紫薯酸奶

开题报告

1.选题的目的和意义：

随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品口味和营养的追求也越来越高。乳

制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的

重要成员，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，其中，水果酸奶在

酸奶市场中占有一席之地，水果酸奶较普通酸奶有更加丰富的营养成分和更高的

开发价值，它具有更加丰富保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹。我们

可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善西厢记的作者是谁 的配制工艺，来配制更加丰

富多样、独特风味的水果酸奶饮品。再加上现代的加工技术和包装技术，使来自

天然的酸奶产品显得更加丰富多彩。可以依据其特有的理化性质及口感，研究出

更加完善的配制工艺，来配制丰富多样、风味独特的酸奶饮品。

但运用水果生产水果酸奶成本较高，导致水果酸奶成本居高不下，而运用加

工水果时的副产品水果皮来制作酸奶能大大减少水果味酸奶的成本，而且水果皮

中含有膳食纤维等营养素的成分含量较之水果肉更高，可强化酸奶的保健作用和

丰富酸奶的营养，改善酸奶的风味，是理想的酸奶添加剂，具有广阔的市场前景

及经济效益。

柑橘果皮是柑橘深加工后的副产品，柑橘果皮中含有多种有效成分，主要有

香精油、纤维素、橙皮色素、果胶、橙皮苷等，这些物质在食品、化妆品、医药

工业中都有重要的应用。柑桔皮质量约占整果质量的20%，如不作任何处理便弃

掉或只作低效处理，未免造成极大的浪费,甚至会因堆积而造成环境污染。

Aravanti-nos-Zafiris等人利用柑橘加工的副产物柑橘皮中提取类胡萝卜素；Li等

人从柑橘果皮中提取陈皮素，其具有抗癌和抗病毒的作用[3]；Plessas利用柑橘

果皮做助催化剂提高需氧焙烤酵母的产量；Larrauri等人利用柑橘果皮生产纤维

素粉；Fujii利用青霉素OP1降解柑橘果皮中的纤维素、半纤维素和果胶等，

保护土壤的生态环境和减少农业废弃物。Aravantinos-Zafiris以柑橘果皮为底物，

以曲霉菌为工程菌生产柠檬酸。Garca-Prez在酸奶中添加0.4%~0.8%的柑橘

果皮纤维素，并不改变酸化过程和色泽，并且还可以延长冷藏时间[8]。我国是

世界上主要柑橘生产国之一，柑橘种植面积大，产量高，占世界总产量的1/9，

仅次于美国和巴西的第3大生产国，柑橘果皮除少量的用于制取香精油及中药

外，其他分离色素、果胶、纤维素等产品均无形成规模，大部分没有得到合理地

利用，造成资源浪费，不利于环境保护。如果将这一资源加以综合利用，可极大

地提高柑橘产业的经济效益，减少污染，保护环境.

柚是芸香料柑橘属水果,不仅具有较高的营养价值,而且具有极高的药用价

值。据测定,柚果实中ppt讲义打印 除含有多种人体健康必需的营养成分如多种氨基酸、-胡

萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、烟酸、钙、铁、磷等外,还含有多种对人

体健康具有促进作用及对一些疾病有防治作用的非营养性生理活性成分,即所谓

的植物化学成分(phytochemi-cals),如柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、柚皮素芸香苷、

