖即可迅速潜入水底淤泥中。

在自然环境中，甲鱼喜欢栖息于水质清洁的江河、湖泊、水库、池塘等水域，

风平浪拉布拉多小时候 静的白天常趴在向阳的岸边晒太阳（俗称晒背），利用阳光中的紫外线杀

死体表的致病菌，促进受伤体表的愈合，通过晒背提高体温，促进食物消化。生

性机敏.有轻微的惊动就会迅速的潜入水底一动不动.并且有判断逃跑路径的能

力。

鳖是以动物性饵料为主的杂食性动物，喜食鱼、虾、贝、昆虫及动物内脏和

尸体。动物性料缺乏时，也需吃青草、瓜类和粮食等植物性铒料，性贪食，铒料

不足时，常自相残食。

主要食物为小鱼、小虾、蝌蚪、蚌、水生昆虫。

鳖既贪食又耐饿，一次时食后很长时间不吃东西，也不会死亡。当然，这是

靠它自身积蓄的营养来维持生命活动的，在人工养殖时一定要供给它充足的食

物，以加快它的生长。鳖食蚯蚓、动物内脏等，同时也兼食蔬菜、草类、瓜果等。

在食物不足时，同类可互相残食，亦可摄甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、

维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲

富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。

膳食价值

人们喜爱食用甲鱼，因为它含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，是

不可多得的滋补品，尤以500多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短，甲裙厚，肉

肥，味最美，公鳖则体薄尾巴长。

鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。

它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍

品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增

强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。

在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”（出

自《本草纲目》，原文非如此，但基本是在表述此意），自古以来就被人们视为

滋补的营养保健品。唐.孟诜：妇人漏下五色，赢瘦，宜常食之。《随患居饮食

谱》：鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。

鳖肉富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。

主要成分

鳖甲主要含胶质以及多种无机元素类等成分。

1.鳖甲胶质类鳖甲含动物胶质、角蛋白、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨

酸、丙氨酸17种氨基酸等。

2.无机元素类有铁、铜、锌、镁、磷、铬、锰、铝、硒、碘等。

3.尚含维生素D、脂肪、糖类等成分。

药理作用（药用价值）

鳖浑身都是宝，鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。

《名医别录》中称鳖肉有补中益气之功效。据《本草纲目》记载，鳖肉有滋

阴补肾，清热消淤，健脾健胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，

久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。《日用本草》认为，鳖血外敷能治

面神经，可除中风口渴，虚劳潮热，并可治疗骨结核。鳖血含有动物胶、角蛋白、

碘和维生素D等成份，可滋补潜阳、补血、消肿、平肝火，能治疗肝硬化和肝脾

肿大，治疗闭经、经漏和小儿尺癫等症。鳖胆可治痔漏。鳖卵可治久痢。鳖头焙

干研末，黄酒冲服，可治脱肛。鳖的脂肪可滋阴养阳，治疗白发。现代科学认为，

鳖富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，

能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓

衰老的作用。

1.能提高免疫功能，可促进免疫球蛋白形成，延长抗体存在时间。

2.能抑制动物结缔组织增生。

3.对动物肝损伤有保护作用，对肝损伤引起的贫血有缓解作用，并能促进动物

肝内蛋白的合成，增加血浆白蛋白的含量。

4.对小鼠移植性肿瘤有抑制作用，对肝癌细胞有抑制作用。

甲鱼的几大功效

(一)鳖甲是滋阴药而不是退热药

传统上用于阴虚劳热和瘕积聚类病证。首先鳖甲是滋阴补虚药，性平，常用

于低热和内热的病人。慢性感染、结核和肿瘤常有低热，鳖甲是治疗这种发热的

常用药。秦艽鳖甲散、青蒿鳖甲汤是治疗低热的名方。

发热病人单用鳖甲并不能退热，可见鳖甲并不是降温退热药。古代在治疗骨

蒸潮热时，鳖甲是在复方中使用的，其中有许多是降温退热药，如知母、青蒿、

秦艽、地骨皮、柴胡等，鳖甲是起着综合性的作用。

(二)关于抗菌抗痨

古代结核病的病死率是比较高的，故古代风痨鼓膈四大绝症就含有痨病。现

代对于本请指示 病在抗菌、抗痨方面，已取得了突破性的提高，但还是有少部分病人由

于种种原因而死亡。如果在抗菌、抗痨的同时，服用鳖甲及其复方秦艽鳖甲散、

青蒿鳖甲汤等方药，是可以提高免疫功能，改善症状，有利于疾病的控制和康复

的。

(三)关于抗癌

古代用于治疗瘕积聚一类疾病。鳖甲煎丸是治疗这些病症的关于光的知识 著名古方。瘕积

聚包括肿瘤。恶性肿瘤患者常有低热和内热，现今鳖甲为肿瘤病人常用的中药，

既能抗癌，又能提高免疫功能.并对清退低热有利。鳖甲的扶正抗癌功效为临床

中医和民问所重视而被常用。常用于肝癌、肺癌、肠癌、宫颈癌、卵巢癌、骨

肿瘤等。

(四)关于提高免疫球蛋白

鳖甲具有提高免疫球蛋白的作用。我们临床上曾观察到高球蛋白血症，经常

服用鳖甲和甲鱼的病人，一球蛋白、免疫球蛋白很难下降；还观察到经常服用

鳖甲和甲鱼的红斑狼疮病人病情不易缓解，有些慢性肝炎病人转氨酶不易下降。

我们体会红斑狼疮、慢性肾炎等自身免疫病宜用炙龟甲；肿瘤、结核和慢性

感染病人宜用炙鳖甲。

(五)龟甲和鳖甲的异同

龟甲和鳖甲都是滋阴药，龟甲滋养肾阴，鳖甲滋养肝阴。

中医理论认为肝肾同源，肝阴和肾阴是相互滋养的，服了此二药能肝。肾同

补，所以在滋阴方面二药常同用，如《温病条辨》猜谜语动物 中的三甲复脉汤。

二药的侧重点还是有区别的。龟甲滋养肾阴，能提高肾上腺皮质功能，这

是鳖甲所没有的作用。鳖甲软坚散结，抗癌为主，这是龟甲所不及的。这就是大

补阴丸用龟甲、鳖甲煎丸用鳖甲的道理。可见，在龟甲和鳖甲的应用上，古人观

察得非常仔细，区分得非常清楚。

(六)关于抗纤维化

鳖甲具有抑制结缔组织增生的作用，用于肝脏病纤维化是很适宜的，符合软

坚散结的功效。

自身免疫病普遍产生结缔组织增生，如肺纤维化、肾纤维化等，严重的纤维

化会使脏器的功能衰退或衰竭，故抗纤维化是治疗免疫病的一个方面。抗纤维化

选取的药物，一般为活血化瘀药，如落得打、丹参、丹皮等。鳖甲由于能增强免

疫功能，尤其增强的是体液免疫功能，故对于自身免疫病的纤维化还是慎用为宜。

(七)鳖甲生用还是炙用

《本草纲目》明确记载：“人药以醋炙黄用。”附方大多是醋炙、酒炙、烧

灰存性使用，不用生鳖甲。现据研究报道，炙鳖甲蛋白质和钙的煎出率较生品

提高l0倍以上。

甲鱼食用方法通常有以下几种

1.甲鱼烧鸡

（1）主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。

配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、

油各适量。

做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。然后将甲鱼入沸

中氽一下捞出。母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出。

将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出，

已捞出的八成熟母鸡切块。

锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟

收汤后勾芡出锅。

