自制腐乳

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第2课时腐乳的制作

[学习导航]1.结合教材P6

“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐

乳的优点。2.通过教材P

7

“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P

8

“操作提示”，

分析影响腐乳制作的条件。

[重难点击]1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。

3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理

1.制作菌种

(1)毛霉











特点









丝状真菌

生长迅速

具有发达的白色菌丝

繁殖方式：孢子生殖

代谢类型：异养需氧型

(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母等。

2.发酵原理

(1)蛋白质――――→

蛋白酶

小分子的肽和氨基酸。

(2)脂肪――――→

脂肪酶

甘油和脂肪酸。

3.菌种来源

(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他

菌种的污染。

1.毛霉的特点

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(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？

[答案]毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。

(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关张家口坝上 系？

[答案]豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。

2.腐乳发酵的原理

(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？

[答案]加盐可以析出豆腐中的水分大骨头炖土豆 ，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同

时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？

[答案]主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。

(3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？

[答案]豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH

3

和少量的H

2

S，前者

使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。

归纳总结腐乳的制作原理

菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉

代谢类型异养需氧型

繁殖方式孢子生殖

前期发酵

主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足

的氧气、一定的湿度

后期发酵

是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控

制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料

1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()

A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

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B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌

C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌

D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

[答案]C

[解析]在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为

主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般

不需特别灭菌和单独接种菌种；腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶

等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。

2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是()

A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C.毛霉分布广泛，且生长迅速

D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多

[答案]C

[解析]在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长

速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。

一题多变

(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？

[答案]同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为

兼性厌氧型。

(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？

[答案]毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此

它们之间形成竞争关系。

易错辨析传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

生产方式

比较项目

传统制作现代生产

是否周记高一 灭菌不需灭菌严格无菌条件

菌种来源空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种

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二、实验设计和操作提示

1.实验流程及材料作用

选材：所用豆腐含水量为70%左右，一般切成3cm3cm1cm小块

↓

让豆

腐上

长出

毛霉









条件：温度15～18℃，保持一定湿度

时间：48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后，豆腐块表面

布满菌丝

“皮”的形成及作用：为豆腐表面上生长的菌丝，使腐乳成形，对人体无害

↓

加盐

腌制









用量：盐与豆腐坯的质量比为1∶5

方法：逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加盐量

时间：8d左右

目的：防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质

↓

加卤汤

装瓶















成分











酒









种类：料酒、黄酒、米酒、高粱酒等

含量：一般控制在12%左右

作用：可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有

独特的香味

香辛料









种类：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等

作用：调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用

作用：直接关系到腐古代性 乳的色、香、味

↓

密封腌制

2.操作提示

(1)控制好材料的用量。

①盐的用量









浓度过高：会影响腐乳的口味

浓度过低：不足以抑制微生物生长，会导致豆腐腐败变质

②酒的用量









过高：会延长腐乳成熟的时间

过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐虎和狗合不合 腐败

(2)防止杂菌污染的其他措施。

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①玻璃瓶用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。

③装瓶后用胶条将瓶口密封。

④封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。

1.温度的控制

从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？

[答案]毛霉适宜生长的温度是15～18℃，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐

腐败变质。

2.盐的用量及作用

(1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？

[答案]因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌

最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。

[答案]①抑菌作用；②调味；③降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。

3.酒的用量和作用

(1)酒在腐乳制作中有哪些作用？

[答案]①具有杀菌、抑菌的作用。②影响腐乳的风味。③影响酶的活性，进而影响腐乳成

熟的时间。

(2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？

[答案]酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白

酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。

4.在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？

[答案](1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用；(2)在加入豆

腐的过程中动作不迅速植树节简笔画 或没有在酒精灯火焰附近进行；(3)发酵瓶密封不严。

归纳总结影响腐乳品质的主要因素

(1)菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如有杂菌污染则直接影

响产品的色、香、味。

(2)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。

(3)豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的

生长。

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(4)盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，

腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。

(5)卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响

后期发酵。

(6)香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。

3.回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶

可将豆腐中的蛋白质分解为__________和______；其产生的__________能将豆腐中的脂肪水

解为__________和__________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制__________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用

外，还能使腐乳具有独特的____________。

[答案](1)小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理[答

案]也可)

[解析](1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要

作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的

脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸易经名句 。

(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物的生长。

(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。

一题多变

(1)题中卤汤的成分主要有哪些？

[答案]腐乳制作过程中后期装瓶时，为丰富腐乳的色、香、味，需加入卤汤，它是由酒及

各种香辛料配制而成的。

(2)题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？

[答案]腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌。

4.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容

器的大小

A.①④⑥B.①③⑤⑥

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C.①②③④⑤D.①②③④

[答案]C

[解析]卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量

均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质心理罪第二季 量，盐浓度过低，不足以抑制微生

物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳的口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且

影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。

一题多变

(1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的

影响？

[答案]如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。

(2)温度为什么会影响腐乳的制作？

[答案]腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的

活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。

方法技巧影响腐乳口味的因素分析

影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析：

(1)豆腐的含水量是否合适。

(2)盐的用量是否合适。

(3)酒的用量是否合适。

(4)香辛料的种类和用量。

(5)辅料的种类。

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1.下列微生物参与豆腐发酵的是()

①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌

A.①②④⑤B.①②③④

C.①③④⑤D.②③④⑤

[答案]B

[解析]现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉

等，其中起主要作用的是毛霉。

2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是

()

A.淀粉酶、蛋白酶B.淀粉酶、脂肪酶

C.蛋白酶、果胶酶D.蛋白酶、脂肪酶

[答案]D

[解析]腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化

成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因

此起主要作用的酶速冻馄饨煮多久 是蛋白酶和脂肪酶。

3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()

A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

[答案]B

[解析]选项A，豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐

中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；选项B，卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时

间延长；选项C，若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆

腐腐败；选项D，腐乳的制作过程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌

制。

4.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()

A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度

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B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好

[答案]D

[解析]香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味

来配制，但并不是越多越好。

5.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消

化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：

(1)图中a、b分别表示的是__________________，它们的来源是__________________，作用

是_________________________________________________________________________。

(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_________________________________

___________________________________________________________________________。

(3)过程二具体的操作应该是_____________________________________________________，

这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有___________________________________________。

(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果___________________________________________

___________________________________________________________________________。

[答案](1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，

脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸

(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上

(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，

接近瓶口表面的盐要铺厚一些

(4)12%左右的酒和香辛料

(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口

[解析](1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂

肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接

种过程中为保证产品的质量，应在严格贺子诊简介 无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加

盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐

量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要有酒和香辛料。加酒可

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以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防

腐杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。