类柠檬苦素、胰岛素类似物、酚酸、香精油等,并且这些成分在柚果皮中的含量

明显高于柚果实。因此,柚果皮具有更高的保健及药用价值。传统中医认为,柚皮

具有止咳、化痰、理气、抗炎、止痒等功效。现代医学研究表明,柚皮提取物具

有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗微生物、抑酶、降血糖、降血压、预防动脉粥样硬

化等活性,柚皮中富含的多种植物化学成分是柚皮产生这些生理调节和药理作用

的主要成分。

选择此论题，有利于提高柑橘，柚子加工行业的附加值，变废为宝，将水果

深加工时不可避免产生的果皮进行进一步的加工处理，将原本的废弃物变为高附

加值的产品，避免资源浪费，减少污染，并以此启发水果行业产业整合，推进水

果行业深加工的进程。

2.文献综述

我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速。20世纪80年代,北京率先

开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了1989年已达到

3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,

2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为

7%～8%,但近两年其产销量增长速度均高达40%以上,大大超过纯奶30%左右

的增长率,业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前,酸奶生产已成

为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一,酸奶在我国大中城

市已经相当普及。

据报道，膳食纤维自1972年由Trowell首先提出，对人体具有促进肠道蠕

动，缓解便秘，降鼠标dpi多少合适 低结肠癌的发生率，螯合胆固醇，抑制葡萄糖吸收，产生饱腹

感等重要保健功能，是人体不可缺少的一种物质，被称为“第七大营养素”，水

果皮是加工水果时不可避免产生的副产品，其中含有大量膳食纤维，维生素，糖

类及多种微量元素等，能缓解便秘，降低结肠癌的发生率。此外，水果中的膳食

纤维已经被推荐为益生菌乳制品的成分，因为他们对这些细菌的生存有有利的影

响,然而，从技术角度来看，将水果的膳食纤维添加入食品中，如酸奶，并且令

其呈现一个光滑的质地是一个挑战。无论是酸奶本身，还是发酵和酸奶结构的脆

弱平衡都会被纤维的添加而影响，酸奶状产品的质地分布分析是一种有用的技

术，在评估蛋白质凝胶强度有一定优势，如减少了测试时间和在结构分解量化上

具有一些优点。

根据原料和成品颗粒的大小或粒度，粉碎可分为粗粉碎、细粉碎、微粉碎

和超微粉碎4种类型。目前我国果蔬粉加工主要以细粉碎和微粉碎为主。超

微粉，一般是指物质粒径在10~25m，其属性有明显改变。国内外学者研究

了超微粉碎对粉的理化性质的影响，结果表明超微粉碎可以显著提高粉的部分

性能，但并不是粒径越细越好。Hu等研究了超微粉碎对绿茶粉质量和抗氧化活

性影响，结果表明D50值在20.3~13.5m，容积密度在0.323~0.297kg/m3时，

所得绿茶粉的综合品质较高。Zhang等研究了微粉碎对木瓜粉理化性质及抗氧化

活性的影响，粒径越小，木瓜粉的膨胀能力增加，吸油能力不变，但是吸水能力、

总黄酮及抗氧化活性是下降的，微粉化可以改善粉的部分特性。Zhao等研究

表明，在水分吸收指数、中国食品学报2013年第3期水分溶解指数及蛋

白质含量方面，超微姜粉比姜微粉有着明显的提高。果蔬粉的超微细化使其物

理性能提高，营养成分更容易消化，口感更好，符合当今食品加工业的“高效、

优质、环保”的发展方向。

添加新原料酸奶：

植物蛋白酸奶

长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供

应日显紧张，为缓解我国乳源紧张局面，可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可

以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。研究表明：以大豆源蛋白替代

的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有一定的豆腥

味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸

奶。针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等将鲜奶进行标准化后，加入6%

的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品

呈乳白色，口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问

题。郭芸［3］在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6∶4、蔗糖添

加量为7％、稳定剂添加量为0.4％。通过感官评定，确定生产工艺参数是接种

量为2.5%，发酵温度为37℃，终点酸度控制为61T。除了大豆蛋白之外，花

生蛋白也是一种优质的植物蛋白，加入到牛奶中，也可以进行乳酸发酵。花生

蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如下：花生蛋白粉用量

为15-20%，发酵时间5h，发酵剂接种量为3-4%，蔗糖的添加量为6%。除此

之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发，来增加

酸奶的花色品种和营养价值，以满足不同消费者的需求。

南瓜酸奶

纯牛奶发酵制成酸奶，满足了乳糖不适应症的人群需要。但是，因酸奶中

含糖，不适合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，

有利于降低餐后的血糖高峰。南瓜中含有丰富的锌和铬，酸奶中添加一定量的南

瓜可以增强胰岛素的作用，改善耐糖量状况，达到降低血糖的目的。在鲜牛奶中

加入南瓜，以传统发酵菌种发酵制成南瓜发酵酸奶，组织均匀，口感细腻，酸

甜适度，具过山车作文 有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基础上，用木糖醇代替蔗糖，

制作的无糖南瓜酸奶不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而且由于南瓜所

含有的有效活性成分，再配以甜味剂木糖醇，使得该产品具有降血糖、降血脂、

改善胃肠功能、适宜糖尿病人饮用等功效，具有一定的商业推广价值和广阔的

市场前景。

山药酸奶

山药既是美食又可药用，将山药添加到酸奶中既营养又保健，老幼皆宜。杨

鹏华等在山药保健酸奶的研究中得出其最佳工艺配方为山药汁添加量12%；接

种量4%；发酵时间4h；白砂糖用量8%。王丽霞等［8］在山药酸奶中加入红

枣原料，发酵制得的山药红枣酸奶最大限度地保留了山药内原有的淀粉、蛋白质、

膳食纤维、微量元素等重要成分，而且加入了色泽鲜艳的红枣汁和营养丰富的牛

乳，进一步提高与增强了产品的功能性和适口性，为开发我国丰富的山药资源提

供一条新的途径。

紫薯酸奶

研究证明，紫薯所含紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，

可用来开发保健食品和功能性食品。紫薯色素可添加到食品中，其市场前景广阔。

将牛奶和紫薯两者结合起来，进行乳酸发酵制得紫薯酸奶色泽均一，质地细腻，

柔嫩爽滑，酸甜适口，既有发酵乳特有的风味，又有紫薯淡淡的香气。该产品具

有紫薯和酸奶营养功能互补的增效作用，是一种营养丰富的保健饮品。

3.选题研究的内容：

一、不同种类的果皮粉对酸奶制品的影响。

二、不同含量的果皮粉对酸奶制品的影响。

三、确定适宜的果皮粉添加量及酸奶发酵条件。

4.选题研究的技术路线、研究方法和要解决的主要问题：

研究技术路线：首先，了解果皮粉酸奶的研究状况，形成文献综述和开题报

告。其次，进一步搜集阅读资料并研读文献，加以思考。第三，进一步研究，写

成初稿。最后，与老师探讨，反复修改，完成定稿。

研究方法：先进行多次预实验，再做多次单因素实验，得到最佳的果皮添加

量、果皮粉粒径、发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间，对其进行感官评价，后

酸化研究，测量其色差，持水性，质构和流变性质。

要解决的关键问题：果皮粉酸奶的制备条件，果皮粉酸奶的均匀性，果皮

粉的添加对酸奶的发酵条件的改变，果皮粉的适宜添加量，果皮粉的加入对发酵

乳制品的质构特性的影响。

5.实验方案

一：前期准备及初步方案

1酸奶制备流程

1.1果皮粉制备

原料选择选择无虫蛀、无霉变、无发芽的柑橘和柚子。在65摄氏度烘箱中干燥

48小时，将干制完的皮分别用粉碎机粗粉碎后，再用超微粉碎机进一步粉碎，

再用筛子筛分后分别密封冷藏保存。

1.2原料奶制备

将全脂奶粉，白砂糖和55℃的超纯大家英语 水以12:7:81的比例混合，搅拌均匀充分溶解。

1.3添加果皮粉

将果皮粉添加入原料奶中，用高剪切乳化机乳化均质5分钟，使该体系稳定。

1.4杀菌

把酸乳温度升高至85℃，保温15min，保证杀灭混合乳液中致病菌和其他有害

微生物，并使花生酸奶产生特殊的香味。

1.5接种、灌装

将杀菌后的混合乳液冷却至40℃~45℃，在无菌操作后加入乳酸菌发酵剂。充

分搅拌，使其混合均匀，再将专用的经灭菌消毒后的玻璃瓶迅速灌装，封瓶。

1.6发酵将接种灌装后的酸奶放入温度为40℃~45℃的保温箱内进行发酵培

养，时间为5h左右，当酸奶凝固，再将其放入冰箱低温保藏，温度为0℃~4℃。

二：单因素实验

（经预实验暂取各因素如下：

果皮添加量：柑橘0.8g/100ml，柚子0.4g/100ml

果皮粉粒径：100~200目

发酵剂添加量40ug/ml

发酵温度：42℃

发酵时间：5h)

附：

成品的感官指标

口感（40）组织状态（30）色泽及气味（30）

评价标准口感细腻，酸甜

适中，无异味

（30~40）

口感一般，酸甜

度一般，异味少

（15~30）

口感差，过酸（或

过甜)，有明显异

味（0~15）

组织均匀，无分

层，凝固状态良

好（20~30）

组织状态一般，

有稍微分成，有

少许乳清析出

（10~20）

组织状态粗糙，

分层明显，乳清

析出严重

色泽饱满均匀，有柑橘

（柚子）特有的香味和

酸奶的酸甜味（20~30）

色泽较均匀，柑橘（柚

子）特有的香味和酸奶

的酸甜味淡（10~20）

色泽暗淡不均匀，无果

香及酸奶酸甜味（0~10）

（0~10）

2：果皮添加量单因素实验:

2.1：取6个100ml的洁净烧杯，各添加100ml的原料奶，分别加入0,1,2,3,4,5g

的柑橘皮粉。

2.2：重复酸奶制备流程的456步(1.4,1.5和1.6)。

2.3：对6份酸奶进行感官评价，记录凝乳时间，测定色差，持水性，流变性及

质构特性。

2.4：取评价最高的酸奶区间进行2次酸奶制作，（如，0g至1g添加量的酸奶口

感最好，则取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1g柑橘皮粉，重复2.2步骤），获得最佳

的柑橘皮酸奶，再进行2.3步骤。

2.5：柚子皮酸奶同上。

3果皮粉粒径单因素实验

3.1：将超微粉碎后的柑橘果皮粉依次过60目，80目，100目，200目，350目

筛，将得到的柑橘皮粉按粒径大小分别保存。

3.2:取6个100ml的洁净烧杯，各添加100ml的原料奶，分别加入（九大巨人 60~80目，

80到100目，100到200目，200到350目，350目以下）的0.2g柑橘皮粉。

3.3：重复酸奶制备流程的456步(1.4,1.5和1.6)。

3.4：对6份酸奶进行感官评价，记录凝乳时间，测定色差，持水性，流变性及

质构特性。

3.5：柚子皮酸奶同上。

4发酵剂添加量单因素实验

4.1取6个100ml经灭菌处理后的洁净烧杯，各添加100ml的灭菌后的混合乳液，

自然冷却至40~45℃，分别添加0ug/ml，20ug/ml，30ug/ml，40ug/ml，50ug/ml，

60ug/ml的发酵剂。充分搅拌，使其混合均匀，再将专用的经灭菌消毒后的玻璃

瓶迅速灌装，封瓶。

4.2：重复酸奶制备流程的第6耳道炎怎么治疗 步(1.6)。

4.3：对6份酸奶进行感官评价，记录凝乳时间及质构特性。

4.4：柚子皮酸奶同上。

5发酵温度单因素实验

5.1：取6个100ml经灭菌处理后的洁净烧杯，各添加100ml接种后的混合乳液，

迅速于超净工作台封装。

5.2：将封装好的烧杯分别置于0℃，41℃，41.5℃，42℃，42.5℃，43℃进行发

酵培养。

5.3：记录6份酸奶的凝乳时间，对其进行感官评价并检测质构特性。

5.4：柚子皮酸奶同上。

6发酵时间单因素实验

6.1：取6个100ml经灭菌处理后的洁净烧杯，各添加100ml接种后的混合乳液，

迅速于超净工作台封装。

6.2：将封装好的烧杯置于42℃下发酵，瞬狱影杀阵 至0,3,4,5,6,7h后取出并迅速放入冰箱低

温保藏，温度为0℃~4℃。

6.3：柚子皮酸奶同上。

三：后酸化实验

7后酸化实验

7.1：制作20杯由以上得到的最佳柑橘皮粉酸奶。

7.2：将其置于0~4℃条件下密封冷藏，观察其第0,7,14,21,28天时的PH值，滴

定酸度，质构特性，并对其做感官评价。

7.3：柚子皮酸奶同上。

6.需要的主要仪器和设备：

粉碎机，超微粉碎机，高剪切乳化机，恒温培养箱，超净工作台。

7.参考文献

[1]李祥,赵征.酸奶的生产现状及发展趋势[J].安徽农业科学,2006,34(19):5033-50

34.

[2]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养，2008，9：60-61.

[3]周浓，杨志娟.柚子酸奶的研究[J].试验报告与理论研究,2009,12(3):12-14.

[4]阮道忠.酸奶的营养价值与保健功能[J].贵州畜牧兽医,1999,23(4):20-21.

[5]张富新.酸乳饮料防沉技术研究[J].中国乳品工业,1997.25(2):12-24.

[6]王新，马德松.果蔬酸奶稳定性的研究[J].中国奶牛，2011，（12）：54-55.