（2）主料：甲鱼一只、老母鸡半只

配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。

做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精

做熟后再加），放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开

锅盛出即可。（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。）

2.糖醋甲鱼

主料：甲鱼的裙边及部分软肉。

配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。

作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。

后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮

开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。

3.冰糖甲鱼

甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪

65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。

*甲鱼仰放，机字成语 待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背

延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中

清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、

爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备

块和黄油。

*炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆

推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，

改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），

再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一

面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火

并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。

4.清蒸甲鱼

用料：甲鱼750克，鸡翅30克，清汤500克，精盐5克，味精2克，胡椒

粉1克，葱姜各15克。

烹饪方法:甲鱼连同鸡翅一起放入碗中，加清汤，精盐，味精，胡椒粉，葱

姜.上屉蒸烂即可。

5.黄花菜甲鱼汤

黄花菜100克（切段），甲鱼一只（约500～1000克），生地、知母各20

克。将甲鱼去头及内脏洗净，生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧，将黄花、

药包与甲鱼一同放入炖锅内，加清水少许炖至烂熟时取出药包，再用生姜、味精、

盐调味，食黄花、甲鱼肉，饮汤。具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效。

6.明珠甲鱼

配料：嫩甲鱼500克、葱段5根、鸽蛋12个、酱油10克、熟火腿丝20

克、冰糖10克大蒜100克、湿淀粉5克、生姜10克、芝麻油25克、精盐15

克、熟猪油100克（约耗50克）、黄酒25克。

制作方法：

*甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块。再入清水锅内烧开，烫

3分钟捞起。

*炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。

*原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、黄

酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，

撒上火腿丝、葱段即成。

注意：

*加工甲鱼，注意保持裙边完整。

*用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡。

风味特点：

明珠甲针是徽州名菜，用"生烧法"烹制而志。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红

烧，5-6分钟快速成熟十五从军征原文及翻译 ，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称

明珠甲鱼。

7.黄焖甲鱼

选用甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱、姜，八角，酱油，味精、麻油各少

许。将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱、姜、八角，旺火烧沸

后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成条。炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝

炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和

鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。特点:清鲜香醇，营养

丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。

8.酸菜炒甲鱼

甲鱼宰杀，洗净斩小块，浸泡半小时世界未解之谜大全 去腥，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋

清、生粉上浆，入油锅滑油断生，再放入潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、

姜片一起煸炒，加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。此菜要领：甲

鱼须选嫩，宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪；酸菜要泡淡。

9.红炖甲鱼

活杀大甲鱼，五花猪肉，切块备用。烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入

甲鱼块肉块烹入花雕酒，加入酱油冰糖精盐，炒匀后，加入适量水，先用大火烧

开，加盖即转小火，熟烂即成。

10.滑炒甲鱼

先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩

成骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入，加盐、酒、味精、湿淀粉拌

匀。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅，锅里放油烧至五成热，推入甲鱼用勺划散，

再放入笋、香菇，见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜

爆香，再加调料、甲鱼，烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油装盘即可

11.黄芪煲甲鱼

将甲鱼去内脏并洗净，剁成两大块，和黄芪一起置于砂锅之中，锅内加1500

毫升，用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料，再以文火煲一

刻钟即可食用，并有滋阳益气、祛病强身之功效。

[参考文献]

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马卫平/张海鸣/张耀文：《肉品卫生》[J]1999(1):31-31

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