稻草绳

朝鲜族大酱制作

一、立冬前后，将上好的黄豆，去杂去残次豆，洗净、泡发、煮北京的英语怎么写

烂、碾碎，制作成3斤左右的酱坯，定型的酱坯要在铺满稻草的通风

良好的地方干燥2-3天，将失了水汽表面硬化的豆克终 坯用稻草呈十字捆

绑，顶部结绳，挂于高处，自然发酵一整个冬天，到来年的4月初，

即成酱曲；

二、在阴历四月份的下酱日，将酱曲拿出用清水洗去酱曲表面的

菌斑和杂质，在和煦的阳光下晾晒3-4天；

三、将晒好的干净酱曲放入陶缸中，注入盐水（凉开水制作，14

份不同大酱实物化验食盐含量为5.30-10.89％），重物压住酱曲，使

其充分与盐水接触，表面放入木炭、干红辣椒、干大枣等，封缸发酵5

个月以上，时间越久味道越好。

朝鲜族大酱怎样做成的？

来到延边我们能看到延边农村这样的场景，以前是很普遍，海底两万里读后感300 现在

吗很少见了。时代的改变我们传统的东东很多快消失了，只有很少的

传统村落才能看到。

第一步挑选优质黄豆，大豆去杂、去坏豆、去瘪豆，挑选圆润饱

满的黄豆（滚动选豆法）。

第二步浸泡黄豆，将挑选好的黄豆清洗干净装入容器加水（约5

倍水量、浸泡20小时左右）没过黄豆多些，缺水补足，泡制黄豆吸水

饱满，手捏即成两半，无硬心。

第三步是煮黄豆制酱坯，，在每年立冬节气前后把用水泡透后的

黄豆入锅煮至软烂无生心（约煮2小时），手捏即成泥后碾成豆泥。

第四步制豆坯，把豆泥摔打制成方块状或锥砣状，每块约3斤左

右。将豆坯置于铺满稻草（相当于接种稻草携带的菌种）的温暖通风

处，晾至豆坯失去水汽表皮发硬，约2-3天。

第五步吊坯发酵，将晾至表面硬的豆坯用稻草绳十字捆绑，顶部

搓稻草绳，吊挂于温暖通风的高处发酵，挂起的稻草绳豆坯上可用纸

张包裹防尘。

朝鲜族大酱还有个说法，心术不正的人做出来的就不好吃，心肠

好的人做的就是好吃。这不是没有道理。心肠好的人做东西肯定尽心

尽力的做自然就好吃了。心术不正的肯定不好好干活自然就不好吃。

上面图片是最原始的做法，以前我小时候就是这样做出来的。像

这样挂好发酵几个月，豆坯发酵成为酱坯，时间一般都在冬季和初春。

捆扎豆坯必须要用稻草来捆绑，用其他材料会变味道。稻草起到

接种发酵菌种的作用，由于稻草携带的菌种占据主流，酱坯不易感染

其它杂菌，有利于保证酱坯的发酵，有利于保障大酱的味道醇正无异

味。清国酱豆的发酵也是同样的道理。

农村没大酱可不行啊，夏天包饭吃、沾酱吃的素菜多，没大酱可

不行啊。现在都现代化用具很少有人家做大酱了。

第六步下酱发酵，将发酵好的酱坯刷洗干净晾干（约3-4天），

装入酱缸，注入盐水没过酱坯稍高，然的四字成语 封缸发酵。按传统下酱在每年的

阴历四月初八、十八、二十八日进行，这个步骤是非常重要，每家做

的酱味道不一样，这看每家的大酱进缸的步骤不一样，酱的味道才不

一样。

这一步中盐水是非常重要的步骤，盐的种类对成品大酱的味道也

有很大的关系，海盐最佳，矿盐其次，其他乱七八糟的盐就不好吃了。

盐的比例要掌握好，盐少了大酱有发霉的可能，盐多了对发酵时间有

影响。传统检验盐水浓度的方法是将生鸡蛋放入盐水中，鸡蛋露出水

面部分占整个鸡蛋的1/3稍多即可。经验值为1斤干黄豆用四两至半

斤盐。延边大学对14份不同大酱实物化验食盐含量为5.30-10.89％，

以供参考。缸中放入木炭、干红椒、干红枣等，最上面压石头，使酱

坯全部浸泡在盐水中。

这种大缸以前我家也有几个，时代的发展都成为历史，现在住楼

房没地窖也没阳台的留着也没用啊。

第七步出酱油封缸再发酵，酱坯在盐水中浸泡发酵20-30天后

后……开缸，拿出石头、木炭等，用漏盆隔离酱坯撇出酱汁，将酱坯捏

碎，拌匀（可用酱汁调整大酱的黏450字周记 稠度）压实抹平，表面均匀撒薄盐，

覆盖透气的纱布后封缸自然发酵几个月（约5个月）即可。撇出的酱

汁可独立发酵一段时间后煮沸晾凉灌装封闭即为朝鲜族酱油。

再过几个月后就可以吃了，美食家一般都认为发酵好几年的大酱

为最佳。不懂得就认新酱，呵呵。这得看每个人的口味习惯了。这酱

的发酵菌对人体有益，常吃对身体有好处。传统做酱生意的家里都有

几十年的大酱为种子酱菌，大酱是再久也不会变质，因为大酱发酵菌

本身就对身体有益没害处。

我是喜欢吃发酵起码2年的，不喜欢吃新的，呵呵~

清国酱的制作：煮豆前的步骤同朝鲜族大酱，黄豆煮好晾至40℃

左右，在稍深的筛子筛网上均匀铺上稻草，稻草上铺干净的密纱布或

豆腐包布，将熟黄豆均匀铺在布上，都上覆盖隔离布，筛子覆层进式议论文 盖保温

物，在43-45℃的环境下发酵，整个过程必须干净无油，否则酱御龙氏 豆会

发黑变色，时常查看，酱豆间长出菌丝和粘丝后根据酱豆的味关于春节的简笔画 道决定

何时取出酱豆装罐保存，发酵时间约为3-4天。