鲁菜

鲁菜

汉族传统有笑的成语 八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风

味菜系，遍及京津塘及东北三省。

详细简介

山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流

域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对北京、天津、

华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、

扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，

口味咸鲜。

鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。作

为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外善于以葱

香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有

关。山东是我国古文化发祥地。其地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和

黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

鲁菜风味

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜

为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

鲁菜特点

济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，

善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制

和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、

煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过

三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质

餐具俱备。孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

历史与流派

派别：

沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

特色：

鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有

鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，

善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。

鲁菜的孕育期

山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认

为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等

烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究

急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品

整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理

环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气

候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物

产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，

是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚

声海内外。

水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量

也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、

加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历

史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的

佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

鲁菜历史

鲁菜历史极其久远。《尚书禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山

东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖

醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋

战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍

山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大

师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹

的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不

厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭

恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食„„”。说明当时的鲁菜

已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过

着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上

面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、

宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹

调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，

真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的

烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、

炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜

系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成

为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪

高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又

有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。

清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第

72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这

更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

流派介绍

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东

派

，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的

济宁孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、

蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美

滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清

蒸加吉鱼等。

济南派

则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清

汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的

油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九

华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、

香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大

肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根

据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们．利用丰富的资源。全

面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为

一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低

至瓜、果qq怎么设置 、菜、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，

即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜

不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一

格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。

济南饮食业历来十分

兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味

菜闻名遐迩。

孔府喜寿宴

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼

肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗

汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的

青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听

戏，热闹非凡，也奢侈至极。

鲁菜

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成

为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：

“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，

美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。

经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早

在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南朝时，高

阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总

结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄

人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都

汴梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京

畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分

明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质

条件。庖厨烹技全面如何跑步 ，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”

等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人

法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转

大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶

或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽

汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为

人们所乐道的传统名菜。

鲁菜百花大虾

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记

载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现

已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，

味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级

宴席的珍馐美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、

翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。

仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，

可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小

海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼

翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤

汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤

鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东

两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

烟台菜

属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地

区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，

并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀，果香鱼

肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之

盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全

鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味

饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

鲁菜海鲜

烟台不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风

味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游

事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰

改造，也获得新生。著名的春和楼饭店。被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整

洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。

出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味

讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是

鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京

都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗

风的肉、鱼菜，各具特色。

鲁菜现状

鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经

过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民

族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁

菜的继续发展做出新的贡献。

五大特点

咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味

原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮李娜歌手 鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多

数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧

类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、石竹花语 爆锅、凉拌

都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、

蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，

必用高汤提鲜。

以“爆”见长，注重火功

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分

为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在

用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤，注重用汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，

名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、

“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美

味。

烹制海鲜有独到之处

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是

鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

丰满实惠、风格大气

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食

思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、

“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的

一面。

影响

鲁菜，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以

其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之

所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝

内经.素问.异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，

为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公

的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著

作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做

法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于

饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁

菜的别称，已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响

所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜

水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪保险柜打不开怎么办 提供了丰富的物质条件。随

着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，

分别代表内陆与沿海的地方风味。

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全

面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为

一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低

至瓜果蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济

南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东

传统风味菜闻名。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的

禽蛋菜；泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉独具慧眼 、鱼菜肴

各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，

经过长期的历史演化而成的。

美食与文人

在鲁菜中，有许多与名人有关的菜肴，如德州扒鸡、九转大肠、坛子肉、油爆双

脆、雪冬烧山鸡、葱烧海参„„德州扒鸡———德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始

人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡

首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾

在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷

贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独

特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。九

转大肠———清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至

软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后

来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料

烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取

名为“九转大肠”。

地域风格

别样齐鲁风情各异鲁菜风味

东岳泰山，位于五岳之首，自然有其雄伟的气势；鲁菜，列于“八大菜系”之首，

肯定也有其独特的风味。有人说，犹如善于装扮的山东女子，在齐鲁大地的不同地方，

或典雅，或平实，但都是那么赏心悦目；同样，鲁菜的特色，也随着地域的变化而各

不相同。古书云：“东方之域，天地之所始生也。”山东，依山傍海，拥有得天独

厚的优势。齐鲁大地自古就以物产富庶，人杰地灵而闻名遐迩。到山东旅游，既可以

饱览山色，又可以欣赏海景，还可以瞻仰先圣。与此相对应，山东的海鲜水族、粮油

牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。旅游途中大好

风光让人目不暇接，美食又让让人大饱口福，真是惬意得很。鲁菜，历史悠久，影响

广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味咸、鲜、脆

嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。但正如山东的风光不能一概而述一样，鲁菜的

风味也并不单一，而是因为地域的不同显示出异彩纷呈。济南是传统鲁菜的发源地。

烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；泰安以豆

制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜

正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，形成了今天自己

的特色。

代表菜

糖醋鲤鱼

特点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。

原料：鲤鱼1000克。

调料：姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋

40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。

做法：

1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）

再斜剖（2.5厘米深）成刀花。

2.然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀

地抹上湿淀粉。

3.炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口

张开。

4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再

将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈

金黄色时，捞出摆在盘内。

5.炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、

酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼

身上即可。

九转大肠

原料：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟

调料：盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇

各适量。

准备工作；大肠一斤。洗大肠很麻烦，先用盐搓第一轮，洗去。二是用面粉搓里

外，把脏物去掉洗去。三用醋洗去异味，洗净。最后一轮用花生油搓，基本可去掉异

味。

做法：1.肠下锅煮熟捞起切段，再下锅煮捞起，锅放猪油一两烧热，放一两白

糖，小火炒至变成鸡红色，放肠炒至上色，把肠拨在旁边，下葱、姜、蒜末爆香，和

肠一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放盐、酱油10克、水200克小火收汁。

2.待汁快干时，放少许胡椒粉，淋花椒油出锅。

特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。

汤爆双脆

特点：质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。

原料：猪肚头150克、鸡肮100克。

调料：葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。

做法：肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外

面刻十字花刀（深为肚厚的2/3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，

置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒

拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热

烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

百花大虾

原料：新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、

发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克。

调料：精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、

淀粉50克。

做法：1.将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥掉虾皮，去腿留尾，用清水洗净，

从腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相连，在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。

火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。

2.鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀

成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，

将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面。再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀

成花色图案。

3.将虾上蒸笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺

火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。

特点：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。

蟹黄海参

原料：蟹黄200克、水发刺参200克。

调料：绍酒10克、酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各

10克。

做法：1.把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火

烧至七成热（约175℃），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，

用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。

2.炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175℃）时放葱、姜末，炸出香味，加

入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，

浇在海参上即成。

特点：色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。

德州扒鸡

主料：鸡1只（1000克左右）,口蘑5克,姜5克,酱油150克,精盐25克,花生油

1500克（实耗100克）,五香药料5克（丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成）。

做法：1、活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，

使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻

轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。

2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药

至金黄色捞出，沥干油。

3、锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包

扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至

鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。

鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气

扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。